RU2316964C2 - Composition for manufacturing dough for bakery foods - Google Patents
Composition for manufacturing dough for bakery foods Download PDFInfo
- Publication number
- RU2316964C2 RU2316964C2 RU2006107311/13A RU2006107311A RU2316964C2 RU 2316964 C2 RU2316964 C2 RU 2316964C2 RU 2006107311/13 A RU2006107311/13 A RU 2006107311/13A RU 2006107311 A RU2006107311 A RU 2006107311A RU 2316964 C2 RU2316964 C2 RU 2316964C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sea buckthorn
- dough
- fruits
- bread
- composition
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.The invention relates to the food industry, in particular the production of bakery products intended for preventive nutrition.
Известен состав приготовления хлеба по стандартной рецептуре для хлеба пшеничного из муки 1-го сорта, кг:The known composition of the preparation of bread according to the standard recipe for wheat bread from flour of the 1st grade, kg:
(Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С 19).(A collection of recipes for bakery products produced according to state standards. - SPb .: GIORD, 2004. - P 19).
Недостатками указанного состава являются низкая пищевая ценность готовых изделий, длительность процесса тестоприготовления 2,5 часа безопарным способом и 4-5 часов опарным и непродолжительный срок хранения (не более 24 часов после выемки из печи).The disadvantages of this composition are the low nutritional value of the finished products, the duration of the dough preparation process is 2.5 hours unpaired and 4-5 hours unpaired and a short shelf life (not more than 24 hours after being removed from the oven).
Известна также композиция приготовления теста для хлебобулочных изделий с использованием яблочного пектинового экстракта, в которую дополнительно вводится яблочный пектиновый экстракт в количестве 5-20% от массы муки и содержит, кг:Also known is a composition for preparing dough for bakery products using apple pectin extract, into which apple pectin extract is additionally introduced in an amount of 5-20% by weight of flour and contains, kg:
(Сокол Н.В., Донченко Л.B., Мисливский Б.В. Использование пектиновых веществ с целью улучшения хлебопекарных свойств муки и качества хлеба. - Хлебопечение России, 2003, №5, с.24-25).(Sokol N.V., Donchenko L. B., Mislivsky B. V. The use of pectin substances in order to improve the baking properties of flour and the quality of bread. - Bakery of Russia, 2003, No. 5, p.24-25).
Хлеб с яблочным пектиновым экстрактом обладает достаточной кислотностью при сокращенном процессе брожения теста, хорошей пористостью и более светлым мякишем по сравнению со стандартом. Пектиновый экстракт из яблочных выжимок применяется в данной рецептуре как улучшитель окислительного действия и используется при переработке слабой муки, однако комплексообразующая способность хлеба с яблочным пектиновым экстрактом недостаточна.Bread with apple pectin extract has sufficient acidity with a reduced dough fermentation process, good porosity and a lighter crumb compared to the standard. Pectin extract from apple pomace is used in this formulation as an oxidizing improver and is used in the processing of weak flour, however, the complexing ability of bread with apple pectin extract is insufficient.
Настоящим изобретением решается задача получения хлебобулочных изделий профилактического назначения, улучшения качества, повышения пищевой ценности и выхода хлеба, увеличения срока хранения изделий.The present invention solves the problem of obtaining bakery products for preventive purposes, improving quality, increasing nutritional value and bread yield, increasing shelf life of products.
