RU2565228C1 - Fish semi-product manufacture method - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method involves fish fillet and vegetable components preparation and cutting into pieces, placement into a container, closure and freezing. Placement into the container is performed in layers; the lower layer is made of the fish fillet pieces; the upper - of the vegetable components. The vegetable components are represented by girasol, zucchini, green runner beans and leek. All the components are used at the weight specified ratio.

EFFECT: fish semi-product manufacture.

2 cl, 5 tbl, 1 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продуктов повышенной пищевой ценности, предназначенных для здорового, диетического и диабетического питания.The invention relates to the food industry, namely the production of products of high nutritional value intended for a healthy, dietary and diabetic diet.

Известен способ производства пищевого функционального продукта, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, лук репчатый пассерованный, перец горький молотый и поваренную соль. Полученную смесь куттеруют с одновременным введением жидких жиров и суспензии, состоящей из рыбного бульона или воды и порошка, полученного из клубней топинамбура. После куттерования формуют и панируют котлеты. Все компоненты используют при определенном соотношении (RU 2504249, МКП A23L 1/325, опубл. 20.01.2014).A known method for the production of functional food product, including grinding on top of the recipe of solid recipe components, including minced fish, wheat bread, sauteed onions, ground bitter pepper and salt. The resulting mixture is cutted with the simultaneous introduction of liquid fats and a suspension consisting of fish stock or water and a powder obtained from Jerusalem artichoke tubers. After cutting, cutlets are formed and breaded. All components are used in a certain ratio (RU 2504249, MCP A23L 1/325, publ. 01.20.2014).

К недостаткам этого способа можно отнести тот факт, что в качестве сырья используется уже готовый рыбный фарш, т.е. продукт подвергается вторичному реструктурированию и замораживанию, в результате которого происходят потери биологически активных веществ (БАВ), азотистых веществ, макро- и микроэлементов. При куттеровании фарш насыщается кислородом воздуха, что приводит к ускорению процессов окисления при хранении.The disadvantages of this method include the fact that ready-made minced fish is used as raw material, i.e. the product undergoes secondary restructuring and freezing, resulting in the loss of biologically active substances (BAS), nitrogenous substances, macro- and microelements. When chopping, minced meat is saturated with oxygen, which leads to an acceleration of the oxidation processes during storage.

Также известен способ производства рыбных рубленых изделий повышенной пищевой ценности, включающий в качестве компонентов фарш рыбный, добавку и соль пищевую в определенных соотношениях. Как добавку используют гидратированную муку топинамбура, полученную путем разведения муки топинамбура в воде при соотношении 1:2-1:6 и нагревания до температуры 65-70°C в течение 30-50 минут с последующим охлаждением до комнатной температуры (RU 2505195, МКП A23L 1/325, опубл. 27.01.2014).There is also a known method for the production of chopped fish products of high nutritional value, which includes fish mince, additives and salt in certain proportions as components. As an additive, hydrated Jerusalem artichoke flour obtained by diluting Jerusalem artichoke flour in water at a ratio of 1: 2-1: 6 and heating to a temperature of 65-70 ° C for 30-50 minutes, followed by cooling to room temperature (RU 2505195, MKP A23L 1/325, publ. 01/27/2014).

К недостаткам данных рыбных изделий следует, на наш взгляд, отнести невыраженные органолептические характеристики готового продукта, обедненную вкусовую гамму и его серый цвет, что делает его малопривлекательным для потребителя.The disadvantages of these fish products should, in our opinion, include the unexpressed organoleptic characteristics of the finished product, the depleted taste range and its gray color, which makes it unattractive to the consumer.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ производства рыбного продукта для школьного питания (RU 2310346, МКП A23L 1/325 опубл. 20.11.2007), который включает подготовку рыбного сырья и компонентов, измельчение рыбного сырья и компонентов, смешивание рыбного сырья и компонентов, тонкое измельчение полученной смеси, приготовление фарша, формование полуфабриката, его панировку, замораживание, упаковку, маркировку, транспортировку и хранение, причем в качестве одного из компонентов дополнительно используют структурообразующую добавку. При этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:The closest technical solution to the proposed one is a method of producing a fish product for school meals (RU 2310346, MKP A23L 1/325 publ. November 20, 2007), which includes the preparation of fish raw materials and components, grinding fish raw materials and components, mixing fish raw materials and components, fine grinding of the resulting mixture, preparation of minced meat, molding of a semi-finished product, its breading, freezing, packaging, labeling, transportation and storage, and structure-forming is additionally used as one of the components general supplement. The components are used in the following ratio, wt.%:

