RU2711812C1 - Соус с высоким содержанием белка - Google Patents
Соус с высоким содержанием белка Download PDFInfo
- Publication number
- RU2711812C1 RU2711812C1 RU2018142463A RU2018142463A RU2711812C1 RU 2711812 C1 RU2711812 C1 RU 2711812C1 RU 2018142463 A RU2018142463 A RU 2018142463A RU 2018142463 A RU2018142463 A RU 2018142463A RU 2711812 C1 RU2711812 C1 RU 2711812C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sauce
- protein content
- fish
- high protein
- onions
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/04—Animal proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
- A23L27/22—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids containing glutamic acids
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Zoology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и индустрии питания, в частности к соусу с высоким содержанием белка. Соус содержит жидкую белковую фракцию, полученную путем варки рыбных костей, чешуи рыбы, панцирей раков и креветок с пряностями, в качестве которых используют перец черный горошком, лавровый лист, пасту из запеченных моркови, лука и сельдерея, соль и крахмал картофельный амилацетат АМ-1. Исходные компоненты берут в определённом соотношении. Использование изобретения позволит получить продукт с высоким содержанием белка и пищевой ценностью. 3 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и индустрии питания, в частности, к производству соусов для продукции питания.
Известен соус красный основной, включающий бульон коричневый (приготовленный из костей жаренных в жарочном шкафу с добавлением овощей), пассерованные лук и морковь, петрушку (корень), томатную пасту, муку. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист (Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под редакцией Марчука Ф.Л. - М: Издательство "Хлебпроминформ", 1996. Рецептура №528).
Однако, недостатком данного соуса является пониженное содержание белка в продукте.
Известен соус белый основной включающий мясной или рыбный бульон (приготавливаемый из костей или рыбных пищевых отходов (голов, костей, плавников), без предварительной обжарки и кореньев), с добавлением лука, моркови, петрушки, сельдерея, муки. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист (см. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под редакцией Марчука Ф.Л. - М: Издательство "Хлебпроминформ", 1996. Рецептуры №537 и 543).
Недостатком данного соуса является пониженное содержание белка и умеренные вкусоароматические показатели.
Известен мидийный соус, содержащий гидролизаты мяса мидий, сахарный песок, пищевой стабилизатор, лимонную кислоту и воду (см. патент RU №2 529912, 2013 г.).
Недостатком указанного соуса являются использование дорогого сырья: мяса мидий и ферментного препарата.
Наиболее близким по технической сути является красный соус для быстрозамороженных готовых блюд, включающий бульон из говяжьих костей, пассерованные морковь, лук, томатную пасту, чеснок, пшеничные зародыши в качестве загустителя, сахар-песок, соль, перец черный молотый. Способ приготовления соуса включает приготовление бульона, пассерование овощей, варку соуса, гомогенизацию, расфасовку соуса с готовой продукцией и замораживание (см. патент RU №2 364 298, 2008 г.).
Однако известный соус обладает недостатками: пониженным содержание белка и ограниченной сферой применения (быстрозамороженные готовые блюда).
Техническая задача - создание соуса с высоким содержанием белка на бульонной основе путем добавления белковой фракции чешуи рыб и вкусоароматической фракции из панциря ракообразных, расширение ассортимента соусов с высокими органолептическими свойствами и пищевой ценностью.
Технический результат - улучшение органолептических характеристик и повышение содержания белка в продукте.
Соус с высоким содержанием белка, характеризующийся тем, что он содержит жидкую белковую фракцию, полученную путем варки рыбных костей, чешуи рыбы, панцирей раков и креветок с пряностями, в качестве которых используют перец черный горошком, лавровый лист, пасту из запеченных моркови, лука и сельдерея, соль и крахмал картофельный амилацетат АМ-1, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, г:
Кости рыбные | 1500 |
Чешуя рыбная | 300 |
Панцири раков и | |
креветок | 500 |
Вода | 1500 |
Морковь | 50 |
Лук репчатый | 40 |
Сельдерей | 30 |
Лавровый лист | 0,2 |
Соль | 10 |
Перец черный горшком | 0,5 |
Крахмал картофельный | |
амилацетат AM-1 | 75 |
Технический результат достигается путем использования белковой фракции из рыбной чешуи в составе соуса. Чешуя рыб содержит в своем составе около 50% белка. В строении белка чешуи рыб принимают участие 19 видов основных аминокислот. Белковые фракции из чешуи рыб содержат практически полный набор аминокислот, включая незаменимые. Сумма незаменимых аминокислот составляет порядка 18% всех аминокислот чешуи. Аминокислотный состав чешуи характеризуется высоким содержанием глицина (31,73% всех аминокислотных остатков), аланина (12,32%), пролина (12,01%) и оксипролина (8,57%). Отмечается большое количество в чешуе рыб глутаминовой и аспарагиновой аминокислот - химическими веществами формирующими вкус продукта (Якубова О.С. Сравнительная характеристика свойств желатина различного происхождения / О.С. Якубова, А.А. Бекешева, Д.А. Гусева // IV Международный Балтийский Морской Форум: материалы Международного морского форума. - Калининград: Изд-во ВГАРФ, 2016 - С. 1528-1538).