Поставленная задача достигается тем, что композиция для приготовления теста содержит муку пшеничную 1 сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, пектиновый экстракт из плодов облепихи, порошок из высушенных плодов облепихи, воду питьевую, взятую, чтобы влажность теста составила 45%, при следующем соотношении компонентов по массе, кг:The problem is achieved in that the composition for the preparation of dough contains wheat flour of the 1st grade, pressed baking yeast, table salt, pectin extract from sea buckthorn fruits, powder from dried sea buckthorn fruits, drinking water taken to make the dough humidity 45%, in the following ratio components by weight, kg:
За большое разнообразие водо- и жирорастворимых витаминов, богатый жирнокислотный состав масла, а также других необходимых для человека биологически активных веществ, их благоприятное сочетание облепиха признана ценным поливитаминным растением. По содержанию витамина С облепиха стоит на третьем месте после шиповника и актинидии и содержит от 100 до 700 мг%. Витамин С (аскорбиновая кислота) хорошо сохраняется в продуктах переработки облепихи, что связано с отсутствием в ее плодах аскорбиноксилазы. Основное физиологическое значение аскорбиновой кислоты состоит в участии в окислительно-восстановительных процессах, где она выполняет роль промежуточного катализатора. Аскорбиновая кислота также влияет на углеводный и азотистый обмен в организме, повышает его работоспособность и устойчивость к инфекциям и другим неблагоприятным условиям внешней среды. Витамины группы Р представлены биофлавоноидами, сумма которых также достаточно высока - 100-200 мг%. В плодах различных сортов содержатся витамины (В1 - 185 мг%, В2; К), каротиноиды и флавоноиды. В состав каротиноидов входят α-, β-, ä-, γ-каротин, криптоксантин, виолоксантин, неоксантин, неокаротин, изокриптоксантин, ликопин. Различные сорта облепихи содержат от 5,76 до 20,79 мг каротиноидов на 100 г свежих плодов. В составе флавоноидов идентифицированы изорамнетин, нарциссин, рутин, изорамнетин-3-O-β-D-глюкопиранозид, кверцетин-7-рамнозид, 3-метиловый эфир кверцетина, кемпферол-глюкозид. Состав флавоноидов изменится в зависимости от сорта и места произрастания облепихи. В мякоти плодов содержится до 9% масла, богатого непредельными жирными кислотами, до 8,5% сахаров и 2,7% органических кислот, среди которых имеется яблочная, янтарная, щавелевая, никотиновая и винная. Количество пектиновых веществ варьирует в пределах 0,46-1,84 г на 100 г свежих плодов. Плоды богаты микроэлементами: железом, марганцем, бромом, алюминием, кремнием, титаном и магнием. В семенах содержится до 12% жирного масла, содержащего пальмитолеиновую кислоту.Due to the wide variety of water and fat soluble vitamins, the rich fatty acid composition of the oil, as well as other biologically active substances necessary for humans, their favorable combination of sea buckthorn is recognized as a valuable multivitamin plant. By the content of vitamin C, sea buckthorn is in third place after rose hips and actinidia and contains from 100 to 700 mg%. Vitamin C (ascorbic acid) is well preserved in the products of the processing of sea buckthorn, which is associated with the absence of ascorbinoxylase in its fruits. The main physiological significance of ascorbic acid is its participation in redox processes, where it acts as an intermediate catalyst. Ascorbic acid also affects the carbohydrate and nitrogen metabolism in the body, increases its performance and resistance to infections and other adverse environmental conditions. Vitamins of group P are bioflavonoids, the sum of which is also quite high - 100-200 mg%. The fruits of various varieties contain vitamins (B 1 - 185 mg%, B 2 ; K), carotenoids and flavonoids. The composition of carotenoids includes α-, β-, ä-, γ-carotene, cryptoxanthin, violoxanthin, neoxanthin, neocarotin, isocryptoxanthin, lycopene. Different varieties of sea buckthorn contain from 5.76 to 20.79 mg of carotenoids per 100 g of fresh fruits. The composition of flavonoids identified isoramnetin, narcissin, rutin, isoramnetin-3-O-β-D-glucopyranoside, quercetin-7-rhamnoside, quercetin 3-methyl ester, kempferol-glucoside. The composition of flavonoids will vary depending on the variety and place of growth of sea buckthorn. The fruit pulp contains up to 9% of oil, rich in unsaturated fatty acids, up to 8.5% of sugars and 2.7% of organic acids, among which are malic, succinic, oxalic, nicotinic and tartaric. The amount of pectin substances varies from 0.46-1.84 g per 100 g of fresh fruit. The fruits are rich in trace elements: iron, manganese, bromine, aluminum, silicon, titanium and magnesium. The seeds contain up to 12% fatty oil containing palmitoleic acid.