филе карпа и/или филе толстолобикаcarp fillet and / or silver carp fillet 40,0-45,040.0-45.0 шпик свинойpork fat 5,0-8,05.0-8.0 морковьcarrot 8,0-12,08.0-12.0 лук репчатыйonion 8,0-12,08.0-12.0 топинамбурJerusalem artichoke 5,0-8,05.0-8.0 овсяные хлопьяcereals 4,2-6,14.2-6.1 соль пищевая йодированнаяiodized edible salt 0,8-0,90.8-0.9 структурообразующая добавкаstructure-forming additive 1,0-5,01.0-5.0 водаwater остальноеrest

К недостаткам данного способа следует, на наш взгляд, отнести: не слишком высокое качество готового продукта вследствие существенной потери тканевого сока рыбы и, как следствие, потери ценных водорастворимых белков и витаминов (рыбное филе сначала размораживают, затем дважды измельчают), сложность технологического процесса и рецептурного состава, небольшие сроки хранения, наличие в рецептуре насыщенных жиров животного происхождения.The disadvantages of this method should, in our opinion, include: not too high quality of the finished product due to a significant loss of tissue juice of the fish and, as a result, the loss of valuable water-soluble proteins and vitamins (the fish fillet is first thawed, then crushed twice), the complexity of the process and prescription composition, short shelf life, the presence in the formulation of saturated fats of animal origin.

Изобретение решает задачу повышения пищевой ценности рыбного полуфабриката за счет введения овощных компонентов, применения нарезки на кусочки всех компонентов для сохранения мышечной ткани рыбы и мякоти овощей и применения послойной укладки.The invention solves the problem of increasing the nutritional value of a semi-finished fish product through the introduction of vegetable components, the use of slicing all the components into pieces to preserve the muscle tissue of the fish and the pulp of vegetables and the use of layering.

Для достижения необходимого технического результата в способе получения рыбного полуфабриката, включающем подготовку рыбного филе и овощных компонентов, применение в качестве овощных компонентов топинамбура и лука, измельчение рыбного филе и овощных компонентов, укладку в тару, укупоривание и замораживание, предлагается рыбное филе и овощные компоненты нарезать кусочками, а укладку в тару осуществлять послойно, причем нижний слой формировать из кусочков рыбного филе, а верхний - из овощных компонентов, кроме того, предлагается использовать лук-порей и дополнительно ввести цукини и зеленую стручковую фасоль при следующем соотношении, мас.%:To achieve the required technical result in a method for preparing a semi-finished fish product, including preparing fish fillet and vegetable components, using Jerusalem artichoke and onion as vegetable components, chopping fish fillet and vegetable components, placing it in containers, corking and freezing, it is proposed to cut fish fillet and vegetable components pieces, and lay in containers in layers, with the bottom layer formed from pieces of fish fillet, and the top from vegetable components, in addition, it is proposed to use season the leek and additionally introduce zucchini and green beans in the following ratio, wt.%:

рыбное филеfish fillet 50-7550-75 топинамбурJerusalem artichoke 12-1812-18 цукиниzucchini 6-146-14 фасоль стручковаяgreen beans 6-146-14 лук-порейleek 1-41-4

Все компоненты предлагается нарезать на кусочки величиной 0,5-2 см.All components are proposed to be cut into pieces with a size of 0.5-2 cm.

Замораживание рекомендуется осуществлять при температуре не выше минус 35°C, продолжительность замораживания - не более 3 ч до температуры внутри полуфабриката не выше минус 18°C.It is recommended to freeze at a temperature not exceeding minus 35 ° C, the duration of freezing is no more than 3 hours until the temperature inside the semi-finished product is not higher than minus 18 ° C.

Предлагаемый способ позволяет получить рыбный полуфабрикат с повышенной пищевой ценностью за счет высокого содержания полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот и биологически активных веществ, инулина, клетчатки, пектина, витаминов и микро- и макроэлементов.The proposed method allows to obtain a semi-finished fish product with high nutritional value due to the high content of high-grade proteins, polyunsaturated fatty acids and biologically active substances, inulin, fiber, pectin, vitamins and micro and macrocells.

