RU2719162C1 - Лактобактерии рамнозус для применения в приготовлении ферментированных продуктов - Google Patents
Лактобактерии рамнозус для применения в приготовлении ферментированных продуктов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2719162C1 RU2719162C1 RU2018137040A RU2018137040A RU2719162C1 RU 2719162 C1 RU2719162 C1 RU 2719162C1 RU 2018137040 A RU2018137040 A RU 2018137040A RU 2018137040 A RU2018137040 A RU 2018137040A RU 2719162 C1 RU2719162 C1 RU 2719162C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- composition
- strain
- lactobacillus
- lactobacillus rhamnosus
- Prior art date
Links
- 241000218588 Lactobacillus rhamnosus Species 0.000 title claims abstract description 55
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 19
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 145
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 62
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 62
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 62
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- LWGJTAZLEJHCPA-UHFFFAOYSA-N n-(2-chloroethyl)-n-nitrosomorpholine-4-carboxamide Chemical compound ClCCN(N=O)C(=O)N1CCOCC1 LWGJTAZLEJHCPA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 58
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 30
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 29
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 29
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 claims description 26
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 claims description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 17
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 claims description 14
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims description 13
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 claims description 12
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 claims description 9
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000020244 animal milk Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 claims 3
- 241000186672 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Species 0.000 claims 2
- 241000194035 Lactococcus lactis Species 0.000 claims 2
- ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N Acetoin Chemical compound CC(O)C(C)=O ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 47
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 25
- GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N hydroxymethyl propionaldehyde Natural products CCC(=O)CO GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 22
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 22
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 9
- 239000000047 product Substances 0.000 description 32
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 30
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 23
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 21
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 21
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 21
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 15
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 15
- 239000002671 adjuvant Substances 0.000 description 14
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 14
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 12
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 12
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 11
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 10
- 230000001332 colony forming effect Effects 0.000 description 9
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 9
- 241000894007 species Species 0.000 description 9
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 8
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 7
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 7
- 241001134770 Bifidobacterium animalis Species 0.000 description 6
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 6
- 244000078534 Vaccinium myrtillus Species 0.000 description 6
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 6
- 229940118852 bifidobacterium animalis Drugs 0.000 description 6
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 6
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 6
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 6
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 description 5
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 5
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 description 5
- 241000220225 Malus Species 0.000 description 5
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 5
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 5
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 5
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N Acetaldehyde Chemical compound CC=O IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 4
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 4
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 4
- 240000002605 Lactobacillus helveticus Species 0.000 description 4
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 description 4
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 description 4
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 4
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 4
- 240000007651 Rubus glaucus Species 0.000 description 4
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 4
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 4
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 description 4
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 description 4
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 4
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 description 4
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 4
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 4
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 4
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 4
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 4
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 4
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 4
- 241000901051 Bifidobacterium animalis subsp. animalis Species 0.000 description 3
- 241000186016 Bifidobacterium bifidum Species 0.000 description 3
- 241000186012 Bifidobacterium breve Species 0.000 description 3
- 241001608472 Bifidobacterium longum Species 0.000 description 3
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 description 3
- 235000013957 Lactobacillus brevis Nutrition 0.000 description 3
- 241000186679 Lactobacillus buchneri Species 0.000 description 3
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 description 3
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 description 3
- 235000013967 Lactobacillus helveticus Nutrition 0.000 description 3
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 3
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 3
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 3
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 description 3
- 229940002008 bifidobacterium bifidum Drugs 0.000 description 3
- 229940009291 bifidobacterium longum Drugs 0.000 description 3
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 3
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 description 3
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 description 3
- 229940054346 lactobacillus helveticus Drugs 0.000 description 3
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 3
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 3
- 235000020122 reconstituted milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 description 3
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 3
- 235000008924 yoghurt drink Nutrition 0.000 description 3
- WTLNOANVTIKPEE-UHFFFAOYSA-N 2-acetyloxypropanoic acid Chemical compound OC(=O)C(C)OC(C)=O WTLNOANVTIKPEE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 2
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 2
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 2
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 2
- 241001468157 Lactobacillus johnsonii Species 0.000 description 2
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 description 2
- 241000186604 Lactobacillus reuteri Species 0.000 description 2
- 235000000370 Passiflora edulis Nutrition 0.000 description 2
- 244000288157 Passiflora edulis Species 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 description 2
- LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-M Pyruvate Chemical compound CC(=O)C([O-])=O LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000011034 Rubus glaucus Nutrition 0.000 description 2
- 235000009122 Rubus idaeus Nutrition 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 235000021029 blackberry Nutrition 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 235000013350 formula milk Nutrition 0.000 description 2
- 229940068517 fruit extracts Drugs 0.000 description 2
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 2
- 230000002068 genetic effect Effects 0.000 description 2
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 description 2
- 229940001882 lactobacillus reuteri Drugs 0.000 description 2
- 239000003607 modifier Substances 0.000 description 2
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 2
- 235000021013 raspberries Nutrition 0.000 description 2
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 2
- 230000028327 secretion Effects 0.000 description 2
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 2
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 2
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 2
- 108020004465 16S ribosomal RNA Proteins 0.000 description 1
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010002945 Acetoin dehydrogenase Proteins 0.000 description 1
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 241000209763 Avena sativa Species 0.000 description 1
- 235000007558 Avena sp Nutrition 0.000 description 1
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000282836 Camelus dromedarius Species 0.000 description 1
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 1
- 235000012766 Cannabis sativa ssp. sativa var. sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000012765 Cannabis sativa ssp. sativa var. spontanea Nutrition 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 1
- 244000007835 Cyamopsis tetragonoloba Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 235000021102 Greek yogurt Nutrition 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 241000186713 Lactobacillus amylovorus Species 0.000 description 1
- 241001147746 Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Species 0.000 description 1
- 241000186605 Lactobacillus paracasei Species 0.000 description 1
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 description 1
- 241000194041 Lactococcus lactis subsp. lactis Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 241000940612 Medina Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 240000005809 Prunus persica Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000014962 Streptococcus cremoris Nutrition 0.000 description 1
- 235000014969 Streptococcus diacetilactis Nutrition 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- YGCFIWIQZPHFLU-UHFFFAOYSA-N acesulfame Chemical compound CC1=CC(=O)NS(=O)(=O)O1 YGCFIWIQZPHFLU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960005164 acesulfame Drugs 0.000 description 1
- 235000015063 acidophilus milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 235000008452 baby food Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 1
- OWBTYPJTUOEWEK-UHFFFAOYSA-N butane-2,3-diol Chemical compound CC(O)C(C)O OWBTYPJTUOEWEK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 108010033929 calcium caseinate Proteins 0.000 description 1
- 235000009120 camo Nutrition 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 239000000969 carrier Substances 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940071162 caseinate Drugs 0.000 description 1
- -1 caseinate (e.g. Substances 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 235000005607 chanvre indien Nutrition 0.000 description 1
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 1
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 1
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 1
- 239000008373 coffee flavor Substances 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 238000009833 condensation Methods 0.000 description 1
- 230000005494 condensation Effects 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 239000002577 cryoprotective agent Substances 0.000 description 1
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 1
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000006114 decarboxylation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000006356 dehydrogenation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 235000015144 filmjölk Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000008369 fruit flavor Substances 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 239000011487 hemp Substances 0.000 description 1
- 239000008123 high-intensity sweetener Substances 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 230000036512 infertility Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000015138 kumis Nutrition 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 235000020129 lassi Nutrition 0.000 description 1
- 235000020130 leben Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 1
- 230000008558 metabolic pathway by substance Effects 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 239000002417 nutraceutical Substances 0.000 description 1
- 235000021436 nutraceutical agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000003720 organoleptic modifier Substances 0.000 description 1
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000008194 pharmaceutical composition Substances 0.000 description 1
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 1
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 1
- 238000005191 phase separation Methods 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 238000002708 random mutagenesis Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000001223 reverse osmosis Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 1
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 230000003248 secreting effect Effects 0.000 description 1
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 238000002741 site-directed mutagenesis Methods 0.000 description 1
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 1
- 239000012265 solid product Substances 0.000 description 1
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000011497 sour milk drink Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 230000004083 survival effect Effects 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 229960002363 thiamine pyrophosphate Drugs 0.000 description 1
- 235000008170 thiamine pyrophosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000011678 thiamine pyrophosphate Substances 0.000 description 1
- YXVCLPJQTZXJLH-UHFFFAOYSA-N thiamine(1+) diphosphate chloride Chemical compound [Cl-].CC1=C(CCOP(O)(=O)OP(O)(O)=O)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N YXVCLPJQTZXJLH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 230000032258 transport Effects 0.000 description 1
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 1
- 239000008371 vanilla flavor Substances 0.000 description 1
- 239000012808 vapor phase Substances 0.000 description 1
- 235000015192 vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/065—Microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1234—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt characterised by using a Lactobacillus sp. other than Lactobacillus Bulgaricus, including Bificlobacterium sp.
