RU2629986C1 - Мясной крем-паштет специального назначения - Google Patents

Мясной крем-паштет специального назначения Download PDF

Info

Publication number
RU2629986C1
RU2629986C1 RU2016132607A RU2016132607A RU2629986C1 RU 2629986 C1 RU2629986 C1 RU 2629986C1 RU 2016132607 A RU2016132607 A RU 2016132607A RU 2016132607 A RU2016132607 A RU 2016132607A RU 2629986 C1 RU2629986 C1 RU 2629986C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
meat
pork
liver
heart
wheat bran
Prior art date
Application number
RU2016132607A
Other languages
English (en)
Inventor
Екатерина Петровна Лисовицкая
Светлана Владимировна Патиева
Александра Васильевна Устинова
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет"
Priority to RU2016132607A priority Critical patent/RU2629986C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2629986C1 publication Critical patent/RU2629986C1/ru

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/67Reformed meat products other than sausages

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мясных профилактических продуктов питания. Мясной крем-паштет специального назначения содержит измельченные и бланшированные свинину, сердце и печень, прижизненно обогащенные нутрицевтиками, измельченный и пассерованный в соевом и рапсовом масле лук репчатый с добавлением пряностей - кориандра, мускатного ореха, отруби пшеничные, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, белок яичный куриный сухой, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин. Все компоненты используют при определенных соотношениях. Обеспечивается сохранение полезных свойств исходных компонентов мясного крем-паштета, получение мясного продукта, предназначенного для профилактики сердечно-сосудистой патологии и заболеваний щитовидной железы. 5 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов питания.
Известен способ выработки консервов «Свинина тушеная с тмином» специального назначения, предусматривающий резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей капусты, резку, панирование в пшеничной муке, обжарку и измельчение на волчке свинины, резку и измельчение на волчке яблок, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, сметаной, СO2-экстактами тмина и перца черного горького и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию (патент RU 2288598, A23L 1/314, A23L 3/00, 2006 г. - аналог).
Недостатком этого способа является потеря необходимых полезных питательных веществ при обжарке мясного сырья.
Также известен мясной паштет (патент RU 2517850, A23L 1/317, 2014 г. - прототип), содержащий мясное сырье, лук репчатый, специи и пряности, комплекс биологически активных добавок. Известный мясной паштет характеризуется тем, что его изготовляют из говяжьей или свиной бланшированной печени, отварного мяса говядины, масла сливочного, моркови отварной, лука репчатого пассерованного, пищевого гидролизата, бульона, соли и перца черного молотого. Все компоненты используют при определенных соотношениях.
Недостатком мясного паштета является относительно низкая пищевая и биологическая ценность, а также отсутствие профилактических свойств для людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым заболеваниям.
Технический результат изобретения заключается в сохранении полезных свойств исходных компонентов мясного крем-паштета и получении мясного продукта специального назначения, предназначенного для профилактики сердечно-сосудистой патологии и заболеваний щитовидной железы.
Технический результат достигается тем, что в мясном крем-паштете специального назначения, содержащем мясное сырье, пассерованный лук репчатый, специи и пряности, комплекс биологически активных добавок, согласно изобретению в качестве мясного сырья используют измельченные бланшированные свинину, сердце и печень, прижизненно обогащенные нутрицевтиками, параллельно измельчают и пассеруют лук в соевом и рапсовом масле с добавлением пряностей - кориандра, мускатного ореха и добавляют отруби пшеничные, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, белок яичный куриный сухой, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин при следующем соотношении компонентов на 100 кг:
Свинина бланшированная 48,0-60,0
Сердце свиное 6,0-8,0
Печень свиная 4,0-6,0
Отруби пшеницы 2,4-3,6
Масло соевое 2,9-3,1
Масло рапсовое 1,9-2,2