Плоды и листья применяют при желудочных заболеваниях, ревматизме, подагре, облепиховое масло - для лечения ожогов, обморожений, волчанки, пролежней, экзем, лучевых поражений кожи и слизистой оболочки.Fruits and leaves are used for gastric diseases, rheumatism, gout, sea buckthorn oil - for the treatment of burns, frostbite, lupus, pressure sores, eczema, radiation injuries of the skin and mucous membrane.
Пектиновый экстракт из плодов облепихи готовят следующим образом. Поступившие на переработку плоды облепихи измельчают. Процесс гидролиза-экстрагирования проводят 0,3% лимонной кислотой, при температуре 80°С в течение 2 часов с гидромодулем 1:4 для свежих плодов облепихи. Прогидролизованные выжимки отпрессовываются на прессе. Полученный пектиновый экстракт из плодов облепихи фильтруют и подают на хранение.Pectin extract from the fruits of sea buckthorn is prepared as follows. The fruits of sea buckthorn received for processing are crushed. The hydrolysis-extraction process is carried out with 0.3% citric acid, at a temperature of 80 ° C for 2 hours with a 1: 4 hydraulic module for fresh fruits of sea buckthorn. Hydrolyzed squeezes are pressed on the press. The resulting pectin extract from the fruits of sea buckthorn is filtered and served.
Все вышеперечисленные вещества переходят в раствор при гидролизе-экстрагировании в большей или меньшей степени, витамин С также переходит в раствор и сохраняется достаточно стойко, так как экстрагирование проходит в кислой среде.All of the above substances pass into the solution during hydrolysis-extraction to a greater or lesser extent, vitamin C also passes into the solution and remains stable enough, since the extraction takes place in an acidic environment.
Следовательно, введение пектинового экстракта из плодов облепихи в композицию для приготовления теста обеспечивает помимо пектиновых веществ витаминную добавку аскорбиновой кислоты, а также полифенольных веществ, обладающих синергическими свойствами.Therefore, the introduction of a pectin extract from sea buckthorn fruits in the composition for the preparation of the dough provides in addition to pectin substances a vitamin supplement of ascorbic acid, as well as polyphenolic substances with synergistic properties.
У пектинового экстракта отмечены высокие противорадиологические свойства. Эти свойства особенно ярко выражены у нативных пектинов, т.е. пектинов, растворимых в жидкости и не подвергнутых обезвоживанию. Так называемые «жидкие» пектины считаются самыми эффективными для применения в лечебно-профилактическом питании. Их действие, обусловленное высокими комплексообразующими свойствами, превосходит сухой пектин в 2-3 раза.Pectin extract has high anti-radiological properties. These properties are especially pronounced in native pectins, i.e. liquid soluble and non-dehydrated pectins. The so-called "liquid" pectins are considered the most effective for use in therapeutic nutrition. Their action, due to the high complex-forming properties, exceeds dry pectin by 2–3 times.
Пектиновый экстракт из плодов облепихи содержит в своем составе значительное количество пектиновых веществ, которые, взаимодействуя с различными функциональными группами белков и крахмала муки, образуют термоустойчивые белково-полисахаридные комплексы, обладающие повышенной гидрофильной способностью. Это способствует тому, что в хлебобулочных изделиях повышается доля прочно связанной влаги. В результате влага в меньшей степени теряется в процессе тестоведения, выпечки и хранения. Все это способствует повышению выхода и увеличению срока хранения изделий.Pectin extract from sea buckthorn fruits contains a significant amount of pectin substances, which, interacting with various functional groups of proteins and starch of flour, form heat-resistant protein-polysaccharide complexes with high hydrophilic ability. This helps to increase the proportion of firmly bound moisture in bakery products. As a result, moisture is lost to a lesser extent during testing, baking, and storage. All this helps to increase the yield and increase the shelf life of products.
