RU2703948C2 - Способ производства паштета "Любимый край" - Google Patents
Способ производства паштета "Любимый край" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2703948C2 RU2703948C2 RU2017126455A RU2017126455A RU2703948C2 RU 2703948 C2 RU2703948 C2 RU 2703948C2 RU 2017126455 A RU2017126455 A RU 2017126455A RU 2017126455 A RU2017126455 A RU 2017126455A RU 2703948 C2 RU2703948 C2 RU 2703948C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- flour
- pate
- cow
- minutes
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных и мясорастительных продуктов. Способ приготовления паштета «Любимый край» предусматривает гидратирование льняной муки в течение 2 часов в соотношении муки и воды 1:3, мойке, чистке, нарезке и пассеровании на подсолнечном масле моркови и лука, разделке и обвалке тушек кроликов, промывке печени, бланшировке мясного сырья в течение 15-20 мин, составлении фарша из мясного сырья, пассерованных овощей, гидратированной льняной муки, масла коровьего, молока сухого, меланжа, соли, сахара и пряностей, куттеровании смеси в течение 15±3 мин до образования однородной массы, заполнении паштетной массой оболочек и клипсовании батонов с последующей варкой в термокамере до достижения температуры внутри батона 70-72°С и охлаждении до температуры 0-6°С, маркировке, упаковке и реализации. Обеспечивается расширение ассортимента паштетов с высокой пищевой и биологической ценностью. 2 табл., 1 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных и мясорастительных продуктов.
Известен способ производства мясорастительного паштета, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в оливковом масле моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, измельчение мяса птицы, говяжьего сердца и говяжьих почек, смешивание перечисленных компонентов с сухим белковым полуфабрикатом, мукой тритикале, фосфолипидами, молозивным жиром, костным бульоном, солью, лимонной кислотой и СO2-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, протирку, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию (RU 2574456 С1, 2016).
Недостатками данного способа являются высокая себестоимость сырья и его сезонная труднодоступность, высокая продолжительность производства и энергозатраты, связанные с подготовкой дополнительных компонентов.
Известен способ производства мясного паштета, включающий предварительную тепловую обработку и измельчение мясного сырья, составление фарша согласно рецептуре, перемешивание компонентов фарша, формование, стерилизацию и охлаждение, отличающийся тем, что дополнительно в фарш перед перемешиванием вносят морковь отварную, лук репчатый пассерованный и пищевой гидролизат; причем пищевой гидролизат получают из свиной шкурки, подвергнутой тепловой обработке при температуре 110-120°С и давлении 105 Па в течение 2-3 ч, измельченной до размера кусочков 2-3 мм и подвергнутой обработке раствором ферментного препарата протеолитического действия протолихетермом с концентрацией 0,05-0,052 г/г белка при 45-55°С, рН 6,5-7,0, гидромодуле 1:1 в течение 120-130 мин (RU 2517850 С2, 2013).
Недостатком данного способа является высокая продолжительность производства и энергозатраты, связанные с подготовкой гидролизата.
Наиболее близким к заявленному является способ приготовления весового паштета функциональной направленности, который предусматривает подготовку мясного, белкового, овощного, липидного и дополнительных компонентов рецептуры, их смешивание, куттерование, формование и термообработку. В качестве мясного компонента используют мясо кролика, в качестве липидного компонента используют жир кроличий топленый и соевое масло, в качестве дополнительных компонентов используют лук обжаренный, соль поваренную пищевую, сахар и пряности. В качестве белкового и овощного компонентов используют соево-перцовый или соево-морковный продукт, полученный путем термокислотной коагуляции белка в соево-перцовой или соево-морковной дисперсной системе раствором аскорбиновой кислоты с последующим отделением соево-перцового или соево-морковного сгустка и доведением его до влажности 60-65%. Мясо кролика и/или соево-перцовый, или соево-морковный сгусток берут в соотношении 70%:30%. Смешивание полученной композиции с липидным компонентом и дополнительными компонентами осуществляют в соотношении 13,66:2:1 при продолжительности куттерования 8-10 мин с последующим запеканием в формах до температуры внутри батона 78-80°С (RU 2482710 С2, 2013).
Недостатками данного способа являются относительно высокая продолжительность производства и энергозатраты, связанные с подготовкой дополнительных компонентов.
Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента паштетов с высокой пищевой и биологической ценностью.
Технический результат - расширение ассортимента паштетов с высокой пищевой и биологической ценностью.