Для формирования высоких вкусоароматических свойств соуса используется панцири ракообразных (раков и креветок), придающие оригинальные органолептические свойства соусу.
Для сгущения данного соуса в горячем состоянии использовался модифицированный крахмал амилацетат АМ-1. Это ацетилированный картофельный крахмал. Относится к крахмалам горячего набухания. Используется в качестве стабилизатора, структорообразователя и загустителя систем для соусов, кетчупов, майонезов. Крахмальные клейстеры более устойчивы к замораживанию и оттаиванию. Начало клейстеризации у Амилацетат АМ-1 составляет 58-60°С. Клейстеры данного крахмала после варки и охлаждения не расслаиваются и имеют вязкую консистенцию, хранятся при пониженных температурах без снижения существенного реологических показателей. Использование данного крахмала в заявленном соусе позволяет избежать расслоения готового продукта при хранении.
Способ приготовления соуса с высоким содержанием белка.
Измельченные и подготовленные рыбные кости, панцири раков и креветок, чешую рыб запекают в духовом шкафу при температуре 180-200°С в течении 30-40 минут, измельчают, затем варят при температуре 85-95°С в течении 3-4 часов в пищеварочном котле, в конце варки добавляют пряности. Отделяют жидкую белковую фракцию, процеживают и охлаждают до температуры 4-6°С, снимают с поверхности жир. Морковь, лук и сельдерей запекают при температуре 180-200°С, охлаждают, измельчают до состояния пасты. Готовую овощную смесь соединяют с жидкой белковой фракцией, нагревают до температуры 90-95°С и варят в течение 15-20 минут, добавляют соль и крахмал амилацетат АМ-1 и тщательно перемешивают и варят в течении 5 минут, затем расфасовывают в емкости и хранят при температуре - 12-18°С в течение 6 месяцев.
В результате получали продукт с высокими органолептическими показателя, насыщенным и ярко выраженным, оригинальным вкусом и приятным запахом, однородной вязкой консистенцией, желтого цвета (табл. 1). Разработанный соус может использоваться самостоятельно или быть основой для приготовления производных соусов, для этого добавляются различные ингредиенты в зависимости от назначения соуса.
Сравнительная характеристика химического состава и энергетической ценности разработанного соуса представлена в таблицах 2 и 3.
Из таблицы 3 видно, что энергетическая ценность белка в общей калорийности соуса-прототипа составляет 12,8 ккал, разработанный соус с высоким содержанием белка имеет этот показатель на уровне 15,2 ккал. Таким образом у разработанного соуса 22,2% от энергетической ценности обеспечивается белком, что превышает установленное нормируемое значение (20%) на 2,2%. Полученные данные позволяют отнести разработанный соус к продуктам с высоким содержанием белка.
Предлагаемый соус является продуктом с высокими вкусоароматическими показателями, вязкой консистенцией, как в холодном так и в горячем состоянии, это позволит улучшить качество горячих и холодных блюд из нерыбных гидробионтов и рыбы, дополнит вкус готовой продукции. Высокое содержание белка повышает пищевую ценность блюд и расширяет сферу применения соуса, позволит использовать его для продукции здорового питания
Положительный эффект - предлагаемый продукт имеет высокие органолептические характеристики, позволяет расширить ассортимент оригинальных соусов с высоким содержанием белка.
