RU2548887C2

RU2548887C2 - "delikatesnaya" stuffed sausage of quail meat and beef tongues

Info

Publication number: RU2548887C2
Application number: RU2013132231/13A
Authority: RU
Inventors: Валентин Петрович Ангелюк; Ирина Сергеевна Быстрова; Дмитрий Николаевич Катусов; Екатерина Николаевна Шатохина
Priority date: 2013-07-11
Filing date: 2013-07-11
Publication date: 2015-04-20
Also published as: RU2013132231A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to meat-processing industry, in particular, to cooked stuffed tongue sausage production. One envisages preparation of mince of trimmed prime grade beef, salted mid-back speck, spices and dried herbs with addition of preliminary salted and cooked beef tongues pieces subjected to two-stage thermal treatment in water or meat broth which provides for the possibility of skinning at the first stage and addition of culinary food salt, sugar sand, a sodium nitrate solution at the second stage with following additional cooking of tongues till readiness. Additionally, the mince contains quail meat milled simultaneously with mid-back speck in a mincer with 2-3 diameter outlet holes with subsequent manual moulding of sausage link which provides for the possibility of cut or milled tongue placement on the middle of the mince layer; the dried herbs composition additionally contains basil and purslane. The sausage ingredients are selected at the specified quantity ratio.

EFFECT: production of dietary sausages with increased nutritive and biological value, high organoleptic indices and taste gamut.

3 cl, 1 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству колбас вареных фаршированных, а именно колбасы вареной фаршированной языковой.The invention relates to the meat processing industry, in particular the production of stuffed cooked sausages, namely cooked stuffed language sausages.

Известна колбаса вареная фаршированная слоеная «Клинская» высшего сорта (Патент РФ №2210943, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, A22C 11/00, опубл. 27.10.2003 г.), содержащая в своем составе мясо говядины, в том числе в виде замороженных пластов, мясо свинины, шкурку свиную, плазму крови и белок соевый гидратированный, языки свиные и говяжьи, при посоле которых применяется операция шприцевания с раздельной выдержкой в посолочном рассоле. Для приготовления фарша используют фосфаты и пряные специи - кардамон, гвоздику, корицу.Known cooked sausage stuffed puff "Klinskaya" premium (RF Patent No. 2210943, IPC A23L 1/317, A23L 1/314, A22C 11/00, publ. 10/27/2003), containing beef meat, including including frozen strata, pork meat, pork skin, blood plasma and soybean hydrated protein, pork and beef tongues, during which salting is performed using a separate extrusion operation in curing brine. To prepare the meat, phosphates and spicy spices are used - cardamom, cloves, cinnamon.

К недостаткам данной колбасы следует отнести ее высокую калорийность и повышенное содержание холестерина из-за наличия в ней свинины, свиной шкурки и свиных языков.The disadvantages of this sausage include its high calorie content and high cholesterol due to the presence of pork, pork skin and pork tongues in it.

Наиболее близким к предложенному изобретению является колбаса вареная фаршированная слоеная «Клинская» высшего сорта и способ ее производства (Патент РФ №2214742, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, A22C 11/00, опубл. 27.10.2003 г.). Состав колбасы вареной фаршированной характеризуется тем, что он предусматривает фарш, полученный с использованием говядины жилованной высшего сорта, специй и пряностей, с добавлением в фарш кусочков соленого шпика бокового, свиного хребтового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков.Closest to the proposed invention is cooked sausage stuffed puff "Klinskaya" of the highest grade and the method of its production (RF Patent No. 2214742, IPC A23L 1/317, A23L 1/314, A22C 11/00, publ. 10/27/2003). The composition of cooked stuffed sausages is characterized by the fact that it provides for minced meat obtained using premium beef, spices and spices, with minced slices of salted salted pork fat side and spine and slices of pre-salted and cooked tongues.

