RU2634436C1 - Method for preparing meat product with functional purpose - Google Patents
Method for preparing meat product with functional purpose Download PDFInfo
- Publication number
- RU2634436C1 RU2634436C1 RU2016121010A RU2016121010A RU2634436C1 RU 2634436 C1 RU2634436 C1 RU 2634436C1 RU 2016121010 A RU2016121010 A RU 2016121010A RU 2016121010 A RU2016121010 A RU 2016121010A RU 2634436 C1 RU2634436 C1 RU 2634436C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- brine
- heat treatment
- temperature
- raw materials
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/135—Bacteria or derivatives thereof, e.g. probiotics
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясного продукта с функциональным назначением.The invention relates to the meat processing industry and can be used in the production of meat product with functional purpose.
Известен способ приготовления копчено-запеченного продукта из свинины (Патент №2208953, 2002), который предусматривает подготовку сырья, шприцевание мяса рассолом, содержащим соль поваренную пищевую, нитрит натрия, специи и пряности: комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей или сахар-песок с перцем черным или белым молотым, гвоздикой, корицей измельченной, выдержку при температуре 18°С, массирование, запекание в течение 3 ч при температуре 200°С, копчение при температуре 45°С в течение 1,5 ч и охлаждение.A known method of preparing smoked-baked product from pork (Patent No. 2208953, 2002), which provides for the preparation of raw materials, extrusion of meat with a brine containing edible salt, sodium nitrite, spices and spices: a complex phosphate mixture of spices or granulated sugar or black pepper or ground white, cloves, crushed cinnamon, holding at a temperature of 18 ° C, massaging, baking for 3 hours at a temperature of 200 ° C, smoking at a temperature of 45 ° C for 1.5 hours and cooling.
Применение фосфатов и их смесей увеличивает водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани, снижает скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах, обладает некоторым консервирующим действием, однако биологическая ценность при этом продукта недостаточно высока ввиду малого количества незаменимых для суточного потребления аминокислот и пищевых волокон, витаминов, микро- и макроэлементов.The use of phosphates and their mixtures increases the water-binding and emulsifying ability of muscle tissue proteins, reduces the rate of oxidative processes in meat and meat products, has some preservative effect, however, the biological value of this product is not high enough due to the small amount of amino acids and dietary fiber and vitamins essential for daily consumption , micro and macro elements.
Известен способ производства копчено-вареных изделий из говядины (патент №2222226, 2004). Рассол для шприцевания наряду с солью поваренной пищевой, сахара, нитрита натрия содержит производственную закваску концентрата бифидобактерий В. longum В 379М. Повышение качества копчено-вареных изделий из говядины осуществляется за счет улучшения их окраски и снижения остаточного нитрита натрия.A known method for the production of smoked and cooked beef products (patent No. 2222226, 2004). The brine for extrusion along with table salt, sugar, sodium nitrite contains industrial yeast concentrate of bifidobacteria B. longum B 379M. Improving the quality of smoked-cooked beef products is carried out by improving their color and reducing residual sodium nitrite.
Недостатком данного способа является то, что в технологическом процессе используется такая термическая обработка как варка, которая осуществляется при температуре 60-65°С, при которой бифидобактерий В. longum В 379М погибают, утрачивая при этом свои полезные свойства, так как происходит коагуляция белка.The disadvantage of this method is that the technological process uses such heat treatment as cooking, which is carried out at a temperature of 60-65 ° C, at which B. longum B 379M bifidobacteria die, losing their useful properties, since protein coagulation occurs.
Техническим результатом является улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного продукта, повышение качества и биологической ценности при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. Результат достигается приготовлением мясного продукта с использованием в составе рассола пробиотика Bacillus Subtilis штамма 534 путем холодного копчения.The technical result is to improve the structural-mechanical and functional-technological properties of the meat product, improving the quality and biological value while improving the efficiency and manufacturability of the production process. The result is achieved by preparing a meat product using cold smoked probiotic Bacillus Subtilis strain 534 as part of the brine.