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
- C12N1/205—Bacterial isolates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/175—Rhamnosus
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
- C12R2001/225—Lactobacillus
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Virology (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
- Cosmetics (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
Abstract
Группа изобретений относится к молочной промышленности. Штамм Lactobacillus rhamnosus, депонированный в CNCM под номером 1-4993, пригодный для применения в молочном продукте, в том числе в ферментированном молочном продукте. Заявлены также композиция молочного продукта, содержащая по меньшей мере 105 КОЕ/г штамма Lactobacillus rhamnosus, депонированного в CNCM под номером 1-4993; способ получения кисломолочного продукта, а также применение данного штамма в получении молочного продукта. Группа изобретений обеспечивает исключительные органолептические характеристики молочных продуктов за счет использования штамма Lactobacillus rhamnosus, обладающего способностью секретировать по меньшей мере 250 ppm ацетоина и по меньшей мере 20 ppm диацетила. 4 н. и 14 з.п. ф-лы, 5 ил., 1 табл., 3 пр.
Description
Область техники настоящего изобретения
Настоящее изобретение относится к новому штамму Lactobacillus rhamnosus, композициям, содержащим указанный штамм, и способам получения данных композиций.
Уровень техники настоящего изобретения
Диацетил (бутанедион или бутан-2,3-дион) и ацетоин (3-гидроксибутанон или ацетилметилкарбинол) являются широко применяемыми ароматизаторами пищевых продуктов, обеспечивающими характерный вкус и аромат сливочного масла, которые часто добавляют в заменители сливочного масла, такие как маргарин, для придания им сливочного вкуса.
Диацетил производится промышленно дегидрогенацией 2,3-бутандиола. Однако как диацетил, так и ацетоин, являются побочными продуктами молочнокислого брожения, осуществляемого некоторыми штаммами бактерий и различными другими микроорганизмами. Бактерии со смешанным молочнокислым брожением способны продуцировать диацетил и ацетоин в качестве побочных продуктов наряду с молочной кислотой. Применение Lactobacillus rhamnosus для получения пищевых ароматизаторов, таких как диацетил и ацетоин, известно в данной области техники (WO 2012136832). Lactobacillus rhamnosus продуцируют ацетальдегид из пирувата и тиаминпирофосфата, в результате конденсации ацетальдегида и пирувата образуется альфа-ацетолактат, который превращается в диацетил, который далее может быть восстановлен до ацетоина диацетилредуктазой. Ацетоин также образуется в результате декарбоксилирования альфа-ацетолактата. Однако количество образующегося диацетила и ацетоина зависит от конкретного применяемого штамма Lactobacillus rhamnosus (Medina de Figueroa Microbiol. Res. (2001)155,257-262). Существует необходимость в экономически эффективном способе получения пищевых продуктов с улучшенными сливочно-масляными органолептическими характеристиками.
Сущность изобретения
Настоящее изобретение основано на неожиданном обнаружении того, что новый штамм Lactobacillus rhamnosus (далее также называемый L. rhamnosus) продуцирует большое количество диацетила и ацетоина, которые обеспечивают исключительные органолептические характеристики пищевых продуктов. Соответственно, в настоящем изобретении предусмотрен штамм Lactobacillus rhamnosus, депонированный в CNCM под номером CNCM 1-4993. В настоящем изобретении также предусмотрены композиции, содержащие L. rhamnosus CNCM 1-4993, и способы их получения.
Подробное описание настоящего изобретения
Как применяют в настоящем изобретении, термин «стабильная композиция» следует понимать как композицию, которая не содержит осадка и/или в которой не наблюдается расслоения сыворотки.
Как применяют в настоящем изобретении, термин «x% (масс.%)» эквивалентен «x г на 100 г».
Как применяют в настоящем изобретении, термины «молочная композиция», «композиция на основе молока» или «молочный продукт» следует понимать как продукт или композицию, в основном содержащие или состоящие из молока или компонентов молока и необязательно других ингредиентов.
Как применяют в настоящем изобретении, термин «кисломолочный продукт» следует понимать как продукт или композицию, которые образуются в результате подкисляющего брожения композиции на основе молока со стартовой культурой ферментирующих микроорганизмов, в частности бактерий, предпочтительно молочнокислых бактерий. Как применяют в настоящем изобретении, термин «ферментированное молоко» следует понимать как продукт или композицию, полученную из молока подкисляющим воздействием на нее, по меньшей мере, одной молочнокислой бактерии. Соответственно, как применяют в настоящем изобретении, кисломолочный продукт может представлять собой ферментированное молоко, например, такое как, йогурт (например, неперемешиваемый йогурт, перемешиваемый йогурт или питьевой йогурт) или свежий сыр, ткой как белый сыр или «Пти-Сюисс (Petit-suisse)». Это также может быть процеженное ферментированное молоко, такое как процеженный йогурт (например, концентрированный или греческий йогурт).
Термины «ферментированное молоко» и «йогурт» применяют в настоящем изобретении в их обычном значении в области молочной промышленности, то есть означают продукты, пригодные для потребления человеком и получаемые путем подкисляющего молочнокислого брожения веществ молока. Эти продукты могут содержать вторичные ингредиенты, такие как фрукты, овощи, сахар и т.п. Выражение «ферментированное молоко» можно применять для обозначения ферментированного молока, отличного от йогуртов, например, «кефира», «кумыса», «ласси», «дахи», «Leben», «Filmjolk», «Villi», «ацидофильное молоко».
Как применяют в настоящем изобретении, термин «йогурт» следует понимать, как ферментированное молоко, получаемое в результате подкисляющего молочнокислого брожения, осуществляемого термофильными молочнокислыми бактериями, такими как Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus (также называемые Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), при этом бактерии должны быть живыми в готовом продукте в минимальном количестве КОЕ. В некоторых странах правила позволяют добавлять в йогурт также другие молочнокислые бактерии, такие как, но не ограничиваясь, штаммы Bifidobacterium и/или Lactobacillus acidophilus и/или Lactobacillus casei. Эти дополнительные штаммы молочнокислых бактерий предназначены для придания готовым продуктам различных качеств, например, они обеспечивают органолептические свойства, благоприятствуют равновесию кишечной микрофлоры или модулируют иммунную систему.
Как применяют в настоящем изобретении, термин «процеженная кисломолочная композиция» следует понимать, как молочнокислую композицию, которая была подвергнута способу отделения кислой сыворотки после ферментации.
Как применяют в настоящем изобретении, термин «вязкий» следует понимать, как твердый или полутвердый продукт, который может потребляться с помощью ложки или другой посуды.
Как применяют в настоящем изобретении, термины «брожение», или «ферментация» следует понимать, как метаболизм веществ микроорганизмами, например, бактериями, дрожжами или другими микроорганизмами.
Как применяют в настоящем изобретении, термин «КОЕ» является аббревиатурой термина «колониеобразующая единица».
Как применяют в настоящем изобретении, термин «CNCM 1-и далее 4-значное число» следует относить к штамму, хранящемуся в Национальной коллекции культур микроорганизмов (CNCM) 25 rue du Doeur Roux, Париж, Франция в соотвествии с Будапештским договором, и имеющему номер доступа, соответствующий указанному 4-значному номеру, например CNCM 1-4993.
Как применяют в настоящем изобретении, ссылка на бактериальный штамм или виды должна включать функционально эквивалентные бактерии, полученные из них, такие как, но не ограничиваясь, мутанты, варианты или генетически трансформированные бактерии. Эти мутанты или генетически трансформированные штаммы могут представлять собой штаммы, в которых один или несколько эндогенных генов родительского штамма были мутированы, например, с целью модификации некоторых из их метаболических свойств (например, их способности ферментировать сахара, их устойчивости к закислению, их выживания в способе транспорта в желудочно-кишечном тракте, их свойств после закисления или продукции ими метаболитов). Это также могут быть штаммы, полученные в результате генетической трансформации родительского штамма путем введения одного или нескольких целевых генов, например, для придания указанным генетически трансформированным штаммам дополнительных физиологических свойств или для обеспечения им возможности экспрессировать белки терапевтического или профилактического назначения, что позволяет, таким образом, вводить эти белки посредством указанных штаммов. Эти мутанты или генетически трансформированные штаммы могут быть получены из родительского штамма обычными методами случайного или сайт-направленного мутагенеза и генетической трансформации бактерий, или методом, известным как «перетасовка генома». В настоящем тексте считается, что штаммы, мутанты и варианты, полученные из родительского вида или штамма, охватываются ссылкой на указанный родительский вид или штамм, например, фразы «Lactobacillus rhamnosus» и «CNCM 1-4993» следует понимать, как включающие штаммы, мутанты и варианты, полученных из них.