Колбаса вареная фаршированная слоеная «Клинская» содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:Cooked sausage stuffed puff "Klinskaya" contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:

Говядина жилованная высшего сортаPremium beef 7,5-18,057.5-18.05 Мясная масса с содержаниемMeat content массовой доли соединительной иmass fraction of connective and жировой тканей, соответствующимfatty tissue appropriate их содержанию в говядинеtheir content in beef жилованной высшего сортаveneered premium 0,75-9,50.75-9.5 Свинина жилованная полужирнаяVeined pork bold 34,0-36,034.0-36.0 Свинина жилованная нежирнаяLean pork veined 4,0-5,04.0-5.0 Свинина жилованная жирнаяFat veined pork 1,5-2,51.5-2.5 Шпик свиной хребтовыйSpike pork fat 5-3 55-3 5 Шпик свиной боковойLard pork fat 14,0-16,014.0-16.0 Языки вареные говяжьи и свиныеTongues boiled beef and pork 2,0-3,02.0-3.0 Кровь пищевая дефибринированная варенаяFood defibrinated boiled blood 14,0-16,014.0-16.0 Шкурка свинаяPork skin 4,5-5,54,5-5,5 Яйца куриные или меланжChicken or melange eggs 1,01,0 Молоко коровье цельное или сухое обезжиренноеWhole or skimmed cow's milk 1,01,0

а также, г:and also, g:

Соль поваренная пищеваяEdible salt 2000,0-2050,02000.0-2050.0 Нитрит натрияSodium nitrite 5,05,0 Сахар-песокGranulated sugar 90,0-110,090.0-110.0 Фисташки очищенныеPistachios peeled 50,0-55,050.0-55.0 Перец черный или белый молотыйGround black or white pepper 40,0-50,040.0-50.0 Орех мускатный или кардамон молотыеGround nutmeg or cardamom 45,0-55,045.0-55.0

Недостатками прототипа является повышенная калорийность продукта за счет использования в составе свинины разных сортов. В мясе свинины содержится мало полноценных белков, а так же микро- и макроэлементов, но очень высок уровень холестерина и липидов, повышено содержание антител и гормонов роста.The disadvantages of the prototype is the increased calorie content of the product due to the use of different types of pork. Pork meat contains few high-grade proteins, as well as micro and macro elements, but the level of cholesterol and lipids is very high, the content of antibodies and growth hormones is increased.

Технической задачей изобретения является создание продукта, обладающего диетическими свойствами за счет использования диетических сортов мяса, позволяющего повысить пищевую и биологическую ценность на основе добавления в рецептуру мяса перепелов и получить продукт с высокими органолептическими показателями и вкусовой гаммой.An object of the invention is the creation of a product with dietary properties through the use of dietary varieties of meat, which allows to increase the nutritional and biological value by adding quail to the meat recipe and obtain a product with high organoleptic characteristics and taste.

Техническая задача решается тем, что в известную колбасу вареную фаршированную языковую, характеризующуюся приготовлением фарша, полученного с использованием говядины жилованной высшего сорта, соленого шпика бокового, специй, пряностей и сушеных трав с добавлением кусочков предварительно посоленных и сваренных языков говяжьих, подвергнутых термической обработке, которую проводят в два этапа, на первом из которых говяжьи языки варят в воде или мясном бульоне в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы, затем удаляют с говяжьих языков кожицу, а на втором этапе в полученный мясной бульон, в котором варились говяжьи языки, вносят соль поваренную пищевую, сахар-песок, раствор нитрита натрия и доваривают эти говяжьи языки в нем до готовности, затем производят формовку батонов колбасы, осадку, термообработку. Мясо перепелов и шпик боковой одновременно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а затем добавляют в фарш. Батоны колбасы формуют вручную с использованием целлюлозной пленки, которую раскладывают на столе и равномерно покрывают слоем фарша. Затем часть или половину вдоль разрезанного или измельченного языка укладывают в середину, после чего колбасу с фаршем сворачивают в виде батона и помещают в эластичную сетку для колбас. В различных вариантах колбасы в составе сушеных трав дополнительно применяют базилик и портулак.The technical problem is solved by the fact that in a well-known boiled stuffed sausage linguistic, characterized by the preparation of minced meat, obtained with the use of premium-class beef, salted salted pork fat, spices, spices and dried herbs with the addition of pieces of pre-salted and cooked beef tongues, subjected to heat treatment, which carried out in two stages, in the first of which beef tongues are boiled in water or meat broth for a time providing the opportunity to remove the skin, then remove from beef tongues, the skin, and at the second stage, the resulting meat broth, in which the beef tongues were cooked, is added with table salt, granulated sugar, a solution of sodium nitrite and these beef tongues are cooked in it until cooked, then sausage loafs are formed, the cake is formed, heat treatment. The quail meat and bacon fat are simultaneously crushed on a top with a hole diameter of 2–3 mm, and then added to the minced meat. Sausage loaves are formed manually using a cellulose film, which is laid out on the table and evenly covered with a layer of minced meat. Then part or half along the cut or chopped tongue is laid in the middle, after which the sausage with minced meat is rolled up in the form of a loaf and placed in an elastic net for sausages. In various versions of sausages in the composition of dried herbs, basil and purslane are additionally used.

