RU2575103C2 - Кисломолочный напиток - Google Patents
Кисломолочный напиток Download PDFInfo
- Publication number
- RU2575103C2 RU2575103C2 RU2013143428/10A RU2013143428A RU2575103C2 RU 2575103 C2 RU2575103 C2 RU 2575103C2 RU 2013143428/10 A RU2013143428/10 A RU 2013143428/10A RU 2013143428 A RU2013143428 A RU 2013143428A RU 2575103 C2 RU2575103 C2 RU 2575103C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- stachis
- amount
- biologically active
- product
- Prior art date
Links
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 title abstract description 4
- 241000917009 Lactobacillus rhamnosus GG Species 0.000 claims abstract description 21
- 229940059406 Lactobacillus rhamnosus GG Drugs 0.000 claims abstract description 19
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 17
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 241000581835 Monodora junodii Species 0.000 claims abstract description 7
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 claims abstract description 6
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 6
- 230000001580 bacterial Effects 0.000 claims abstract description 5
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract 3
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 claims description 24
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 claims description 13
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 11
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 claims description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 9
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 claims description 7
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 2
- 230000000996 additive Effects 0.000 abstract description 14
- 206010012601 Diabetes mellitus Diseases 0.000 abstract description 6
- 239000000945 filler Substances 0.000 abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 5
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 abstract description 4
- 230000000378 dietary Effects 0.000 abstract description 4
- 230000003449 preventive Effects 0.000 abstract description 4
- 241000186672 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Species 0.000 abstract description 3
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 229940004208 Lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 abstract 1
- 241000519999 Stachys Species 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive Effects 0.000 abstract 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 9
- 241001607510 Daphne virus S Species 0.000 description 7
- 230000000529 probiotic Effects 0.000 description 7
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 7
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 7
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 5
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 4
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 210000000936 Intestines Anatomy 0.000 description 3
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 3
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 3
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 241000901050 Bifidobacterium animalis subsp. lactis Species 0.000 description 2
- 210000004369 Blood Anatomy 0.000 description 2
- 235000019749 Dry matter Nutrition 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 210000001035 Gastrointestinal Tract Anatomy 0.000 description 2
- 210000000987 Immune System Anatomy 0.000 description 2
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 2
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 2
- 241000186605 Lactobacillus paracasei Species 0.000 description 2
- 241000218588 Lactobacillus rhamnosus Species 0.000 description 2
- UQZIYBXSHAGNOE-USOSMYMVSA-N Stachyose Natural products O(C[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O[C@@]2(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O1)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](CO[C@@H]2[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](CO)O2)O1 UQZIYBXSHAGNOE-USOSMYMVSA-N 0.000 description 2
- 244000052616 bacterial pathogens Species 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 230000023852 carbohydrate metabolic process Effects 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 2
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 2
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 2
- 230000002194 synthesizing Effects 0.000 description 2
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 2
- 229940004120 Bifidobacterium Infantis Drugs 0.000 description 1
- 241000186018 Bifidobacterium adolescentis Species 0.000 description 1
- 241001134770 Bifidobacterium animalis Species 0.000 description 1
- 229940118852 Bifidobacterium animalis Drugs 0.000 description 1
- 229940002008 Bifidobacterium bifidum Drugs 0.000 description 1
- 241000186016 Bifidobacterium bifidum Species 0.000 description 1
- 241000186012 Bifidobacterium breve Species 0.000 description 1
- 229940009289 Bifidobacterium lactis Drugs 0.000 description 1
- 241001608472 Bifidobacterium longum Species 0.000 description 1
- 229940009291 Bifidobacterium longum Drugs 0.000 description 1
- 241000186015 Bifidobacterium longum subsp. infantis Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N D-Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 206010018429 Glucose tolerance impaired Diseases 0.000 description 1
- 102000014150 Interferons Human genes 0.000 description 1
- 108010050904 Interferons Proteins 0.000 description 1
- 206010022678 Intestinal infection Diseases 0.000 description 1
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 1
- 229940039695 Lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 1
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 1
- 241000186606 Lactobacillus gasseri Species 0.000 description 1