Соответственно, как применяют в настоящем изобретении, ссылку на бактериальный штамм с указанием номера следует понимать, как включающую его варианты, идентичные, по меньшей мере, на 95% (см.: Stackebrandt & Goebel, 1994, Int. J. Syst. Bacterial. 44:846-849). В наиболее предпочтительном варианте осуществления указанный вариант имеет, по меньшей мере, 97% идентичности с последовательностью 16S рРНК конкретного указанного штамма, более предпочтительно, по меньшей мере, 98% идентичности, более предпочтительно, по меньшей мере, 99% идентичности или больше.
Как применяют в настоящем изобретении, термин «по существу чистый» в отношении бактериального штамма относится к проценту указанного бактериального штамма относительно общего содержания микроорганизмов. По существу чистый может составлять, по меньшей мере, около 99,99%, по меньшей мере, около 99,90%, по меньшей мере, около 99,50%, по меньшей мере, около 99,00%, по меньшей мере, около 95,00%, по меньшей мере, около 90,00%, по меньшей мере, около 85,00% или, по меньшей мере, около 75,00%.
Как применяют в настоящем изобретении, термин «молочнокислая бактерия» относится к грамположительной, кислотоустойчивой, обычно не спорообразующей и не потребляющей кислород бактерии, либо палочковидной, либо кокковидной формы, которая способна сбраживать сахара в молочную кислоту.
Настоящее изобретение относится к новому штамму Lactobacillus rhamnosus, композициям, включающим указанный штамм, и способам получения таких композиций.
Lactobacillus rhamnosus
В первом аспекте настоящее изобретение относится к штамму Lactobacillus rhamnosus. Штамм Lactobacillus rhamnosus настоящего изобретения характеризуется способностью секретировать, по меньшей мере, 150 частей на миллион (ppm) ацетоина, предпочтительно, по меньшей мере, 200 частей на миллион (ppm) ацетоина, еще более предпочтительно, по меньшей мере, 250 частей на миллион (ppm) ацетоина. В одном из вариантов осуществения Lactobacillus rhamnosus характеризуется способностью секретировать от 150 до 500 частей на миллион (ppm) ацетоина. Наиболее предпочтительно, чтобы штамм Lactobacillus rhamnosus по настоящему изобретению был способен секретировать, по меньшей мере, 20 частей на миллион (ppm) диацетила, предпочтительно, по меньшей мере, 30 частей на миллион (ppm) диацетила, еще более предпочтительно, по меньшей мере, 40 частей на миллион (ppm) диацетила. В одном из вариантов осуществления Lactobacillus rhamnosus характеризуется способностью секретировать от 20 до 100 частей на миллион (ppm) диацетила. Способы измерения секреции диацетила и ацетоина известны в данной области, обычно, как указано в настоящем изобретении, их секрецию измеряют методом газовой хроматографии супернатанта, по меньшей мере, через 16 часов культивирования в среде на основе молока. В предпочтительном варианте осуществления настоящее изобретение предусматривает штамм Lactobacillus rhamnosus, характеризующейся способностью секретировать, по меньшей мере, 250 ppm ацетоина и, по меньшей мере, 20 ppm диацетила.
В настоящем изобретении предусмотрен штамм Lactobacillus rhamnosus CNCM 1-4993. Этот штамм был выделен из естественной среды и помещен на хранение в Национальную коллекцию культур микроорганизмов (CNCM) (Институт Пастера, 25 Rue du Docteur Roux, Париж, Франция) в соответствии с Будапештским договором 1 июля 2015 года под номером CNCM 1-4993. Депонирование было осуществлено в соответствии с Будапештским договором о признании депонирования микроорганизмов для целей патентной процедуры, как указано в заявке, заявитель требует предоставлять образец депонированных микроорганизмов только независимому эксперту, до даты, когда патент может быть получен. В одном из вариантов осуществления в настоящем изобретении предусмотрен выделенный штамм Lactobacillus rhamnosus CNCM 1-4993, при этом предпочтительно указанный изолят является по существу чистым.
Композиции по настоящему изоберетению
Во втором аспекте в настоящем изобретении предусмотрены композиции, содержащие Lactobacillus rhamnosus CNCM 1-4993. Предпочтительно композиция содержит, по меньшей мере, 106, еще более предпочтительно, по меньшей мере, 107 и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 108 колониеобразующих единиц (КОЕ) Lactobacillus rhamnosus CNCM 1-4993 на грамм (г) композиции в соответствии с вариантами осуществления изобретения.
В вариантах осуществления композиция содержит от 105 до 1012 колониеобразующих единиц (КОЕ) Lactobacillus rhamnosus CNCM 1-4993 на грамм (г) композиции в соответствии с вариантами осуществления изобретения. В других вариантах осуществления композиция содержит от 106 до 1011 колониеобразующих единиц (КОЕ) Lactobacillus rhamnosus CNCM 1-4993 на грамм (г) композиции в соответствии с вариантами осуществления изобретения.
Бактерия, как предусмотрено в настоящем изобретении, пригодна для применения в съедобных композициях, соответственно. В одном из вариантов осуществления в настоящем изобретении предусмотрена композиция, пригодная для потребления или поглощения человеком, предпочтительно пероральным способом. Соответственно, композиция содержит или состоит из съедобного вещества. Особенно предпочтительно, чтобы композиции в соотвествии с вариантами осуществления изобретения по существу не содержали бы патогенных или токсикогенных веществ. Композиция в соотвествии с вариантами осуществления изобретения может представлять собой лекарственное средство или фармацевтическую композицию. В наиболее предпочтительном варианте осуществления композиция в соответствии с изобретением может представлять собой нетерапевтическую композицию, предпочтительно нутрицевтическую композицию и/или пищевую композицию. Наиболее предпочтительно, чтобы пищевая композиция представляла собой ферментированную пищевую композицию, предпочтительно кисломолочную композицию. Другие композиции в соответствии с вариантами осуществления изобретения также содержат пищевые добавки, пищевые ингредиенты, пищевые смеси, детское питание, молочные смеси первого уровня и молочные смеси второго уровня.
Композиция может содержать также дополнительные штаммы Bifidobacterium и/или молочнокислых бактерий; обычно 2, 3, 4 или более дополнительных штаммов. Примеры Bifidobacterium, которые можно применять, включают, но не ограничиваются, Bifidobacterium animalis (например, Bifidobacterium animalis subsp. animalis или Bifidobacterium animalis subsp. lactis); Bifidobacterium longum; Bifidobacterium breve; Bifidobacterium bifidum. Примеры молочнокислых бактерий, которые можно применять, включают, но не ограничиваются, Lactobacilli (например, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus delbruckei, в частности L. delbrueckii subsp. bulgaricus или lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus rhamnosus); Streptococci (например, Streptococcus thermophilus); Lactococci (например, Lactococcus lactis, обычно Lactococcus lactis subsp. lactis или Lactococcus lactis subsp. cremoris). Предпочтительно композиция дополнительно содержит Lactobacillus и/или Streptococcus. Для приготовления йогурта композиция обычно содержит Lactobacillus bulgaricus (также называемый Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) и Streptococcus thermophilus, необязательно с дополнительными микроорганизмами, такими как, но не ограничиваясь, пробиотическими видами или другими видами, которые могут обеспечивать желаемые органолептические или другие свойства композиции, например дополнительные штаммы Lactococcus lactis.
Соответственно в одном из вариантов осуществления в настоящем изобретении предусмотрена композиция, содержащая Lactobacillus rhamnosus CNCM 1-4993 и дополнительно содержащая, по меньшей мере, один штамм Lactobacillus bulgaricus, по меньшей мере, один штамм Streptococcus thermophilus и необязательно один или несколько штаммов Lactococcus lactis и/или Bifidobacterium.