Бактерии Bacillus subtilis штамма 534 представляет собой порошок в виде взвеси белого или слегка желтоватого цвета со специфическим запахом и соленым вкусом, при отстаивании образуется рыхлый осадок разных оттенков от белого до светло-коричневого цвета, разбивающийся при встряхивании, 1 мл содержит не менее 1⋅109 КОЕ. Бактерии выделяют антибактериальные вещества широкого спектра действия, подавляющие развитие ряда патогенных и условно-патогенных бактерий, рост сапрофитов, способствует развитию нормальной микрофлоры кишечника. Культура Bacillus subtilis штамма 534 продуцирует также другие биологически активные вещества, такие как протеолитические ферменты, лизоцим, липазы, амилазы и другие, способствующие расщеплению углеводов, жиров и белков, участвуя в переваривании и усвоения пищи. Бактерии погибают при температуре 45°С, что повлияло на выбор термической обработки продукта с целью сохранения жизнеспособности Bacillus subtilis.The bacteria Bacillus subtilis strain 534 is a powder in the form of a suspension of white or slightly yellowish color with a specific smell and salty taste. Upon sedimentation, a loose precipitate of various shades from white to light brown in color is formed, breaking upon shaking, 1 ml contains at least 1 × 10 9 CFU. Bacteria secrete broad-spectrum antibacterial substances that suppress the development of a number of pathogenic and conditionally pathogenic bacteria, the growth of saprophytes, and contributes to the development of normal intestinal microflora. The culture of Bacillus subtilis strain 534 also produces other biologically active substances, such as proteolytic enzymes, lysozyme, lipases, amylases and others, which contribute to the breakdown of carbohydrates, fats and proteins, participating in the digestion and assimilation of food. Bacteria die at a temperature of 45 ° C, which influenced the choice of heat treatment of the product in order to maintain the viability of Bacillus subtilis.
Предлагаемый способ приготовления мясного продукта с функциональным назначением осуществляют следующим образом. Сырье охлажденное или свежезамороженное (курица, свинина или говядина) нарезают на куски прямоугольной формы массой до 1,5 кг, толщиной не более 6 см. Проводят шприцевание сырья рассолом, состоящим из воды, соли поваренной пищевой, перца черного молотого, сладкой паприки, чеснока свежего измельченного, пробиотика Bacillus subtilis штамма 534 (сухого) в следующем соотношении компонентов, на 100 л воды: соли поваренной пищевой - 32 кг, перца черного молотого - 1 кг, сладкой паприки - 0,5 кг, чеснока свежего измельченного - 16 кг, пробиотика Bacillus subtilis штамма 534 - 0,5 кг. Количество рассола для шприцевания составляет 18% к массе сырья. Далее сырье заливают шприцовочным рассолом в количестве 20% от массы сырья и выдерживают при температуре 21±2°С в течение 1,5 суток. Затем сырье массируют при температуре не выше 4±2°С, в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 18-25 мин, причем коэффициент загрузки вакуум-массажера устанавливают равным 0,6-0,7, а глубину вакуума - 80-90%. После массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре не более 3°С в течение 24-48 ч, а затем проводят термообработку при температуре 30-35°С в режиме холодного копчения. Затем полученный мясной продукт упаковывают.The proposed method of preparing a meat product with functional purpose is as follows. Chilled or freshly frozen raw materials (chicken, pork or beef) are cut into rectangular pieces weighing up to 1.5 kg and a thickness of not more than 6 cm. Raw materials are extruded with a brine consisting of water, common salt, ground black pepper, sweet pepper, garlic freshly crushed, probiotic Bacillus subtilis strain 534 (dry) in the following ratio of components, per 100 l of water: edible salt - 32 kg, ground black pepper - 1 kg, sweet paprika - 0.5 kg, freshly chopped garlic - 16 kg, probiotic Bacillus subtilis strain 534 - 0.5 kg . The amount of brine for extrusion is 18% by weight of the raw material. Next, the raw material is poured with syringe brine in an amount of 20% by weight of the raw material and kept at a temperature of 21 ± 2 ° C for 1.5 days. Then the raw materials are massaged at a temperature of no higher than 4 ± 2 ° C, in each cycle the mechanical effect is carried out for 10-15 minutes, and sediment is carried out for 18-25 minutes, and the load factor of the vacuum massager is set equal to 0.6-0, 7, and the vacuum depth is 80-90%. After massaging, the meat raw material is kept ripening at a temperature of no more than 3 ° C for 24-48 hours, and then heat treatment is carried out at a temperature of 30-35 ° C in the cold smoking mode. Then the resulting meat product is packaged.
