CN117998988A - 用于制备发酵产品的保加利亚乳杆菌 - Google Patents

用于制备发酵产品的保加利亚乳杆菌 Download PDF

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Abstract

本发明涉及保加利亚乳杆菌的新型菌株、包含所述菌株的组合物以及用于制备此类组合物的方法。

Description

用于制备发酵产品的保加利亚乳杆菌
技术领域
本发明涉及一种德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)的新型菌株、包含所述菌株的组合物以及用于制备此类组合物的方法。
背景技术
认为自己是严格素食主义者、素食主义者或弹性素食者的主流消费者对植物基饮食的兴趣越来越大。为了满足此类消费者的饮食需求，越来越可获得许多非严格素食食物产品的植物基类似物或替代物。这些包括植物基乳制品替代物，如乳、酸奶、奶酪和冷冻甜点。提供感官和/或营养等同物的此类产品的配制仍然具有挑战性。在发酵食物产品的配制中尤其如此，发酵食物产品也越来越受到消费者的欢迎。
已经在通常用于乳制品工业的属于乳酸杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属和乳球菌属的物种中描述了细菌。然而，添加此类物种(尤其是在植物基乳制品类似物的背景下)可以是具有挑战性的，因为它们可以将不良风味或异常风味引入产品中。
一个示例是使用酸奶培养物制备酸奶型植物基产品。如Kaneko等人(J.Agric.Food Chem.2014,62,7,1658-1663)所描述的，标准酸奶培养物唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcus salivarius subsp.thermophilus)(嗜热链球菌(S.thermophilus))和德氏乳杆菌保加利亚亚种(保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus))在用于制备豆乳酸奶时可以面临挑战。保加利亚乳杆菌生长不良，因此无助于共生效应，而嗜热链球菌则过度产生二乙酰。二乙酰与乳制品酸奶中的乳制品样风味相关，然而在豆酸奶的背景下则引入异常风味。有助于酸奶特征性味道的其他发酵副产物包括乳酸、丙酮和乙醛。
因此，本领域需要适用于传统乳制品以及植物基的发酵的乳酸菌菌株，以提供具有特征性乳制品风味且减少异常风味的酸奶型产品。
发明内容
本发明是由一项意想不到的发现得出的，即一种保加利亚乳杆菌的新型菌株CNCMI-5288在制备发酵乳制品或乳制品类似物产品的方面特别有用。它分泌为发酵食物产品提供乳制品样风味的挥发性有机化合物，产生极少量的与植物基基质中异常风味相关的挥发性有机化合物，并且能够酸化植物基基质和乳制品基质。
因此，本发明提供在CNCM保藏的参考编号为CNCM I-5288的保加利亚乳杆菌菌株。本发明还提供包含保加利亚乳杆菌CNCM I-5288的组合物及其制备方法。
具体实施方式
如本文所用，术语“稳定组合物”应被视为表示不存在沉淀和/或乳清分离的组合物。
如本文所用，术语“ppm”应被视为表示“百万分之一”。1升中的一克是1000ppm，而1升中的千分之一克(0.001g)是一ppm。
如本文所用，术语“x％(w/w)”等同于“每100g中x g”。
在本申请的上下文中，术语“至少”还包括开放范围的起点。例如，“至少95.00％w/w”的量表示等于95.00重量百分比或以上的任何量。
在本申请的上下文中，术语“约”定义了引用值的正或负10％的范围。例如，“约20重量％”的量表示18.00至22.00重量％范围内的任何量。
如本文所用，术语“植物基”应被视为表示不包含动物物质或源自动物(例如哺乳动物乳)的物质的组合物或产品。
如本文所用，形容词“乳制品的”应被视为表示包含哺乳动物乳物质(即通过挤奶可获得的乳分泌物)或由其组成的组合物或产品。如本文所用，术语“乳制品组合物”、“乳基组合物”或“乳制品产品”应被视为表示基本上包含乳或乳组分以及任选进一步的成分、或由其组成的产品或组合物。
如本文所用，术语“无”或“不含”应被视为表示优选不含有给定物质但可以存在其痕量或污染物的组合物或产品。
如本文所用，术语“添加糖”应是指在食物加工过程(例如加工植物物质以提供植物基)中添加的糖，而不是所述食物中天然存在的糖。添加糖包括糖(游离的单糖和双糖)、来自糖浆和蜂蜜的糖、以及来自浓缩水果汁或蔬菜汁的糖(其超过相同体积的相同类型的100％水果汁或蔬菜汁的预期含量)。
如本文所用，术语“发酵植物基”应被视为表示作为植物基组合物的酸化发酵的产物的产品或组合物，所述酸化发酵通过发酵微生物(特别是细菌，优选乳酸菌)的起始培养物进行。
如本文所用，术语“发酵乳制品”应被视为表示作为乳基组合物的酸化发酵的产物的产品或组合物，所述酸化发酵通过发酵微生物(特别是细菌，优选乳酸菌)的起始培养物进行。如本文所用，术语“发酵乳”应被视为表示通过至少一种乳酸菌的酸化作用而源自乳的产品或组合物。因此，如本文所用，发酵乳制品产品因此可以是发酵乳，如酸奶(例如凝固型酸奶、搅拌型酸奶或饮料型酸奶)；或新鲜奶酪，如白奶酪或“小瑞士奶酪(petit-Suisse)”。它还可以是过滤发酵乳，如过滤酸奶(例如浓缩酸奶或希腊式酸奶)。
如本文所用，术语植物基替代物、类似物或代用物应被视为表示被配制以模拟非植物基产品的感官和/或营养品质的植物基食物或饮料组合物。因此，“植物基发酵乳替代物”应被视为表示被配制以模拟发酵乳制品乳的感官和/或营养品质的植物基食物或饮料组合物。“植物基酸奶”应被视为表示被配制以模拟发酵乳制品酸奶的感官和/或营养品质的植物基食物或饮料组合物。
