RU2622666C1 - Method of manufacturing cold baked pork - Google Patents
Method of manufacturing cold baked pork Download PDFInfo
- Publication number
- RU2622666C1 RU2622666C1 RU2016100671A RU2016100671A RU2622666C1 RU 2622666 C1 RU2622666 C1 RU 2622666C1 RU 2016100671 A RU2016100671 A RU 2016100671A RU 2016100671 A RU2016100671 A RU 2016100671A RU 2622666 C1 RU2622666 C1 RU 2622666C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- raw material
- synbiotic
- meat
- massaging
- milk
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
- A23L13/74—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using microorganisms or enzymes
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности.The invention relates to the meat processing industry.
Известна сырокопченая колбаса и способ ее производства (патент RU №2512345, 2014 год). В качестве мясного сырья для сырокопченой колбасы используют куриную грудку, бедро без кости и кожи, хребтовый шпик. Готовят фарш с добавлением пряностей, раствора нитрита натрия и бактериальной смеси, состоящей из молочнокислых бактерий штамм Lactobacillus curvatus, штамм Staphylococcus carnosus, штамм Pediococcus pentosaceus в соотношении 1:1:1. Затем осуществляют копчение и сушку. Изобретение сокращает процесс созревания до 16 суток.Known smoked sausage and the method of its production (patent RU No. 2512345, 2014). As raw meat for smoked sausage, chicken breast, thigh without bone and skin, spinal fat are used. Stuffing is prepared with spices, a solution of sodium nitrite and a bacterial mixture consisting of lactic acid bacteria strain Lactobacillus curvatus, strain Staphylococcus carnosus, strain Pediococcus pentosaceus in a ratio of 1: 1: 1. Then carry out smoking and drying. The invention reduces the ripening process to 16 days.
К недостаткам приведенного способа относится использование нитрита натрия, что губительно действует на пищеварительный тракт человека, а также на наследственность.The disadvantages of this method include the use of sodium nitrite, which is detrimental to the human digestive tract, as well as heredity.
Известен способ производства буженины. (Тимошенко Н.В., Кочерга А.В., Касьянов Г.И. Проектирование, строительство и инженерное оборудование мясной промышленности. СПб.: ГИО РД. - 2011 - с. 490). Для производства буженины используют тазобедренную часть от свиных полутуш без костей, хрящей и шкуры с толщиной шпика не более 2 см. Сырье натирают смесью, состоящей из поваренной соли, чеснока, красного молотого перца, или массируют в массажерах с добавлением смеси. После выдержки посоленное мясное сырье запекают.A known method of producing boiled pork. (Timoshenko N.V., Kocherga A.V., Kasyanov G.I. Design, construction and engineering equipment of the meat industry. St. Petersburg: GIO RD. - 2011 - p. 490). For the production of boiled pork, the hip part from pork half-carcasses without bones, cartilage and skin with a bacon thickness of not more than 2 cm is used. The raw materials are rubbed with a mixture of table salt, garlic, ground red pepper, or massaged in massagers with the addition of a mixture. After aging, the salted meat is baked.
Недостатком этого способа производства буженины является длительный технологический процесс, а также получение готового продукта упругой консистенции.The disadvantage of this method of producing boiled pork is a long technological process, as well as obtaining the finished product of elastic consistency.
Технический результат заключается в получении буженины с улучшенными структурно-механическими и функционально-технологическими свойствами, увеличении экономичности и технологичности производственного процесса.The technical result consists in obtaining boiled pork with improved structural-mechanical and functional-technological properties, increasing the efficiency and manufacturability of the production process.
Технический результат достигается шприцеванием посоленного мясного сырья синбиотиком с последующей выдержкой в течение 1,5 часов и запеканием.The technical result is achieved by extrusion of salted meat raw materials with a synbiotic, followed by exposure for 1.5 hours and baking.
Синбиотики - это физиологически функциональные пищевые ингредиенты, которые состоят из комбинации пребиотиков и пробиотиков. Они обладают свойством взаимного усиливающего (положительного) воздействия на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека. В качестве пребиотика используется инулин, а в качестве пробиотика - Bifidobacterium.Synbiotics are physiologically functional food ingredients that consist of a combination of prebiotics and probiotics. They have the property of mutual enhancing (positive) effects on the physiological functions and metabolic processes in the human body. Inulin is used as a prebiotic, and Bifidobacterium as a probiotic.
Инулин - полисахарид, приводящий к существенному увеличению количества бифидобактерий. Также он является антикоагулянтом, предотвращая образование кровяных сгустков, снижает уровень «вредного» холестерина, триглицеридов и фосфолипидов, которые принимают участие в образовании атеросклеротических бляшек.Inulin is a polysaccharide, leading to a significant increase in the number of bifidobacteria. It is also an anticoagulant, preventing the formation of blood clots, and reduces the level of “bad” cholesterol, triglycerides and phospholipids, which are involved in the formation of atherosclerotic plaques.