Белок яичный куриный 2,9-3,1
Пассерованный лук репчатый 2,9-3,1
Соль пищевая профилактическая 0,7-0,9
Кориандр 0,09-0,11
Мускатный орех 0,09-0,11
Лецитин 1,4-1,6
Аскорбиновая кислота 0,09-0,11
Лактат кальция 0,5-0,7
Пектин 1,4-1,6
Бульон остальное
Новизна заявленного предложения заключается в том, что за счет того, что полученный мясной крем-паштет специального назначения содержит прижизненно обогащенные нутрицевтиками свинину, сердце и печень, а также комплекс биологически активных добавок, обеспечивается возможность профилактики сердечно-сосудистых патологий и заболеваний щитовидной железы.
Компоненты, входящие в состав мясного крема-паштета специального назначения
Мясное сырье - бланшированные свинина, сердце и печень, прижизненно обогащенные нутрицевтиками, относится к продуктам с ценными свойствами, обладают высокой пищевой и биологической ценностью, в их состав входит большое количество полноценных белков, незаменимых аминокислот. Предварительная бланшировка свинины, сердца и печени обеспечивает уничтожение вегетативной микрофлоры, находящейся в мясе, субпродуктах, и способствует повышению эффективности пастеризации. Для обогащения свинины, сердца и печени животному давали корм с нутрицевтиками, в качестве которых использовали йод и селен, взятые в необходимом количестве, обеспечивающем соответствие заданным нутриентокорректирующим характеристикам и медико-биологическими требованиям.
Применение пектина повышает биологическую и питательную ценность готового мясного продукта и улучшает качественные показатели, защищает человеческий организм от вредного влияния окружающей среды. Пектины входят в состав продуктов питания для профилактики и лечения ожирения, атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, онкологических заболеваний, болезней пищеварительной системы, а также нормализуют состав крови и систем кроветворения, повышают эластичность сосудов.
Соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия содержит соли калия и магния. Использование солей магния способствует предотвращению уплотнения кровеносных сосудов, а соли калия влияют на сократительную способность миокарда.
Отруби пшеничные содержат: витамины А, Е, В1, В2, В6, В6; микро- и макроэлементы: калий, кальций, магний, фосфор, натрий, медь, йод; полезные жирные кислоты (Омега-3, Омега-6, пантотеновая). Главное «богатство» пшеничных отрубей - клетчатка и пищевые волокна, которые регулируют работу желудочно-кишечного тракта, выводят холестерин, снижают уровень сахара в крови и прекрасно насыщают, предупреждая желание постоянно забрасывать что-то в желудок.
Сопоставительный анализ заявленного решения с прототипом позволяет сделать вывод, что заявленный способ изготовления отличается от прототипа тем, что:
- применение в качестве мясного сырья - прижизненно обогащенных нутрицевтиками свинины, сердца и печени - придает продукту функциональную направленность и входит в состав продуктов питания специального назначения;
- применение в мясном фарше пшеничных отрубей, которые обеспечивают оздоровительный эффект: восполняется дефицит балластных веществ в питании человека;
- применение пектина повышает биологическую и питательную ценность готового мясного продукта и улучшает качественные показатели, защищает человеческий организм от вредных воздействий окружающей среды, нормализует состав крови, повышает эластичность сосудов, рекомендуется использовать для профилактического питания.
Поэтому можно сделать вывод о соответствии заявленного решения критерию «изобретательский уровень».
Заявленная композиция мясного крема-паштета специального назначения соответствует критерию «промышленная применимость», так как ее можно использовать на любом предприятии по производству мясных и мясорастительных продуктов.
Данная композиция мясного крема-паштета специального назначения является важным источником белка, макро- и микроэлементов, пищевых волокон для здорового функционирования организма человека и основными компонентами являются бланшированные свинина, сердце и печень, прижизненно обогащенные нутрицевтиками, и отруби пшеницы, которые в примерах 1-5 взяты при следующих количествах: свинина бланшированная - 48,0 кг; 50,0 кг; 53,0 кг; 56,0 кг; 60,0 кг, сердце - 6,0 кг; 6,5 кг; 7,0 кг; 7,5 кг; 8,0 кг, печень - 4,0 кг; 4,5 кг; 5,0 кг; 5,5 кг; 6,0 кг, а отруби пшеницы - 2,4 кг; 2,7 кг; 3,0 кг; 3,3 кг; 3,6 кг. Поскольку остальные компоненты взяты в количестве с небольшим диапазоном, во всех примерах приводится постоянное оптимальное количество.