术语“发酵乳”和“酸奶(yogurt)”或“酸奶(yoghurt)”被给予其在乳制品工业领域的通常含义，即，适合供人食用并且起源于乳底物的酸化乳酸发酵的产品。这些产品可以含有次要成分，如水果、蔬菜、糖等。表述“发酵乳”可以用于指除了酸奶以外的发酵乳，例如“开菲尔(Kefir)”、“Kumtss”、“拉西酸奶奶昔(Lassi)”、“达希酸奶(Dahi)”、“Leben”、“Filmjolk”、“Villi”、“嗜酸乳(Acidophilus milk)”。
如本文所用，术语“酸奶(yogurt)”或“酸奶(yoghurt)”应被视为表示通过特定嗜热乳酸菌的酸化乳酸发酵而获得的发酵乳，所述特定嗜热乳酸菌如保加利亚乳杆菌(也称为德氏乳杆菌保加利亚亚种)和嗜热链球菌(也称为唾液链球菌嗜热亚种)，其必须在成品中以最小CFU处于活的状态。在某些国家，法规允许将进一步的乳酸菌添加到酸奶中，所述乳酸菌例如但不限于双歧杆菌和/或嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和/或干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)的菌株。这些额外的乳酸菌菌株旨在赋予成品各种特性，如提供感官品质、有利于肠道菌群平衡或调节免疫***。
如本文所用，术语“过滤发酵食物产品(strained fermented food product)”应被视为表示经过发酵后分离过程的食物产品。
如本文所用，术语“可舀的(spoonable)”应被视为表示可以通过勺子或其他器具食用的固体或半固体。
如本文所用，术语“发酵”应被视为表示微生物(例如细菌、酵母菌或其他微生物)对物质的代谢。
如本文所用，术语“cfu”或“CFU”应被视为术语“菌落形成单位”的缩写。
如本文所用，后跟4位数字的术语“CNCM I-”应被视为指根据布达佩斯条约保藏在国立微生物培养物保藏中心(Collection Nationalede Cultures de Microorganismes，CNCM)(法国25rue du Docteur Roux,75724Paris Cedex 15)的菌株，其登录号对应于所述4位数字。
如本文所用，提及细菌菌株或物种应被视为包括源自其的功能等同细菌，例如但不限于突变体、变体或基因转化细菌。这些突变体或基因转化菌株可以是其中亲本菌株的一个或多个内源性基因已经突变的菌株，例如发生突变以改变其一些代谢特性(例如，其发酵糖的能力、其对酸度的抗性、其在胃肠道中运输的存活率、其酸化后特性或其代谢物产生)。它们也可以是由亲本菌株的基因转化产生的菌株，发生基因转化以添加一个或多个感兴趣的基因，例如，以便于赋予所述基因转化菌株额外的生理特征，或允许它们表达希望通过所述菌株施用的具有治疗或预防意义的蛋白质。可以通过用于细菌的随机或定点诱变和基因转化的常规技术，或者通过称为“基因组改组”的技术，由亲本菌株获得这些突变体或基因转化菌株。在本文本中，源自亲本物种或菌株的菌株、突变体和变体将被视为通过提及所述亲本物种或菌株而被涵盖，例如短语“保加利亚乳杆菌”和“CNCM I-5288”应被视为包括源自其的菌株、突变体和变体。因此，如本文所用，提及由登录号或保藏号指定的细菌菌株应被视为涵盖其具有至少95％同一性的变体(参见：Stackebrandt&Goebel,1994,Int.J.Syst.Bacteriol.44:846-849)。在特别优选的实施方案中，所述变体与所述指定菌株的16S rRNA序列具有至少97％同一性，更优选至少98％同一性，更优选至少99％或更多的同一性。
如本文所用，当用于提及细菌菌株时，术语“基本上纯”是指所述细菌菌株相对于总微生物含量的百分比。基本上纯可以是至少约99.99％，至少约99.90％，至少约99.50％，至少约99.00％，至少约95.00％，至少约90.00％，至少约85.00％或至少约75.00％。
如本文所用，“乳酸菌”是革兰氏阳性、耐酸、一般无孢子且非呼吸性的杆状或球状细菌，其能够将糖发酵成乳酸。
本发明涉及保加利亚乳杆菌的新型菌株、包含所述菌株的组合物以及用于制备此类组合物的方法。
保加利亚乳杆菌
在第一方面，本发明提供保加利亚乳杆菌的菌株。在第一实施方案中，本发明提供菌株保加利亚乳杆菌CNCM I-5288。该菌株已于2018年3月8日根据布达佩斯条约保藏在国立微生物培养物保藏中心(CNCM)(巴斯德研究所，法国25Rue du Docteur Roux,75724Paris Cedex 15)，参考号为CNCM I-5288。保藏是根据《国际承认用于专利程序的微生物保存布达佩斯条约》进行的，根据其规定，申请人要求只能是独立专家可获得保藏的微生物的样品，直至专利可以被授权之日。在一个实施方案中，本发明提供了分离的菌株保加利亚乳杆菌CNCM I-5288，优选所述分离物是基本上纯的。
保加利亚乳杆菌CNCM I-5288的新型菌株在制备发酵乳制品或乳制品类似物产品的方面特别有用，因为它分泌为发酵食物产品提供乳制品样风味的挥发性有机化合物，产生极少量的与植物基基质中异常风味相关的挥发性有机化合物，并且能够酸化植物基基质和乳制品基质。
在一些实施方案中，保加利亚乳杆菌CNCM I-5288可以具有：
-产生高水平乙醛的能力，和/或
-产生低水平二乙酰的能力，和/或
-产生高水平丙酮的能力。
本发明的组合物
在第二方面，本发明提供包含保加利亚乳杆菌CNCM I-5288的组合物。优选地，组合物包含每克(g)根据本发明实施方案的组合物至少105个、优选至少106个、更优选至少107个且最优选至少108个菌落形成单位(CFU)的保加利亚乳杆菌CNCM I-5288。
在实施方案中，组合物包含每克(g)根据本发明实施方案的组合物105至1012个菌落形成单位(CFU)的保加利亚乳杆菌CNCM I-5288。在进一步的实施方案中，组合物包含每克(g)根据本发明实施方案的组合物106至1011个或106至1010个菌落形成单位(CFU)的保加利亚乳杆菌I-5288。