Входящие в состав полуфабриката компоненты имеют высокую пищевую ценность. В предлагаемом способе, по сравнению с ближайшим аналогом, увеличено количественное содержание рыбного компонента до 75%. Белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98%. Жир представляет собой источник жирорастворимых витаминов A, D и E. Важное физиологическое значение мяса рыб определяется содержащимися в нем макро- и микроэлементами - фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, йодом, бромом, фтором и др.The components included in the semi-finished product have high nutritional value. In the proposed method, in comparison with the closest analogue, the quantitative content of the fish component is increased to 75%. Proteins of fish are full, they contain all the essential amino acids and are absorbed by the human body by 98%. Fat is a source of fat-soluble vitamins A, D and E. The important physiological significance of fish meat is determined by its macro- and microelements - phosphorus, calcium, potassium, sodium, magnesium, sulfur, chlorine, iron, copper, manganese, cobalt, zinc, iodine, bromine, fluorine, etc.

Повышение пищевой ценности в предлагаемом рыбном полуфабрикате обеспечивается также введением дополнительных овощных компонентов, таких как цукини, зеленой стручковой фасоли, а также использование лука-порея.The increase in nutritional value in the proposed fish product is also provided by the introduction of additional vegetable components such as zucchini, green beans, and the use of leeks.

Цукини легко усваивается и благотворно влияет на пищеварительную систему и здоровье кожи. В мякоти цукини содержатся не только белки и углеводы, но и каротин, аскорбиновая кислота, витамины группы В, пектины, минеральные соли магния, калия, кальция и железа. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон цукини используют для диетического и диабетического питания. Цукини низкокалорийные и сохраняют значительное количество полезных свойств даже при долгом хранении, поэтому способствуют укреплению иммунитета практически в течение всего года.Zucchini is easily digested and has a beneficial effect on the digestive system and skin health. Zucchini pulp contains not only proteins and carbohydrates, but also carotene, ascorbic acid, B vitamins, pectins, mineral salts of magnesium, potassium, calcium and iron. Due to the high content of dietary fiber, zucchini is used for dietary and diabetic nutrition. Zucchini is low-calorie and retains a significant amount of useful properties even during long-term storage, therefore, they strengthen immunity almost throughout the whole year.

Стручковая фасоль низкокалорийна и легко усваивается. В ее состав входят витамины A, C, E, группы B, бета-каротин, фолиевая кислота, минеральные вещества: кальций, магний, железо, калий, цинк, хром, марганец, медь и др. Стручковая фасоль содержит клетчатку, углеводы, белки и различные сахара. Полезные свойства стручковой фасоли заключаются в ее способности улучшать работу пищеварительной системы и всего желудочно-кишечного тракта, что характерно для продуктов здорового питания.String beans are low-calorie and easy to digest. It contains vitamins A, C, E, group B, beta-carotene, folic acid, minerals: calcium, magnesium, iron, potassium, zinc, chromium, manganese, copper, etc. String beans contain fiber, carbohydrates, proteins and various sugars. The beneficial properties of green beans are its ability to improve the digestive system and the entire gastrointestinal tract, which is typical for healthy foods.

Предлагается использовать в рыбном полуфабрикате лук-порей, который содержит природные фитонциды и обладает антимикробным действием, богат микроэлементами, БАВ и снижает всасывание липопротеидов низкой плотности в кишечнике, что, в свою очередь, снижает уровень холестерина в крови. В отличие от репчатого лука он содержит эфирные масла, которые стимулируют выделение желудочного сока, абсолютно не раздражая органы пищеварения, имеет повышенное содержание витаминов B₁ B₂, B₆, PP, E, C, а также каротина.It is proposed to use leek in a fish semi-finished product, which contains natural phytoncides and has an antimicrobial effect, is rich in microelements, biologically active substances and reduces the absorption of low density lipoproteins in the intestines, which, in turn, reduces blood cholesterol. Unlike onions, it contains essential oils that stimulate the secretion of gastric juice, absolutely not irritating the digestive system, has a high content of vitamins B ₁ B ₂ , B ₆ , PP, E, C, as well as carotene.