Молочные композиции
В одном из вариантов осуществления в настоящем изобретении предусмотрена молочная композиция, предпочтительно молочнокислая композиция. Молочная композиция по настоящему изобретению содержит молоко, предпочтительно ферментированное молоко. Предпочтительно композиция содержит, по меньшей мере, около 30% (масс.%) молока, более предпочтительно, по меньшей мере, около 50% (масс.%) молока и даже более предпочтительно, по меньшей мере, около 70% (масс.%) молока. В вариантах осуществления композиция содержит от 30% до 100% (масс.%) молока. В вариантах осуществления композиция содержит от 50% до 100% (масс.%) молока. В вариантах осуществления композиция содержит от 70% до 100% (масс.%) молока. Предпочтительно указанное молоко представляет собой растительное и/или животное молоко, более предпочтительно соевое, миндальное, овсяное, конопляное, пшеничное, кокосовое, рисовое, козье, овечье, верблюжье, кобылье или коровье молоко и наиболее предпочтительно коровье молоко. Предпочтительно указанное молоко подвергают термообработке, обычно пастеризации, чтобы обеспечить стерильность. Предпочтительно указанную термообработку проводят до приготовления кисломолочной композиции.
Предпочтительно указанное молоко содержит обезжиренное, частично обезжиренное или необезжиренное молоко. Предпочтительно указанное молоко может быть в жидкой, порошкообразной и/или концентрированной форме. В одном из вариантов осуществления указанное молоко дополнительно содержит молочные компоненты, предпочтительно выбранные из группы, состоящей из сливок, казеина, казеината (например, казеината кальция или натрия), белков молочной сыворотки, в частности, в виде концентрата (WPC), белков молока, в частности, в виде концентрата (MPC), гидролизатов белков молока и их смеси. В одном из вариантов осуществления указанная смесь дополнительно содержит растительные и/или фруктовые соки. В одном из вариантов осуществления указанное молоко может быть обогащено дополнительными молочными компонентами или другими питательными веществами, такими как, но не ограничиваясь, витамины, минералы, микроэлементы или другими питательными микроэлементами.
Предпочтительно молочная композиция содержит более чем приблизительно 0,3 г на 100 г (по массе) свободной молочной кислоты, предпочтительнее более чем приблизительно 0,7 г или 0,6 г на 100 г (по массе) свободной молочной кислоты. В вариантах осуществления композиция содержит от 0,3 г до 0,7 г на 100 г (по массе) свободной молочной кислоты
Предпочтительно содержание белка в молочной композиции, по меньшей мере, эквивалентно содержанию белка в молоке, из которого она получена, предпочтительно, по меньшей мере, приблизительно 2,5%, более предпочтительно, по меньшей мере, приблизительно 3% или 3,5% (масс.%). Предпочтительно композиция имеет рН, равный или ниже 5, предпочтительно приблизительно от 3 до 4,5 и более предпочтительно приблизительно от 3,5 до 4,5.
Предпочтительно молочная композиция имеет вязкость ниже 200 мПа*с, более предпочтительно ниже 100 мПа*с и наиболее предпочтительно ниже 60 мПа*с при 10°C и скорости сдвига 64 с-1. В вариантах осуществления композиция имеет диапазон вязкости от 1 до 200 мПа*с, от 1 до 100 мПа*с или от 1 до 60 мПа*с при 10°C и скорости сдвига 64 с-1. В вариантах осуществления композиция имеет диапазон вязкости от 10 до 200 мПа*с, от 10 до 100 мПа*с или от 10 до 60 мПа*с при 10°C и скорости сдвига 64 с-1. В вариантах осуществления композиция имеет диапазон вязкости от 30 до 200 мПа*с, от 30 до 100 мПа*с или от 30 до 60 мПа*с при 10°C при скорости сдвига 64 с-1.
Кисломолочная композиция согласно вариантам осуществления изобретения предпочтительно представляет собой продукт, выбранный из группы, включающей йогурт, неперемешиваемый йогурт, перемешиваемый йогурт, жидкий йогурт, питьевой йогурт, замороженный йогурт, кефир, пахту, творог, сметану, свежий сыр и сыр. В одном из вариантов осуществления композиция в соответствии с вариантами осуществления изобретения представляет собой пригодную для питья композицию, более предпочтительно кисломолочный напиток, такой как, но не ограничиваясь, йогуртовый напиток, кефир и т.п. В альтернативном варианте осуществления композиция в соответствии с вариантами осуществления изобретения представляет собой вязкую композицию, такую как неперемешиваемый или перемешиваемый йогурт или их эквивалент.
В одном из вариантов осуществления кисломолочная композиция представляет собой процеженную кисломолочную композицию. Процеженная кисломолочная композиция предпочтительно имеет следующий состав (масс.%):
- от 8,5% до 11,0% белка молока
- от 0,0% до 8,0% жира, например, от 0,0% до 3,5% или от 3,5% до 8,0%
- от 0,00% до 4,20% лактозы, например от 2,80% до 4,20%
Значение рН процеженной кисломолочной композиции может составлять, например, от 3,80 до 4,65.
Предпочтительно композиция в соотвествии с вариантами осуществления изобретения может храниться, транспортироваться и/или распределяться при температуре от 1°c до 10°c в течение, по меньшей мере, приблизительно 30 дней, по меньшей мере, приблизительно 60 дней или, по меньшей мере, приблизительно 90 дней с момента упаковки, оставаясь при этом пригодной для потребления.
В вариантах осуществления молочные композиции по настоящему изобретению содержат, по меньшей мере, 105 кое/г, более предпочтительно, по меньшей мере, 106 кое/г, например, по меньшей мере, 107 кое/г, например, по меньшей мере, 108 кое/г, например, по меньшей мере, 109 кое/г, например, по меньшей мере, 1010 кое/г, например, по меньшей мере, 1011 кое/г lactobacillus rhamnosus cncm 1-4993 на грамм молочной композиции. в вариантах осуществления композиции по настоящему изобретению содержат от 105 до 1012 или от 106 до 1010 колониеобразующих единиц (кое) lactobacillus rhamnosus cncm 1-4993 на грамм композиции.
Предпочтительно композиция представляет собой упакованный продукт, который содержит, по меньшей мере, 106, более предпочтительно, по меньшей мере, 107 и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 108 колониеобразующих единиц (кое) lactobacillus rhamnosus cncm 1-4993 на грамм (г) композиции в соответствии с вариантами осуществления изобретения после хранения, транспортировки и/или распределения при температуре от 1°c до 10°c в течение, по меньшей мере, приблизительно 30 дней, по меньшей мере, приблизительно 60 дней или, по меньшей мере, приблизительно 90 дней с момента упаковки.
В вариантах осуществления композиция представляет собой упакованный продукт, который содержит от 105 до 1012 или от 106 до 1010 колониеобразующих единиц (кое) lactobacillus rhamnosus cncm 1-4993 на грамм (г) композиции в соответствии с вариантами осуществления изобретения после хранения, транспортировки и/или распределения при температуре от 1°c до 10°c в течение, по меньшей мере, приблизительно 30 дней, по меньшей мере, приблизительно 60 дней или, по меньшей мере, приблизительно 90 дней с момента упаковки.
В вариантах осуществления молочная композиция дополнительно содержит вспомогательный продукт. вспомогательные препараты известны специалисту в данной области техники. они обычно применяются для изменения вкуса, вкусового ощущения и/или текстуры молочной композиции, например, кисломолочной композиции. их также можно применять для введения некоторых добавок, таких как питательные вещества. они обычно включают подсластители, ароматизаторы, модификаторы цвета, злаки и/или фрукты. вспомогательные препараты из фруктов представляют собой, например, суспензии или фруктовые препараты. ароматизаторы включают, например, фруктовые ароматизаторы, ванильные ароматизаторы, карамельные ароматизаторы, кофейные ароматизаторы, шоколадные ароматизаторы.
Фруктовые препараты обычно содержат фрукты. Как применяют в настоящем изобретении, термин «фрукт» относится к любой форме фруктов, включая, например, цельные фрукты, кусочки фруктов, пюре, концентраты, соки и т.п.
Вспомогательный препарат или суспензия обычно содержит стабилизирующий агент, имеющий, по меньшей мере, один стабилизатор. стабилизирующий агент может включать, по меньшей мере, два стабилизатора. такие стабилизаторы известны специалисту в данной области техники. они, обычно, помогают избежать разделения фаз твердых веществ, например, фруктов или экстрактов фруктов, и/или помогают избежать синерезиса. Они обычно обеспечивают некоторую вязкость композиции, например, вязкость (вязкость по боствику при 20°C) от 1 до 20 см/мин, предпочтительно от 4 до 12 см/мин.