Bifidobacterium имеют высокую антагонистическую активность, способность разрушать токсические метаболиты, а также расти в анаэробных условиях, накапливая ароматические соединения и редуцирующие вещества.Bifidobacterium have a high antagonistic activity, the ability to destroy toxic metabolites, and also grow under anaerobic conditions, accumulating aromatic compounds and reducing substances.
Применение синбиотиков дает положительные результаты: The use of synbiotics gives positive results:
- ускоряет протекание биохимических процессов, повышает содержание молочной и летучих жирных кислот, свободных аминокислот и тем самым улучшает вкус и аромат продукта; - accelerates the course of biochemical processes, increases the content of lactic and volatile fatty acids, free amino acids and thereby improves the taste and aroma of the product;
- рост микрофлоры закваски в мясе препятствует развитию бактерий группы кишечной палочки на самых ранних стадиях производства мясопродуктов и повышает санитарно-гигиенические показатели готового продукта; - the growth of microflora of starter culture in meat prevents the development of bacteria of the Escherichia coli group at the earliest stages of meat production and increases the sanitary and hygienic indicators of the finished product;
- обеспечивает лучшую растворимость белков актиномиозиновой фракции и повышение степени гидратации миофибриллярных белков, а также увеличивает количество адсорбционно-связанной влаги, что ведет к росту водосвязывающей способности, что приводит к улучшенным качественным и органолептическим характеристикам в готовом продукте.- provides better solubility of the proteins of the actinomyosin fraction and an increase in the degree of hydration of myofibrillar proteins, and also increases the amount of adsorption-bound moisture, which leads to an increase in water-binding ability, which leads to improved quality and organoleptic characteristics in the finished product.
Полученный продукт может быть рекомендован к употреблению людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.The resulting product can be recommended for use by people with diseases of the gastrointestinal tract.
Предложенный способ приготовления буженины предусматривает выделение мясного сырья со слоем шпика толщиной не более 2,0 см из тазобедренной части охлажденных или замороженных свиных полутуш, приготовление посолочного рассола, состоящего из соли пищевой поваренной, чеснока сушенного и красного перца. Посол мясного сырья осуществляют путем шприцевания посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще мясного сырья и посолочного рассола не более 4°C. Для приготовления посолочного рассола необходимо в 100 л питьевой воды растворить 2500 г соли поваренной пищевой, 98 г красного молотого перца и 153 г чеснока сушеного. При шприцевании мясного сырья посолочный рассол вводят в количестве 10% от массы мясного сырья. После шприцевания мясное сырье массируют в течение 2 часов в режиме: 20 мин - работа, 40 мин - покой, скорость вращения барабана 12 об/мин. После этого вводят синбиотик, полученный смешиванием пребиотика инулина и пробиотика Bifidobacterium в соотношении 1:2, с последующим добавлением молока в соотношении синбиотик:молоко 2:3. Синбиотик вводят путем шприцевания многоигольчатым шприцем в количестве 4,5% от массы сырья и выдерживают в течение 1,5 часов при температуре 12°C. Мясное сырье укладывают на противни и запекают в ротационных печах со скоростью движения горячего воздуха 1-2 м/с при температуре 170°C в течение 1,5 часов до достижения температуры в толще продукта 71°C. Запеченную буженину охлаждают в камерах при температуре 4°C до достижения температуры в толще продукта не выше 8°C и упаковывают.The proposed method for preparing boiled pork involves the separation of raw meat with a layer of bacon with a thickness of not more than 2.0 cm from the hip of chilled or frozen pork half carcasses, the preparation of curing brine, consisting of salt, dried garlic and red pepper. The meat raw material ambassador is carried out by extrusion with a multi-needle syringe with curing brine at a temperature in the thickness of the meat raw material and curing brine of not more than 4 ° C. For the preparation of curing brine, it is necessary to dissolve 2500 g of edible salt, 98 g of ground red pepper and 153 g of dried garlic in 100 l of drinking water. When extruding meat raw materials, curing brine is introduced in an amount of 10% by weight of raw meat. After extrusion, the raw meat is massaged for 2 hours in the mode: 20 min - work, 40 min - rest, drum rotation speed 12 rpm. After that, a synbiotic is introduced, obtained by mixing the inulin prebiotic and the probiotic Bifidobacterium in a ratio of 1: 2, followed by the addition of milk in a synbiotic: milk ratio of 2: 3. The synbiotic is injected by syringing with a multi-needle syringe in an amount of 4.5% by weight of the raw material and incubated for 1.5 hours at a temperature of 12 ° C. Raw meat is placed on baking sheets and baked in rotary ovens with a speed of movement of hot air of 1-2 m / s at a temperature of 170 ° C for 1.5 hours until a temperature in the thickness of the product reaches 71 ° C. Baked boiled pork is cooled in chambers at a temperature of 4 ° C until a temperature in the thickness of the product reaches 8 ° C and is packed.