Кроме того, использование пектинового экстракта из плодов облепихи позволяет сократить длительность процесса брожения теста, улучшить газообразование, повысить качество готовой продукции, которое заключается в улучшении пористости хлеба и придает специфический вкус, аромат и профилактические свойства.In addition, the use of pectin extract from sea buckthorn fruits can reduce the duration of the dough fermentation process, improve gas production, improve the quality of the finished product, which consists in improving the porosity of bread and gives a specific taste, aroma and preventive properties.
Очень высокое содержание пектина в плодах облепихи ставит его в ряд наиболее эффективных растений, способных выводить из организма токсины, соли тяжелых металлов, в том числе и радиоактивные изотопы.The very high pectin content in the fruits of sea buckthorn puts it among the most effective plants that can remove toxins, salts of heavy metals, including radioactive isotopes from the body.
Кроме перечисленных пектиновые вещества обладают противовоспалительными, ранозаживляющими, очищающими свойствами и незаменимой добавкой при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы, сахарного диабета и других заболеваний.In addition to the listed pectin substances have anti-inflammatory, wound healing, cleansing properties and an indispensable supplement in the treatment of diseases of the gastrointestinal tract, liver, pancreas, diabetes mellitus and other diseases.
Преимущество пектинового экстракта из плодов облепихи заключается в том, что он по сравнению с яблочным пектиновым экстрактом содержит больше нутриентов и имеет низкую себестоимость, так как облепиха дикорастущее сырье.The advantage of the pectin extract from the fruits of sea buckthorn is that it, in comparison with apple pectin extract, contains more nutrients and has a low cost, since sea buckthorn is a wild-growing raw material.
Достоинством хлеба с пектиновым экстрактом из плодов облепихи является повышенная пищевая ценность и высокая комплексообразующая способность, что дает основание рекомендовать его для потребления людям, проживающим в зонах с неблагоприятной экологической обстановкой и работающим на предприятиях с вредными условиями труда.The advantage of bread with pectin extract from sea buckthorn fruits is the increased nutritional value and high complex-forming ability, which gives reason to recommend it for consumption to people living in areas with adverse environmental conditions and working in enterprises with harmful working conditions.
Для повышения пищевой ценности хлеба предлагается дополнительно обогащать его порошком из высушенных плодов облепихи. Порошок из высушенных плодов облепихи изготовляется из сушеных плодов путем тонкого измельчения. Он представляет собой мелкодисперсную систему, включающую все анатомические части плодов, в том числе семена, богатые жирорастворимыми витаминами, каротиноидами, обладающими антиоксидантными свойствами.To increase the nutritional value of bread, it is proposed to enrich it with powder from dried fruits of sea buckthorn. The powder from the dried fruits of sea buckthorn is made from dried fruits by fine grinding. It is a finely dispersed system, including all the anatomical parts of the fruit, including seeds, rich in fat-soluble vitamins, carotenoids, which have antioxidant properties.
В целом химический состав порошка из высушенных плодов облепихи представляет собой концентрат биологически активных веществ. Содержание витамина С в облепихе составляет 980 мг в 100 г продукта. Благодаря высокому содержанию аскорбиновой кислоты порошок из высушенных плодов облепихи является естественным улучшителем хлебопекарного производства, так как интенсифицирует процесс брожения теста. Благодаря содержанию каротиноидов порошок из высушенных плодов облепихи придает мякишу приятный оттенок. Кроме того, каротиноиды обладают профилактическими, антиоксидантными свойствами, поэтому продукты, богатые β-каротином, рекомендовано применять при лучевых поражениях.In general, the chemical composition of the powder from the dried fruits of sea buckthorn is a concentrate of biologically active substances. The content of vitamin C in sea buckthorn is 980 mg per 100 g of product. Due to the high content of ascorbic acid, the powder from the dried fruits of sea buckthorn is a natural improver of the baking industry, as it intensifies the fermentation process of the dough. Due to the content of carotenoids, the powder from the dried fruits of sea buckthorn gives the crumb a pleasant shade. In addition, carotenoids have prophylactic, antioxidant properties; therefore, products rich in β-carotene are recommended for use in radiation injuries.