Пример 1. Для определения количества вносимого пробиотика Bacillus subtilis штамма 534 взяли свиной окорок, выделили из него 3 образца прямоугольной формы массой 1,5 кг толщиной не более 6 см. Провели шприцевание образцов рассолом в количестве 18% к массе сырья. Далее образцы залили шприцовочным рассолом в количестве 20% от массы сырья и выдержали при температуре 21±2°С в течение 1,5 суток. Затем сырье массировали при температуре не выше 4±2°С, в каждом цикле механическое воздействие осуществлялось в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 18-25 мин, причем коэффициент загрузки вакуум-массажера устанавливали равным 0,6-0,7, а глубину вакуума - 80-90%. После массирования мясное сырье выдержали на созревании при температуре не более 3°С в течение 24-48 ч, а затем провели термообработку при температуре 30-35°С в режиме холодного копчения.Example 1. To determine the amount of the probiotic Bacillus subtilis strain 534 introduced, pork ham was taken, 3 rectangular samples weighing 1.5 kg and a thickness of not more than 6 cm were isolated from it. The samples were extruded with brine in an amount of 18% by weight of the raw material. Next, the samples were filled with syringe brine in an amount of 20% by weight of the raw material and kept at a temperature of 21 ± 2 ° C for 1.5 days. Then the raw materials were massaged at a temperature not exceeding 4 ± 2 ° C, in each cycle the mechanical action was carried out for 10-15 minutes, and sediment was carried out for 18-25 minutes, and the load factor of the vacuum massager was set equal to 0.6-0, 7, and the vacuum depth is 80-90%. After massaging, the raw meat was kept ripening at a temperature of no more than 3 ° C for 24-48 hours, and then heat treatment was carried out at a temperature of 30-35 ° C in the mode of cold smoking.
Для приготовлении рассола к 100 л воды добавили 32 кг соли поваренной пищевой, 1 кг перца черного молотого, 0,5 кг сладкой паприки, 16 кг чеснока свежего измельченного. Полученным рассолом провели шприцевание первого образца (контроль). При приготовлении рассолов для второго и третьего образцов к компонентам добавили пробиотик Bacillus subtilis штамма 534 в количестве 0,25 и 0,5 кг соответственно.To prepare the brine, 32 kg of table salt, 1 kg of ground black pepper, 0.5 kg of sweet paprika, 16 kg of freshly chopped garlic were added to 100 l of water. The resulting brine extruded the first sample (control). In the preparation of brines for the second and third samples, the probiotic Bacillus subtilis strain 534 in the amount of 0.25 and 0.5 kg, respectively, was added to the components.
Были исследованы модуль упругости и прочность контрольного и опытных образцов на консистометре. Результаты исследований отражены в табл. 1, 2.The elastic modulus and strength of the control and prototypes were studied on a consistometer. The research results are shown in table. 12.
Модуль упругости, относящийся к структурно-механическим свойствам продукта, характеризует его нежность. Чем меньше величина модуля упругости, тем более нежным считается продукт. Для деликатесных изделий нежность не является хорошим показателем, так как они приобретают структуру паштета. Увеличение модуля упругости указывает на упрочнение структуры колбасы, что ближе к ее традиционным характеристикам.The elastic modulus, related to the structural and mechanical properties of the product, characterizes its tenderness. The smaller the modulus of elasticity, the more gentle the product is considered. For delicacies, tenderness is not a good indicator, since they acquire the structure of a paste. An increase in the elastic modulus indicates hardening of the sausage structure, which is closer to its traditional characteristics.