Пример 1. Получение композиции мясного крем-паштета специального назначения, который содержит 48,0 кг бланшированной свинины, 6,0 кг сердца, 4,0 кг печени и 2,4 кг отрубей пшеницы, масло соевое 3,0 кг, масло рапсовое 2,0 кг, белок яичный куриный 3,0 кг, пассерованный лук репчатый 3,0 кг, соль пищевая профилактическая 0,8 кг, кориандр 0,1 кг, мускатный орех 0,1 кг, лецитин 1,5 кг, аскорбиновая кислота 0,1 кг, лактат кальция 0,6 кг, пектин 1,5 кг.
В качестве мясного сырья используют измельченные на волчке последовательно бланшированные сердце в количестве 6,0 кг, через 30-40 минут добавляем свинину в количестве 48,0 кг, через 15-20 минут печень - 4,0 кг, прижизненно обогащенные нутрицевтиками. Продукт получается с недостаточно однородной консистенцией. Розовато-серого цвета. Запах и вкус не очень приятные с выраженным ароматом пряностей. Предварительная бланшировка свинины в течение 15-20 минут обеспечивает уничтожение вегетативной микрофлоры, находящейся в мясе, и способствует повышению эффективности пастеризации за счет размягчения мясного сырья. Далее смешивают с измельченным на овощерезке луком репчатым и пассерованным на соевом и рапсовом масле с добавлением пряностей - кориандра, мускатного ореха, затем вторично пропускают полученную смесь через волчок. Полученную массу загружают в куттер, добавляют отруби пшеницы в количестве 2,4 кг. Продукт получается недостаточно однородный по структуре, немного рыхлой консистенцией. Затем добавляют соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, белок яичный куриный сухой, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин, тщательно перемешивают и взбивают в течение 8-10 минут при температуре 17-24°С до образования однородной массы, при выбранных нами параметрах не ухудшается качество фарша. Подготовленную смесь фасуют в стеклянную или жестяную тару и герметично укупоривают, подвергают пастеризации при температуре 68-75°С в течение 60-90 мин, при таком режиме это дает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида продукции, охлаждают продукт до 20°С, а затем в холодильной камере до температуры 0-5°С.
Пример 2. Мясной крем-паштет специального назначения содержит 50,0 кг бланшированной свинины, 6,5 кг сердца, 4,5 кг печени и 2,7 кг отрубей пшеницы, при постоянном количестве остальных компонентов взятых в примере 1.
Мясной крем-паштет специального назначения обладает недостаточно нежной консистенцией. Розовато-серого цвета. Запах ароматный, достаточно вкусный.
Пример 3. Мясной крем-паштет специального назначения содержит 53,0 кг бланшированной свинины, 7,0 кг сердца, 5,0 кг печени и 3,0 кг отрубей пшеницы при постоянном количестве остальных компонентов, взятых в примере 1.
Мясной крем-паштет специального назначения состоит из однородной мелкоизмельченной массы. Цвет от розовато-серого до коричневато-серого. Запах и вкус приятные, свойственные данному виду продукта, с ароматами пряностей, без посторонних запаха и вкуса. Обладает кремообразной, очень нежной консистенцией.
Пример 4. Мясной крем-паштет специального назначения содержит 56,0 кг бланшированной свинины, 7,5 кг сердца, 5,5 кг печени и 3,3 кг отрубей пшеницы при постоянном количестве остальных компонентов, взятых в примере 1.
Мясной крем-паштет специального назначения состоит из однородной мелкоизмельченной массы. Цвет от розовато-серого до коричневато-серого. Запах приятный, но недостаточно сильный. Запах недостаточно ароматный. Обладает кремообразной консистенцией.
Пример 5. Мясной крем-паштет специального назначения содержит 60,0 кг бланшированной свинины, 8,0 кг сердца, 6,0 кг печени и 3,6 кг отрубей пшеницы при постоянном количестве остальных компонентов, взятых в примере 1.
Мясной крем-паштет специального назначения состоит из однородной кремообразной массы. Цвет от розовато-серого до коричневато-серого. Запах - без аромата, безвкусный.
Оптимальным вариантом из приведенных примеров 1-5 является мясной крем-паштет специального назначения, полученный согласно примеру 3, так как по пищевой ценности и массовой доле вносимых компонентов более всего подходит для лечебно-профилактического питания специального направления.