有利地，组合物是人造组合物。除了保加利亚乳杆菌CNCM I-5288菌株以外，组合物可以包含介质。介质可以是发酵或未发酵的乳基、发酵或未发酵的植物基或任何其他介质(例如培养介质)和/或其组合。
如本文所提供的细菌适合用于食用组合物中，因此，在一个实施方案中，本发明提供了适合供人食用或摄入(优选通过口服方式)的组合物。
因此，组合物包含可食用物质或由其组成。特别优选的是，本发明实施方案的组合物基本上不含致病性物质或毒性物质。
根据本发明实施方案的组合物可以是药物或药物组合物。
在特别优选的实施方案中，根据本发明的组合物可以是非治疗性组合物，优选保健组合物、营养组合物和/或食物组合物。
特别优选的是，食物组合物是食物产品，优选发酵食物产品，优选发酵植物基或乳制品食物产品。
根据本发明实施方案的进一步的组合物还包括食物添加剂、食物成分、营养配方、婴儿食物、婴儿配方乳和较大婴儿配方。
组合物可以包含进一步的额外菌株；通常1、2、3、4或更多种额外菌株。有利地，额外菌株可以是双歧杆菌和/或乳酸菌。在优选的实施方案中，额外菌株选自双歧杆菌、乳杆菌、乳球菌和链球菌。
可以使用的双歧杆菌的示例包括但不限于动物双歧杆菌(Bifidobacteriumanimalis)(例如动物双歧杆菌动物亚种(Bifidobacterium animalis subsp.animalis)或动物双歧杆菌乳酸亚种(Bifidobacterium animalis subsp.lactis))；长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)；短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)；两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)。
可以使用的乳酸菌的示例包括但不限于乳杆菌(例如嗜酸乳杆菌、布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri)、德氏乳杆菌(特别是德氏乳杆菌保加利亚亚种或乳酸亚种)、干酪乳杆菌、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillusreuteri)、约氏乳杆菌(Lactobacillus johnsonii)、瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus))；乳球菌(例如乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)，通常为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)或乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactissubsp.cremoris))。
优选地，额外菌株包括乳杆菌菌株(除了保加利亚乳杆菌CNCM I-5288以外)和/或链球菌菌株。为了制备酸奶，组合物通常包含保加利亚乳杆菌(也称为德氏乳杆菌保加利亚亚种)和嗜热链球菌，任选地具有额外微生物，例如但不限于益生菌物种或可以为组合物提供所需感官品质或其他品质的其他物种，例如乳酸乳球菌的进一步菌株。
在实施方案中，本发明的组合物除了保加利亚乳杆菌CNCM I-5288以外不包含任何保加利亚乳杆菌菌株。
发酵食物产品
本发明的菌株特别适合于制备发酵食物产品，在实施方案中为发酵植物基或乳制品食物产品。
在一个实施方案中，本发明提供植物基食物产品，优选发酵植物基食物产品。本发明的植物基食物产品包含植物基，优选发酵植物基。
在一个实施方案中，植物基是水悬浮液，其包含水和选自豆类、坚果、种子、谷物和/或其组合的植物物质。特别优选的是不含或不包含添加糖的基，其中植物基的总碳水化合物含量源自选自豆类、坚果、种子、谷物和/或其组合的植物物质。在优选的实施方案中，植物物质没有经过水解步骤(例如酶促水解)，因此植物基不包含或不含完全或部分水解的植物物质，如完全或部分水解的谷物。在实施方案中，所述谷物选自大米、大麦、小麦和燕麦。
在其他实施方案中，植物物质包含豆类，并且最优选可食用豆(pulse或pulses)。在其他实施方案中，可食用豆选自裂荚豌豆(split pea)、紫花豌豆(field pea)、干豌豆(dry pea)、兵豆(lentil)、鹰嘴豆(chickpea)、鹰嘴豆(garbanzo bean)、konda、海军豆(navy bean)、白海军豆(white navy bean)、小白粒菜豆(white pea bean)、菜豆(peabean)、豇豆(cow pea)、蚕豆(horse bean)、扁豆(haricot)、斑豆(pinot bean)、斑驳豆(mottled bean)、红小豆(small red bean)、红墨西哥豆(red Mexican bean)、红腰豆(kidney bean)、黑豆(black bean)、黑龟豆(black turtle bean)、蔓越莓豆(cranberrybean)、扁豆(roman bean)、斑点甜豆(speckled sugar bean)、利马豆(lima bean)、蚕豆(haba bean)、马达加斯加豆(Madagascar bean)、绿豆(green gram)、绿豆(mung bean)、四季豆(green bean)、黑绿豆(black gram)、小黑豆(urad dal)、大豆(soy)和/或羽扇豆(lupin)。在优选的实施方案中，可食用豆是豌豆和/或鹰嘴豆。
在其他实施方案中，坚果选自杏仁、腰果、美洲山核桃、澳洲坚果、榛子、开心果、核桃或其组合。
在其他实施方案中，种子选自汉麻(hemp)、南瓜、藜麦、芝麻、虎坚果、亚麻、奇亚籽、葵花、椰子或其组合。
在其他实施方案中，谷物选自小麦、黑麦、斯佩尔特小麦、大麦、燕麦、小米、高粱、大米、苔麸及其组合。
