RU2594880C1

RU2594880C1 - Способ производства консервов функционального назначения "фрикадельки из свинины с капустой в томатном соусе"

Info

Publication number: RU2594880C1
Application number: RU2015136953/13A
Authority: RU
Inventors: Екатерина Петровна Лисовицкая; Людмила Яколевна Родионова; Светлана Владимировна Патиева
Priority date: 2015-08-31
Filing date: 2015-08-31
Publication date: 2016-08-20

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов. Консервы функционального назначения готовят путем предварительной подготовки рецептурных компонентов и приготовления пектинового бульона, измельчения свинины нежирной, капусты и лука репчатого, смешивания перечисленных компонентов и измельчения смеси с получением мясорастительного фарша. Далее проводят смешивание полученного фарша с манной крупой, солью, перцем черным молотым, перцем душистым молотым и водой. Затем осуществляют перемешивание и взбивание полученной смеси до образования однородного фарша, формование из него фрикаделек с последующей бланшировкой при температуре 85-90°C в течение 2-5 минут. Далее проводят пассерование пшеничной муки высшего сорта в смеси сливочного и растительного масел с добавлением к ней томатной пасты, смешивание с пектиновым бульоном с добавлением соли поваренной пищевой, сахара, перца черного молотого, гвоздики и лаврового листа. Затем осуществляют кипячение при температуре 100-110°C в течение 2-3 минут до получения соуса, фасование фрикаделек и соуса в тару, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет сохранить полезные свойства исходных компонентов мясорастительного фарша за счет кратковременной тепловой обработки фрикаделек и получить консервы для профилактического питания, обладающие функциональными свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью. 1 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве консервов функционального назначения из свинины нежирной.

Известен способ производства мясоовощных консервов «Фрикадельки с отварной капустой в томатном соусе», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, куттерования мяса и части репчатого лука, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формования, панирования в пшеничной муке и обжарки в топленом жире с получением фрикаделек, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки, пассерования в топленом жире и протирки моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, пассерования в топленом жире пшеничной муки, смешивания моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького, лаврового листа с получением соуса, фасовки фрикаделек, капусты и соуса при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации(патент RU 2302156, A23L 3/00, A23L 1/314).

Недостатком этого способа является потеря необходимых полезных веществ при обжарке фрикаделек и получение конечного продукта, не обладающего функциональными свойствами.

Также известен способ выработки консервов «Биточки с капустой и красным основным соусом», предусматривающий приготовление консервов в виде мясных биточков с капустой и красным основным соусом. Биточки готовят из фарша, полученного путем куттерования мяса, пшеничного хлеба, вымоченного в молоке, и смешивания с солью и перцем черным горьким. Сформованные из фарша биточки панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире. Подготовленную свежую капусту шинкуют и подвергают замораживанию. Подготовленную морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают, а затем смешивают с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. После чего осуществляют фасовку биточков, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (патент RU 2298965, A23L 3/00, A23L 1/314).

Недостатком этого способа является потеря необходимых полезных веществ при обжарке биточков и получение конечного продукта, не обладающего функциональными свойствами.

Технический результат изобретения заключается в сохранении полезных свойств исходных компонентов мясорастительного фарша за счет кратковременной тепловой обработки фрикаделек и получении целевого продукта для профилактического питания, обладающего функциональными свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью.

Технический результат достигается тем, что в способе производства консервов функционального назначения «Фрикадельки из свинины с капустой в томатном соусе», включающем предварительную подготовку рецептурных компонентов и приготовление пектинового бульона, измельчение свинины нежирной, капусты и лука репчатого, смешивание перечисленных компонентов и дополнительное измельчение смеси с получением мясорастительного фарша, смешивание полученного фарша с манной крупой, солью, перцем черным молотым, перцем душистым молотым и водой, перемешивание и взбивание полученной смеси до образования однородного фарша, при следующем соотношении компонентов, масс. %:

свинина нежирная	60,0-69,0
капуста белокочанная свежая	10,0-14,2
лук репчатый свежий	4,0-8,0
манная крупа	4,7-9,0
соль поваренная пищевая	1,1-1,5
перец душистый молотый	0,06-0,14
перец черный молотый	0,06-0,14
вода питьевая	остальное

формование из него фрикаделек с последующей бланшировкой при температуре 85-90°С в течение 2-5 минут; пассерование пшеничной муки высшего сорта в смеси сливочного и растительного масел с добавлением к ней томатной пасты, смешивание с пектиновым бульоном с добавлением соли поваренной пищевой, сахара, перца черного молотого, гвоздики и лаврового листа и кипячение в течение 2-3 мин с получением соуса, при следующем соотношении компонентов, масс. %:

пектин	0,8-1,2
масло растительное рафинированное	5,5-7,5
масло сливочное	3,0-7,0
томат-пюре	19,0-23,0
мука пшеничная высшего сорта	0,050-0,075
сахар	0,8-2,5
соль поваренная пищевая	1,5-2,0
перец черный молотый	0,08-0,20
гвоздика	0,08-0,12
лавровый лист	0,007-0,013
бульон	остальное

фасовку фрикаделек и соуса в тару, герметичное укупоривание и стерилизацию.