Предлагается использовать свежий топинамбур (а не в виде порошка, как в ближайшем аналоге) из-за высокого содержания инулина и пектиновых веществ, которые обладают комплексообразующей способностью. Они служат для профилактики многих хронических заболеваний. Полифруктаны, которые составляют основу углеводного комплекса топинамбура, в частности инулин, имеют низкую калорийность, стимулируют рост бифидобактерий в пищеварительном тракте человека, способны значительно увеличивать усвоение минеральных элементов, особенно кальция. Инулин снижает процессы гликозурии, ацетоза, предохраняет от диабетической комы. Клубни топинамбура поливитаминны, богаты минеральными веществами и рекомендованы ФАО/ВОЗ в качестве элемента диеты людей, страдающих сахарным диабетом.It is proposed to use fresh Jerusalem artichoke (and not in the form of a powder, as in the closest analogue) due to the high content of inulin and pectin substances, which have complex-forming ability. They serve to prevent many chronic diseases. Polyfructans, which form the basis of the Jerusalem artichoke carbohydrate complex, inulin in particular, have low calorie content, stimulate the growth of bifidobacteria in the human digestive tract, and can significantly increase the absorption of mineral elements, especially calcium. Inulin reduces the processes of glycosuria, acetosis, protects against diabetic coma. Jerusalem artichoke tubers are multivitamin rich in minerals and recommended by the FAO / WHO as part of the diet of people with diabetes.

Размеры кусочков рыбы и овощей должны быть от 0,5 до 2 см, что позволяет снизить опасность внутримышечных костей при употреблении готового продукта путем уменьшения их размера, позволяет сократить время тепловой обработки и повысить привлекательность готового продукта для потребителя.The sizes of pieces of fish and vegetables should be from 0.5 to 2 cm, which reduces the risk of intramuscular bones when using the finished product by reducing their size, reduces the heat treatment time and increases the attractiveness of the finished product to the consumer.

Предлагаемый способ обеспечивает получение рыбного полуфабриката с повышенной пищевой ценностью за счет высокого содержания полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, биологически-активных веществ, инулина, пищевых волокон, витаминов, микро- и макроэлементов. Входящие в состав полуфабриката компоненты обладают высокой пищевой ценностью.The proposed method provides for obtaining fish semi-finished products with high nutritional value due to the high content of high-grade proteins, polyunsaturated fatty acids, biologically active substances, inulin, dietary fiber, vitamins, micro and macrocells. The components included in the semi-finished product have high nutritional value.

Кроме того, полученный полуфабрикат имеет высокие органолептические характеристики - внешний вид, вкус и консистенцию. Повышенная пищевая ценность и органолептические показатели позволяют рекомендовать разработанный рыбный полуфабрикат для здорового, диетического и диабетического питания.In addition, the resulting semi-finished product has high organoleptic characteristics - appearance, taste and texture. The increased nutritional value and organoleptic characteristics allow us to recommend the developed fish semi-finished product for healthy, dietary and diabetic nutrition.

Срок хранения замороженного полуфабриката увеличивается за счет того, что структура мышечной ткани не разрушена в отличие от фаршевых изделий.The shelf life of a frozen semi-finished product is increased due to the fact that the structure of muscle tissue is not destroyed, unlike minced products.

В приведенных рецептурах количество внесенных овощных компонентов практически одинаково, что обеспечивает создание гармоничной вкусовой композиции. При увеличении или уменьшении массовой доли одного или двух из овощных компонентов нарушается баланс вкуса, который смешается в сторону преобладающего овоща, таким образом, у потребителя создается впечатление, что он употребляет не композицию, а монопродукт.In the given formulations, the amount of introduced vegetable components is almost the same, which ensures the creation of a harmonious taste composition. With an increase or decrease in the mass fraction of one or two of the vegetable components, the balance of taste is disturbed, which mixes in the direction of the predominant vegetable, thus, the consumer gives the impression that he is using not a composition, but a single product.

Укладка рыбы и овощей слоями дает возможность контроля полноты вложения овощных компонентов и заданного их соотношения, что отражается на пищевой ценности продукта, а также на органолептических показателях продукта, кроме того, улучшается эстетическое восприятие готового продукта. Проведенные эксперименты с использованием различных вариантов укладки компонентов в тару подтверждают целесообразность послойной укладки, основанной на разделении овощного и рыбного компонента.Laying fish and vegetables in layers makes it possible to control the completeness of investment of vegetable components and their predetermined ratio, which affects the nutritional value of the product, as well as the organoleptic characteristics of the product, in addition, the aesthetic perception of the finished product improves. The experiments using various options for packing components in containers confirm the feasibility of layering based on the separation of the vegetable and fish component.