用于制备此类悬浮液的过程在本领域是已知的，通常包括机械和/或酶促破碎植物物质和水合和/或与溶液组合，随后从淀粉质和/或纤维物质机械分离水性级分，例如通过倾析、离心或过滤来进行。例如，植物物质可以被碾磨、研磨、浸泡、脱壳、与水混合、任选地酶促水解和/或匀浆等，以便于产生合适的水性组合物。
在其他实施方案中，植物物质可以是种子或坚果酱，如葵花酱、芝麻酱、大豆酱、杏仁酱、腰果酱、榛子酱或花生酱。用于制备坚果酱的过程通常包括湿法或干法研磨烘烤或未烘烤的坚果，成为粒径适合制备坚果饮料的糊状物。
在其他实施方案中，植物物质可以是水解的谷物悬浮液，如燕麦乳或糖浆。用于制备此类谷物悬浮液的过程通常包括将燕麦物质(如燕麦片、燕麦米、燕麦粉或燕麦粥)与水混合，并通过淀粉酶进行酶促处理以水解淀粉，随后去除悬浮物质。
在一个实施方案中，本发明提供乳制品组合物，优选发酵乳制品组合物。本发明的乳制品组合物包含乳，优选发酵乳。
优选地，组合物包含至少约30％(w/w)乳，更优选至少约50％(w/w)乳，甚至更优选至少约70％(w/w)乳。
在实施方案中，组合物包含30％至100％(w/w)乳。在实施方案中，组合物包含50％至100％(w/w)乳。在实施方案中，组合物包含70％至100％(w/w)乳。
优选地，所述乳是动物乳，山羊乳、母羊乳、骆驼乳、母马乳或牛乳，并且最优选牛乳。优选地，所述乳经过热处理，通常经过巴氏杀菌，以确保无菌。
优选地，所述热处理是在制备发酵乳制品组合物之前进行的。
优选地，所述乳包含脱脂乳、部分脱脂乳或非脱脂乳中的一种或多种。
优选地，所述乳(milk或milks)可以是液体、粉末和/或浓缩形式。
在一个实施方案中，所述乳进一步包含乳组分，所述乳组分优选选自乳脂、酪蛋白、酪蛋白酸盐(例如酪蛋白酸钙或酪蛋白酸钠)、尤其是浓缩物形式的乳清蛋白(WPC)、尤其是浓缩物形式的乳蛋白(MPC)、乳蛋白水解物及其混合物。
在一个实施方案中，所述混合物进一步包含植物汁和/或水果汁。
在一个实施方案中，所述乳(milk或milks)可以用进一步的乳组分或其他营养素强化或加强，例如但不限于维生素、矿物质、痕量元素或其他微量营养素。
优选地，发酵食物产品包含以重量计高于每100g约0.3g的游离乳酸，更优选以重量计高于每100g约0.7g或0.6g的游离乳酸。在实施方案中，组合物包含以重量计每100g0.3g至0.7克的游离乳酸。
优选地，发酵食物产品包含蛋白质含量，优选至少约2.5％，更优选至少约3％或3.5％(w/w)。
优选地，组合物的pH等于或低于5，优选在约3和约4.5之间，并且更优选在约3.5和约4.5之间。
优选地，发酵食物产品在10℃在剪切速率为64s-1时，黏度低于200mPa.s，更优选低于100mPa.s，并且最优选低于60mPa.s。
在实施方案中，组合物在10℃在剪切速率为64s-1时，黏度范围为1至200mPa.s、1至100mPa.s或1至60mPa.s。
在实施方案中，组合物在10℃在剪切速率为64s-1时，黏度范围为10至200mPa.s、10至100mPa.s或10至60mPa.s。
在实施方案中，组合物在10℃在剪切速率为64s-1时，黏度范围为30至200mPa.s、30至100mPa.s或30至60mPa.s。
根据本发明实施方案的发酵食物产品优选为选自酸奶、凝固型酸奶、搅拌型酸奶、可倾倒酸奶(pourable yogurt)、酸奶饮料、冷冻酸奶、开菲尔、酪乳、quark、酸奶油、新鲜奶酪、奶酪及其植物基替代物的产品。
在一个实施方案中，根据本发明实施方案的组合物是可饮用组合物，更优选发酵乳饮料，例如但不限于酸奶饮料、开菲尔等其植物基替代物。
在可替选的实施方案中，根据本发明实施方案的组合物是可舀的组合物，如凝固型酸奶或搅拌型酸奶或其植物基替代物。
在一个实施方案中，发酵食物产品是过滤发酵食物产品。过滤发酵食物产品优选具有以下含量(重量％)：
-8.5％至11.0％的蛋白质
-0.0％至8.0％的脂肪，例如0.0％至3.5％或3.5％至8.0％
-任选0.00％至4.20％的乳糖，例如2.80％至4.20％
过滤发酵食物产品的pH可以例如为3.80至4.65。
在实施方案中，食物产品进一步包含中间配料。中间配料是本领域技术人员已知的。它们通常用于改变食物产品(例如发酵食物产品)的味道、口感和/或质地。它们还可以用于引入一些添加剂，如营养素。它们通常包括甜味剂、香料、修色剂、谷物和/或水果。中间水果配料是例如浆料或水果配料。香料包括例如水果香料、香草香料、焦糖香料、咖啡香料、巧克力香料。水果配料通常包含水果，如本文所用，术语“水果”是指任何水果形式，包括例如完整水果、块、果泥、浓缩物、果汁等。
中间配料或浆料通常包含稳定试剂(stabilizing agent)，其具有至少一种稳定剂(stabilizer)。稳定试剂可以包含至少两种稳定剂。此类稳定剂是本领域技术人员已知的。它们通常有助于避免固体(例如水果或水果提取物)的相分离，和/或避免脱水收缩。它们通常为组合物提供一定的黏度，例如黏度(在20℃的Bostwick黏度)为1至20cm/min，优选4至12cm/min。稳定***或稳定剂可以例如是淀粉、果胶、瓜尔胶、黄原胶、角叉菜胶、刺槐豆胶或其混合物。稳定***的量通常为0.5至5重量％。
中间配料通常可以包含感官改性剂。此类成分是本领域技术人员已知的。感官改性剂可以是例如不同于糖的甜味剂、着色剂、谷物和/或谷物提取物。甜味剂的示例是被称为高强度甜味剂的成分，如三氯蔗糖、安赛蜜K、阿斯巴甜、糖精。
水果的示例包括例如草莓、桃、杏、芒果、苹果、梨、覆盆子、蓝莓、黑莓、百香果、樱桃及其混合物或组合，如桃-百香果。
水果可以例如提供为：
-冷冻水果方块，例如10mm水果方块，例如单体快速冷冻水果方块，例如草莓、桃、杏、芒果、苹果、梨的水果方块或其混合物，
-无菌水果方块，例如10mm水果方块，例如草莓、桃、杏、芒果、苹果或梨的水果方块或其混合物，