Стабилизирующая система или стабилизатор могут представлять собой, например, крахмал, пектин, гуар, ксантан, каррагенан, камедь бобов рожкового дерева или их смесь. количество стабилизирующей системы обычно составляет от 0,5 до 5% по массе.
Вспомогательный препарат обычно может содержать модификаторы органолептических свойств. такие ингредиенты известны специалисту в данной области техники.
Модификаторами органолептических свойств могут представлять собой, например, подсластители, отличные от сахара, красители, злаки и/или экстракты злаков.
Примерами подсластителей являются ингредиенты, называемые подсластителями высокой интенсивности, такие как сукралоза, ацесульфам, аспартам, сахарин.
Примеры фруктов включают, например, клубнику, персик, абрикос, манго, яблоко, грушу, малину, чернику, ежевику, маракуйю, вишню и их смесь или комбинацию, такие как персик-маракуйя.
Фрукты могут быть предусмотрены, например, в виде:
- замороженных фруктовых кубиков, например, в виде кубиков фруктов размером 10 мм, например, в виде отдельных кубиков быстрозамороженных фруктов, например, в виде фруктовых кубиков из клубники, персика, абрикоса, манго, яблока, груши или их смеси,
- асептических фруктовых кубиков, например, в виде кубиков фруктов размером 10 мм, например, в виде фруктовых кубиков из клубники, персика, абрикоса, манго, яблока или груши или их смеси,
- фруктовых пюре, например, фруктовые пюре, концентрированные от 2 до 5 раз, предпочтительно 3 раза, например асептические фруктовые пюре, например клубничное, персиковое, абрикосовое, манговое, малиновое, черничное или яблочное фруктовое пюре или их смеси,
- отдельных асептических фруктовых пюре, например, в виде отдельного клубничного, малинового, персикового, абрикосового, черничного или яблочного асептического фруктового пюре или их смеси,
- замороженных цельных фруктов, например, в виде отдельных быстрозамороженных цельных фруктов, например, в виде цельной замороженной черники, малины или ежевики или их смеси,
- их смеси.
Ингредиенты и/или компоненты вспомогательного препарата и их количества обычно могут быть такими, чтобы композиция имела градус плотности брикса от 1 до 65 брикс, например, от 1 до 10 брикс, или от 10 до 15 брикс, или от 15 до 20 брикс, или от 20 до 25 брикс, или от 25 до 30 брикс, или от 30 до 35 брикс, или от 35 до 40 брикс, или от 40 до 45 брикс, или от 45 до 50 брикс, или от 50 до 55 брикс, или от 55 до 60 брикс, или от 55 до 60 брикс, или от 60 до 65 брикс.
Например, фруктовый препарат может содержать фрукты в количестве от 30% до 80% по массе, например от 50 до 70% по массе.
Вспомогательный препарат может содержать воду. упоминается, что часть воды может поступать из ингредиентов, применяемых для приготовления фруктового препарата, например, из фруктов или фруктовых экстрактов или из раствора фосфорной кислоты.
Фруктовый препарат может содержать модифицирующие рн агенты, такие как лимонная кислота. фруктовый препарат имеет рн от 2,5 до 5, предпочтительно от 2,8 до 4,2.
Обычно, фруктовый препарат можно добавлять в количестве 5-35 по массе в пересчете на общее количество композиции. в вариантах осуществления композиция по настоящему изобретению содержит приблизительно до 30% (масс.%) указанного вспомогательного препарата, например, до 10%, 15%, 20%, 25% (масс.%). в одном из вариантов осуществления композиция в соответствии с вариантами осуществления изобретения содержит от 1% до 30% (масс.%) указанного вспомогательного препарата. в альтернативных вариантах осуществления композиция в соответствии с вариантами осуществления изобретения содержит от 1% до 25% (масс.%) указанного вспомогательного препарата. в других альтернативных вариантах осуществления композиция в соответствии с вариантами осуществления изобретения содержит от 1% до 20% (масс.%) указанного вспомогательного препарата. в дополнительных вариантах осуществления композиция в соответствии с вариантами осуществления изобретения содержит от 1% до 15% (масс.%) указанного вспомогательного препарата. в других дополнительных вариантах осуществления композиция в соответствии с вариантами осуществления изобретения содержит от 1% до 10% (масс.%) указанного вспомогательного препарата.
Предпочтительно композиция в соответствии с вариантами осуществления изобретения предусмотрена в герметически упакованном или герметизируемом контейнере, содержащем приблизительно 50 г, 60 г, 70 г, 75 г, 80 г, 85 г, 90 г, 95 г, 100 г, 105 г, 110 г, 115 г, 120 г, 125 г, 130 г, 135 г, 140 г, 145 г, 150 г, 200 г, 300 г, 320 г или 500 г или приблизительно 1 унцию, 2 унции, 3 унции, 4 унции, 5 унций, 6 унций или 12 унций продукта по массе.
В вариантах осуществления композиция в соответствии с вариантами осуществления изобретения предусмотрена в герметически упакованном или герметизируемом контейнере, содержащем приблизительно от 50 г до 500 г, от 60 г до 500 г, от 70 г до 500 г, от 75 г до 500 г, от 80 г до 500 г, 85 г до 500 г, от 90 г до 500 г, от 95 г до 500 г, от 100 г до 500 г, от 105 г до 500 г, от 110 г до 500 г, от 115 г до 500 г, от 120 г до 500 г, от 125 г до 500 г, от 130 г до 500 г, от 135 г до 500 г, от 140 г до 500 г, от 145 г до 500 г, от 150 г до 500 г, от 200 г до 500 г, от 300 г до 500 г, от 320 г до 500 г или 500 г продукта по массе.
В вариантах осуществления композиция в соответствии с вариантамм осуществления изобретения предусмотрена в герметически упакованном или герметизируемом контейнере, содержащем приблизительно от 1 унции до 12 унций, от 2 унций до 12 унций, от 3 унций до 12 унций, от 4 унций до 12 унций, от 5 унций до 12 унций, от 6 унций до 12 унций или 12 унций продукта по массе.
Композиции инокулятов
Бактерию, как описано в настоящем изобретении, можно применять как стартовую культуру при приготовлении пищевых композиций, таких как кисломолочные продукты. соответственно, в одном из вариантов осуществления в настоящем изобретении предусмотрен инокулят, содержащий lactobacillus rhamnosus cncm 1-4993, который подходит для приготовления кисломолочных продуктов. инокулят по настоящему изобретению подходит для прямой инокуляции lactobacillus rhamnosus cncm 1-4993 в композицию, содержащую молоко для получения кисломолочных продуктов по настоящему изобретению, при этом стадия культивирования перед указанной прямой инокуляцией, обычно, не является необходимой.
Обычно, инокулят дополнительно содержит вспомогательное вещество или носители, выбор которых находится в пределах компетенций специалиста в данной области техники, но может содержать буферы или культуральные среды. инокулят может необязательно содержать дополнительные компоненты, такие как криопротекторы, консерванты и/или добавки, включая питательные вещества, такие как дрожжевые экстракты, цистеин, сахара и витамины.
Обычно, инокулят предназначен для приготовления кисломолочных продуктов, в соответствии с одним из вариантов осуществления инокулят по настоящему изобретению может быть предусмотрен для молочной композиции в количестве приблизительно до 500 мг/л.
Обычно, инокулят является свежим, замороженным, сухим или лиофилизированным. инокулят может быть в жидкой, сухой, лиофилизированной или твердой форме. особенно предпочтительно, чтобы инокулят был в жидкой форме. инокулят может быть разморожен и/или диспергирован в жидкости (например, в воде) перед инокуляцией в композицию, содержащую молоко.
В вариантах осуществления инокулят содержит, по меньшей мере, 109 кое, например, по меньшей мере, 1010 кое, например, по меньшей мере, 1011 кое lactobacillus rhamnosus cncm 1-4993 на грамм композиции инокулята. в вариантах осуществления инокулят содержит от 109 до 1012 колониеобразующих единиц (кое) или более предпочтительно от 1010 до 1012 колониеобразующих единиц (кое) lactobacillus rhamnosus cncm 1-4993 на грамм инокулята.
Обычно, инокулят, содержащий lactobacillus rhamnosus cncm 1-4993, является по существу чистым.
В другом варианте осуществления в настоящем изобретении предусмотрена смесь или набор инокулятов по настоящему изобретению вместе с инокулятом bifidobacterium и/или молочнокислых бактерий.