Тесто готовится безопарным способом. При безопарном способе тестоприготовления все сырье, предусмотренное рецептурой, вносят в емкость тестомесильной машины.The dough is cooked in an uncooked way. With the ungrounded method of dough preparation, all the raw materials provided for by the recipe are introduced into the capacity of the dough mixing machine.
Дозирование сырья осуществляют дозирующими устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимое количество муки пшеничной 1 сорта, воды питьевой, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной, пектинового экстракта из плодов облепихи, порошка из высушенных плодов облепихи.Dosing of raw materials is carried out by metering devices, which measure and send to the dough mixing machine the required amount of 1 grade wheat flour, drinking water, pressed baker's yeast, salt, pectin extract from sea buckthorn fruits, powder from dried sea buckthorn fruits.
Замес теста осуществляют на тестомесильных машинах до получения теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит от хлебопекарных свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергают брожению для получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочно-кислого брожения, вызываемого дрожжевыми клетками и молочно-кислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляют по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме в 1,5-2 раза, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 градуса выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом. Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 150 мин, температура теста 28-32°С.Kneading the dough is carried out on dough mixing machines to obtain a dough uniform throughout the mass. The duration of the dough kneading depends on the baking properties of the processed flour, the technology used and the brand of the kneading machine. After kneading, the dough is fermented to obtain a dough with optimal organoleptic and rheological properties. Wheat dough acquires these properties as a result of alcoholic and lactic acid fermentation caused by yeast cells and lactic acid bacteria. Fermentation control of the dough is carried out according to organoleptic indicators (smell, structure, 1.5-2 times increase in volume, taste) and acidity, which should be 0.5 degrees higher than the crumb acidity of the finished product in accordance with GOST. The duration of the fermentation of the dough with the unpaired method is 150 minutes, the temperature of the test is 28-32 ° C.
Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам. Затем тесто разделывают, расстаивают тестовые заготовки и выпекают.To improve the properties of the test, it is subjected to one or more dipping. Then the dough is cut, the dough pieces are placed and baked.
Примеры теста из предлагаемых композиций для приготовления хлебобулочных изделий.Examples of the test of the proposed compositions for the preparation of bakery products.
Пример 1 (минимум)Example 1 (minimum)
Тесто замешивается влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,3 кг соли поваренной, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 10 кг пектинового экстракта из плодов облепихи и 1,0 кг порошка из высушенных плодов облепихи. Замешенное тесто бродит 140 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°С 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°С.The dough is kneaded with a humidity of 45% of 100 kg of 1 grade wheat flour, 1.3 kg of common salt, 1.5 kg of pressed baker's yeast, 10 kg of pectin extract from sea buckthorn fruits and 1.0 kg of powder from dried sea buckthorn fruits. The kneaded dough roams 140 min. Duration of proofing of products at 35 ° С 55 min. Baking bread is carried out at 200 ° C.
Хлеб, изготовленный по данной рецептуре, имеет хорошую пористость 75%, светлый мякиш, вкус и аромат, свойственный данному виду изделий, и после хранения в течение 48 часов имеет влажность 37,9%.The bread made according to this recipe has a good porosity of 75%, a light crumb, the taste and aroma characteristic of this type of product, and after storage for 48 hours has a moisture content of 37.9%.
Показатели приведены в таблице.The indicators are shown in the table.