Технический результат достигается в способе приготовления паштета «Любимый край», заключающемся в гидратировании льняной муки в течение 2 часов в соотношении муки и воды 1:3, мойке, чистке, нарезке и пассеровании на подсолнечном масле моркови и лука, разделке и обвалке тушек кроликов, промывке печени, бланшировке мясного сырья в течении 15-20 мин, составление фарша из мясного сырья, пассерованных овощей, гидратированной льняной муки, масла коровьего, молока сухого, меланжа, соли, сахара и пряностей, куттеровании смеси в течение 15±3 мин до образования однородной массы, заполнении паштетной массой оболочек и клипсование батонов, с последующей варкой в термокамере до достижения температуры внутри батона 70-72°С и охлаждением до температуры 0-6°С, маркировке, упаковке и реализации.
Сущность изобретения заключается в использовании крольчатины и куриной печени в качестве мясного сырья и последующим бланшированием, внесением в состав фарша предварительно пассерованных на подсолнечном масле лука и моркови и гидратированной льняной муки в соотношении муки и воды 1:3.
Способ осуществляется следующим образом. Охлажденные тушки кроликов разделывают, моют и подвергают обвалке. Куриную печень промывают. Мясное сырье бланшируют, и измельчают на куттере в течении 5-8 мин. Одновременно гидратируют льняную муку, а также моют, чистят, нарезают и пассеруют морковь и лук. Фарш из мяса кроликов и растительные компоненты перемешивают на куттере в течении 2-3 мин, а затем добавляют масло коровье, молоко сухое, меланж, соль, сахар и пряности и куттеруют еще 5-8 мин до образования однородной массы. Общая продолжительность куттерования составляет 15±3 мин. Паштетной массой заполняют оболочки и клипсуют батоны. Батоны варят в термокамере до достижения температуры внутри батона 70-72°С. Готовые паштеты охлаждают, маркируют, упаковывают и направляют на реализацию. Рецептура паштета представлена в таблице 1.
Пример
Расчет приведен на получение 200 кг готовых паштетов. Охлажденные тушки кроликов в количестве 101 кг разделывают, моют и подвергают обвалке. Куриную печень в количестве 34 кг промывают. Мясное сырье бланшируют, куттеруют в течение 5-8 мин и получают фарш в количестве 94 кг. Одновременно гидратируют 9,4 кг льняной муки в соотношении муки и воды 1:3 в течении 2 ч, а также моют, чистят, нарезают и пассеруют на подсолнечном масле 5 кг моркови и 8 кг лука. В мясной фарш вносят растительные компоненты и куттеруют в течении 2-3 мин. Затем добавляют 8 кг масла коровьего, 5 кг молока сухого, 5 кг меланжа, 25 дм3 бульона, 2 кг соли, 0,3 кг сахара и пряности - 0,02 кг перца душистого молотого и 0,02 кг ореха мускатного молотого и куттеруют в течение 5-8 минут до образования однородной массы. Паштетной массой заполняют оболочки и клипсуют батоны. Батоны варят в термокамере до достижения температуры внутри батона 70-72°С. Готовые паштеты охлаждают, маркируют, упаковывают и направляют на реализацию.
Таким образом, предложенный способ приготовления паштета «Любимый край» позволяет расширить ассортимент паштетов с высокой пищевой и биологической ценностью. Пищевая ценность паштета «Любимый край» представлена в таблице 2.
Перечень источников информации
1. Способ производства мясорастительного паштета: патент RU №2574456: МПК A23L 13/50, О.И. Квасенков.
2. Мясной паштет и способ его производства: патент RU №2517850; МПК A23L 1/317 Н.В. Судакова, B.C. Кокоева, Н.П. Оботурова, заявитель и патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью научно-производственная организация «Стратегия» (ООО НПО «Стратегия») (RU); заявл. 26.01.2012, опубл. 10.06.2014, Бюл. №16.
3. Способ приготовления весового паштета функциональной направленности: патент RU №2482710; МПК A23L 1/314; МПК A23L 1/317; С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Д.В. Купчак, заявитель и патентообладатель Государственное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук» (RU); заявл. 25.08.2011, опубл. 27.05.2013.