Примеры bifidobacterium, которые можно применять, включают bifidobacterium animalis (например, bifidobacterium animalis subsp. animalis или bifidobacterium animalis subsp. lactis); bifidobacterium longum; bifidobacterium breve; bifidobacterium bifidum, но, не ограничиваясь этим. примеры молочнокислых бактерий, которые можно применять, включают lactobacilli (например, lactobacillus acidophilus, lactobacillus buchneri, lactobacillus delbrueckii, в частности l. delbrueckii subsp. bulgaricus или lactis, lactobacillus casei, lactobacillus plantarum, lactobacillus reuteri, lactobacillus johnsonii, lactobacillus helveticus, lactobacillus brevis, lactobacillus rhamnosus); streptococci (например, streptococcus thermophilus); lactococci (например, lactococcus lactis, обычно lactococcus lactis subsp. lactis или lactococcus lactis subsp. cremoris), но, не ограничиваясь этим. предпочтительно смесь инокулятов дополнительно содержит lactobacillus и/или streptococcus. для приготовления йогурта смесь инокулятов обычно включает lactobacillus bulgaricus (также называемый lactobacillus delbruckei subsp. bulgaricus) и streptococcus thermophilus, необязательно с дополнительными микроорганизмами, такими как, но, не ограничиваясь, пробиотическими видами или другими видами, которые могут обеспечивать желаемые органолептические или другие свойства композиции, например, lactococcus lactis.
Соответственно, в одном варианте осуществления в настоящем изобретении предусмотрена смесь инокулятов, содержащая инокулят lactobacillus rhamnosus cncm 1-4993 и дополнительно содержащая, по меньшей мере, один инокулят lactobacillus bulgaricus, по меньшей мере, один инокулят streptococcus thermophilus и необязательно один или несколько дополнительных инокулятов lactococcus lactis и/или bifidobacterium.
Способы получения кисломолочных продуктов
Бактерию, как предусмотрено в настоящем изобретении, можно применять в приготовлении кисломолочных продуктов. соответственно, в третьем аспекте настоящее изобретение также относится к предполагаемому применению lactobacillus rhamnosus cncm 1-4993 для приготовления пищевой композиции.
В настоящем изобретении предусмотрен способ получения кисломолочной продукции, включающий инокуляцию в композицию на основе молока штамма l. rhamnosus cncm 1-4993 и ферментацию.
Соответственно, в одном из вариантов осуществления в настоящем изобретении предусмотрен способ, включающий следующие стадии:
i) получение смеси, содержащей:
а) молоко
б) Lactobacillus rhamnosus CNCM 1-4993
ii) ферментацию указанной смеси для получения кисломолочного продукта.
Предпочтительно кисломолочные продукты готовят с применением молока, которое подвергается термической обработке, по меньшей мере, эквивалентной пастеризации. Предпочтительно указанную термообработку проводят до получения композиции.
Обычно, молоко пастеризуют в соответствии со следующими последовательными этапами:
1) стандартизация жировых веществ сырья с целью получения стандартизованного вещества,
2) обогащение высушенным веществом стандартизованного вещества, полученного на предыдущей стадии, с целью получения обогащенного вещества,
3) предварительный нагрев обогащенного вещества, полученного на предыдущей стадии, с целью получения исходного вещества,
4) пастеризация и выдерживание исходного вещества, полученного на предыдущей стадии, с целью получения пастеризованного и выдержанного вещества,
5) необязательная стадия гомогенизации пастеризованного и выдержанного вещества, полученного на предыдущей стадии, с целью получения пастеризованного, выдержанного и необязательно гомогенизированного вещества,
6) начальное охлаждение пастеризованного, выдержанного и необязательно гомогенизированного вещества, полученного на предыдущей стадии, с целью получения пастеризованного исходного вещества, выдержанного и необязательно гомогенизированного, и охлажденного.
Как применяют в настоящем изобретении, термин «стандартизация жировых веществ» означает стадию приведения количества жиров, присутствующих в исходном веществе, к заранее заданному уровню. Обогащение высушенным веществом включает добавление белков и жирового вещества для изменения твердости свернувшегося молока (творога).
Как применяют в настоящем изобретении, термин «выдерживание» означает быстрое нагревание и поддержание высокой температуры молока, которое позволяет уничтожить вегетативную бактериальную микрофлору, включая патогенные формы. Обычная продолжительность этого способа составляет от 4 до 10 минут, в частности от 5 до 8 минут, и, в частности, приблизительно 6 минут.
Как применяют в настоящем изобретении, термин «гомогенизация» означает диспергирование жировых веществ в молочной субстанции до состояния мелких жировых шариков. Гомогенизацию проводят, например, под давлением от 100 до 280 бар, в частности, от 100 до 250 бар, в частности, от 100 до 200 бар, в частности, приблизительно 200 бар. Эта стадия гомогенизации является необязательной. В частности, она отсутствует в способе производства продуктов с 0% жировых веществ.
Обычно, кисломолочный продукт получают путем культивирования молока при подходящей температуре с подходящими микроорганизмами, чтобы обеспечить снижение рН, предпочтительно до рН, равного или ниже 5, предпочтительно приблизительно от 3 до 4,7; более предпочтительно приблизительно от 3,5 до 4,7. Значение рН можно регулировать, контролируя ферментацию микроорганизмом и останавливая ее, когда это необходимо, например, путем охлаждения.
В соответствии с еще одним вариантом осуществления способа получения кисломолочного продукта, как это определено выше, смесь, содержащая молоко и Lactobacillus rhamnosus CNCM 1-4993, дополнительно содержит, по меньшей мере, один, два, три или больше штаммов Bifidobacterium и/или молочнокислых бактерий. Выбор подходящих штаммов Bifidobacterium находится в пределах компетенций квалифицированного специалиста и, обычно, ими являются пробиотические молочнокислые бактерии. Примеры Bifidobacterium, которые можно применять, включают, но не ограничиваются, Bifidobacterium animalis (например, Bifidobacterium animalis subsp. animalis или Bifidobacterium animalis subsp. lactis); Bifidobacterium longum; Bifidobacterium breve; Bifidobacterium bifidum,.
Выбор подходящих штаммов молочнокислых бактерий находится в пределах компетенций специалиста в данной области техники и, обычно, ими являются термофильные молочнокислые бактерии. Примеры молочнокислых бактерий, которые можно применять, включают, но не ограничиваются, Lactobacilli (например, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus delbruckei, в частности L. delbrueckii subsp. bulgaricus или lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus rhamnosus); Streptococci (например, Streptococcus thermophilus); Lactococci (например, Lactococcus lactis, обычно Lactococcus lactis subsp. lactis или Lactococcus lactis subsp. cremoris). Обычно, можно применять смесь или комбинацию множества видов молочнокислых бактерий, обычно, смесь или комбинация Lactobacillus и Streptococcus. Для приготовления йогурта смесь или комбинация обычно содержит Lactobacillus bulgaricus (также называемый Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) и Lactobacillus rhamnosus, необязательно с дополнительными микроорганизмами, такими как, но не ограничиваясь, пробиотическими видами или другими видами, которые могут обеспечивать желаемые органолептические или другие свойства композиции, например, Lactococcus lactis.
Соответственно в одном из вариантов осуществления смесь дополнительно содержит, по меньшей мере, один штамм Lactobacillus bulgaricus, по меньшей мере, один штамм Streptococcus thermophilus и необязательно один или несколько штаммов Lactococcus lactis и/или Bifidobacterium.
Подходящие температуры для ферментации молока, обычно, составляют приблизительно от 36°C до 44°C, и такая температура поддерживается в течение времени инкубации, достаточного для обеспечения желаемого снижения рН. Для приготовления кисломолочного продукта температура в начале ферментации обычно составляет приблизительно от 36°C до 43°C, в частности от приблизительно 37°C до приблизительно 40°C, температура в конце ферментации обычно составляет приблизительно от 37°C до 44°C, в частности от приблизительно 38°C до приблизительно 41°C. Время ферментации обычно составляет от приблизительно 6 до приблизительно 11 часов.
После ферментации ферментированное молоко охлаждают. Необязательно может быть проведен этап промежуточного охлаждения ферментированного молока с получением предварительно охлажденного ферментированного молока с температурой от приблизительно 22°C до приблизительно 4°C. Обычно время промежуточного охлаждения составляет от приблизительно 1 часа до приблизительно 4 часов, в частности от приблизительно 1 часа 30 минут до приблизительно 2 часов. Предварительно охлажденное ферментированное молоко обычно хранится в течение 40 часов или менее.