Применение растительных пищевых компонентов в фарше активизирует выделение пищеварительных соков, способствует желчеобразованию и желчевыделению и весьма положительно действует на эмульгирование и усвоение организмом человека жиров.

Бланшировка фрикаделек в течение 2-5 минут позволит сохранить полезные свойства исходных компонентов мясорастительного фарша.

Следовательно, технический результат достигается сочетанием заявленных параметров процесса производства и исходных рецептурных компонентов при производстве консервов функционального назначения для профилактического питания.

Анализ заявленного решения позволяет сделать вывод, что заявленный способ производства отличается от прототипа тем, что:

- вместо процесса обжарки используется процесс бланширования, так как у нас продукт диетического направления;

- вводятся овощи непосредственно в сам продукт, а не в качестве гарнира;

- заливаем томатным соусом, в состав которого входит пектин.

Пектины обладают свойствами сорбента - способностью связывать и выводить из организма холестерин, радионуклиды, соли тяжелых металлов (свинец, ртуть, стронций, кадмий и др.). Благодаря обволакивающим свойствам пектины способствуют заживлению слизистой оболочки кишечника при ее повреждениях.

Поэтому можно сделать вывод о соответствии заявленного решения критерию «новизна» и «изобретательский уровень».

Заявленный способ производства консервов функционального назначения «Фрикадельки из свинины с капустой в томатном соусе» соответствует критерию «промышленная применимость», так как его можно использовать на любом предприятии по производству мясных и мясорастительных консервов.

Способ производства консервов функционального назначения «Фрикадельки из свинины с капустой в томатном соусе» осуществляется следующим образом.

Осуществляют подготовку свинины нежирной: размораживание, обвалку, жиловку свинины и ее измельчение. Параллельно осуществляют подготовку растительного сырья по традиционной технологии: капусту, лук чистят, моют, измельчают. Затем в мешалке перемешиваю перечисленные компоненты и дополнительно измельчают смесь с получением мясорастительного фарша. Далее смешивают полученный фарш с манной крупой, солью, перцем черным молотым, перцем душистым молотым и водой в рецептурном соотношении. Перемешивают и взбивают полученную смесь до образования однородного фарша. Далее из него формуют фрикадельки, которые бланшируют при температуре 85-90°С в течение 2-5 мин. Предварительно готовят костный бульон и подготавливают пектин. Подготовка пектина состоит в следующем: пектин смачивают спиртом в соотношении пектин:спирт - 1,0:1,5 и перемешивают до консистенции жидкой сметаны. Затем подготовленный пектин смешивают с частью костного бульона с температурой 20°С и оставляют на 2 часа для набухания, периодически перемешивая, затем процеживают для отделения комков и смешивают с оставшейся частью костного бульона и получают пектиновый бульон. Для приготовления томатного соуса пассеруют пшеничную муку высшего сорта в смеси сливочного и растительного масел с добавлением к ней томатной пасты. После чего к полученной смеси добавляют пектиновый бульон, соль поваренную пищевую, сахар, перец черный молотый, гвоздику и лавровый лист, смешивают указанные компоненты и кипятят при температуре 100-110°С в течение 2-3 мин до получения соуса. В стеклянные банки помещают бланшированные фрикадельки и заливают томатным соусом. После чего банки герметично укупоривают и стерилизуют при температуре 115°С в течение 100 мин.

Способ производства консервов функционального назначения «Фрикадельки из свинины с капустой в томатном соусе» поясняется следующими примерами.

Пример 1. Берут необходимое количество исходных рецептурных компонентов для производства консервов функционального назначения «Фрикадельки из свинины с капустой в томатном соусе» в следующем соотношении:

Измельчают свинину нежирную. Параллельно осуществляют измельчение капусты, лука. Затем в мешалке перемешивают перечисленные компоненты и дополнительно измельчают смесь с получением мясорастительного фарша. Далее смешивают полученный фарш с манной крупой, солью, перцем черным молотым, перцем душистым молотым и водой в рецептурном соотношении. Перемешивают и взбивают полученную смесь до образования однородного фарша. Далее из него формуют фрикадельки, которые бланшируют при температуре 85-90°С в течение 2-5 мин. Предварительно готовят костный бульон и подготавливают пектин.