-水果泥，例如浓缩2至5倍(优选3倍)的水果泥，例如无菌水果泥，例如草莓、桃、杏、芒果、覆盆子、蓝莓或苹果的水果泥或其混合物，
-单一无菌水果泥，例如草莓、覆盆子、桃、杏、蓝莓或苹果的单一无菌水果泥或其混合物，
-冷冻整个水果，例如单体快速冷冻整个水果，例如蓝莓、覆盆子或黑莓的冷冻整个水果或其混合物，
-其混合物。
中间配料的成分和/或组分及其量通常可以使得组合物具有以下白利糖度：1至65白利糖度，例如1至10白利糖度，或10至15白利糖度，或15至20白利糖度，或20至25白利糖度，或25至30白利糖度，或30至35白利糖度，或35至40白利糖度，或40至45白利糖度，或45至50白利糖度，或50至55白利糖度，或55至60白利糖度，或55至60白利糖度，或60至65白利糖度。白利糖度对应于配料的糖含量。用于测量白利糖度的方法是本领域技术人员众所周知的。当测量水果配料的白利糖度时，将水果配料在1mm的筛上过滤，并收集上清液(因此没有水果块)。
水果配料可以例如包含30重量％至80重量％的水果，例如50至70重量％。
中间配料可以包含水。据提及，一部分的水可以来自用于制备水果配料的成分，例如来自水果或水果提取物或来自磷酸溶液。水果配料可以包含pH修改剂，如柠檬酸。水果配料的pH可以为2.5至5，优选2.8至4.2。
通常，参考组合物的总量，水果配料的添加量可以是5-35重量％。在实施方案中，本发明的组合物包含高达约30％(w/w)的所述中间配料，例如高达约10％、15％、20％、25％(w/w)。
在一个实施方案中，根据本发明实施方案的组合物包含1％至30％(w/w)的所述中间配料。在可替选的实施方案中，根据本发明实施方案的组合物包含1％至25％(w/w)的所述中间配料。在进一步的可替选实施方案中，根据本发明实施方案的组合物包含1％至20％(w/w)的所述中间配料。在额外的实施方案中，根据本发明实施方案的组合物包含1％至15％(w/w)的所述中间配料。在进一步的额外实施方案中，根据本发明实施方案的组合物包含1％至10％(w/w)的所述中间配料。
优选地，根据本发明的实施方案，组合物提供于密封或可密封的容器中，所述容器含有以重量计约50g、60g、70g、75g、80g、85g、90g、95g、100g、105g、110g、115g、120g、125g、130g、135g、140g、145g、150g、200g、300g、320g或500g或约1oz、2oz、3oz、4oz、5oz、6oz或12oz的产品。
在实施方案中，根据本发明的实施方案，组合物提供于密封或可密封的容器中，所述容器含有以重量计约50g至500g、60g至500g、70g至500g、75g至500g、80g至500g、85g至500g、90g至500g、95g至500g、100g至500g、105g至500g、110g至500g、115g至500g、120g至500g、125g至500g、130g至500g、135g至500g、140g至500g、145g至500g、150g至500g、200g至500g、300g至500g、320g至500g或500g的产品。在实施方案中，根据本发明的实施方案，组合物提供于密封或可密封的容器中，所述容器含有以重量计约1oz至12oz、2oz至12oz、3oz至12oz、4oz至12oz、5oz至12oz、6oz至12oz或12oz的产品。
优选地，根据本发明的实施方案，组合物可以在1℃至10℃的温度储存、运输和/或配送，从包装起至少约30天、至少约60天或至少约90天，并且保持适合食用。
在实施方案中，本发明的组合物包含每克组合物至少105cfu/g、更优选至少106cfu/g、如至少107cfu/g、例如至少108cfu/g、如至少109cfu/g、例如至少1010cfu/g、如至少1011cfu/g的保加利亚乳杆菌CNCM I-5288。在实施方案中，本发明的组合物包含每克组合物105至1012个或106至1011个或106至1010个菌落形成单位(CFU)的保加利亚乳杆菌CNCM I-5288。
优选地，组合物是包装产品，在1℃至10℃的温度储存、运输和/或配送，从包装起至少约30天、至少约60天或至少约90天之后，所述包装产品包含每克(g)根据本发明实施方案的组合物至少105个、优选至少106个、更优选至少107个且最优选至少108个菌落形成单位(CFU)的保加利亚乳杆菌CNCM I-5288。
在实施方案中，组合物是包装产品，在1℃至10℃的温度储存、运输和/或配送，从包装起至少约30天、至少约60天或至少约90天之后，所述包装产品包含每克(g)根据本发明实施方案的组合物105至1012个或106至1011个或106至1010个菌落形成单位(CFU)的保加利亚乳杆菌CNCM I-5288。
接种物
如本文所述的细菌可用作制备食物产品(如发酵食物产品)的起始培养物。因此，在一个实施方案中，本发明提供包含保加利亚乳杆菌CNCM I-5288的接种物，其适合制备发酵食物产品。本发明的接种物适合将保加利亚乳杆菌CNCM I-5288直接接种到包含底物的组合物中，以提供本发明的发酵食物产品，通常不需要在所述直接接种之前进行培养步骤。
通常，接种物进一步包含赋形剂或载体，对它们的选择在技术人员的范围内，但可以包括缓冲液或培养介质。接种物可以任选包含进一步的组分，如冷冻保护剂、防腐剂和/或添加剂，包括营养素，如酵母提取物、半胱氨酸、糖和维生素。
通常，接种物用于制备发酵食物产品，根据一个实施方案，本发明的接种物可以以高达约500mg/l的量提供给食物产品。
通常，接种物是新鲜的、冷冻的、干燥的或冻干的。接种物可以是液体、干燥、喷雾干燥或固体形式。特别优选的是，接种物是液体形式。在接种到底物中之前，可以将接种物解冻和/或分散在液体(例如水)中。
在实施方案中，接种物包含每克接种物至少109cfu、例如至少1010cfu、如至少1011cfu的保加利亚乳杆菌CNCM I-5288。在实施方案中，接种物包含每克接种物109至1012个菌落形成单位(CFU)、或更优选1010至1012个菌落形成单位(CFU)的保加利亚乳杆菌CNCM I-5288。