- 241000186604 Lactobacillus reuteri Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-UUNJERMWSA-N Lactose Natural products O([C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)O[C@@H]1CO)[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O1 GUBGYTABKSRVRQ-UUNJERMWSA-N 0.000 description 1
- 210000004185 Liver Anatomy 0.000 description 1
- 208000001280 Prediabetic State Diseases 0.000 description 1
- 206010057190 Respiratory tract infection Diseases 0.000 description 1
- UQZIYBXSHAGNOE-XNSRJBNMSA-N Stachyose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO[C@@H]3[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O3)O)O2)O)O1 UQZIYBXSHAGNOE-XNSRJBNMSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 210000002784 Stomach Anatomy 0.000 description 1
- 210000002438 Upper Gastrointestinal Tract Anatomy 0.000 description 1
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 1
- 206010047461 Viral infection Diseases 0.000 description 1
- 208000001756 Virus Disease Diseases 0.000 description 1
- 241000700605 Viruses Species 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating Effects 0.000 description 1
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 1
- 150000003797 alkaloid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229930013930 alkaloids Natural products 0.000 description 1
- 150000001408 amides Chemical class 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003042 antagnostic Effects 0.000 description 1
- 102000004965 antibodies Human genes 0.000 description 1
- 108090001123 antibodies Proteins 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 239000003613 bile acid Substances 0.000 description 1
- 230000023555 blood coagulation Effects 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021256 carbohydrate metabolism Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001079 digestive Effects 0.000 description 1
- 201000009910 diseases by infectious agent Diseases 0.000 description 1
- 210000004921 distal colon Anatomy 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Polymers 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 230000002608 insulinlike Effects 0.000 description 1
- 229940079322 interferon Drugs 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal Effects 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 230000037356 lipid metabolism Effects 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000016046 other dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic Effects 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 150000004804 polysaccharides Polymers 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 201000009104 prediabetes syndrome Diseases 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 238000001303 quality assessment method Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory Effects 0.000 description 1
- 230000001523 saccharolytic Effects 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- -1 stachyose tetrasaccharide Chemical class 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 230000017613 viral reproduction Effects 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 150000003700 vitamin C derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Состав включает молочную основу (смесь молока цельного, молока обезжиренного и молока обезжиренного сухого) в количестве 847, закваску, в качестве которой используют термофильный стрептококк и болгарскую палочку, сухой бактериальный концентрат, содержащий Lactobacillus Rhamnosus GG Grade G ATCC и Howaru bifido в количестве 0,12, биологически активную добавку стахис в количестве 23 и фруктовый наполнитель “Зеленое яблоко” в количестве 130. Исходные компоненты выражены в виде кг на 1 т кисломолочного продукта. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности, получение продукта с диетическими и профилактическими свойствами и возможность употребления его людьми, больными легкой формой сахарного диабета. 3 табл., 5 пр.
Description
Настоящее изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения функционального нежирного кисломолочного напитка, обогащенного растительной биологически активной добавкой стахис, бифидобактериями и Lactobacillus Rhamnosus GG (LGG).
Известен способ производства кисломолочных напитков: йогурта плодово-ягодного, вырабатываемого резервуарным способом из нормализованного по жиру и сухим веществам пастеризованного молока при температуре 85-87°C в течение 5-10 мин или при температуре 90-92°C с выдержкой 2-3 мин, охлажденного до температуры заквашивания 40-42°C, сквашенного в течение 3-4 ч закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, перемешанного и охлажденного до температуры 20-25°C с добавлением фруктово-ягодных наполнителей, с последующим розливом в упаковку и доохлаждением до температуры 4±2°C. [1]
Недостатком указанного способа является то, что продукт не относится к продуктам функционального назначения и не оказывает достаточного профилактического действия.
Наиболее близким к изобретению является производство биойогуртов с фруктовыми наполнителями, включающее нормализацию молока по жиру и сухим веществам, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, состоящей из L. acidofilus, L. paracasei подвида paracasei или Lactobacillus paracasei biovar shirota, L. rhamnosus L. reuteri, Lactobacillus gasseri, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium inf antis и Bifidobacterium longum, и Bifidobacterium lactis, перемешивание, сквашивание до кислотности 75-85°Т, охлаждение, внесение фруктовых наполнителей, розлив в упаковку и доохлаждение до температуры 4±2°C. [2]
Известна также композиция кисломолочного продукта, включающая закваску, состоящую из Lactobacillus acidophilus, бифидобактерий и/или молочнокислых стрептококков, фруктовый наполнитель (пюре и/или плоды и ягоды) в количестве 5-25 мас. %, пищевая добавка (подсластитель, стабилизатор) в количестве 0,01-30 мас. % и молочную основу - остальное, продукт может иметь низкую жирность, поскольку в своем составе может включать обезжиренные компоненты (RU 2173523 С2, 20.09.2001).