Подготовка пектина состоит в следующем: пектин смачивают спиртом в соотношении пектин:спирт - 1,0:1,5 и перемешивают до консистенции жидкой сметаны. Затем подготовленный пектин смешивают с частью костного бульона с температурой 20°С и оставляют на 2 часа для набухания, периодически перемешивая, затем процеживают для отделения комков и смешивают с оставшейся частью костного бульона и получают пектиновый бульон. Для приготовления томатного соуса пассеруют пшеничную муку высшего сорта в смеси сливочного и растительного масел с добавлением к ней томатной пасты. После чего к полученной смеси добавляют пектиновый бульон, соль поваренную пищевую, сахар, перец черный молотый, гвоздику и лавровый лист, смешивают указанные компоненты и кипятят при температуре 100-110°С в течение 2-3 мин до получения соуса. В стеклянные банки помещают бланшированные фрикадельки и заливают томатным соусом. После чего банки герметично укупоривают и стерилизуют при температуре 115°С в течение 100 мин.

Фрикадельки, приготовленные по примеру 1, имеют немного рыхлую поверхность, форма - неровная. Консистенция достаточно нежная без грубой соединительной ткани. На разрезе консистенция однородная. Фрикадельки светло-коричневого цвета. Запах достаточно приятный, вкус - достаточно вкусный.

Пример 2. Берут необходимое количество исходных рецептурных компонентов для производства консервов функционального назначения «Фрикадельки из свинины с капустой в томатном соусе» в следующем соотношении:

Способ производства консервов функционального назначения «Фрикадельки из свинины с капустой в томатном соусе» осуществляется аналогично примеру 1.

Фрикадельки, приготовленные по примеру 2, сохранили форму, поверхность без трещин и разрывов, ровная. Консистенция очень сочная нежная без грубой соединительной ткани. На разрезе консистенция однородная. Фрикадельки светло-коричневого цвета. Запах очень приятный, свойственному данному виду продукта с ароматами пряностей, без постороннего запаха, приятные на вкус.

Пример 3. Берут необходимое количество исходных рецептурных компонентов для производства консервов функционального назначения «Фрикадельки из свинины с капустой в томатном соусе» в следующем соотношении:

Фрикадельки, приготовленные по примеру 3, имеют неровную форму, поверхность без трещин и разрывов, слишком плотная, жесткая. Консистенция недостаточно сочная и нежная. На разрезе консистенция однородная. Фрикадельки темно-коричневого цвета. Запах и вкус приятные без посторонних запаха и вкуса.

Физико-химические показатели выработанных консервов приведены в таблице 1.

Оптимальным вариантом являются консервы, приготовленные согласно примеру 2, так как по пищевой ценности и массовой доле вносимых компонентов более всего подходят для лечебно-профилактического питания функционального направления.

Мясорастительные консервы в виде фрикаделек, приготовленные заявляемым способом, являются важным источником жира и белковых веществ для здорового функционирования организма человека. Консервы обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека.

Положительный эффект при реализации разработанного способа производства консервов заключается в том, что бланшировка фрикаделек в течение 2-5 мин позволит сохранить полезные свойства исходных компонентов мясорастительного фарша, а применяя томатный соус, в состав которого входит пектин, способствует тому, что продукт приобретает профилактические свойства функционального назначения за счет пектиновых веществ.

Claims

Способ производства консервов функционального назначения, предусматривающий предварительную подготовку рецептурных компонентов и приготовление пектинового бульона, измельчение свинины нежирной, капусты и лука репчатого, смешивание перечисленных компонентов и дополнительное измельчение смеси с получением мясорастительного фарша, смешивание полученного фарша с манной крупой, солью, перцем черным молотым, перцем душистым молотым и водой, перемешивание и взбивание полученной смеси до образования однородного фарша, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
свинина нежирная 60,0-69,0 капуста белокочанная свежая 10,0-14,2 лук репчатый свежий 4,0-8,0 манная крупа 4,7-9,0 соль поваренная пищевая 1,1-1,5 перец душистый молотый 0,06-0,14 перец черный молотый 0,06-0,14 вода питьевая остальное

формование из фарша фрикаделек с последующей бланшировкой при температуре 85-90°С в течение 2-5 минут; пассерование пшеничной муки высшего сорта в смеси сливочного и растительного масел с добавлением к ней томатной пасты, смешивание с пектиновым бульоном с добавлением соли поваренной пищевой, сахара, перца черного молотого, гвоздики и лаврового листа и кипячение при температуре 100-110°С в течение 2-3 мин до получения соуса при следующем соотношении компонентов, мас. %:
пектин 0,8-1,2 масло растительное рафинированное 5,5-7,5 масло сливочное 3,0-7,0 томат-пюре 19,0-23,0 мука пшеничная высшего сорта 0,050-0,075 сахар 0,8-2,5 соль поваренная пищевая 1,5-2,0 перец черный молотый 0,08-0,20 гвоздика 0,08-0,12 лавровый лист 0,007-0,013 бульон остальное

фасовку фрикаделек и соуса в тару, герметизацию и стерилизацию.