RU2612781C2 - Способ изготовления комбинированного мясного продукта - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве комбинированных продуктов из мясного сырья и растительных компонентов. Способ предусматривает посол мяса индейки и говядины, получение фарша, формование котлет, панировку и термическую обработку. В качестве дополнительного ингредиента вводят порошок ИК-сушёной свёклы и пшеничные отруби. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Обеспечивается получение продукта для лечебно–профилактического и функционального питания.

Description

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к способу изготовления котлет, обогащенных необходимыми в питании человека эссенциальными нутриентами растительного происхождения.

Известен способ производства мясных рубленых полуфабрикатов с растительными добавками в виде овощей (RU 2165165, A23L 1/317, A23B 4/00, A23L 1/31 «Способ приготовления котлет», заявл. 13.08.1999, опубл. 20.04.2001).

Недостатком этого способа является то, что в нем для обработки овощей применяется конвективный нагрев, при котором теряется значительное количество биологически активных веществ. Например, в рецептуре котлет используется сушеный жом сахарной свеклы, в котором после конвективной сушки теряется значительное количество самого ценного в свекле компонента - бетаина.

В основу изобретения положена задача - разработать комбинированный мясной продукт из говядины, индейки и растительных ингредиентов для лечебно-профилактического и функционального питания. Для решения поставленной задачи в мясное сырье вводятся порошок ИК-сушеной свеклы, растворенный в воде, а также отруби пшеничные. Способ одновременно позволяет расширить ассортимент мясорастительных рубленых полуфабрикатов функционального назначения.

Предлагаемое техническое решение основано на применении растительных ингредиентов, содержащих бетаин, пектиновые вещества, флавоноиды, витамины, и направлено на создание продукта, обладающего лечебно-профилактическим действием, а также стимулирующим ряд важных физиологических процессов, в том числе регулирование гомеостаза, нормализацию метаболических и функциональных нарушений, ряда ферментативных процессов, и применении способа ИК-сушки овощей (свеклы), позволяющего сохранить один из важнейших физиологически ценных компонентов в свекле - бетаин, в большем количестве в сравнении с конвективной сушкой. Температура ИК-обработки сырья не превышает 65°C, что обеспечивает высокую до 60-100% сохранность биологически активных веществ. Микробиологическая обсемененность таких продуктов значительно ниже норм, установленных ТРТС 021/2011 [1, 2, 3].

Поставленная цель достигается использованием в качестве мясного сырья жилованной односортной говядины и мяса индейки. Мясо индейки является ценным высокобелковым продуктом с низким содержанием жира и холестерина, что и обуславливает его диетические свойства. Пищевая и биологическая ценность этого вида сырья определяется значительным содержанием незаменимых аминокислот, их оптимальным соотношением и содержанием полиненасыщенных (эссенциальных) жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Кроме того, мясо индейки отличается хорошей перевариваемостью его ферментами желудочно-кишечного тракта человека [4]. В качестве растительной добавки используется порошок столовой свеклы, полученный в результате ИК-сушки и измельчения на мельнице до размеров частиц 70-100 мкм. Для улучшения структурно-механических свойств котлет и усиления действия бетаина дополнительно в фарш вводятся измельченные пшеничные отруби.

Продукт сочетает в себе иммуностимулирующие и другие лечебно-профилактические свойства. Такая совокупность свойств позволяет использовать этот продукт для повышения биологической ценности и активности продуктов, а также расширить ассортимент изделий из мяса сельскохозяйственных животных и птицы.

Задача изобретения состоит в получении мясорастительных котлет, обогащенных бетаином, содержащимся в свекле и отрубях, а также расширением ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов. Бетаин имеет многостороннее физиологическое значение, отличается высоким содержанием магния, который регулирует состояние кровеносных сосудов и предотвращает образование тромбов, снижает уровень холестерина в крови. Он используется в качестве гепатопротекторного средства, кроме того, он снижает риск развития сердечных заболеваний и содержит в себе природные антиоксиданты. Бетаин свеклы содействует расщеплению и усвоению белков растительного и животного происхождения [5].

Технический результат изобретения состоит в получении котлет с улучшенными функциональными свойствами за счет введения в рецептуру котлет мяса индейки, порошка свеклы после ИК-сушки и измельченных отрубей.

Способ осуществляется следующим образом: мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий 4-6 мм (сначала говядину - 38 кг на 100 кг сырья, затем индейку - 27,6 кг на 100 кг сырья). В полученный фарш вносят (на 100 кг сырья): яйца куриные 10 шт., лук репчатый - 7,1 кг, соль поваренную - 1 кг, перец черный молотый - 0,4 кг, хлеб белый - 13 кг, отруби пшеничные - 5 кг и растворенный в 5 л воды порошок свеклы после ИК-сушки - 2,9 кг. Фарш перемешивают в мешалке в течение 4-6 мин. Затем формуют котлеты, панируют, раскладывают на противне и подвергают термической обработке в жарочном шкафу. В результате органолептической оценки установлено, что опытный образец с порошком свеклы в количестве 2,9 кг на 100 кг сырья и отрубей пшеничных в количестве 5 кг на 100 кг сырья превосходил контрольный образец по таким показателям, как «сочность», «вкус» и «консистенция».

Использованные источники

1. Азин Д.Л. Формирование качества продовольственных товаров, обогащенных местным растительным сырьем / Автореф. дисс. на соиск. степени д.т.н., Кемерово, 2006. - 52 с.

2. Волончук С.К., Шорникова Л.П., Осипова Л.А., Чекрыга Г.П. Энергия инфракрасного излучения и микробиологическая безопасность сушеных овощных продуктов. Ж. Вестник Россельхозакадемии, Москва, 2008, №1. - С. 91-93.

3. Волончук С.К., Мотовилов К.Я., Ломовский И.О. Получение композитной смеси порошков функционального назначения. Ж. Современные наукоемкие технологии, №2, 2015. - С. 25-28.

4. Гущин В.В., Кулишев И.И., Маковеев Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. - М.: Колос, 2002. - 200 с.

5. Стефанова И. Свекла - бесценный источник бетаина. 30.07.2010. Электронный ресурс: www.agrohim.nnoy.ru.

Claims (11)

1. Способ изготовления комбинированного мясного продукта, включающий получение фарша из говядины, индейки, хлеба, специй, формовку, панировку котлет, обжаривание в жарочном шкафу, отличающийся тем, что в фарш дополнительно вводят измельченные пшеничные отруби и растворимый в воде порошок ИК-сушеной свеклы при следующем соотношении компонентов, в кг на 100 кг сырья:
2. говядина 38,0
3. индейка 27,6
4. яйцо куриное 10 шт.
5. лук репчатый 7,1
6. соль поваренная 1,0
7. перец черный молотый 0,4
8. хлеб белый 13,0
9. порошок свёклы 2,9
10. отруби пшеничные 5,0
11. вода питьевая 5,0.