优选地，包含保加利亚乳杆菌CNCM I-5288的接种物是基本上纯的。
在进一步的实施方案中，本发明提供了本发明的接种物以及额外菌株的接种物的混合物或试剂盒。有利地，额外菌株可以是双歧杆菌和/或乳酸菌。在优选的实施方案中，额外菌株选自双歧杆菌、乳杆菌、乳球菌和链球菌。
可以使用的双歧杆菌的示例包括但不限于动物双歧杆菌(例如动物双歧杆菌动物亚种或动物双歧杆菌乳酸亚种)；长双歧杆菌；短双歧杆菌；两歧双歧杆菌。可以使用的乳酸菌的示例包括但不限于乳杆菌(例如嗜酸乳杆菌、布氏乳杆菌、德氏乳杆菌(特别是德氏乳杆菌保加利亚亚种或乳酸亚种)、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、约氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、短乳杆菌、鼠李糖乳杆菌)；乳球菌(例如乳酸乳球菌，通常是乳酸乳球菌乳酸亚种或乳酸乳球菌乳脂亚种)。
优选地，接种物混合物的额外菌株包括乳杆菌(除了保加利亚乳杆菌CNCM I-5288以外)和/或链球菌。为了制备酸奶，接种物混合物通常包含保加利亚乳杆菌(也称为德氏乳杆菌保加利亚亚种)和嗜热链球菌，任选地具有额外微生物，例如但不限于益生菌物种或可以为组合物提供所需感官品质或其他品质的其他物种，例如乳酸乳球菌。
在一个实施方案中，接种物混合物除了保加利亚乳杆菌CNCM I-5288以外不包含任何保加利亚乳杆菌菌株。
在实施方案中，接种物可以用于制备食物产品。该用途可以包括将接种物添加到乳和/或植物基中的步骤。
用于制备发酵食物产品的方法
如本文所提供的细菌适合用于制备发酵食物产品。因此，在第三方面，本发明还涉及保加利亚乳杆菌CNCM I-5288的预期用途，用于制备食物产品。
在一个实施方案中，保加利亚乳杆菌CNCM I-5288用于制备食物产品的用途包括将保加利亚乳杆菌CNCM I-5288添加到乳和/或植物基中的步骤。
在一个实施方案中，本发明提供了用于制备发酵食物产品的过程，其包括提供包含保加利亚乳杆菌CNCM I-5288的混合物并发酵。
因此，在一个实施方案中，本发明提供了包括以下步骤的过程：
i)提供混合物，其包含：
a)乳和/或植物基
b)保加利亚乳杆菌CNCM I-5288
ii)发酵所述混合物以提供发酵食物产品。
i)混合物
可以通过混合或以其他方式组合a)乳和/或植物基与b)保加利亚乳杆菌CNCM I-5288来制备本发明的混合物。优选地，组合物包含至少约30％(w/w)乳和/或植物基，更优选至少约50％(w/w)乳和/或植物基，甚至更优选至少约70％(w/w)乳和/或植物基。
在实施方案中，组合物包含30％至99％(w/w)乳和/或植物基。在其他实施方案中，组合物包含50％至100％(w/w)乳和/或植物基。在其他实施方案中，组合物包含70％至100％(w/w)乳和/或植物基。
ia)植物基
在一个实施方案中，植物基是水悬浮液，其包含水和选自豆类、坚果、种子、谷物和/或其组合的植物物质。特别优选的是不含或不包含添加糖的基，其中植物基的总碳水化合物含量源自选自豆类、坚果、种子、谷物和/或其组合的植物物质。在优选的实施方案中，植物物质没有经过水解步骤(例如酶促水解)，因此植物基不包含或不含完全或部分水解的植物物质，如完全或部分水解的谷物。在优选的实施方案中，植物基不包含杏仁乳。在实施方案中，所述谷物选自大米、大麦、小麦和燕麦。
在其他实施方案中，植物物质包含豆类，并且最优选可食用豆(pulse或pulses)。在其他实施方案中，可食用豆选自裂荚豌豆、紫花豌豆、干豌豆、兵豆、鹰嘴豆、鹰嘴豆、konda、海军豆、白海军豆、小白粒菜豆、菜豆、豇豆、蚕豆、扁豆、斑豆、斑驳豆、红小豆、红墨西哥豆、红腰豆、黑豆、黑龟豆、蔓越莓豆、扁豆、斑点甜豆、利马豆、蚕豆、马达加斯加豆、绿豆、绿豆、四季豆、黑绿豆、小黑豆、大豆和/或羽扇豆。在优选的实施方案中，可食用豆是豌豆和/或鹰嘴豆。
在其他实施方案中，坚果选自杏仁、腰果、美洲山核桃、澳洲坚果、榛子、开心果、核桃或其组合。
在其他实施方案中，种子选自汉麻、南瓜、藜麦、芝麻、虎坚果、亚麻、奇亚籽、葵花、椰子或其组合。
在其他实施方案中，所述谷物选自小麦、黑麦、斯佩尔特小麦、大麦、燕麦、小米、高粱、大米、苔麸及其组合。
用于制备此类悬浮液的过程在本领域是已知的，通常包括机械和/或酶促破碎植物物质和水合和/或与溶液组合，随后从淀粉质和/或纤维物质机械分离水性级分，例如通过倾析、离心或过滤来进行。
例如，植物物质可以被碾磨、研磨、浸泡、脱壳、与水混合、任选地酶促水解和/或匀浆等，以便于产生合适的水性组合物。
在其他实施方案中，植物物质可以是种子或坚果酱，如葵花酱、芝麻酱、大豆酱、杏仁酱、腰果酱、榛子酱或花生酱。用于制备坚果酱的过程通常包括湿法或干法研磨烘烤或未烘烤的坚果，成为粒径适合制备坚果饮料的糊状物。
在其他实施方案中，植物物质可以是水解的谷物悬浮液，如燕麦乳或糖浆。用于制备此类谷物悬浮液的过程通常包括将燕麦材料(如燕麦片、燕麦米、燕麦粉或燕麦粥)与水混合，并通过淀粉酶进行酶促处理以水解淀粉，随后去除悬浮物质。
ia)乳基
优选地，乳基是动物乳，更优选山羊乳、母羊乳、骆驼乳、母马乳或牛乳，并且最优选牛乳。
优选地，乳包含脱脂乳、部分脱脂乳或非脱脂乳中的一种或多种。优选地，乳(milk或milks)可以是液体、粉末和/或浓缩形式。在一个实施方案中，乳进一步包含乳组分，所述乳组分优选选自乳脂、酪蛋白、酪蛋白酸盐(例如酪蛋白酸钙或酪蛋白酸钠)、尤其是浓缩物形式的乳清蛋白(WPC)、浓缩物形式的乳蛋白(MPC)、乳蛋白水解物及其混合物。在一个实施方案中，乳(milk或milks)可以用进一步的乳组分或其他营养素强化或加强，例如但不限于维生素、矿物质、痕量元素或其他微量营养素。