Предлагаемый способ приготовления буженины улучшает структурно-механические и функционально-технологические свойства мяса, а также увеличивает экономичность и технологичность производственного процесса.The proposed method of cooking boiled pork improves the structural-mechanical and functional-technological properties of meat, and also increases the efficiency and adaptability of the production process.
Изобретение характеризуется следующими примерами.The invention is characterized by the following examples.
Пример 1Example 1
Для определения оптимальной дозы внесения синбиотика использовали 5 образцов мясного сырья со слоем шпика толщиной 1,0 см из тазобедренной части охлажденных свиных полутуш. Шприцевание всех образцов осуществляли посолочным рассолом (на 100 л воды соль поваренная пищевая - 2500 г, перец красный молотый - 98 г, чеснок сушеный - 153 г) многоигольчатым шприцем в количестве 10% от массы мясного сырья. Затем образцы массировали в течение 2 часов в режиме 20 мин - работа, 40 мин - покой, скорость вращения барабана 12 об/мин. Мясное сырье всех образцов запекали в ротационных печах в течение 1,5 часов при температуре 170°C со скоростью движения горячего воздуха 1-2 м/с, после охлаждали в камерах при температуре 4°C до достижения в толще продукта не выше 8°C.To determine the optimal dose of synbiotic application, 5 samples of raw meat with a layer of bacon 1.0 cm thick from the hip part of chilled pork half carcasses were used. Extraction of all samples was carried out with curing brine (100 g of water, table salt - 2500 g, ground red pepper - 98 g, dried garlic - 153 g) with a multi-needle syringe in the amount of 10% by weight of raw meat. Then the samples were massaged for 2 hours in the mode of 20 min - work, 40 min - rest, drum rotation speed of 12 rpm. The raw meat of all samples was baked in rotary ovens for 1.5 hours at a temperature of 170 ° C with a speed of movement of hot air of 1-2 m / s, after which they were cooled in chambers at a temperature of 4 ° C until the product reached a thickness of no higher than 8 ° C .
Мясное сырье 1-го образца (контроль) после массирования выдерживали в течение 1,5 часов при температуре 12°C и затем запекали.The meat raw material of the 1st sample (control) after massaging was kept for 1.5 hours at a temperature of 12 ° C and then baked.
Мясное сырье 2-го образца (1-й опытный) - после массирования шприцевали многоигольчатым шприцем синбиотиком в количестве 1,5% к массе сырья, выдерживали в течение 1,5 часов при температуре 12°C и затем запекали.Meat raw material of the 2nd sample (1st experimental) - after massaging, they were syringed with a multi-needle syringe with a synbiotic in the amount of 1.5% by weight of the raw material, kept for 1.5 hours at a temperature of 12 ° C and then baked.
Мясное сырье 3-го образца (2-й опытный) - после массирования шприцевали многоигольчатым шприцем синбиотиком в количестве 3% к массе сырья, выдерживали в течение 1,5 часов и затем запекали.Meat raw material of the 3rd sample (2nd experimental) - after massaging, they were syringed with a multi-needle syringe with a synbiotic in the amount of 3% by weight of the raw material, kept for 1.5 hours and then baked.
Мясное сырье 4-го образца (3-й опытный) - после массирования шприцевали многоигольчатым шприцем синбиотиком в количестве 4,5% к массе сырья, выдерживали в течение 1,5 часов и затем запекали.Meat raw material of the 4th sample (3rd experimental) - after massaging, they were syringed with a multi-needle syringe with a synbiotic in the amount of 4.5% by weight of the raw material, kept for 1.5 hours and then baked.
Мясное сырье 5-го образца (4-й опытный) - после массирования шприцевали многоигольчатым шприцем синбиотиком в количестве 6% к массе сырья, выдерживали в течение 1,5 часов и затем запекали.Meat raw material of the 5th sample (4th experimental) - after massaging, they were syringed with a multi-needle syringe with a synbiotic in the amount of 6% by weight of the raw material, kept for 1.5 hours and then baked.
Синбиотик получали смешиванием пребиотика инулина и пробиотика Bifidobacterium в соотношении 1:2, с последующем добавлением молока в соотношении синбиотик:молоко 2:3.The synbiotic was obtained by mixing the inulin prebiotic and the probiotic Bifidobacterium in a ratio of 1: 2, followed by the addition of milk in a synbiotic: milk ratio of 2: 3.