Claims (4)
- Способ приготовления паштета, характеризующийся тем, что осуществляют обвалку мяса кролика, промывку куриной печени, бланшировку мясного сырья в течение 15-20 мин, его измельчение и внесение гидратированной в течение 2 ч льняной муки при соотношении муки и воды 1:3, а также внесение пассерованных на подсолнечном масле овощей, масла коровьего, молока сухого, меланжа с последующим формированием батонов, их варкой при температуре 85-90°С в течение 40 мин и охлаждением батонов до температуры 0-6°С, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, кг:
-
Мясо кролика жилованное 75 Печень куриная 25 Льняная мука 7 Масло коровье несоленое 6 Масло подсолнечное рафинированное 6 -
Лук репчатый 6 -
Морковь 4 Молоко коровье сухое 4 Меланж яичный 4 Соль поваренная пищевая 1,5 Сахар-песок 0,2 Перец душистый молотый 0,015 Орех мускатный молотый 0,015, а также Бульон, дм3 25 Вода для гидратации, дм3 21
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2017126455A RU2703948C2 (ru) | 2017-07-21 | 2017-07-21 | Способ производства паштета "Любимый край" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2017126455A RU2703948C2 (ru) | 2017-07-21 | 2017-07-21 | Способ производства паштета "Любимый край" |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2017126455A RU2017126455A (ru) | 2019-01-23 |
RU2017126455A3 RU2017126455A3 (ru) | 2019-04-01 |
RU2703948C2 true RU2703948C2 (ru) | 2019-10-22 |
Family
ID=65037251
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2017126455A RU2703948C2 (ru) | 2017-07-21 | 2017-07-21 | Способ производства паштета "Любимый край" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2703948C2 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2751956C1 (ru) * | 2020-12-28 | 2021-07-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Способ производства рулета из свинины |
RU2757684C1 (ru) * | 2020-11-16 | 2021-10-20 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Способ производства фаршевого колбасного продукта |
RU2787782C1 (ru) * | 2021-09-07 | 2023-01-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Амурский государственный университет» | Способ приготовления паштета специализированной направленности |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2482710C2 (ru) * | 2011-08-25 | 2013-05-27 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" | Способ приготовления весового паштета функциональной направленности |
RU2547472C1 (ru) * | 2013-12-24 | 2015-04-10 | Альфия Фаритовна Шарипова | Полуфабрикаты мясорастительные рубленые функциональные обогащенные |
-
2017
- 2017-07-21 RU RU2017126455A patent/RU2703948C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2482710C2 (ru) * | 2011-08-25 | 2013-05-27 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" | Способ приготовления весового паштета функциональной направленности |
RU2547472C1 (ru) * | 2013-12-24 | 2015-04-10 | Альфия Фаритовна Шарипова | Полуфабрикаты мясорастительные рубленые функциональные обогащенные |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ФАЙНЕР Г., Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации, СПб.: Профессия, 2010, с.560-561. * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2757684C1 (ru) * | 2020-11-16 | 2021-10-20 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Способ производства фаршевого колбасного продукта |
RU2751956C1 (ru) * | 2020-12-28 | 2021-07-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Способ производства рулета из свинины |
RU2787782C1 (ru) * | 2021-09-07 | 2023-01-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Амурский государственный университет» | Способ приготовления паштета специализированной направленности |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2017126455A3 (ru) | 2019-04-01 |
RU2017126455A (ru) | 2019-01-23 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2703948C2 (ru) | Способ производства паштета "Любимый край" | |
RU2619988C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы | |
RU2711792C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных | |
RU2678005C1 (ru) | Способ приготовления мясных биточков функционального назначения | |
KR101733592B1 (ko) | 오리 목살 육포 제조방법 | |
RU2714229C1 (ru) | Способ получения рыбных крокетов | |
RU2331217C1 (ru) | Способ производства консервов "голубцы из шпината с мясом" | |
RU2585446C1 (ru) | Способ производства консервов "олья подрига" | |
RU2666794C1 (ru) | Посыпка для панировки пищевых продуктов | |
RU2583671C1 (ru) | Способ приготовления консервов "олья подрига" | |
RU2582771C1 (ru) | Способ получения консервов "бифштекс рубленый с луком и овощами в молочном соусе" | |
RU2582795C1 (ru) | Способ производства консервов "пучеро аргентино" | |
RU2585265C1 (ru) | Способ выработки консервов "шницель натуральный рубленый с капустой" | |
RU2585268C1 (ru) | Способ приготовления консервов "шницель натуральный рубленый с капустой" | |
RU2576191C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки особые с капустой и соусом красным с луком и огурцами" | |
RU2577060C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты домашние с капустой и соусом луковым с горчицей" | |
RU2577045C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки с капустой и соусом красным с луком и огурцами" | |
RU2582785C1 (ru) | Способ производства консервов "бифштекс рубленый с луком и овощами в молочном соусе" | |
RU2576903C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты домашние с капустой и сметанным соусом" | |
RU2566008C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты домашние с капустой и соусом луковым с горчицей" | |
RU2584861C1 (ru) | Способ производства консервов "шницель натуральный рубленый с капустой" | |
RU2576929C1 (ru) | Способ производства консервов "бифштекс рубленый с овощами в молочном соусе" | |
RU2560539C1 (ru) | Способ производства консервов "голубцы по-провансальски" | |
RU2576994C1 (ru) | Способ производства консервов "ромштекс с капустой" | |
RU2577063C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты домашние с капустой и красным основным соусом" |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20191003 |