Известно использование штамма Lactobacillus Rhamnosus GG в кисломолочном напитке, который могут использовать для людей с диабетом/преддиабетом (US 20110045130 А1 от 24.02.2011).
Однако данные способы не предусматривают введение в кисломолочный напиток биологически активной добавки стахис, что не дает возможности употреблять данный напиток в профилактических целях здоровым людям и людям, больным легкой формой сахарного диабета.
Задачей, на решение которой направлено заявленное изобретение, является повышение пищевой и биологической ценности продукта, получение продукта с диетическими и профилактическими свойствами и возможность употребления его людьми, больным легкой формой сахарного диабета.
Данная задача решается за счет того, что вносится биологически активная добавка стахис перед розливом в сквашенную молочную основу из расчета содержания ее в готовом продукте 2,3%. Применение данной биологически активной добавки в производстве кисломолочного напитка окажет профилактическое действие на здоровых людях с целью снижения риска заболеваний и больных легкой формой сахарного диабета, а также сокращение потребления инсулина тяжелобольным людям.
Биологически активная добавка стахис используется в виде порошка. Своеобразный сладковатый вкус стахиса улучшает органолептические показатели продукта, а порошкообразная форма внесения положительно сказывается на консистенции готового продукта.
Основную ценность у стахиса представляют его клубни. В клубнях нет крахмала, а следовательно, они являются диетическим продуктом питания. В них содержится 14-19,5% углеводов в легкоусваиваемой форме, 1,5% белковых веществ, 0,18% жира, 1,67% амидов, 10% витамина С. В клубнях стахиса найдено много ценных микроэлементов, в том числе мощный антиоксидант селен (повышающий иммунную систему), калий - 484 мг/100 г, кальций - 33,2 мг/100 г, магний - 24,9 мг/100 г, медь - 0,21 мг/100 г и др.
В растении стахиса содержатся и биологически активные вещества, такие, как эфирные масла, алкалоид стахидрин, фенольные соединения, что положительно влияют на углеводный и липидный обмен, оказывают регулирующее влияние на гликогенобразовательную функцию печени, снижая содержание глюкозы в крови на 40-60%, триглициридов - на 30%, замедляя процесс свертывания крови на 70%. Такое действие стахиса на углеводный обмен объясняется высоким содержанием тетрасахарида стахиозы до 60% сухого вещества клубней, которому присущ инсулиноподобный эффект.
Из-за отсутствия в организме человека ферментов, способных гидролизировать стахиозу, это вещество не подвергается воздействию пищеварительных ферментов, не абсорбируется в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, и не всасывается из кишечника в кровь. В неизмененном виде стахиоза достигает дистальных отделов толстой кишки, где ферментируются облигатной сахаролитической микрофлорой, способствуя быстрому многократному увеличению числа и активности Bifidobacterium и Lactobacillium. Практически все штаммы этих бактерий ферментируют стахиозу.
В состав заквасочной культуры F DVS YF-L901 (FRO) производства "Chr. Hansen" (Дания) входят молочнокислые палочки Lactococcus delbrueckii ssp. bulgaricus и стрептококки штамма Streptococcus thermophilus. Заквасочная бактериальная лиофилизированная культура прямого внесения FD-DVS YF-L904 "Chr. Hansen" (Дания) является фагальтернативной. В состав пробиотической культуры LGG производства "Valio Ltd." (Финляндия) входит штамм Lactobacillus rhamnosus АТСС 53103. В состав бифидокульутры Howaru bifido производства "Danisco" (Франция) входит штамм Bifidobacterium animalis subsp. lactis.
Лактобактерии LGG, наиболее изученные, хорошо исследованные и безопасные пробиотические бактерии в мире.
Штамм обладает высокой скоростью роста, что является позитивным моментом для производства.
Lactobacillus rhamnosus являются нормальной микрофлорой кишечника человека. Они обладают хорошей стойкостью к кислой среде желудка и действию желчных кислот, а также хорошей адгезионной способностью к стенкам кишечника. Продукт, обогащенный данным штаммом, используют для профилактики и лечения дисбактериоза, кишечных инфекций и других заболеваний желудочно-кишечного тракта.
LGG обладают свойством положительно влиять не только на кишечник, но и на организм человека в целом, также способствуют росту полезных бактерий, например бифидобактерий, поддерживает иммунитет, снижает заболеваемость респираторными инфекциями, способен улучшить выработку антител при заболевании вирусной инфекцией, выделяют биологически активные вещества и молочную кислоту.