Послойная укладка позволяет упростить технологический процесс производства полуфабриката.Layering allows you to simplify the process of manufacturing a semi-finished product.

Нижний слой формируют из кусочков рыбного филе, т.к. при доведении полуфабриката до кулинарной готовности в этом случае не происходит повышенного испарения влаги, за счет чего кусочки рыбы остаются сочными и мягкими. Кроме того, мышечная ткань рыбы впитывает влагу, которая выделяется из кусочков овощей, что позволяет насытить вкус и улучшить аромат готового продукта (делает вкус и запах готового продукта более гармоничным).The lower layer is formed from pieces of fish fillet, because when the semi-finished product is cooked, in this case there is no increased evaporation of moisture, due to which the pieces of fish remain juicy and soft. In addition, the muscle tissue of the fish absorbs moisture that is released from pieces of vegetables, which allows you to saturate the taste and improve the aroma of the finished product (makes the taste and smell of the finished product more harmonious).

Размеры кусочков рыбы и овощей должны быть от 0,5 до 2 см, что позволяет снизить опасность внутримышечных костей при употреблении готового продукта путем уменьшения их размера, позволяет сократить время тепловой обработки и повысить привлекательность готового продукта для потребителя.The sizes of pieces of fish and vegetables should be from 0.5 to 2 cm, which reduces the risk of intramuscular bones when using the finished product by reducing their size, reduces the heat treatment time and increases the attractiveness of the finished product to the consumer.

Данный способ производства позволяет повысить пищевую ценность продукта за счет сохранения ценного рыбного белка и витаминов, а также за счет использования большего количества овощных компонентов, богатых витаминами, биологически активными веществами, макро- и микронутриентами, основная масса которых используется в свежем виде (кроме стручковой фасоли), отсутствия предварительной тепловой обработки.This production method allows you to increase the nutritional value of the product by preserving valuable fish protein and vitamins, as well as by using more vegetable components rich in vitamins, biologically active substances, macro- and micronutrients, most of which are used fresh (except for green beans ), the lack of preliminary heat treatment.

Конкретный пример осуществления способа.A specific example of the method.

Берут охлажденное филе карпа, которое нарезают на кусочки размером от 0,5 до 2 см.Take a chilled carp fillet, which is cut into pieces from 0.5 to 2 cm in size.

Лук-порей инспектируют, подвергают мойке и нарезают соломкой толщиной 2-3 мм.Leek is inspected, washed and cut into strips 2-3 mm thick.

Топинамбур также подвергают инспекции, первичной мойке, очистке на машинах с различной терочной поверхностью, доочистке вручную, при этом удаляют остатки кожицы. Очищенный топинамбур подвергают вторичной мойке и измельчают кубиками с ребром 0,5-2 см.Jerusalem artichoke is also subjected to inspection, primary washing, cleaning on machines with different grater surfaces, manual cleaning, while the remnants of the skin are removed. The purified Jerusalem artichoke is subjected to secondary washing and crushed with cubes with an edge of 0.5-2 cm.

Цукини инспектируют, моют и нарезают кубиками с ребром 0,5-2 см. Подготовленную рыбу и овощи укладывают в тару послойно, причем нижний слой формируют из кусочков рыбы, следующий слой - овощные компоненты, таким образом укладывают один слой за другим, после чего тару герметично укупоривают и продукт в таре замораживают при температуре не выше минус 35°C в скороморозильных аппаратах, продолжительность замораживания - не более 3 ч до температуры внутри полуфабриката не выше минус 18°C.Zucchini is inspected, washed and cut into cubes with an edge of 0.5-2 cm. Prepared fish and vegetables are laid in a layer-by-layer container, the bottom layer being formed from pieces of fish, the next layer is made up of vegetable components, thus laying one layer after another, after which the container hermetically sealed and the product in the container is frozen at a temperature not exceeding minus 35 ° C in freezers, the duration of freezing is not more than 3 hours to a temperature inside the semi-finished product not higher than minus 18 ° C.