Колбасу вареную фаршированную «Деликатесную» из мяса перепелов изготавливают следующим образом. Замороженное сырье предварительно размораживают, затем подвергают ручной жиловке. Говядину жилованную высшего сорта измельчают в два этапа. На первом этапе - на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол ее путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания не более 48 ч при температуре от 0 до 4°C. На втором этапе созревшую говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. При приготовлении фарша для колбасы вареной используют соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный или белый молотый, мускатный орех молотый, а также добавляют сушеные травы.Stuffed cooked sausage "Delicious" from quail meat is made as follows. Frozen raw materials are pre-thawed, then subjected to manual venation. The premium grade beef is ground in two stages. At the first stage - on a top with a hole diameter of the outlet lattice 16-25 mm, after which it is ambushed by mixing with salt and keeping it for no more than 48 hours at a temperature from 0 to 4 ° C. At the second stage, the ripened beef of the highest grade is crushed on a top with a diameter of the holes of the output lattice of 2-3 mm. In the preparation of minced meat for cooked sausage, edible salt, sodium nitrite, granulated sugar, black or white pepper, ground nutmeg are used, and dried herbs are added.

Для приготовления фарша мясо перепелов одновременно со шпиком боковым измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Производят посол говяжьих языков, после чего их измельчают на волчке или разрезают вдоль на части. Основной фарш смешивают с измельченным мясом перепелов и боковым шпиком, после чего проводят формование батонов колбасы. Формуют батоны колбасы вручную с целым или измельченным языком. При формовке используют целлюлозную пленку (Целлофан), которую раскладывают на столе и равномерно покрывают слоем фарша, затем четверть или половину вдоль разрезанного или измельченного языка укладывают в середину, после этого колбасу с фаршем сворачивают в виде батона и помещают в сетку для колбас эластичную, экстра. Производят осадку, термическую обработку путем варки паром при температуре 80-85°C в течение 45-90 мин до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71°C. После этого батоны колбасы охлаждают при температуре не выше +2…+4°C в течение 2-7 ч.To prepare the minced meat, the quail meat is simultaneously crushed with a side fat on a top with a hole diameter of 2-3 mm. They make an ambassador of beef tongues, after which they are crushed on a spinning top or cut lengthwise into parts. The main forcemeat is mixed with crushed quail meat and side fat, after which sausage loafs are formed. Sausage loaves are shaped manually with a whole or chopped tongue. When forming, a cellulose film (Cellophane) is used, which is laid out on the table and evenly covered with a layer of minced meat, then a quarter or half along the cut or chopped tongue is laid in the middle, after that the sausage and minced meat are rolled up in the form of a loaf and placed in an elastic sausage net, extra . Draft, heat treatment by cooking with steam at a temperature of 80-85 ° C for 45-90 minutes to achieve a temperature of 68-71 ° C in the sausage loaf. After that, the sausage loaves are cooled at a temperature not exceeding + 2 ... + 4 ° C for 2-7 hours.