Использование из молочнокислых стрептококков термофильного стрептококка Streptococcus thermophilus позволяет повысить качество продукта, улучшить его консистенцию, ускорить технологический процесс и увеличить срок годности продукта.
Штамм Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus проявляет высокую кислотообразующую активность и антагонистические свойства по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам. Обладает высокой витаминообразующей способностью, повышенным синтезом интерферона, который блокирует размножение вирусов, а также способностью выживать при прохождении через желудочно-кишечный тракт.
Кроме того, болгарская палочка вырабатывает полисахариды, улучшающие структуру, повышающие стабильность и предотвращающие синерезис готового продукта.
За счет усвоения примерно 30% молочного сахара, во время ферментации развивается большое количество живых и активных бактерийных клеток L. bulgaricus и S. Thermophilus, что улучшает усвоение лактозы организмом человека.
Использование бифидобактерий штамма Bifidobacterium animalis spp. lactis позволяет сохранить низкую кислотность длительное время. Продукт, обогащенный бифидобактериями, обладает высокими функциональными свойствами: подавляет развитие и вытесняет из организма различные гнилостные и болезнетворные микробы; повышает как неспецифическую резистентность, так и специфическую защиту против различных инфекций; происходит синтез аминокислот, белков и витаминов группы В.
Способ производства осуществляется в следующей последовательности: приемка и оценка качества сырья по ГОСТ Р 52054-2003; очистка; нормализация по жиру и сухим веществам; гомогенизация при температуре 71-86°C и давлении 12,5-17,5 МПа, пастеризация смеси при температуре 85-87°C в течение 5-10 мин, или при температуре 95±2°C с выдержкой 3-5 мин; охлаждение до температуры заквашивания 39±1°C; внесение закваски на основе термофильного стрептококка и болгарской палочки в виде препарата F DVS YF-L901 (FRO), бифидобактерий штамма Bifidobacterium animals spp. Lactis в составе Howaru bifido и LGG; перемешивание; сквашивание смеси при температуре 39±1°C в течение 6-8 ч до образования сгустка кислотностью 75-80°Т; охлаждение до температуры 16±2°C; внесение фруктового наполнителя «Зеленое яблоко» из расчета содержания его 13% на 1 тонну готового продукта и растительной биологически активной добавки стахис в виде порошка из расчета содержания ее 2,3% на 1 тонну готового продукта; перемешивание; розлив в потребительскую упаковку; доохлаждение в холодильной камере до температуры 4±2°C и созревание в течение 18-24 ч.
Органолептические, физико-химические характеристики и микробиологические показатели готового кисломолочного продукта приведены в таблицах 1-3 соответственно.
Пример 1. Для получения 1 тонны кисломолочного напитка с м.д.ж. 1%, обогащенного биологически активной добавкой, бифидобактериями и LGG, с фруктовым наполнителем «Зеленое яблоко» необходимо следующее сырье: молоко цельное с м.д.ж. 3,4% и м.д.б. 3,0% - 254,1 кг, молоко обезжиренное с м.д.ж. 0,05% - 581,0 кг, молоко сухое обезжиренное с м.д.ж. 0,6% и м.д.б. 34,0% - 11,9 кг, закваска на основе термофильного стрептококка и болгарской палочки в виде препарата F DVS YF-L901 (FRO), - 80,0 г, бифидобактерии штамма Bifidobacterium animals spp. Lactis в составе Howaru bifido - 10,0 г, пробиотической культуры LGG - 10,0 г, биологически активная добавка стахис - 23,0 кг, фруктовый наполнитель «Зеленое яблоко» - 130 кг