Предпочтительно стадию финального охлаждения ферментированного молока проводят таким образом, чтобы температура в начале стадии финального охлаждения составляла менее приблизительно 22°C, а температура в конце стадии финального охлаждения составляла от приблизительно 4°C до приблизительно 10°C. Далее охлажденный продукт можно хранить, транспортировать и/или распределять при температуре от приблизительно 1°C до приблизительно 10°C в течение, по меньшей мере, приблизительно 30 дней, по меньшей мере, приблизительно 60 дней или, по меньшей мере, приблизительно 90 дней.
В соответствии с еще одним вариантом осуществления способ получения кисломолочного продукта, как это определено выше, необязательно включает стадию перемешивания под давлением, по меньшей мере, 20 бар, или стадию динамического разравнивания для получения композиции, имеющей желаемую вязкость, обычно, вязкость до 20 мПа*с. Операции перемешивания или динамического разравнивания обеспечивают композиции такую консистенцию, которая обычно позволяет снизить вязкость. Такие операции известны специалисту в данной области техники и могут быть осуществлены с применением обычного подходящего оборудования. Эта стадия обычно проводятся при низкой температуре, например, при температуре от 1°C до 20°C. Не имея в виду связь с какой-либо теорией, отметим, что считается, что придание какой-либо консистенции при низкой температуре, обычно путем перемешивания при высоком давлении или путем динамического разравнивания, может приводить к образованию жидкого геля в композиции, что обеспечивает улучшенную стабильность даже при низкой вязкости до 20 мПа*с.
Альтернативно, согласно еще одному варианту осуществления, способ получения кисломолочного продукта, как это определено выше, необязательно включает стадию удаления кислой сыворотки с получением «процеженной кисломолочной композиции». На этой стадии композицию кислой сыворотки отделяют от свернувшегося молока, полученного в результате коагуляции белка из-за подкисления во время ферментации. Таким образом, получают:
- кисломолочный продукт, обычно содержащий коагулят белков, называемый процеженной кисломолочной композицией, и
- побочный продукт кислую сыворотку
Такие этапы разделения известны специалисту в данной области техники, например, в способах изготовления «греческих йогуртов». Разделение можно, например, проводить путем обратного осмоса, ультрафильтрации или центрифугирования. Стадию разделения можно проводить, например, при температуре от 30°C до 45°C.
В соответствии с еще одним вариантом осуществления способ получения кисломолочного продукта, как это определено выше, необязательно включает стадию добавления вспомогательного препарата, как это описано выше, перед или после ферментации, указанный вспомогательный препарат обычно включает препарат фруктов и/или злаков и/или добавки, такие как ароматизаторы и/или красители.
Изобретение будет дополнительно проиллюстрировано следующими неограничивающими фигурами и примером.
Описание фигур
На фигуре 1 показаны уровни продукции ацетоина и диацетила в частях на миллион (ppm) 20 бактериальными штаммами, протестированными, как описано в примере 1.
На фигуре 2 приведен сводный сенсорный профиль для тестируемого и контрольного продуктов согласно оценке потребителем в соотвествии с примером 3. Каждую сенсорную характеристику оценивали по шкале от 1 до 5 и на графике приведены усредненные данные по 11 дегустаторам: А=молочные ноты, B=сладость, C=кислотность, D=густота во рту, E=густота в ложке. Темно-серый график соответствует контрольному продукту, светло-серый график соответствует тестируемому продукту.
На фигуре 3 приведены результаты оценки вкусового профиль (молочные ноты) для тестируемого и контрольного продуктов потребителями в соответствии с примером 3. По оси X отложена частота идентификации указанной молочной ноты 11 дегустаторами. Молочные ноты представлены на оси Y: A=молочная, B=кислотность йогурта, C=сливочная, D=сырная, E=масляная. Темно-серые линии соответствуют контрольному продукту, светло-серые линии соответствуют тестируемому продукту.
На фигуре 4 показана кинетика закисления молока для контрольного и тестируемого продуктов, определенная в соответствии с примером 3. Время в часах отложено по оси X, значения рН отложены по оси Y. Темно-серый график соответствует тестируемому продукту, светло-серый график соответствует тестируемому продукту.
На фигуре 5 показана кинетика закисления молока для партии 1, определенная в соответствии с примером 2. Время в минутах отложено по оси X, значения рН отложены по оси Y.
Примеры
Пример 1: Выбор штаммов
Для 65 штаммов Lactobacillus и Bifidobacterium изучали продукцию ими ацетоина и диацетила. Штаммы включали 37 Bifidobacterium, 3 Streptococcus selivetius подвид thermophilus и 25 Lactobacillus (4 L. delbrueckii, 1 L. helveticus, 1 L. amylovorus, 3 L. jonhsonii, 6 L. paracasei, 8 L. rhamnosus и 2 L. plantarum).
Восстановленное молоко получали смешиванием 110 г сухого обезжиренного молока (Aria) на литр пермутированной воды и пастеризовали при 95°C в течение 45 минут. Каждый штамм выращивали в молоке в течение 16 часов при 37°C и продукцию ацетоина и диацетила анализировали с помощью статической парофазной газовой хроматографии с применением Autosystem XL GC, сопряженный с пламенно-ионизационным детектором (Perkin Elmer, Уолтем, США). Концентрацию ацетоина и диацетила (ppm) в образцах определяли с применением коэффициентов чувствительности детектора, определенных по стандартам.
Из 65 протестированных штаммов только 20 штаммов были способны продуцировать, по меньшей мере, 6 ppm ацетоина. Результаты для этих 20 штаммов представлены на фиг. 1. Как можно видеть, самым лучшим производителем как ацетоина, так и диацетила оказался штамм, описанный в настоящем изобретении. Общее количество полученного ацетоина и диацетила было более чем в два раза больше по сравнению со следующим лучшим штаммом.
Пример 2: Ферментация молока
Восстановленное молоко получали смешиванием 112 г сухого обезжиренного молока (Aria) на литр пермутированной воды и пастеризовали при 99°C в течение 30 минут. Штаммы бактерий были предоставлены в виде замороженных гранул, L. rhamnosus CNCM 1-4993 был предоставлен Danone. После размораживания штаммы инокулировали в восстановленное молоко. Ферментацию проводили при 37°C и контролировали с помощью рН-зонда. L. rhamnosus CNCM 1-4993 тестировали в 2 партиях, для каждой партии были проведены 3 индивидуальных испытания при различных скоростях инокуляции.
Результаты
Лаг-фаза (минут) | рН при максимальной скорости закисления | Время до достижения рН 4,5 (минут) | |
Партия 1 Тест 1 Инокуляция 0,01% от объема |
445 | 5,61 | 1948 |
Партия 1 Тест 2 Инокуляция 0,02% от объема |
353 | 5,59 | 1652 |
Партия 1 Тест 3 Инокуляция 0,01% от объема |
443 | 5,54 | 1852 |
Партия 2 Тест 1 Инокуляция 0,01% от объема |
416 | 5,90 | 988 |
Партия 2 Тест 2 Инокуляция 0,02% от объема |
328 | 5,80 | 940 |
Партия 2 Тест 3 Инокуляция 0,01% от объема |
428 | 5,46 | 1632 |
Кривые закисления партии 1 представлены на фигуре 5.
Пример 3: Получение кисломолочного продукта и сенсорная оценка
Кисломолочный продукт получали ферментацией пастеризованной молочной основы (6,64% сухого обезжиренного молока; 93,06% молока; 0,3% концентрата сывороточного белка) со стандартной стартовой йогуртовой культурой (L. delbrueckii, S.thermophilus и дрожжевой экстракт) в качестве контрольного продукта. Для получения тестируемого продукта путем ферментации указанной молочной основы закваску контрольного продукта заменяли на L. rhamnosus CNCM 1-4993. Кинетика ферментации приведена на фиг. 4, как может быть видно, тестируемый продукт имеет более высокую начальную скорость закисления.