Варианты реализации способа путем изменения количественных показателей компонентов приведены ниже.Options for implementing the method by changing the quantitative indicators of the components are given below.

Вариант 1. Способ реализуют по вышеописанной технологии, но компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:Option 1. The method is implemented according to the above technology, but the components are taken in the following ratio, wt.%:

КомпонентComponent Массовая доля, %Mass fraction,% РыбаFish 3535 ТопинамбурJerusalem artichoke 2525 ЦукиниZucchini 1717 Фасоль стручковаяGreen beans 1717 Лук-порейLeek 66

Пищевая ценность продукта, полученного по предлагаемому способу, приведена в таблице 1:The nutritional value of the product obtained by the proposed method are shown in table 1:

Таблица 1Table 1   Содержание, в 100 гContent, in 100 g Наименование показателяName of indicator Продукт по предлагаемому способуProduct by the proposed method Продукт по известному способуThe product according to a known method Белок, гProtein, g 77 8,48.4 Жиры, гFats, g !! 5,55.5 Пищевые волокна, гDietary fiber, g 2,02.0 -- Инулин, гInulin, g 2,52,5 -- Минеральные веществаMinerals Калий, мгPotassium mg 228,5228.5 -- Фосфор, мгPhosphorus mg 102,9102.9 110,7110.7 Марганец, мкгManganese, mcg 252,5252.5 246,2246.2 Молибден, мкгMolybdenum, mcg 1,451.45 2,52,5 Хром, мкгChromium, mcg 19,319.3 --   ВитаминыVitamins   Витамин B₁, мгVitamin B ₁ mg 0,290.29 0,080.08 Витамин B₂, мгVitamin B ₂ mg 1,351.35 0,070,07 Витамин B₆ мгVitamin B ₆ mg 0,0990,099 0,100.10 Витамин B₁₂, мкгVitamin B ₁₂ , mcg 0,530.53 0,620.62

Вариант 2. Способ реализуют по вышеописанной технологии, но компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:Option 2. The method is implemented according to the above technology, but the components are taken in the following ratio, wt.%:

КомпонентComponent Массовая доля, %Mass fraction,% РыбаFish 50fifty ТопинамбурJerusalem artichoke 18eighteen ЦукиниZucchini 14fourteen Фасоль стручковаяGreen beans 14fourteen Лук-порейLeek 4four

Пищевая ценность продукта, полученного по предлагаемому способу, приведена в таблице 2:The nutritional value of the product obtained by the proposed method are shown in table 2:

Таблица 2table 2   Содержание, в 100 гContent, in 100 g Наименование показателяName of indicator Продукт по предложенному способуThe product according to the proposed method Продукт по известному способуThe product according to a known method Белок, гProtein, g 9,29.2 8,48.4 Жиры, гFats, g 2,62.6 5,55.5 Пищевые волокна, гDietary fiber, g 1,51,5 -- Инулин, гInulin, g 1,81.8 -- Минеральные веществаMinerals Калий, мгPotassium mg 237,2237.2   Фосфор, мгPhosphorus mg 127,6127.6 110,7110.7 Марганец, мкгManganese, mcg 275,2275.2 246,2246.2 Молибден, мкгMolybdenum, mcg 2,12.1 2,52,5 Хром, мкгChromium, mcg 27,527.5 --   ВитаминыVitamins   Витамин B₁ мгVitamin B ₁ mg 0,250.25 0,080.08 Витамин B₂, мгVitamin B ₂ mg 0,970.97 0,070,07 Витамин B₆ мгVitamin B ₆ mg 0,1470.147 0,100.10 Витамин B₁₂, мкгVitamin B ₁₂ , mcg 0,750.75 0,620.62

Вариант 3. Способ реализуют по вышеописанной технологии, но компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:Option 3. The method is implemented according to the above technology, but the components are taken in the following ratio, wt.%:

КомпонентComponent Массовая доля, %Mass fraction,% РыбаFish 6262 ТопинамбурJerusalem artichoke 15fifteen ЦукиниZucchini 1010 Фасоль стручковаяGreen beans 1010 Лук-порейLeek 33

Пищевая ценность продукта, полученного по предлагаемому способу, приведена в таблице 3:The nutritional value of the product obtained by the proposed method are shown in table 3:

Таблица 3Table 3 Наименование показателяName of indicator Содержание, в 100 гContent, in 100 g Продукт по предложенному способуThe product according to the proposed method Продукт по известному способуThe product according to a known method Белок, гProtein, g 1212 8,48.4 Жиры, гFats, g 3,23.2 5,55.5 Пищевые волокна, гDietary fiber, g 1,81.8 -- Инулин, гInulin, g 1,51,5 -- Минеральные вещества, мг/100 гMinerals, mg / 100 g Калий, мгPotassium mg 245245   Фосфор, мгPhosphorus mg 184,6184.6 110,7110.7 Марганец, мкгManganese, mcg 293,2293.2 246,2246.2 Молибден, мкгMolybdenum, mcg 2,62.6 2,52,5 Хром, мкгChromium, mcg 34,134.1 --   Витамины, мг/100 гVitamins mg / 100 g   Витамин B₁ мгVitamin B ₁ mg 0,230.23 0,080.08 Витамин B₂, мгVitamin B ₂ mg 0,90.9 0,070,07 Витамин B₆, мгVitamin B ₆ mg 0,1540.154 0,100.10 Витамин B₁₂, мкгVitamin B ₁₂ , mcg 0,930.93 0,620.62

Вариант 4. Способ реализуют по вышеописанной технологии, но компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:Option 4. The method is implemented according to the above technology, but the components are taken in the following ratio, wt.%:

КомпонентComponent Массовая доля, %Mass fraction,% РыбаFish 7575 ТопинамбурJerusalem artichoke 1212 ЦукиниZucchini 66 Фасоль стручковаяGreen beans 66 Лук-порейLeek 1one

Пищевая ценность продукта, полученного по предлагаемому способу, приведена в таблице 4:The nutritional value of the product obtained by the proposed method are shown in table 4:

Таблица 4Table 4 Наименование показателяName of indicator Содержание, в 100 гContent, in 100 g Продукт по предложенному способуThe product according to the proposed method Продукт по известному способуThe product according to a known method Белок, гProtein, g 13,213,2 8,48.4 Жиры, гFats, g 3,93.9 5,55.5 Пищевые волокна, гDietary fiber, g 0,90.9 -- Инулин, гInulin, g 1,21,2 -- Минеральные веществаMinerals Калий, мгPotassium mg 250250   Фосфор, мгPhosphorus mg 166166 110,7110.7 Марганец, мкгManganese, mcg 312,5312.5 246,2246.2 Молибден, мкгMolybdenum, mcg 33 2,52,5 Хром, мкгChromium, mcg 41,341.3 --   ВитаминыVitamins   Витамин B₁, мгVitamin B ₁ mg 0,210.21 0,080.08 Витамин B₂, мгVitamin B ₂ mg 0,650.65 0,070,07 Витамин B₆ мгVitamin B ₆ mg 0,1610.161 0,100.10 Витамин B₁₂, мкгVitamin B ₁₂ , mcg 1,131.13 0,620.62

Вариант 5. Способ реализуют по вышеописанной технологии, но компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:Option 5. The method is implemented according to the above technology, but the components are taken in the following ratio, wt.%:

КомпонентComponent Массовая доля, %Mass fraction,% РыбаFish 8585 ТопинамбурJerusalem artichoke 88 ЦукиниZucchini 33 Фасоль стручковаяGreen beans 33 Лук-порейLeek 1one

Пищевая ценность продукта, полученного по предлагаемому способу, приведена в таблице 5:The nutritional value of the product obtained by the proposed method are shown in table 5:

Таблица 5Table 5 Наименование показателяName of indicator Содержание, в 100 гContent, in 100 g Продукт по предложенному способуThe product according to the proposed method Продукт по известному способуThe product according to a known method Белок, гProtein, g 14,714.7 8,48.4 Жиры, гFats, g 4,34.3 5,55.5 Пищевые волокна, гDietary fiber, g 0,50.5 -- Инулин, гInulin, g 0,80.8 -- Минеральные веществаMinerals Калий, мгPotassium mg 260260   Фосфор, мгPhosphorus mg 185185 110,7110.7 Марганец, мкгManganese, mcg 327,4327.4 246,2246.2 Молибден, мкгMolybdenum, mcg 3,43.4 2,52,5 Хром, мкгChromium, mcg 46,746.7 --   ВитаминыVitamins   Витамин B₁, мгVitamin B ₁ mg 0,130.13 0,080.08 Витамин B₂, мгVitamin B ₂ mg 0,430.43 0,070,07 Витамин B₆ мгVitamin B ₆ mg 0,1670.167 0,100.10 Витамин B₁₂, мкгVitamin B ₁₂ , mcg 1,281.28 0,620.62