Пример 2 (оптимум)Example 2 (optimum)
Процесс ведут аналогично примеру 1. Тесто замешивается влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,3 кг соли поваренной, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 15 кг пектинового экстракта из плодов облепихи и 1,5 кг порошка из высушенных плодов облепихи. Замешенное тесто бродит 135 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°С 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°С.The process is carried out analogously to example 1. The dough is kneaded with a moisture content of 45% from 100 kg of wheat flour of the 1st grade, 1.3 kg of table salt, 1.5 kg of pressed baking yeast, 15 kg of pectin extract from sea buckthorn fruits and 1.5 kg of dried fruit powder sea buckthorn. The kneaded dough wanders for 135 minutes. Duration of proofing of products at 35 ° С 55 min. Baking bread is carried out at 200 ° C.
Хлеб с пектиновым экстрактом из плодов облепихи, изготовленный по данной рецептуре, обладает высокими органолептическими характеристиками, достаточной кислотностью 3,0°Н при сокращенном процессе брожения теста, имеет хорошую пористость 84%, светло-желтый мякиш и после хранения в течение 48 часов влажность мякиша 38,4%, выход готовых изделий составляет 151,4%.The bread with pectin extract from sea buckthorn fruits, made according to this recipe, has high organoleptic characteristics, sufficient acidity of 3.0 ° N with a reduced dough fermentation process, has good porosity of 84%, a light yellow crumb and after storage for 48 hours the crumb moisture 38.4%, the finished product yield is 151.4%.
Показатели приведены в таблице.The indicators are shown in the table.
Пример 3 (максимум)Example 3 (maximum)
Тесто готовят безопарным способом с влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,3 кг соли поваренной, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 20 кг пектинового экстракта из плодов облепихи и 2 кг порошка из высушенных подов облепихи. Замешенное тесто бродит 130 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°С 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°С.The dough is prepared in an oddless manner with a moisture content of 45% from 100 kg of 1 grade wheat flour, 1.3 kg of common salt, 1.5 kg of pressed baker's yeast, 20 kg of pectin extract from sea buckthorn fruits and 2 kg of powder from dried sea buckthorn. The kneaded dough roams for 130 minutes. Duration of proofing of products at 35 ° С 55 min. Baking bread is carried out at 200 ° C.
Хлеб, полученный по указанной рецептуре, имеет кислотность 3,4°Н, что выше норм, установленных ГОСТом на хлеб пшеничный из муки 1 сорта, что недопустимо.Bread obtained according to the specified recipe has an acidity of 3.4 ° N, which is higher than the norms established by GOST for wheat bread from flour of the 1st grade, which is unacceptable.
Показатели приведены в таблице.The indicators are shown in the table.
Пример 4 (запредельный минимум)Example 4 (prohibitive minimum)
Тесто готовят безопарным способом с влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,3 кг соли поваренной, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 5 кг пектинового экстракта из плодов облепихи и 0,5 кг порошка из высушенных подов облепихи. Замешенное тесто бродит 140 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°С 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°С.The dough is prepared in an oddless manner with a moisture content of 45% from 100 kg of 1 grade wheat flour, 1.3 kg of common salt, 1.5 kg of pressed baker's yeast, 5 kg of pectin extract from sea buckthorn fruits and 0.5 kg of powder from dried sea buckthorn. The kneaded dough roams 140 min. Duration of proofing of products at 35 ° С 55 min. Baking bread is carried out at 200 ° C.
Хлеб, выпеченный по данной рецептуре, имеет хорошую пористость 75%, светлый мякиш, вкус и аромат, свойственный данному виду изделий и после хранения в течении 48 часов имеет влажность 35,6%, выход готовых изделий 144,3%.The bread baked according to this recipe has a good porosity of 75%, a light crumb, taste and aroma characteristic of this type of product and after storage for 48 hours has a moisture content of 35.6%, the yield of finished products is 144.3%.
Определение комплексообразующей способности хлеба с внесением экстракта из плодов облепихи в принятых дозировках проводили по методике, разработанной в НИИ «Биотехпереработка».Determination of the complexing ability of bread with the introduction of the extract from the fruits of sea buckthorn in the accepted dosages was carried out according to the method developed in the Research Institute "Biotechpererabotka".