Мясной продукт, изготовленный с добавлением пробиотика Bacillus subtilis количестве 0,5 кг (опытный образец III), имеет консистенцию в меру упругую, эластичную, нежную и сочную.The meat product made with the addition of the probiotic Bacillus subtilis in the amount of 0.5 kg (test sample III) has a consistency that is moderately elastic, supple, tender and juicy.
Содержание белка в готовом продукте в опытных образцах II и III было выше на 3,4% и 3%, чем в контрольном. Анализ содержания жира не выявил существенной разницы между контрольным и опытными образцами, количество влаги составило 64,6-64,8% (По ГОСТ - не более 65%). Водосвязывающая способность в опытных образцах немного увеличивалась, но в рамках, установленных ГОСТ - 99,3%.The protein content in the finished product in test samples II and III was 3.4% and 3% higher than in the control. Analysis of the fat content did not reveal a significant difference between the control and experimental samples, the amount of moisture was 64.6-64.8% (according to GOST - no more than 65%). The water binding capacity in the prototypes increased slightly, but within the framework established by GOST - 99.3%.
Соотношение жир:белок, влага:белок, влага:жир в контрольном и опытных образцах были примерно одинаковыми.The ratio of fat: protein, moisture: protein, moisture: fat in the control and experimental samples were approximately the same.
Содержание белка в готовом продукте напрямую зависит от процента вносимого пробиотика - с добавлением пробиотика увеличивается содержание белка в продукте.The protein content in the finished product directly depends on the percentage of the applied probiotic - with the addition of the probiotic, the protein content in the product increases.
Наилучшие показатели получены в опытном образце III, где вносили культуру Bacillus subtilis количестве 0,5 кг.The best performance was obtained in test sample III, where a 0.5 kg Bacillus subtilis culture was added.
Пример 2. В полученных образцах определяли аминокислотный состав и биологическую ценность (табл. 3, 4).Example 2. In the obtained samples were determined amino acid composition and biological value (table. 3, 4).
Из данных табл. 3 следует, что незаменимых аминокислот: лизина, триптофана, гистидина и аргинина в опытных образцах II и III было больше на 48; 1; 4;9; и 53; 5; 9; 8 мг % соответственно, чем в контрольной группе, а общая сумма аминокислот была выше, чем в контрольной группе на 183, 226 мг % соответственно. Следовательно, мясные продукты опытных образцов содержит оптимальное количество аминокислот.From the data table. 3 it follows that the essential amino acids: lysine, tryptophan, histidine and arginine in experimental samples II and III were 48 more; one; 4; 9; and 53; 5; 9; 8 mg%, respectively, than in the control group, and the total amount of amino acids was higher than in the control group by 183, 226 mg%, respectively. Therefore, the meat products of the test samples contain the optimal amount of amino acids.
Данные табл. 4 показывают, что в мясных продуктах опытных образцов II и III уровень триптофана был больше, чем в контрольной на 5; 18 мл %, а концентрация оксипролина меньше на 7; 13 мг % соответственно.The data table. 4 show that in meat products of test samples II and III, the level of tryptophan was higher than in the control by 5; 18 ml%, and the concentration of oxyproline is 7 less; 13 mg%, respectively.