ia)乳和/或植物基的制备
在实施方案中，乳和/或植物基可以在制备组合物之前调整到预定的标准。优选地，所述标准是蛋白质、碳水化合物、脂肪和/或微量营养素的限定营养标准。可以通过添加乳和/或植物基组分来进行物质的标准化，以达到所述预定的标准。
优选地，使用经过至少等同于巴氏杀菌的热处理的乳和/或植物基来制备发酵产品，以确保最终产品在病原体方面的食用安全。
优选地，所述热处理是在制备组合物之前进行的。
进行此类热处理的方法是本领域技术人员已知的，并且包括巴氏杀菌、超高温处理和灭菌。合适的时间和温度组合的选择在技术人员的范围内，并且根据最终产品的特性和保质期要求来进行选择。
在一个实施方案中，基的制备通过以下连续步骤进行：
1)对原料的营养水平进行标准化，以便于获得标准化物质，
2)任选的强化阶段，用前一阶段中获得的标准化物质的干燥物质进行以便于获得强化物质，
3)预热物质，以便于获得起始物质，
4)对前一阶段中获得的起始物质进行巴氏杀菌和保温(hold)，以便于获得巴氏杀菌且保温的物质，
5)对前一阶段中获得的巴氏杀菌且保温的物质进行均质化的任选阶段，以便于获得巴氏杀菌、保温且任选均质化的物质，
6)对前一阶段中获得的巴氏杀菌、保温且任选均质化的物质进行初始冷却，以便于获得已保温、任选均质化且冷却的巴氏杀菌起始物质。
如本文所用，“物质的标准化”被视为表示使起始物质中存在的给定物质的量达到预定水平的阶段。
如本文所用，“保温”被视为表示对基进行快速加热并保持温度，并使得能够破坏繁殖体微生物菌群，包括致病形式。其典型持续时间是4至10分钟，特别是5至8分钟，并且特别是大约6分钟。
如本文所用，“均质化”被视为表示将脂肪物质分散在乳型物质中，形成小的脂肪球。均质化在例如100至280巴的压力下进行，特别是100至250巴，特别是100至200巴，特别是大约200巴。该均质化阶段完全是任选的。该阶段特别是不存在于具有0％脂肪物质的产品的生产过程中。
ib)混合物进一步包含保加利亚乳杆菌CNCM I-5288。
根据用于制备如上所定义的发酵食物产品的过程的进一步实施方案，包含保加利亚乳杆菌CNCM I-5288的混合物进一步包含至少一种、两种、三种或更多种额外菌株。有利地，额外菌株可以是双歧杆菌和/或乳酸菌。在优选的实施方案中，额外菌株选自双歧杆菌、乳杆菌、乳球菌和链球菌。
合适的双歧杆菌菌株的选择在技术人员的范围内，并且通常是益生菌。可以使用的双歧杆菌的示例包括但不限于动物双歧杆菌(例如动物双歧杆菌动物亚种或动物双歧杆菌乳酸亚种)；长双歧杆菌；短双歧杆菌；两歧双歧杆菌。
合适的乳酸菌菌株的选择在技术人员的范围内，并且通常是嗜热乳酸菌。可以使用的乳酸菌的示例包括但不限于乳杆菌(例如嗜酸乳杆菌、布氏乳杆菌、德氏乳杆菌(特别是德氏乳杆菌保加利亚亚种或乳酸亚种)、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、约氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、短乳杆菌、鼠李糖乳杆菌)；乳球菌(例如乳酸乳球菌，通常是乳酸乳球菌乳酸亚种或乳酸乳球菌乳脂亚种)。通常可以使用多个乳酸菌物种的混合物或组合，通常是乳杆菌和链球菌的混合物或组合。为了制备酸奶，这通常包含保加利亚乳杆菌(也称为德氏乳杆菌保加利亚亚种)和嗜热链球菌，任选地具有额外微生物，例如但不限于益生菌物种或可以为组合物提供所需感官品质或其他品质的其他物种，例如乳酸乳球菌。
因此，在一个实施方案中，混合物进一步包含至少一种保加利亚乳杆菌菌株和任选一种或多种乳酸乳球菌和/或双歧杆菌菌株。
ii)发酵
通常，通过在合适的温度用合适的微生物培养底物来制备发酵产品，以提供pH的降低，优选降低到pH等于或低于5，优选在约3和4.7之间；更优选在约3.5和约4.7之间。可以通过控制微生物的发酵并在适当的时候停止发酵(例如通过冷却)来调节pH。
这种发酵的合适的温度通常是约36℃至约44℃，并且该温度维持足够的孵育时间以提供所需的pH降低。为了制备发酵食物产品，发酵开始时的温度通常是约36℃至约43℃，特别是约37℃至约40℃，发酵结束时的温度通常是约37℃至约44℃，特别是约38℃至约41℃。发酵时间通常是约6至16小时。
发酵后，使发酵产物冷却。任选地，可以进行中间冷却发酵食物产品的阶段，以提供温度在约22℃和约4℃之间的预冷发酵食物产品。通常，中间冷却时间是约1小时至约4小时，特别是约1小时30分钟至约2小时。预冷发酵食物产品通常储存长达40小时或更短时间。
优选地，进行最终冷却发酵产品的阶段，使得最终冷却开始时的温度小于约22℃，并且最终冷却结束时的温度是约4℃至约10℃。然后，可以在约1℃至约10℃的温度储存、运输和/或配送冷却产品至少约30天、至少约60天或至少约90天。
根据进一步的实施方案，如上所定义的用于制备发酵食物产品的过程任选地包括在至少20巴的压力下搅拌或进行动态平滑的阶段，以获得具有所需黏度的组合物，通常黏度高达20mPa.s。搅拌或动态平滑操作为组合物提供一些剪切力，其通常允许黏度下降。此类操作是本领域技术人员已知的，并且可以用常规的适当设备进行操作。通常在低温(例如在1℃至20℃的温度)进行该阶段。无意受任何理论约束，据信，在低温施加一些剪切力(通常通过在高压下搅拌或进行动态平滑)可以导致组合物内形成流体凝胶，即使在高达20mPa.s的低黏度下该流体凝胶也提供改进的稳定性。
可替选地，根据进一步的实施方案，如上所定义的用于制备发酵食物产品的过程任选地包括去除酸性乳清或植物基乳清替代物的阶段，以提供“过滤发酵食物组合物”。在该步骤中，酸性乳清组合物与从发酵过程中由于酸化导致的蛋白质凝固而产生的凝乳分离。因此，获得：
-发酵食物产品，其通常包含蛋白凝固物，称为过滤发酵食物产品，和
-酸性乳清或植物基乳清替代物副产品
此类分离步骤是本领域技术人员已知的，例如在制作“希腊酸奶”的过程中。可以例如通过反渗透、超滤或离心分离来进行分离。可以例如在30℃至45℃的温度进行分离步骤。