Пример 2. Для получения 1 тонны кисломолочного напитка с м.д.ж. 1%, обогащенного биологически активной добавкой, бифидобактериями и LGG, с фруктовым наполнителем «Зеленое яблоко» необходимо следующее сырье: молоко цельное с м.д.ж. 3,4% и м.д.б. 3,1% - 254,1 кг, молоко обезжиренное с м.д.ж. 0,05% - 582,7 кг, молоко сухое обезжиренное с м.д.ж. 0,6% и м.д.б. 34,0% - 10,2 кг, закваска на основе термофильного стрептококка и болгарской палочки в виде препарата F DVS YF-L901 (FRO) - 80,0 г, бифидобактерии штамма Bifidobacterium animals spp. Lactis в составе Howaru bifido - 10,0 г, пробиотической культуры LGG - 10,0 г, биологически активная добавка стахис - 23,0 кг, фруктовый наполнитель «Зеленое яблоко» - 130 кг
Пример 3. Для получения 1 тонны кисломолочного напитка с м.д.ж. 1%, обогащенного биологически активной добавкой, бифидобактериями и LGG, с фруктовым наполнителем «Зеленое яблоко» необходимо следующее сырье: молоко цельное с м.д.ж. 3,4% и м.д.б. 3,2% - 254,1 кг, молоко обезжиренное с м.д.ж. 0,05% - 585,3 кг, молоко сухое обезжиренное с м.д.ж. 0,6% и м.д.б. 34,0% - 7,6 кг, закваска на основе термофильного стрептококка и болгарской палочки в виде препарата F DVS YF-L901 (FRO) - 80,0 г, бифидобактерии штамма Bifidobacterium animals spp. Lactis в составе Howaru bifido - 10,0 г, пробиотической культуры LGG - 10,0 г, биологически активная добавка стахис - 23,0 кг, фруктовый наполнитель «Зеленое яблоко» - 130 кг
Пример 4. Для получения 1 тонны кисломолочного напитка с м.д.ж. 1%, обогащенного биологически активной добавкой, бифидобактериями и LGG, с фруктовым наполнителем «Зеленое яблоко» необходимо следующее сырье: молоко цельное с м.д.ж. 3,4% и м.д.б. 3,2% - 254,1 кг, молоко обезжиренное с м.д.ж. 0,05% - 587,8 кг, молоко сухое обезжиренное с м.д.ж. 0,6% и м.д.б. 34,0% - 5,1 кг, закваска на основе термофильного стрептококка и болгарской палочки в виде препарата F DVS YF-L901 (FRO) - 80,0 г, бифидобактерии штамма Bifidobacterium animals spp. Lactis в составе Howaru bifido - 10,0 г, пробиотической культуры LGG - 10,0 г, биологически активная добавка стахис - 23,0 кг, фруктовый наполнитель «Зеленое яблоко» - 130 кг
Пример 5. Для получения 1 тонны кисломолочного напитка с м.д.ж. 1%, обогащенного биологически активной добавкой, бифидобактериями и LGG, с фруктовым наполнителем «Зеленое яблоко» необходимо следующее сырье: молоко цельное с м.д.ж. 3,4% и м.д.б. 3,2% - 254,1 кг, молоко обезжиренное с м.д.ж. 0,05% - 589,5 кг, молоко сухое обезжиренное с м.д.ж. 0,6% и м.д.б. 34,0% - 3,4 кг, закваска на основе термофильного стрептококка и болгарской палочки в виде препарата F DVS YF-L901 (FRO) - 80,0 г, бифидобактерий штамма Bifidobacterium animals spp.Lactis в составе Howaru bifido - 10,0 г, пробиотической культуры LGG - 10,0 г; биологически активная добавка стахис - 23,0 кг, фруктовый наполнитель «Зеленое яблоко» - 130 кг
Таким образом, данная технология позволяет вырабатывать кисломолочный напиток, обладающий диетическими и профилактическими свойствами, и употребление его как здоровыми людьми в целях профилактики риска заболеваний, так и людьми, больными легкой формой сахарного диабета, а также сократить потребление инсулина тяжелобольными людьми.
Литература
1. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры (в 3 томах). Т. 1. Цельномолочные продукты. - СПб.: Гиорд, 1999. - 384 с.
2. Тамим А.И., Робинсон Р.К. Йогурты и другие кисломолочные продукты. Перевод с англ. Под науч. ред. д-ра техн. наук, проф. Забодаловой Л.А. - СПб.: Профессия, 2003 - 682 с.