В составе колбасы фаршированной «Деликатесной» используют мясо перепелов, так как мясо перепелов относится к ценнейшим диетическим продуктам. Оно легко усваивается организмом, а по питательности превосходит крольчатину и курятину. В мясе перепелов содержится 25-27% сухого вещества, 21-22% белка, 2,5-4,0% жира. В составе имеется значительное количество калия, который ответственен за работу головного мозга, оказывает аритмическое и гипотензивное действие. Мясо перепелов - это источник таких микроэлементов, как сера и фосфор, которые являются необходимыми для нормализации обмена веществ. Также если сравнивать с мясом курицы, то перепелиное мясо содержит в несколько раз больше витамина Д (профилактика рахита), витаминов A, B1 и B2, микроэлементов (железо, калий, кобальт, медь). Мясо перепелов относится к продукции, предназначенной для диетического питания - наряду с мясом курицы и индейки. Доказано, что мясо перепелов почти не содержит жира, уровень холестерина в перепелином мясе чрезвычайно низок (0,02 мг в 100 граммах продукта), что делает его ценным диетическим продуктом. Мясо перепелов имеет наиболее благоприятное соотношение незаменимых аминокислот (лизин, цистеин, метионин, тирозин). Таким образом, мясо перепелов рекомендуется использовать в качестве сырья для производства колбас.The composition of sausages stuffed with "Delicious" uses quail meat, as quail meat is one of the most valuable dietary products. It is easily absorbed by the body, and surpasses rabbit meat and chicken in nutrition. Quail meat contains 25-27% dry matter, 21-22% protein, 2.5-4.0% fat. The composition contains a significant amount of potassium, which is responsible for the work of the brain, has an arrhythmic and hypotensive effect. Quail meat is a source of trace elements such as sulfur and phosphorus, which are necessary for the normalization of metabolism. Also, when compared with chicken, quail meat contains several times more vitamin D (prevention of rickets), vitamins A, B1 and B2, trace elements (iron, potassium, cobalt, copper). Quail meat refers to products intended for dietary nutrition - along with chicken and turkey meat. It is proved that quail meat is almost fat-free, the cholesterol level in quail meat is extremely low (0.02 mg per 100 grams of product), which makes it a valuable dietary product. Quail meat has the most favorable ratio of essential amino acids (lysine, cysteine, methionine, tyrosine). Thus, it is recommended to use quail meat as a raw material for the production of sausages.

Для приготовления фарша колбасы вареной фаршированной «Деликатесной» из мяса перепелов и говяжьих языков высшего сорта компоненты предпочтительно использовать в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:For the preparation of minced sausage stuffed cooked stuffed "Delicious" from quail meat and beef tongues of the highest grade, the components are preferably used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:

Говядина жилованная высшего сортаPremium beef 0-500-50 Шпик боковойBacon side 15-2515-25 Мясо перепеловQuail meat 10-1510-15 Говяжьи языкиBeef tongues 15-1015-10 Соль поваренная пищеваяEdible salt 3,03.0 Нитрит натрияSodium nitrite 0,0080.008 Сахар-песок или глюкозаGranulated sugar or glucose 0,1350.135 Перец черный или белый молотыйGround black or white pepper 0,1000,100 Перец душистый молотыйGround allspice 0,0900,090 Орех мускатныйNutmeg 0,0500,050 Кориандр или тмин молотыйGround coriander or caraway seeds 0,0500,050 ЭстрагонTarragon 0,0040.004 Сушеные травыDried herbs 0,0500,050

Как видно из таблицы, колбаса, приготовленная по предложенному способу, содержит повышенное количество белков, фосфора, железа, кальция, магния, калия, а также за счет добавления мяса перепелов снижена калорийность.As can be seen from the table, the sausage prepared by the proposed method contains an increased amount of proteins, phosphorus, iron, calcium, magnesium, potassium, and also due to the addition of quail meat, the calorie content is reduced.

Примеры осуществления способа.Examples of the method.

Пример 1Example 1

Согласно рецептуре основным сырьем является говядина в количестве 60 кг, шпик боковой 15 кг, для начинки используется мясо перепелов и говяжьи языки в количестве 10 кг и 12 кг соответственно на 100 кг несоленого сырья, а в состав сушеных трав добавлен базилик:According to the recipe, the main raw material is beef in the amount of 60 kg, side fat 15 kg, for the filling, quail meat and beef tongues in the amount of 10 kg and 12 kg per 100 kg of unsalted raw materials are used, and basil is added to the composition of dried herbs:

Говядина жилованная высшего сортаPremium beef 6060 Шпик боковойBacon side 15fifteen Мясо перепеловQuail meat 1010 Говяжьи языкиBeef tongues 1212 Соль поваренная пищеваяEdible salt 3,03.0 Нитрит натрияSodium nitrite 0,0080.008 Сахар-песок или глюкозаGranulated sugar or glucose 0,1350.135 Перец черный или белый молотыйGround black or white pepper 0,1000,100 Перец душистый молотыйGround allspice 0,0900,090 Орех мускатныйNutmeg 0,0500,050 ЭстрагонTarragon 0,0040.004 Кориандр или тмин молотыйGround coriander or caraway seeds 0,0500,050 БазиликBasil 0,0500,050

Пример 2Example 2

Согласно рецептуре основным сырьем является говядина в количестве 55 кг, шпик боковой 20 кг, для начинки используется мясо перепелов и говяжьи языки в количестве 12 кг и 17 кг соответственно на 100 кг несоленого сырья, а в состав сушеных трав добавлен портулак:According to the recipe, the main raw material is beef in the amount of 55 kg, side fat 20 kg, for the filling, quail meat and beef tongues in the amount of 12 kg and 17 kg per 100 kg of unsalted raw materials are used, and purslane is added to the composition of dried herbs:

Говядина жилованная высшего сортаPremium beef 5555 Шпик боковойBacon side 20twenty Мясо перепеловQuail meat 1212 Говяжьи языкиBeef tongues 1717 Соль поваренная пищеваяEdible salt 3,03.0 Нитрит натрияSodium nitrite 0,0080.008 Сахар-песок или глюкозаGranulated sugar or glucose 0,1350.135 Перец черный или белый молотыйGround black or white pepper 0,1000,100 Перец душистый молотыйGround allspice 0,0900,090 Орех мускатныйNutmeg 0,0500,050 ЭстрагонTarragon 0,0040.004 Кориандр или тмин молотыйGround coriander or caraway seeds 0,0500,050 ПортулакPurslane 0,0500,050

Пример 3Example 3

Согласно рецептуре основным сырьем является говядина в количестве 50 кг, шпик боковой 17 кг, для начинки используется мясо перепелов и говяжьи языки по 15 кг соответственно на 100 кг несоленого сырья, а в состав сушеных трав добавлены базилик и портулак:According to the recipe, the main raw material is beef in the amount of 50 kg, side fat 17 kg, for the filling we use quail meat and beef tongues of 15 kg per 100 kg of unsalted raw materials, and basil and purslane are added to the composition of dried herbs:

Говядина жилованная высшего сортаPremium beef 50fifty Шпик боковойBacon side 1717 Мясо перепеловQuail meat 15fifteen Говяжьи языкиBeef tongues 15fifteen Соль поваренная пищеваяEdible salt 3,03.0 Нитрит натрияSodium nitrite 0,0080.008 Сахар-песок или глюкозаGranulated sugar or glucose 0,1350.135 Перец черный или белый молотыйGround black or white pepper 0,1000,100 Перец душистый молотыйGround allspice 0,0900,090 Орех мускатныйNutmeg 0,0500,050 ЭстрагонTarragon 0,0040.004 Кориандр или тмин молотыйGround coriander or caraway seeds 0,0500,050 БазиликBasil 0,0200,020 ПортулакPurslane 0,0300,030

Claims

1. Колбаса вареная фаршированная из мяса перепелов и говяжьих языков, характеризующаяся тем, что предусматривается приготовление фарша, полученного с использованием говядины жилованной высшего сорта, соленого шпика бокового, специй, пряностей и сушеных трав, с добавлением кусочков предварительно посоленных и сваренных языков говяжьих, подвергнутых двухэтапной термической обработке в воде или мясном бульоне, обеспечивающей возможность удаления кожицы на первом этапе и внесение соли поваренной пищевой, сахара-песка, раствора нитрита натрия на втором этапе, с последующим довариванием языков до готовности, отличающаяся тем, что фарш дополнительно содержит мясо перепелов, измельченное одновременно со шпиком боковым на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, с последующей ручной формовкой батона колбасы, обеспечивающей возможность размещения на середине слоя фарша разрезанного или измельченного языка, а в составе сушеных трав дополнительно применяют базилик и портулак при следующем соотношении компонентов на 100 кг несоленого сырья, кг:
говядина жилованная высшего сорта 60-50 шпик боковой 15-25 мясо перепелов 10-15 говяжьи языки 15-10 соль поваренная пищевая 3,0 нитрит натрия 0,008 сахар-песок или глюкоза 0,135 перец черный или белый молотый 0,100 перец душистый молотый 0,090 орех мускатный 0,050 кориандр или тмин молотый 0,050 эстрагон 0,004 сушеные травы 0,050