После охлаждения образцов определяли их физико-химические и органолептические показатели (табл. 1, 2).After cooling the samples, their physicochemical and organoleptic characteristics were determined (Tables 1, 2).
Анализ полученных данных показывает, что физико-химические показатели произведенной продукции находятся в пределах нормы, но образец 4 имеет лучшие органолептические качества.The analysis of the obtained data shows that the physicochemical parameters of the manufactured products are within normal limits, but sample 4 has the best organoleptic qualities.
Пример 2Example 2
Определяли соответствие предлагаемой буженины ГОСТу. Сравнительная характеристика буженины ГОСТ Р 55795-2013 и предлагаемой буженины.We determined the compliance of the proposed boiled pork with GOST. Comparative characteristics of boiled pork GOST R 55795-2013 and the proposed boiled pork.
Claims (2)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016100671A RU2622666C1 (en) | 2016-01-11 | 2016-01-11 | Method of manufacturing cold baked pork |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016100671A RU2622666C1 (en) | 2016-01-11 | 2016-01-11 | Method of manufacturing cold baked pork |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2622666C1 true RU2622666C1 (en) | 2017-06-19 |
Family
ID=59068530
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2016100671A RU2622666C1 (en) | 2016-01-11 | 2016-01-11 | Method of manufacturing cold baked pork |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2622666C1 (en) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2097990C1 (en) * | 1995-12-13 | 1997-12-10 | Московская государственная академия прикладной биотехнологии | Dietary bioadditive for dairy and meat products |
WO2010077356A1 (en) * | 2009-01-02 | 2010-07-08 | Nestec S.A. | Food compositions having a realistic meat-like appearance, feel and texture |
WO2015048899A1 (en) * | 2013-10-02 | 2015-04-09 | Famiantro Lux | Use of probiotics in meat |
-
2016
- 2016-01-11 RU RU2016100671A patent/RU2622666C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2097990C1 (en) * | 1995-12-13 | 1997-12-10 | Московская государственная академия прикладной биотехнологии | Dietary bioadditive for dairy and meat products |
WO2010077356A1 (en) * | 2009-01-02 | 2010-07-08 | Nestec S.A. | Food compositions having a realistic meat-like appearance, feel and texture |
WO2015048899A1 (en) * | 2013-10-02 | 2015-04-09 | Famiantro Lux | Use of probiotics in meat |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Zinina et al. | The effect of starter cultures on the qualitative indicators of dry fermented sausages made from poultry meat | |
RU2622666C1 (en) | Method of manufacturing cold baked pork | |
RU2557108C1 (en) | Method for preparation of thermally treated roll of poultry meat | |
RU2300899C1 (en) | Method for producing of meat snake | |
RU2681262C1 (en) | Poultry pressed boiled meat and method of its production | |
RU2352160C1 (en) | Production method for poultry raw smoked products (versions) | |
RU2303914C2 (en) | Poultry fresh-jerked sausage and method for its manufacturing | |
RU2496353C1 (en) | Raw dried sausage of fish raw materials | |
Mati et al. | The influence of Lactobacillus paracasei LPC-37 on selected properties of fermented sausages. | |
RU2560068C2 (en) | Method for production of chicken mince with additives | |
RU2634436C1 (en) | Method for preparing meat product with functional purpose | |
RU2446715C1 (en) | Delicatessen raw smoked fish sausage | |
RU2788848C1 (en) | The method for cooking dumplings | |
RU2208977C1 (en) | Smoked and cooked shank "klinskaya" and method for producing the same | |
RU2512345C1 (en) | Raw smoked sausages production method | |
RU2663054C1 (en) | Method of making turkey roll-up | |
RU2208982C1 (en) | Cooked rolled pork "po-klinsky" with filler and method for producing the same | |
Perez-Alvarez et al. | Gema Nieto, Gaspar Ros, Rocıo Penalver, Ruben Domınguez | |
RU2205557C1 (en) | Smoked-scalded rolled meat "okhotnichy" and method for producing the same | |
RU2374929C2 (en) | Cooked sausage "zdorovye" | |
RU2210265C1 (en) | Cured-cooked ham "klinsky" and method for producing the same | |
RU2398480C1 (en) | Method for production of boiled sausage "healthy" | |
RU2207025C1 (en) | Smoked cooked beef (versions), smoked cooked breast, smoked cooked blade and method for producing smoked cooked product from beef, in particular, smoked cooked beef, breast, blade | |
RU2520018C1 (en) | Method for production of raw products of poultry meat | |
RU2208978C1 (en) | Cooked and baked spade "klinskaya" and method for producing the same |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180112 |