Claims (2)

  1. Мясной крем-паштет специального назначения, содержащий мясное сырье, пассерованный лук репчатый, специи и пряности, комплекс биологически активных добавок, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют измельченные бланшированные свинину, сердце и печень, прижизненно обогащенные нутрицевтиками, параллельно измельчают и пассеруют лук в соевом и рапсовом масле с добавлением пряностей - кориандра, мускатного ореха и добавляют отруби пшеничные, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, белок яичный куриный сухой, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин при следующем соотношении компонентов на 100 кг:
  2. Свинина бланшированная 48,0-60,0 Сердце свиное 6,0-8,0 Печень свиная 4,0-6,0 Отруби пшеницы 2,4-3,6 Масло соевое 2,9-3,1 Масло рапсовое 1,9-2,2 Белок яичный куриный 2,9-3,1 Пассерованный лук репчатый 2,9-3,1 Соль пищевая профилактическая 0,7-0,9 Кориандр 0,09-0,11 Мускатный орех 0,09-0,11 Лецитин 1,4-1,6 Аскорбиновая кислота 0,09-0,11 Лактат кальция 0,5-0,7 Пектин 1,4-1,6 Бульон остальное
RU2016132607A 2016-08-08 2016-08-08 Мясной крем-паштет специального назначения RU2629986C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2016132607A RU2629986C1 (ru) 2016-08-08 2016-08-08 Мясной крем-паштет специального назначения

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2016132607A RU2629986C1 (ru) 2016-08-08 2016-08-08 Мясной крем-паштет специального назначения

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2629986C1 true RU2629986C1 (ru) 2017-09-05

Family

ID=59797975

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2016132607A RU2629986C1 (ru) 2016-08-08 2016-08-08 Мясной крем-паштет специального назначения

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2629986C1 (ru)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2027380C1 (ru) * 1987-06-22 1995-01-27 Московский институт прикладной биотехнологии Мясной продукт
RU2160546C1 (ru) * 2000-05-16 2000-12-20 Устинова Александра Васильевна Гомогенизированный мясной продукт для детского питания
RU2575031C2 (ru) * 2010-06-16 2016-02-10 Марс Инкорпорейтед Способ и устройство для получения вспененного мясного или рыбного продукта

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2027380C1 (ru) * 1987-06-22 1995-01-27 Московский институт прикладной биотехнологии Мясной продукт
RU2160546C1 (ru) * 2000-05-16 2000-12-20 Устинова Александра Васильевна Гомогенизированный мясной продукт для детского питания
RU2575031C2 (ru) * 2010-06-16 2016-02-10 Марс Инкорпорейтед Способ и устройство для получения вспененного мясного или рыбного продукта

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2294117C2 (ru) Формованный рыбный полуфабрикат для дошкольного и школьного питания
RU2423882C1 (ru) Способ получения мясопродуктов функционального назначения
RU2464817C1 (ru) Полуфабрикат мясорастительный рубленый
RU2642452C2 (ru) Способ производства паштетов с растительными компонентами (варианты)
KR101414322B1 (ko) 칠리 소스 및 그 제조방법
RU2629987C1 (ru) Способ изготовления крем-паштета специального назначения
RU2629988C1 (ru) Способ производства функционального мясного крема
RU2454129C1 (ru) Способ производства пищевого продукта из макруруса
RU2428060C1 (ru) Способ приготовления салата из осьминога "панчан"
KR102410710B1 (ko) 간장 찜닭 제조방법
RU2655933C1 (ru) Пельмени с амарантом
RU2629986C1 (ru) Мясной крем-паштет специального назначения
RU2636473C1 (ru) Способ получения композиции мясного крема специального назначения
RU2631691C1 (ru) Мясорастительный продукт геродиетического назначения
RU2629985C1 (ru) Функциональный мясной крем
RU2678118C1 (ru) Способ производства мясорастительных котлет с мясом страуса
RU2629989C1 (ru) Композиция мясного крема специального назначения
RU2771945C1 (ru) Мясное пюре для детского функционального питания
PL242612B1 (pl) Pasta warzywna i sposób wytwarzania past warzywnych
RU2613281C1 (ru) Способ производства рубленых мясных полуфабрикатов типа зраз
RU2738356C1 (ru) Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания
RU2712739C1 (ru) Способ получения мясного крема функционального назначения
RU2268622C1 (ru) Колбаса баранья
RU2732033C1 (ru) Способ производства мясного паштета функционального назначения
RU2569634C2 (ru) Получение мясосодержащих полуфабрикатов в тесте "пельмени-диета+" с натуральными растительными добавками

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20180809