Свойства хлеба, полученного из предлагаемой композиции для приготовления теста для хлебобулочных изделий, сведены в таблицу. В качестве контроля были приняты изделия, выработанные по стандартной рецептуре.The properties of the bread obtained from the proposed composition for the preparation of dough for bakery products are summarized in table. As a control were adopted products developed according to the standard recipe.
Из таблицы следует, что включение в композицию для приготовления теста пектинового экстракта из плодов облепихи в количестве 5 кг и порошка из высушенных плодов облепихи менее 1 кг снижает профилактическое назначение хлеба и срок его хранения, а внесение 20 кг пектинового экстракта из плодов облепихи и 2 кг порошка из высушенных плодов облепихи в композицию ухудшает качество готовых хлебобулочных изделий.The table shows that the inclusion in the composition for the preparation of the dough of pectin extract from sea buckthorn fruits in an amount of 5 kg and a powder of dried sea buckthorn fruits less than 1 kg reduces the preventive purpose of the bread and its shelf life, and the introduction of 20 kg of pectin extract from sea buckthorn fruits and 2 kg powder from dried fruits of sea buckthorn in the composition affects the quality of the finished bakery products.
Следовательно, внесение пектинового экстракта из плодов облепихи в количестве 10-15 кг и порошка из высушенных плодов 1-1,5 кг на 100 кг муки наиболее оптимально, т.к. позволяет получить продукт с высокими органолептическими, физико-химическими показателями и с высокой комплексообразующей способностью.Therefore, the introduction of pectin extract from sea buckthorn fruits in an amount of 10-15 kg and powder from dried fruits 1-1.5 kg per 100 kg of flour is most optimal, because allows you to get a product with high organoleptic, physico-chemical characteristics and with high complexing ability.
Профилактическое назначение хлеба с внесением пектиновых веществ определяется его комплексообразующей способностью, важнейшим свойством пектина, основанном на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых и радиоактивных металлов.The preventive purpose of bread with the addition of pectin is determined by its complexing ability, the most important property of pectin, based on the interaction of a pectin molecule with ions of heavy and radioactive metals.
Предлагаемая композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий повышает пищевую ценность и улучшает качество хлеба благодаря увеличению углеводов, имеющихся в составе пектинового экстракта из плодов облепихи, витаминов и минеральных веществ, содержащихся в экстракте, удлиняет срок сохранения свежести на 12-24 часа, что установлено применением органолептической оценки, а также может быть использован для профилактического питания людей, работающих во вредных условиях, благодаря тому, что пектины образуют комплексы с многовалентными металлами, попадающими в организм извне.The proposed composition for the preparation of dough for bakery products increases the nutritional value and improves the quality of bread due to the increase in carbohydrates contained in the pectin extract from the fruits of sea buckthorn, vitamins and minerals contained in the extract, prolongs the shelf life of freshness by 12-24 hours, which is established by the use organoleptic assessment, and can also be used for preventive nutrition of people working in harmful conditions, due to the fact that pectins form complexes with a multifold coagulant metals ingested from outside.