При соотношении компонентов по варианту 1, с точки зрения белковой составляющей, продукт не удовлетворяет заданному уровню и содержит меньше белка, чем в аналоге.When the ratio of components according to option 1, from the point of view of the protein component, the product does not meet a given level and contains less protein than in the analogue.

При осуществлении способа по варианту 5 содержание белка значительно выше, чем в аналоге, однако за счет низкой массовой доли овощных компонентов в рецептуре полуфабриката существенно снизилось количество инулина и пищевых волокон.When implementing the method according to option 5, the protein content is significantly higher than in the analogue, however, due to the low mass fraction of vegetable components in the formulation of the semi-finished product, the amount of inulin and dietary fiber significantly decreased.

В вариантах 2, 3 и 4 содержание белка, инулина, пищевых волокон, витаминов и микроэлементов выше, чем в аналоге. Таким образом, данный диапазон является оптимальным для получения рыбоовощного полуфабриката повышенной пищевой ценности.In options 2, 3 and 4, the content of protein, inulin, dietary fiber, vitamins and trace elements is higher than in the analogue. Thus, this range is optimal for obtaining fish and vegetable semi-finished product of high nutritional value.

Разработанный способ производства рыбоовощного полуфабриката позволяет получить продукт с высокой пищевой ценностью, который будет пользоваться большим спросом у различных категорий населения. Замороженные полуфабрикаты отличаются от других продуктов быстрого приготовления тем, что они содержат меньше консервантов, вкусовых добавок, генетически модифицированных организмов, к тому же продукты питания глубокой заморозки сохраняют все полезные вещества, которые содержал сырой продукт, и при размораживании процент потерь ниже. Сочетание в продуктах питания растительного и рыбного сырья обеспечивает возможность взаимного обогащения получаемых продуктов эссенциальными ингредиентами и повышает перевариваемость и усвояемость готового продукта.The developed method for the production of fish and vegetable semi-finished products allows to obtain a product with high nutritional value, which will be in great demand among various categories of the population. Frozen semi-finished products differ from other instant products in that they contain less preservatives, flavors, genetically modified organisms, in addition, deep-frozen foods retain all the nutrients that the raw product contained, and when thawing, the percentage of losses is lower. The combination of vegetable and fish raw materials in food products provides the possibility of mutual enrichment of the resulting products with essential ingredients and increases the digestibility and digestibility of the finished product.

Claims (2)

1. Способ получения рыбного полуфабриката, включающий подготовку рыбного филе и овощных компонентов, применение в качестве овощных компонентов топинамбура и лука, измельчение рыбного филе и овощных компонентов, укладку в тару, укупоривание и замораживание, отличающийся тем, что рыбное филе и овощные компоненты нарезают кусочками, а укладку в тару осуществляют послойно, причем нижний слой формируют из кусочков рыбного филе, а верхний - из овощных компонентов, кроме того, используют лук-порей и дополнительно вводят цукини и зеленую стручковую фасоль при следующем соотношении, мас.%:
рыбное филе 50-75 топинамбур 12-18 цукини 6-14 фасоль стручковая 6-14 лук-порей 1-4 1. A method of obtaining a fish semi-finished product, including the preparation of fish fillets and vegetable components, the use of Jerusalem artichoke and onion as vegetable components, chopping fish fillets and vegetable components, packing in containers, corking and freezing, characterized in that the fish fillet and vegetable components are cut into pieces and laying in containers is carried out in layers, the bottom layer is formed from pieces of fish fillet, and the top one is made from vegetable components, in addition, leek is used and zucchini and green pods are additionally introduced bean in the following ratio, wt.%:
fish fillet 50-75 Jerusalem artichoke 12-18 zucchini 6-14 green beans 6-14 leek 1-4 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что все компоненты нарезают на кусочки величиной 0,5-2 см. 2. The method according to claim 1, characterized in that all the components are cut into pieces with a size of 0.5-2 cm