Следовательно, мясной продукт опытного образца с внесенной культурой Bacillus subtilis в количестве 0,5 кг был более насыщенн аминокислотами и обладал более высокой биологической ценностью, так как основным показателем наличия высококачественных белков является содержание триптофана, а наличие оксипролина свидетельствует о содержании неполноценных белков.Therefore, the meat product of the prototype with the introduced culture of Bacillus subtilis in the amount of 0.5 kg was more saturated with amino acids and had a higher biological value, since the main indicator of the presence of high-quality proteins is the tryptophan content, and the presence of hydroxyproline indicates the content of defective proteins.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016121010A RU2634436C1 (en) | 2016-05-27 | 2016-05-27 | Method for preparing meat product with functional purpose |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016121010A RU2634436C1 (en) | 2016-05-27 | 2016-05-27 | Method for preparing meat product with functional purpose |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2634436C1 true RU2634436C1 (en) | 2017-10-30 |
Family
ID=60263529
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016121010A RU2634436C1 (en) | 2016-05-27 | 2016-05-27 | Method for preparing meat product with functional purpose |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2634436C1 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2222226C2 (en) * | 2002-01-09 | 2004-01-27 | Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Method for producing of smoked-cooked beef products |
| WO2015048899A1 (en) * | 2013-10-02 | 2015-04-09 | Famiantro Lux | Use of probiotics in meat |
| RU2570473C2 (en) * | 2010-11-15 | 2015-12-10 | Нестек С.А. | Set of probiotic-containing nutritional mixtures created with account for age |
-
2016
- 2016-05-27 RU RU2016121010A patent/RU2634436C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2222226C2 (en) * | 2002-01-09 | 2004-01-27 | Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Method for producing of smoked-cooked beef products |
| RU2570473C2 (en) * | 2010-11-15 | 2015-12-10 | Нестек С.А. | Set of probiotic-containing nutritional mixtures created with account for age |
| WO2015048899A1 (en) * | 2013-10-02 | 2015-04-09 | Famiantro Lux | Use of probiotics in meat |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ГАБРИЭЛЯН Н.И. И ДР. Оценка антимикробной активности бациллярного пробиотика Basillus subtilis (штамм 534) // Эпидемиология и инфекционные болезни, 2016, N 1, с.41-47. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| O'Flynn et al. | The application of high-pressure treatment in the reduction of phosphate levels in breakfast sausages | |
| Zinina et al. | The effect of starter cultures on the qualitative indicators of dry fermented sausages made from poultry meat | |
| Zinina et al. | Sensory, physical and chemical characteristics of fermented minced meat | |
| CN111034939A (en) | Beef quality control method and beef product produced by same | |
| US9062293B2 (en) | Bacterial compositions of Staphylococcus vitulinus having nitrate reductase activity and of lactic acid bacteria and methods using these compositions | |
| Stadnik et al. | Changes in selected parameters related to proteolysis during ageing of dry-cured pork loins inoculated with probiotics | |
| Gomes et al. | Sodium replacement on fish meat products–A systematic review of microbiological, physicochemical and sensory effects | |
| RU2687367C1 (en) | Method of sausage products production | |
| JP2008178398A (en) | Lactic acid fermentation product of animal protein, method for producing the same and food, and health food containing the lactic acid fermentation product | |
| RU2581732C1 (en) | Method for production of cooked sausage of rabbit meat, enriched with organic iodine | |
| RU2634436C1 (en) | Method for preparing meat product with functional purpose | |
| Sini et al. | Changes in the characteristics of rohu fish (Labeo rohita) sausage during storage at different temperatures | |
| RU2463813C2 (en) | Method for production of smoked-and-baked product of goose meat | |
| RU2552027C1 (en) | Structured fish sausage production method | |
| KR102020125B1 (en) | Composition for Kimchi Sauce Block with Enriched Protein and Calcium, and Manufacturing Method of Kimchi Sauce Block | |
| RU2566675C1 (en) | Method for production of combined fish mince | |
| RU2763407C1 (en) | Method for sausage goods production | |
| KR20210016963A (en) | Methods of manufacture of reconstituted jerky with dietary fiber and protein mixture extracted from mild steel | |
| RU2788848C1 (en) | The method for cooking dumplings | |
| RU2714288C1 (en) | Recipe for minced meat-containing products | |
| RU2580150C1 (en) | Composition for production of boiled ham in casing | |
| KR101658871B1 (en) | The Processing method of Allium hookeri added Salami with Sulfur fed Pigs | |
| RU2459436C1 (en) | Chilled small-piece meat semi-product recipe composition | |
| RU2735424C1 (en) | Method for production of smoked-baked beef breast | |
| Tyshchenko et al. | Honey as a component of marinade for semi-finished meat products. |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180528 |