Опытная партия хлеба с добавлением пектинового экстракта из плодов облепихи и порошка из высушенных плодов облепихи была произведена в УНЛПК «Технолог» КубГАУ в 2005 году и предложена для внедрения в производство.An experimental batch of bread with the addition of pectin extract from the fruits of sea buckthorn and powder from the dried fruits of sea buckthorn was produced at the UNLPK Technolog KubGAU in 2005 and was proposed for implementation.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006107311/13A RU2316964C2 (en) | 2006-03-09 | 2006-03-09 | Composition for manufacturing dough for bakery foods |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006107311/13A RU2316964C2 (en) | 2006-03-09 | 2006-03-09 | Composition for manufacturing dough for bakery foods |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2006107311A RU2006107311A (en) | 2007-09-27 |
| RU2316964C2 true RU2316964C2 (en) | 2008-02-20 |
Family
ID=38953668
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2006107311/13A RU2316964C2 (en) | 2006-03-09 | 2006-03-09 | Composition for manufacturing dough for bakery foods |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2316964C2 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2455827C2 (en) * | 2010-07-30 | 2012-07-20 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Composition for preparation of dough for wheat bread "zhemchuzhny" |
| RU2455828C2 (en) * | 2010-07-30 | 2012-07-20 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный федеральный университет"(ДВФУ) | Composition for preparation of dough for wheat bread "primorye" |
| RU2494627C1 (en) * | 2012-04-11 | 2013-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет-учебно-научно-производственный комплекс" ("Госуниверситет-УНПК") | Grain bread production method |
-
2006
- 2006-03-09 RU RU2006107311/13A patent/RU2316964C2/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| СОКОЛ Н.В., ДОНЧЕНКО Л.В., МИСЛИВСКИЙ Б.В. Использование пектиновых веществ с целью улучшения хлебопекарных свойств муки и качества хлеба. Хлебопечение России, 2003, №5, с.24-25. * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2455827C2 (en) * | 2010-07-30 | 2012-07-20 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Composition for preparation of dough for wheat bread "zhemchuzhny" |
| RU2455828C2 (en) * | 2010-07-30 | 2012-07-20 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный федеральный университет"(ДВФУ) | Composition for preparation of dough for wheat bread "primorye" |
| RU2494627C1 (en) * | 2012-04-11 | 2013-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет-учебно-научно-производственный комплекс" ("Госуниверситет-УНПК") | Grain bread production method |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2006107311A (en) | 2007-09-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2366185C2 (en) | Method of manufacturing rich bakery products | |
| KR102507894B1 (en) | Fermented bread containing cabbage extract and yam extract and method for producing the same | |
| RU2316964C2 (en) | Composition for manufacturing dough for bakery foods | |
| RU2316965C1 (en) | Composition for manufacturing dough for bakery foods | |
| KR20070014508A (en) | Health functional cookies containing lentinus edodes and process for preparation thereof | |
| RU2308194C1 (en) | Dough composition for bakery products | |
| RU2523492C1 (en) | Functional purpose bread production method | |
| RU2557421C1 (en) | Bread composition for functional alimentation (versions) | |
| RU2466542C1 (en) | Method for enhancement of bakery goods quality and goods freshness preservation using "yagel-t" solidphase food additive | |
| RU2319382C1 (en) | Composition for preparing of dough for bakery products | |
| RU2528688C1 (en) | Functional purpose bread production method | |
| RU2495575C1 (en) | "siberian" cake | |
| KR101559954B1 (en) | Composition for Retarding Aging of Rice Cake Containing Cashew Powder | |
| RU2455827C2 (en) | Composition for preparation of dough for wheat bread "zhemchuzhny" | |
| RU2439995C1 (en) | "filippok" bread production method | |
| RU2333648C1 (en) | Composition for dough preparation for bakery items | |
| RU2358431C1 (en) | Sugar cookie content | |
| KR100438470B1 (en) | Manufacturing process of Functional green tea noodle using green tea powder | |
| RU2480007C2 (en) | Wheat-and-rye bread quality improvement method | |
| RU2420068C1 (en) | Bread composition | |
| RU2483548C2 (en) | Composition for preparation of dough for bakery products (version) | |
| KR101632782B1 (en) | hard-boiled Hizikia Fusiforme using Maillard reaction and method for manufacturing the same | |
| RU2479209C2 (en) | Bread preparation method | |
| KR101361197B1 (en) | A manufacturing method of blueberry molded articles and powder and a blueberry healthy food comprising the same | |
| RU2795827C1 (en) | Rye-wheat pastry with filling |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080310 |
|
| TK4A | Correction to the publication in the bulletin (patent) |
Free format text: AMENDMENT TO CHAPTER -FG4A- IN JOURNAL: 5-2008 FOR TAG: (73) |