1. Cooked sausage stuffed with quail meat and beef tongues, characterized in that it is intended for the preparation of minced meat made with premium beef, salted bacon, spices, spices and dried herbs, with pieces of pre-salted and cooked beef tongues two-stage heat treatment in water or meat broth, providing the ability to remove the peels in the first stage and the introduction of table salt, granulated sugar, nitrite solution on tria at the second stage, followed by boiling the tongues until cooked, characterized in that the minced meat additionally contains quail meat, minced simultaneously with side fat on a top with a hole diameter of the output grill 2-3 mm, followed by manual molding of the sausage loaf, which allows placement on in the middle of a layer of minced meat of a cut or chopped tongue, and in the composition of dried herbs, basil and purslane are additionally used in the following ratio of components per 100 kg of unsalted raw materials, kg:
premium class beef 60-50 fat side 15-25 quail meat 10-15 beef tongues 15-10 food salt 3.0 sodium nitrite 0.008 granulated sugar or glucose 0.135 ground black or white pepper 0,100 allspice 0,090 nutmeg 0,050 ground coriander or caraway seeds 0,050 tarragon 0.004 dried herbs 0,050

2. Колбаса вареная фаршированная из мяса перепелов и говяжьих языков, полученная по п. 1, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении на 100 кг несоленого сырья, при этом в состав сушеных трав включен базилик, кг:
говядина жилованная высшего сорта 50-60 шпик боковой 15-25 говяжьи языки 15-10 мясо перепелов 10-15 соль поваренная пищевая 3,0 нитрит натрия 0,008 сахар-песок или глюкоза 0,135 перец черный или белый молотый 0,100 перец душистый молотый 0,090 орех мускатный 0,050 эстрагон 0,004 кориандр или тмин молотый 0,050 базилик 0,050

2. Cooked sausage stuffed with quail meat and beef tongues, obtained according to claim 1, characterized in that it contains components in the following ratio per 100 kg of unsalted raw materials, while basil, kg, is included in the composition of dried herbs:
premium class beef 50-60 fat side 15-25 beef tongues 15-10 quail meat 10-15 food salt 3.0 sodium nitrite 0.008 granulated sugar or glucose 0.135 ground black or white pepper 0,100 allspice 0,090 nutmeg 0,050 tarragon 0.004 ground coriander or caraway seeds 0,050 basil 0,050

3. Колбаса вареная фаршированная из мяса перепелов и говяжьих языков, полученная по п. 1, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении на 100 кг несоленого сырья, при этом в состав сушеных трав включены базилик и портулак, кг:
говядина жилованная высшего сорта 50-60 шпик боковой 15-25 говяжьи языки 15-10 мясо перепелов 10-15 соль поваренная пищевая 3,0 нитрит натрия 0,008 сахар-песок или глюкоза 0,135 перец черный или белый молотый 0,100 перец душистый молотый 0,090 орех мускатный 0,050 эстрагон 0,004 кориандр или тмин молотый 0,050 базилик 0,020 портулак 0,030

3. Cooked sausage stuffed from quail meat and beef tongues obtained according to claim 1, characterized in that it contains components in the following ratio per 100 kg of unsalted raw materials, while basil and purslane, kg, are included in the composition of dried herbs:
premium class beef 50-60 fat side 15-25 beef tongues 15-10 quail meat 10-15 food salt 3.0 sodium nitrite 0.008 granulated sugar or glucose 0.135 ground black or white pepper 0,100 allspice 0,090 nutmeg 0,050 tarragon 0.004 ground coriander or caraway seeds 0,050 basil 0,020 purslane 0,030