Claims (2)
- Соус с высоким содержанием белка, характеризующийся тем, что он содержит жидкую белковую фракцию, полученную путем варки рыбных костей, чешуи рыбы, панцирей раков и креветок с пряностями, в качестве которых используют перец черный горошком, лавровый лист, пасту из запеченных моркови, лука и сельдерея, соль и крахмал картофельный амилацетат АМ-1, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, г:
-
Кости рыбные 1500 Чешуя рыбная 300 Панцири раков и креветок 500 Вода 1500 Морковь 50 Лук репчатый 40 Сельдерей 30 Лавровый лист 0,2 Соль 10 Перец черный горшком 0,5 Крахмал картофельный амилацетат АМ-1 75
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018142463A RU2711812C1 (ru) | 2018-11-30 | 2018-11-30 | Соус с высоким содержанием белка |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018142463A RU2711812C1 (ru) | 2018-11-30 | 2018-11-30 | Соус с высоким содержанием белка |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2711812C1 true RU2711812C1 (ru) | 2020-01-22 |
Family
ID=69184080
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2018142463A RU2711812C1 (ru) | 2018-11-30 | 2018-11-30 | Соус с высоким содержанием белка |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2711812C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2793277C1 (ru) * | 2021-12-01 | 2023-03-30 | Мария Александровна Муханова | Соус |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101326995A (zh) * | 2008-07-25 | 2008-12-24 | 贵州大学 | 一种高钙动植物复合型营养骨酱及其制作方法 |
RU2364298C2 (ru) * | 2007-02-12 | 2009-08-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности (ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии) | Красный соус для быстрозамороженных готовых блюд и способ его производства |
RU2503377C1 (ru) * | 2012-11-23 | 2014-01-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "соус красный основной концентрированный" |
-
2018
- 2018-11-30 RU RU2018142463A patent/RU2711812C1/ru active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2364298C2 (ru) * | 2007-02-12 | 2009-08-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности (ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии) | Красный соус для быстрозамороженных готовых блюд и способ его производства |
CN101326995A (zh) * | 2008-07-25 | 2008-12-24 | 贵州大学 | 一种高钙动植物复合型营养骨酱及其制作方法 |
RU2503377C1 (ru) * | 2012-11-23 | 2014-01-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "соус красный основной концентрированный" |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Четвертое издание - М.: "ЭКОНИМИКА", 1973, с. 213-216. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2793277C1 (ru) * | 2021-12-01 | 2023-03-30 | Мария Александровна Муханова | Соус |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5189713B2 (ja) | 餅入りベーカリー食品用餅プレミックス及び餅入りベーカリー食品の製造方法 | |
KR20130101231A (ko) | 만두 및 그 제조방법 | |
CN104757618B (zh) | 一种香辣鱼籽酱及其生产方法 | |
CN106307168A (zh) | 荞麦玉米鱼糕及其制作方法 | |
KR101815815B1 (ko) | 닭가슴살 분말을 이용한 고단백 천연발효 다이어트빵 제조 방법 | |
JP2018082637A (ja) | 揚げ蒲鉾用組成物および揚げ蒲鉾の製造方法 | |
KR20180078196A (ko) | 육즙 만두 | |
CN104247966A (zh) | 一种麻辣河豚鱼的制作方法 | |
RU2711812C1 (ru) | Соус с высоким содержанием белка | |
JPH10179096A (ja) | 液状ないしペースト状食品及びこれと具材とを含有する調理食品 | |
JP2006101774A (ja) | 挽肉加工食品類及びその原料 | |
KR20210104305A (ko) | 대게 어묵 제조방법 | |
KR102213318B1 (ko) | 갑각류 살을 포함하는 식품 조성물 및 이의 제조방법 | |
KR20170141314A (ko) | 육수 젤리 및 그 제조 방법, 육수 젤리를 포함하는 육즙 만두소 및 그 제조방법, 육즙 만두 및 그 제조방법 | |
JP7080127B2 (ja) | カボチャソース及びその製造方法 | |
KR20090016258A (ko) | 닭발편육제조방법 | |
RU2201701C2 (ru) | Способ производства низкокалорийного паштета | |
RU2414144C1 (ru) | Бульон универсальный для приготовления соусов | |
KR100420076B1 (ko) | 감자핫도그 및 감자핫도그의 제조방법 | |
RU2576921C1 (ru) | Способ производства консервов "зразы рубленые с капустой и красным основным соусом" | |
RU2577014C1 (ru) | Способ производства консервов "зразы рубленые с капустой и соусом луковым с горчицей" | |
KR20220140219A (ko) | 고기를 포함하는 와플 | |
RU2578344C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей" | |
RU2576894C1 (ru) | Способ получения консервов "тефтели с капустой в томатном соусе" | |
KR101438749B1 (ko) | 액상의 라면 스프 및 이를 이용한 라면 제조방법 |