RU2576161C1 - Способ производства консервов "фрикадельки с капустой в соусе красном с кореньями" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса и части репчатого лука. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша. Фарш формуют, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире с получением фрикаделек. Шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту. Режут, пассеруют в топленом жире и протирают морковь, белые коренья, лук-порей, овощной перец и оставшуюся часть репчатого лука. Пассеруют пшеничную муку. Смешивают морковь, белые коренья, лук-порей, овощной перец, протертую часть репчатого лука, пшеничную муку, костный бульон, красное сухое вино, томатную пасту, сахар, оставшуюся часть соли, оставшуюся часть перца черного горького, перец душистый и лавровый лист с получением соуса. Фасуют фрикадельки, капусту и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Фрикадельки с капустой в соусе красном с кореньями", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением фрикаделек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев, лука-порея, овощного перца и оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, белых кореньев, лука-порея, овощного перца, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, красного сухого вина, томатной пасты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого и лаврового листа с получением соуса, фасовку фрикаделек, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2302183 C1, 2007).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Фрикадельки с капустой в соусе красном с кореньями", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением фрикаделек, шинковку и замораживание свежей капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев, лука-порея, овощного перца и оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, белых кореньев, лука-порея, овощного перца, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, красного сухого вина, томатной пасты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого и лаврового листа с получением соуса, фасовку фрикаделек, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

мясо	320,5-418,9
топленый жир	62,3
декоративная капуста	437,5
морковь	27,3-28
белые коренья	13,3-13,5
репчатый лук	34,6-35
лук-порей	34,7
овощной перец	17,6
пшеничный хлеб	56
пшеничная мука	35
молоко	77
красное сухое вино	26,3
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	14
сахар	5,3
соль	12
перец черный горький	0,31
перец душистый	0,13
лавровый лист	0,05
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют.

Подготовленные мясо и приблизительно 70% рецептурного количества репчатого лука нарезают и куттеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 33% рецептурного количества соли и приблизительно 34% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире с получением фрикаделек.

Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленные морковь, белые коренья, лук-порей, овощной перец и оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Морковь, белые коренья, лук-порей, овощной перец, протертую часть репчатого лука и пшеничную муку в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, красным сухим вином, томатной пастой, сахаром, солью и молотыми оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса.

Фрикадельки, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 266 кг на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - Μ.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Claims (1)

1. Способ производства консервов "Фрикадельки с капустой в соусе красном с кореньями", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением фрикаделек, шинковку и замораживание свежей капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев, лука-порея, овощного перца и оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, белых кореньев, лука-порея, овощного перца, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, красного сухого вина, томатной пасты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого и лаврового листа с получением соуса, фасовку фрикаделек, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
   мясо 320,5-418,9 топленый жир 62,3 декоративная капуста 437,5 морковь 27,3-28 белые коренья 13,3-13,5 репчатый лук 34,6-35 лук-порей 34,7 овощной перец 17,6 пшеничный хлеб 56 пшеничная мука 35 молоко 77 красное сухое вино 26,3 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 14 сахар 5,3 соль 12 перец черный горький 0,31 перец душистый 0,13 лавровый лист 0,05 костный бульон до выхода целевого продукта 1000