RU2165150C1

RU2165150C1 - Способ приготовления крема

Info

Publication number: RU2165150C1
Application number: RU99119866/13A
Authority: RU
Inventors: И.С. Лурье; А.В. Иванов; А.Е. Туманова
Original assignee: Московский Государственный Университет пищевых производств
Priority date: 1999-09-17
Filing date: 1999-09-17
Publication date: 2001-04-20

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ приготовления крема включает смешивание инвертного сиропа, или моносахаридов, или многоатомных спиртов, или их комбинаций с яйцами, молоком, сливочным маслом, коньяком и ванильной пудрой в сбивальной машине. Смешивание проводят до достижения в креме осмотического давления, равного или превышающего осмотическое давление, подавляющее жизнедеятельность в креме микроорганизмов. Способ позволяет улучшить качество и срок годности крема путем увеличения его микробиологической устойчивости.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности.

Известен способ приготовления крема, включающий смешивание сахара, сливочного масла, молока, яиц, коньяка и ванильной пудры. (3.3. Степанович. Сливочный крем. М.: Пищевая промышленность, 1979, с.9).

Недостатком данного способа является недостаточно высокое качество и малые сроки хранения крема.

Наиболее близким по решаемой задаче и совокупности признаков является способ приготовления крема "Шарлотт", заключающийся в смешивании сливочного масла с сиропом "Шарлотт". (П.С. Мархель, Ю.Л. Гопенштейн, С.В. Смелов. Производство пирожных и тортов. M.: Пищевая промышленность, 1973, с.93).

Недостатком данного способа является его недостаточно высокое качество и малые сроки хранения, так как наличие в рецептуре яиц, а также повышенное содержание влаги в креме создают благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Концентрация сахара в жидкой фазе крема составляет 59 ± 3%. Минимальное же количество сахара в жидкой фазе крема, задерживающее размножение микроорганизмов, составляет 60%.

Техническим результатом, достигаемым данным изобретением, является улучшение качества и увеличение срока годности крема путем увеличения его микробиологической устойчивости.

Заявленный технический результат достигается тем, что в способе приготовления крема, включающем смешивание подслащивающего и других рецептурных компонентов, предусматривают то, что в качестве подслащивающего компонента используют инвертный сироп или моносахариды или многоатомные спирты или их комбинацию, при этом смешивание ведут до достижения в креме осмотического давления равного или превышающего давление подавляющее жизнедеятельность микроорганизмов в креме.

Использование в качестве подслащивающего компонента инвертного сиропа или моносахаридов или многоатомных спиртов или их комбинаций обусловлено тем, что уменьшая размер частиц мы увеличиваем осмотическое давление в соответствии с формулой

а также формулой π = cRT
где π - осмотическое давление. Па (КПа, МПа),
r - радиус частицы, мкм,
R - количество частиц, ед.

c - изотопический коэффициент,
T - молярность и абсолютная t^o - раствора, K
Осмотическое давление, обеспечивающее подавление жизнедеятельности микроорганизмов в креме, составляет не менее 45 КПа (0,045 МПа = 45000 Па = 4,5 атм).

Таким образом, вносимый в крем инвертный сироп как моносахариды или многоатомные спирты, или их комбинация обеспечивает не только эффект подслащивания, но и позволяет увеличить микробиологическую устойчивость готового продукта.

Способ осуществляется следующим образом. Смешивают инвертный сироп или моносахариды или многоатомные спирты или их комбинации с яйцами, молоком, сливочным маслом, коньяком и ванильной пудрой и взбивают в сбивальной машине. Смешивание проводят до достижения в креме указанного выше осмотического давления, подавляющего развитие микроорганизмов в креме.

Пример 1.

В вертикальной сбивальной машине смешивают путем взбивания инвертный сироп с яйцами. Полученную массу добавляют в горячее молоко и смесь доводят до кипения при постоянном перемешивании. Полученный сироп охлаждают и процеживают. В универсальную месильную машину загружают сливочное масло и размягчают на малых оборотах. Затем в 3-4 приема в масло вводят полученный сироп с t 20-32^oC. В конце сбивания в крем добавляют коньяк и ванильную пудру. Температура готового крема 18-22^oC.

Компоненты для приготовления крема используют в следующем массовом соотношении, г:
Инвертный сироп - 375,0
Яйца - 66,7
Молоко - 250,0
Сливочное масло - 422,3
Ароматизатор - 0,4
Коньяк - 1,0
Полученный крем обладает прекрасным вкусом и хорошей консистенцией позволяющей выполнять из него сложные рисунки, а срок годности увеличен до 1,5 месяцев.

Пример 2.

Способ осуществляется как указано в примере 1. При этом в качестве подслащивающего компонента используют многоатомный спирт, например ксилит, в количестве 375 г.

Данная замена позволяет выпускать кондитерские изделия с кремом, для людей больных сахарным диабетом, с увеличенным сроком годности.

Пример 3.

Способ осуществляется как указано в примере 1. При этом в качестве подслащивающего компонента используют моносахариды, в частности фруктозу, в количестве 375,0 г.

Пример 4.

Способ осуществляется как указано в примере 1. При этом в качестве подслащивающего компонента используют комбинацию инвертного сиропа, многоатомного спирта в частности ксилита и моносахарида, в частности сорбита, в соотношении 1:1:1 в количестве 375,0 г.

Таким образом, заявленный способ позволяет получить крем с увеличенным сроком хранения за счет повышения его микробиологической устойчивости.

Claims

Способ приготовления крема, включающий смешивание подслащивающего и других рецептурных компонентов, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего компонента используют инвертный сироп, или моносахариды, или многоатомные спирты, или их комбинацию, при этом смешивание ведут до достижения в креме осмотического давления, равного или превышающего давление, подавляющее жизнедеятельность в креме микроорганизмов.