Claims (1)
- Состав кисломолочного напитка с м.д.ж. 1%, обогащенный биологически активной добавкой стахис, бифидобактериями и Lactobacillus Rhamnosus GG, включающий молочную основу, в качестве которой используют смесь молока цельного, молока обезжиренного и молока обезжиренного сухого, закваску, в качестве которой используют термофильный стрептококк и болгарскую палочку, сухой бактериальный концентрат, содержащий Lactobacillus Rhamnosus GG Grade G ATCC и Howaru bifido, биологически активную добавку стахис и фруктовый наполнитель “Зеленое яблоко” в следующем содержании исходных компонентов, кг на 1 т кисломолочного продукта:
Молочная основа (молоко цельное, молоко обезжиренное и молоко сухое обезжиренное) 847
Закваска термофильный стрептококк и болгарская палочка, сухой бактериальный концентрат, содержащий Lactobacillus Rhamnosus GG Grade G ATCC, Howaru bifido) 0,12
Фруктовый наполнитель “Зеленое яблоко” 130
Биологически активная добавка стахис 23
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2013143428/10A RU2575103C2 (ru) | 2013-09-25 | Кисломолочный напиток |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2013143428/10A RU2575103C2 (ru) | 2013-09-25 | Кисломолочный напиток |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2013143428A RU2013143428A (ru) | 2015-03-27 |
| RU2575103C2 true RU2575103C2 (ru) | 2016-02-10 |
Family
ID=
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2603069C1 (ru) * | 2016-02-18 | 2016-11-20 | Михаил Андреевич Каменский | Способ производства ацидофильного напитка |
| RU2626536C1 (ru) * | 2016-05-17 | 2017-07-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ получения молочного функционального продукта |
| RU2719162C1 (ru) * | 2016-04-14 | 2020-04-17 | Компани Жервэ Данон | Лактобактерии рамнозус для применения в приготовлении ферментированных продуктов |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2173523C2 (ru) * | 1999-06-22 | 2001-09-20 | Анисимова Таисия Ивановна | Композиция для производства кисломолочного продукта |
| US20110045130A1 (en) * | 2007-11-23 | 2011-02-24 | Luppo Edens | Bioactive peptide production |
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2173523C2 (ru) * | 1999-06-22 | 2001-09-20 | Анисимова Таисия Ивановна | Композиция для производства кисломолочного продукта |
| US20110045130A1 (en) * | 2007-11-23 | 2011-02-24 | Luppo Edens | Bioactive peptide production |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2603069C1 (ru) * | 2016-02-18 | 2016-11-20 | Михаил Андреевич Каменский | Способ производства ацидофильного напитка |
| RU2719162C1 (ru) * | 2016-04-14 | 2020-04-17 | Компани Жервэ Данон | Лактобактерии рамнозус для применения в приготовлении ферментированных продуктов |
| RU2626536C1 (ru) * | 2016-05-17 | 2017-07-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ получения молочного функционального продукта |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Chandan et al. | Yogurt: Historical background, health benefits, and global trade | |
| Weerathilake et al. | The evolution, processing, varieties and health benefits of yogurt | |
| Soccol et al. | The potential of probiotics: a review. | |
| CN104957255B (zh) | 一种褐色益生菌酸奶及其制备方法 | |
| Puniya | Fermented milk and dairy products | |
| RU2687346C1 (ru) | Получение сцеженных ферментированных молочных продуктов | |
| EP1169925A1 (en) | Foodstuffs containing a fermented vegetable matrix and relevant preparation process | |
| Tesfaye et al. | Dairy and nondairy-based beverages as a vehicle for probiotics, prebiotics, and symbiotics: Alternatives to health versus disease binomial approach through food | |
| Rasika et al. | Probiotics and prebiotics in non-bovine milk | |
| Aghajani et al. | Evaluation of physicochemical changes and survival of probiotic bacteria in synbiotic yoghurt | |
| US9750776B2 (en) | Agents for promoting secretion and/or suppressing decrease of adiponectin | |
| Pereira et al. | Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium sp. in co-culture improve sensory acceptance of potentially probiotic petit-suisse cheese | |
| Hati et al. | Use of probiotics for nutritional enrichment of dairy products | |
| EP3328208B1 (en) | Methods for the preparation of fermented products comprising bifidobacteria | |
| Wang et al. | Nonbovine milk and its products as sources of probiotics delivery: An overview of its viability, functionality and product quality characteristics | |
| Moussa et al. | Effects of lactulose levels on yoghurt properties | |
| CN106857878A (zh) | 无糖酸奶粉 | |
| Iqbal et al. | Development of probiotic soft cheese with Lactobacillus casei as adjunct culture | |
| JP2004315477A (ja) | 骨吸収抑制剤 | |
| BG66485B1 (bg) | Щам lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus с широк спектър на приложение | |
| JP2023057878A (ja) | 新規発酵乳及びその利用 | |
| RU2575103C2 (ru) | Кисломолочный напиток | |
| JP4248993B2 (ja) | 糸引き粘性を有する殺菌発酵乳の製造方法 | |
| Rehman et al. | Yoghurt: processing technology and nutritional profile | |
| Shori et al. | Advances in Biotechnology |