Сенсорную оценку проводили с участием 11 дегустаторов, которые оценивали молочные ноты во вкусовом профиле и сводном сенсорном профиле контрольного и тестируемых продуктов. Дегустаторы оценивали органолептические характеристики: молочные ноты (А), сладость (В), кислотность (С), густоту во рту (D), густоту в ложке (Е) по шкале от 1 до 5. Средние значения для всех характеристик применяли для получения средних значений для каждой характеристики, эти результаты представлены на фиг. 2. На фиг. 3 показана частота идентификации характеристик участниками. Эти результаты демонстрируют, что густота в ложке и во рту у тестируемого продукта выше. Добавление штамма по настоящему изобретению также привело к изменению вкусового профиля кисломолочного продукта, явно сделав его более сливочным, сырным и масляным, при этом кисломолочный продукт также воспринимался, как менее молочный, а уровень кислотности был при этом хороший, считающийся стандартным для кисломолочных продуктов, таких как йогурт.
Claims (22)
1. Штамм Lactobacillus rhamnosus, депонированный в CNCM под номером 1-4993, пригодный для применения молочном продукте.
2. Штамм Lactobacillus rhamnosus по п. 1, где молочный продукт представляет собой ферментированный молочный продукт.
3. Штамм Lactobacillus rhamnosus по п. 1 или 2, где молоко указанного молочного продукта является растительным и/или животным молоком.
4. Композиция молочного продукта, содержащая по меньшей мере 105 КОЕ/г штамма Lactobacillus rhamnosus по п. 1.
5. Композиция молочного продукта по п. 4, отличающаяся тем, что указанный молочный продукт представляет собой ферментированный молочный продукт.
6. Композиция молочного продукта по п. 4 или 5, в которой молоко указанного молочного продукта является растительным и/или животным молоком.
7. Композиция по любому из пп. 4-6, также содержащая по меньшей мере один, два, три или больше штаммов Bifidobacterium или молочнокислых бактерий.
8. Композиция по п. 4, отличающаяся тем, что указанная композиция является инокулятом.
9. Композиция по п. 7 или 8, отличающаяся тем, что указанная композиция является свежей, замороженной, сухой или лиофилизированной.
10. Композиция по п. 7, в которой указанные штаммы включают по меньшей мере один штамм Lactobacillus bulgaricus и по меньшей мере один штамм Streptococcus thermophilus.
11. Композиция по п. 10, также содержащая один или несколько штаммов, выбранных из группы, состоящей из Lactococcus lactis и/или Bifidobacterium.
12. Способ получения кисломолочного продукта, включающий:
i) получение смеси, содержащей:
а) молоко
б) L. rhamnosus CNCM 1-4993
ii) ферментацию указанной смеси для получения кисломолочного продукта.
13. Способ по п. 12, в котором смесь содержит по меньшей мере один, два, три или больше штаммов Bifidobacterium или молочнокислых бактерий.
14. Способ по п. 13, в котором указанные штаммы включают по меньшей мере один штамм Lactobacillus bulgaricus и по меньшей мере один штамм Streptococcus thermophilus.
15. Способ по п. 14, также содержащий один или несколько штаммов, выбранных из группы, состоящей из Lactococcus lactis и/или Bifidobacterium.
16. Применение штамма Lactobacillus rhamnosus по п. 1 в получении молочного продукта.
17. Применение по п. 16, где молочный продукт представляет собой ферментированный молочный продукт.
18. Применение по п. 16 или 17, где молоко указанного молочного продукта является растительным и/или животным молоком.
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
PCT/EP2016/058267 WO2017178053A1 (en) | 2016-04-14 | 2016-04-14 | Lactobacillus rhamnosus for use in preparation of fermented products. |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2719162C1 true RU2719162C1 (ru) | 2020-04-17 |
Family
ID=55754285
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2018137040A RU2719162C1 (ru) | 2016-04-14 | 2016-04-14 | Лактобактерии рамнозус для применения в приготовлении ферментированных продуктов |
Country Status (10)
Country | Link |
---|---|
EP (1) | EP3442348B1 (ru) |
BR (1) | BR112018071076B1 (ru) |
CA (1) | CA3020355C (ru) |
DK (1) | DK3442348T3 (ru) |
ES (1) | ES2786654T3 (ru) |
MA (1) | MA44642B1 (ru) |
MX (1) | MX2018012312A (ru) |
PL (1) | PL3442348T3 (ru) |
RU (1) | RU2719162C1 (ru) |
WO (1) | WO2017178053A1 (ru) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2681987C1 (ru) * | 2017-11-20 | 2019-03-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Донской государственный аграрный университет" | Способ производства йогурта с пребиотическим комплексом и растительными компонентами |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2282995C2 (ru) * | 2004-12-17 | 2006-09-10 | Открытое акционерное общество "Лианозовский молочный комбинат" | Пищевой продукт |
WO2012136833A1 (en) * | 2011-04-08 | 2012-10-11 | Chr. Hansen A/S | Mesophilic dairy products with enhanced flavor |
CN102754685A (zh) * | 2012-06-21 | 2012-10-31 | 谷神生物科技集团有限公司 | 一种鼠李糖乳杆菌发酵花生酸奶的方法 |
RU2575103C2 (ru) * | 2013-09-25 | 2016-02-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности" | Кисломолочный напиток |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
PL2699097T3 (pl) | 2011-04-08 | 2017-01-31 | Chr. Hansen A/S | Lactobacillus rhamnosus wzmacniający smak i zapach |
-
2016
- 2016-04-14 MX MX2018012312A patent/MX2018012312A/es unknown
- 2016-04-14 MA MA44642A patent/MA44642B1/fr unknown
- 2016-04-14 WO PCT/EP2016/058267 patent/WO2017178053A1/en active Application Filing
- 2016-04-14 DK DK16716560.4T patent/DK3442348T3/da active
- 2016-04-14 EP EP16716560.4A patent/EP3442348B1/en active Active
- 2016-04-14 ES ES16716560T patent/ES2786654T3/es active Active
- 2016-04-14 PL PL16716560T patent/PL3442348T3/pl unknown
- 2016-04-14 CA CA3020355A patent/CA3020355C/en active Active
- 2016-04-14 RU RU2018137040A patent/RU2719162C1/ru active
- 2016-04-14 BR BR112018071076-8A patent/BR112018071076B1/pt active IP Right Grant
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2282995C2 (ru) * | 2004-12-17 | 2006-09-10 | Открытое акционерное общество "Лианозовский молочный комбинат" | Пищевой продукт |
WO2012136833A1 (en) * | 2011-04-08 | 2012-10-11 | Chr. Hansen A/S | Mesophilic dairy products with enhanced flavor |
CN102754685A (zh) * | 2012-06-21 | 2012-10-31 | 谷神生物科技集团有限公司 | 一种鼠李糖乳杆菌发酵花生酸奶的方法 |
RU2575103C2 (ru) * | 2013-09-25 | 2016-02-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности" | Кисломолочный напиток |
Non-Patent Citations (3)
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CA3020355A1 (en) | 2017-10-19 |
BR112018071076B1 (pt) | 2022-04-05 |
WO2017178053A1 (en) | 2017-10-19 |
EP3442348B1 (en) | 2020-01-29 |
DK3442348T3 (da) | 2020-04-27 |
EP3442348A1 (en) | 2019-02-20 |
BR112018071076A2 (pt) | 2019-02-12 |
PL3442348T3 (pl) | 2020-08-10 |
MX2018012312A (es) | 2019-01-14 |
MA44642B1 (fr) | 2020-05-29 |
MA44642A (fr) | 2019-02-20 |
CA3020355C (en) | 2020-08-04 |
ES2786654T3 (es) | 2020-10-13 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP3845069B1 (en) | Sucrose negative streptococcus thermophilus for use in preparation of fermented products | |
US20200323227A1 (en) | Fermented dairy compositions and methods of preparing the same | |
US11166473B2 (en) | Lactobacillus rhamnosus for use in preparation of fermented products | |
US11160289B2 (en) | Streptococcus thermophilus for use in preparation of fermented products | |
RU2719162C1 (ru) | Лактобактерии рамнозус для применения в приготовлении ферментированных продуктов | |
US20160066590A1 (en) | Fermented dairy products suitable for fruit taste enhancement | |
RU2774771C2 (ru) | Ферментированные молочные композиции и способы их получения | |
WO2014173983A1 (en) | Fruit flavor enhancement in fermented dairy products | |
RU2712568C2 (ru) | Композиции и способы повышения или поддержания численности faecalibacterium prausnitzii | |
EP4112715A1 (en) | Bifidobacteria for use in preparation of fermented products | |
EA041084B1 (ru) | Термофильные стрептококки для применения в приготовлении ферментированных продуктов | |
CN117998988A (zh) | 用于制备发酵产品的保加利亚乳杆菌 | |
AU2022417127A2 (en) | Fermentation composition and method for producing same |