根据进一步的实施方案，用于制备如上所定义的发酵食物产品的过程任选地包括在发酵之前或之后添加如上所述的中间配料的阶段，所述中间配料通常包含水果和/或谷物配料和/或添加剂(如调味剂和/或着色剂)。
将通过以下非限制性附图和实施例进一步说明本发明。
附图说明
图1提供了根据实施例1的测试细菌菌株的乙醛分泌特性，CNCM I-5288用星号标记。
图2提供了根据实施例1的测试细菌菌株的二乙酰分泌特性，CNCM I-5288用星号标记。
图3提供了根据实施例1的测试细菌菌株的乙偶姻分泌特性，CNCM I-5288用星号标记。
图4提供了根据实施例2的CNCM I-5288和酸奶型共生中的对照培养物的酸化曲线。
图5提供了根据实施例3的CNCM I-5288在益生菌酸奶型共生中的酸化曲线。
实施例
实施例1：筛选菌株的乳制品样挥发性有机化合物
通过在乳介质中发酵，筛选了来自申请人的Danone Culture Collection的五十种保加利亚乳杆菌菌株的乳制品样挥发性有机化合物乙醛的分泌情况，以及用于制备酸奶型产品的适合性。
发酵：每种单独的德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株与嗜热链球菌菌株一起(以模拟酸奶培养物)进行乳发酵测试。使每种共生在乳制品乳介质中生长，直到达到4.7的目标pH。然后将产物在4℃冷却24h并在10℃转移以储存直至VOC(挥发性有机化合物)分析(15天)。
VOC分析：用勺子搅拌产品，并将2克的产品和2mL的水转移到10mL的小瓶中。立即密封小瓶。然后吸附小瓶顶部空间中的VOC，用于通过GC/MS进行分析。
结果：从图1-图3可以看出，CNCM I-5288在乙醛和丙酮产量排名前5位的菌株中，并且是二乙酰基产量最低的菌株。
CNCM I-5288被认为是用于制备乳制品类似物植物基产品的良好候选物，因为乳制品样挥发性有机化合物的产量高，而与大豆中的异常风味相关的二乙酰的产量低。
实施例2：使用CNCM I-5288在酸奶型共生中发酵豆乳。
为了确定CNCM I-5288用于制备发酵植物基产品的适合性，测试了菌株与嗜热链球菌菌株CNCM I-1520组合的豆乳发酵。用于制备市售可获得的发酵植物基酸奶替代物的市售可获得的培养物(VEGE031SDanisco Dupont“对照培养物”)用作CNCM I-5288的基准以确定其适合性。
用以下接种市售可获得的豆乳(有机无添加糖)：
测试产品：分别在Elliker和MRS介质中预培养的0.04％和0.6％体积的CNCM I-1520和CNCM I-5288测试菌株，
对照产品：用于制备酸奶的冻干酸奶共生对照培养物VEGE031S，重量/体积为0.02％。
混合物在37℃发酵，并使用CINAC pH探针进行监测，直至pH达到4.7。然后通过冷却停止发酵，并将产品储存在10℃。
由于如由图4的酸化曲线所确定的良好的大豆发酵特性，CNCM I-5288被认为是用于制备乳制品类似物植物基产品的良好候选物。由一组训练有素的测试人员品尝产品，他们得出的结论是，产品具有清新的气味和宜人的味道，并有纸板(cardboard)的风味。
实施例3：使用CNCM I-5288制备植物基益生菌酸奶型乳制品类似物
通过用分别在MRS、Elliker和含有0.3g/L半胱氨酸的MRS介质中预培养的0.6％体积的CNCM I-5288、0.04％体积的嗜热链球菌CNCM I-1520和0.06％体积的短双歧杆菌CNCMI-5542接种市售可获得的豆乳，来制备植物基益生菌酸奶型乳制品类似物。混合物在37℃发酵，并使用CINAC pH探针进行监测，直至pH达到4.7。然后通过冷却停止发酵，并将产品储存在10℃。图5提供了发酵的酸化曲线。
由图5的酸化曲线确认了CNCM I-5288是用于制备乳制品类似物植物基产品的良好候选物。由训练有素的15人小组进行品尝，得出的结论是产品在口中具有中性气味和乳制品风味，由此确认了CNCM I-5288是用于制备乳制品类似物植物基产品的良好候选物。
PCT/RO/134表

Claims (14)

1.保加利亚乳杆菌(Lactobacillus Bulgaricus)菌株，其保藏在CNCM，参考编号为CNCM I-5288。
2.组合物，其含有至少105CFU/g的保加利亚乳杆菌CNCM I-5288。
3.根据权利要求2所述的组合物，其中所述组合物包含介质，所述介质选自乳基、植物基、培养介质和/或其组合。
4.根据权利要求2或3所述的组合物，其进一步包含至少一种、两种、三种或更多种额外菌株。
5.根据权利要求4所述的组合物，其中所述额外菌株是双歧杆菌和/或乳酸菌。
6.根据权利要求2至5所述的组合物，其中所述组合物是发酵组合物。
7.根据权利要求2至6中任一项所述的组合物，其中所述组合物是食物产品。
8.根据权利要求2至6中任一项所述的组合物，其中所述组合物是接种物。
9.根据权利要求8所述的组合物，其中所述组合物是新鲜的、冷冻的、干燥的或冻干的。
10.如权利要求1所定义的保加利亚乳杆菌CNCM I-5288或如权利要求8或9所定义的接种物用于制备食物产品的用途，其包括将如权利要求1所定义的保加利亚乳杆菌CNCM I-5288或如权利要求8或9所定义的接种物添加到乳和/或植物基中。
11.用于制备发酵食物产品的方法，其包括以下步骤：
i)提供混合物，其包含：
a)乳和/或植物基
b)保加利亚乳杆菌CNCM I-5288
ii)发酵所述混合物以提供发酵食物产品。
12.根据权利要求11所述的方法，其中在步骤i中提供植物基。
13.根据权利要求11或12所述的方法，其中所述混合物包含至少一种、两种、三种或更多种额外菌株。
14.根据权利要求13所述的方法，其中所述额外菌株是双歧杆菌或乳酸菌。
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