RU2542384C2 - Концентрированное пивное охмеленное сусло для изготовления чешского пива, способ его приготовления и применения - Google Patents

Концентрированное пивное охмеленное сусло для изготовления чешского пива, способ его приготовления и применения Download PDF

Info

Publication number
RU2542384C2
RU2542384C2 RU2010109463/10A RU2010109463A RU2542384C2 RU 2542384 C2 RU2542384 C2 RU 2542384C2 RU 2010109463/10 A RU2010109463/10 A RU 2010109463/10A RU 2010109463 A RU2010109463 A RU 2010109463A RU 2542384 C2 RU2542384 C2 RU 2542384C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
wort
hop
beer
malt
hopped
Prior art date
Application number
RU2010109463/10A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2010109463A (ru
Inventor
Карел КОСАР
Йосеф СКАХ
Original Assignee
Вызкумны Устав Пивоварски А Сладарски, А.С.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Вызкумны Устав Пивоварски А Сладарски, А.С. filed Critical Вызкумны Устав Пивоварски А Сладарски, А.С.
Publication of RU2010109463A publication Critical patent/RU2010109463A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2542384C2 publication Critical patent/RU2542384C2/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/56—Flavouring or bittering agents
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C7/00—Preparation of wort
    • C12C7/04—Preparation or treatment of the mash
    • C12C7/053—Preparation or treatment of the mash part of the mash being non-cereal material
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C7/00—Preparation of wort
    • C12C7/28—After-treatment, e.g. sterilisation
    • C12C7/282—Concentration or beerwort
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C7/00—Preparation of wort
    • C12C7/28—After-treatment, e.g. sterilisation
    • C12C7/285—Drying beerwort

Landscapes

  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

Изобретение относится к пивоваренной отрасли пищевой промышленности и может быть использовано в домашних хозяйствах, на пивоваренных мини-заводах или на промышленных пивоваренных заводах. Согласно изобретению концентрированное пивное охмеленное сусло для изготовления Чешского пива, содержит 80-100 мас.% светлого солода пльзеньского типа, причем из этого количества по крайней мере 80 мас.% составляет солод из сортов «Bojos», «Malz» или «Tolar». Экстракт в сухом веществе солода составляет минимально 80 мас.%, число Кольбаха - 36-42%, диастатическая сила - минимально 220 единиц Windisch-Kolbach, достижимая степень сбраживания - максимально 82%, хрупкость - минимально 75%. Сусло может содержать 0-20 мас.% сиропа мальтозы и/или глюкозы, в котором охмеление составляет 6-14 г α-горьких кислот хмеля на 100 л охмеленного сусла, причем до 80 мас.% α-горьких кислот хмеля получены из хмелевого экстракта. По меньшей мере 20 мас.% α-горьких кислот хмеля получены из высушенного или гранулированного хмеля, причем в общем количестве хмеля, гранулированного хмеля или хмелевого экстракта 15-30 мас.% дозы составляют сорта Чешского хмеля из Жатецкой, Тршицкой или Устецкой областей. Содержание сухого вещества составляет 40-98 мас.%. Концентрированное пивного охмеленное сусло для изготовления Чешского пива приготавливают смешиванием солода пльзеньского типа с водой и 0-20 мас.% сиропа мальтозы и/или сиропа глюкозы, 0-20 мас.% солода баварского типа, 0-20 мас.% солода карамельного типа, 0-5 мас.% красящего солода, далее затирают декокционным способом, а затем полученное сладкое сусло охмеляют с использованием 6-14 г α-горьких кислот хмеля на 100 л сусла. Максимальная продолжительность ох�

Description

Область техники
Изобретение касается концентрированного пивного охмеленного сусла и концентрированного пивного охмеленного сусла для изготовления Чешского пива. Далее изобретение касается способа приготовления концентрированного пивного охмеленного сусла и концентрированного пивного охмеленного сусла для изготовления Чешского пива.
Уровень техники
23.01.2008 г. в Вестнике Европейского союза было опубликовано обозначение происхождения пищевых продуктов „Чешское пиво" со следующей спецификацией.
Отличительная особенность Чешского пива проистекает из ряда факторов, какими в первую очередь являются примененное сырье, ноу-хау, приобретенное за многие годы развивающегося пивоварения, и специальные методы пивоваренного производства. Изготовление Чешского пива заслуживает внимания благодаря применению декокционного способа затирания солода, способу приготовления охмеленного сусла, раздельному сбраживанию и выдерживанию пива. Общий метод изготовления (тщательно выбираемое сырье, осолаживание и изготовление пива в традиционной области Чешской Республики) обусловливает получение специфического и исключительно ценного продукта с отличной репутацией. Описание технической характеристики Чешского пива приведено в Официальном вестнике Европейского союза №2008/С 16/05, в Постановлении Совета (ЕС) №510/2006. Пиво распознается благодаря тому, что в нем преобладают солод и хмель, имеет приемлемый слабый привкус пастеризации, дрожжей или эфиров, посторонние запахи или привкусы не допустимы. Менее четко выраженная интенсивность общего аромата Чешского пива объясняется сравнительно низким содержанием нежелательных побочных продуктов брожения. Крепость пива - от средней до сильной с медленным выделением пузырьков углекислого газа. Насыщенность тоже колеблется от средней до высокой, главным образом благодаря содержанию несброженных остатков экстракта, что характеризуется различием между кажущимся и достижимым сбраживанием. Меньшая степень сбраживания означает также меньшее содержание спирта. Очень важным свойством Чешского пива является его горечь. Степень горечи пива - от средней до более высокой, со слабо или легко выраженной терпкостью, ощущение которой проходит медленно. Горечь ощущается во рту дольше и, следовательно, дольше действует на вкусовые клетки. Кроме того, большая степень горечи способствует усвоению пищи. Для Чешского пива характерна также более высокая концентрация полифенолов и большее значение водородного показателя (pH). Светлые сорта пива (светлое лагерное пиво, светлое разливное пиво и легкое пиво) имеют аромат светлого солода и хмеля от слабо выраженного до средне выраженного. Пиво отличается золотистым оттенком от средней до более отчетливо выраженной интенсивности. Пиво искрится и образует в бокале плотную белую пену.
Темное пиво (темное лагерное пиво и темное разливное пиво) обладает ясно выраженным ароматом карамельного и жженого солода. Имеет среднюю крепость с характерной сильно выраженной насыщенностью, обусловленной существенной разницей между кажущимся и достижимым сбраживанием и присутствием несбраживаемых субстанций, содержащихся в сырье, из которого варится пиво. На характер горечи влияет высокая насыщенность пива. Из второстепенных привкусов и ароматов допускаются карамельный и сладковатый. В настоящее время увеличивается интерес к концентратам пивного охмеленного сусла, пригодным для изготовления Чешского пива.
В настоящее время концентраты пивного охмеленого сусла приготавливают различными способами, например путем диализа, мембранной фильтрации, вымораживания или испарения.
Известные концентраты пивного охмеленного сусла имеют пресный вкус, слабую горечь и нетипичный привкус, из-за чего изготовленный из них напиток по вкусу отличается от Чешского пива. Проблематичен также срок годности известных концентратов охмеленного сусла.
В формуле полезной модели Чешской республики №7163 приведено описание пивного охмеленного сусла в порошковой форме, приготовленного из солода чешского типа, в состав которого входят: 5-100 массовых % светлого солода чешского типа, 5-95 массовых % солода баварского типа, 5-95 массовых % солода карамельного типа, 0,1-50 массовых % красящего солода и 1-90 массовых % рафинированного сахара или сахара-сырца; для охмеления сусла добавляют 50-700 г хмеля или пересчитанное количество хмелевого экстракта на 100 л охмеленного сусла, причем сухое вещество, определенное рефрактометрическим методом, составляет 90-99,9 массовых %. Следовательно, объектом охраны является состав пивного охмеленного сусла для темных сортов пива. Приведенный состав пивного охмеленного сусла лишен смысла, так как невозможно достичь ни одного из верхних пределов отдельных составляющих, за исключением красящего солода, у которого в формуле установлен верхний предел 50%. Дело в том, что пивное охмеленное сусло согласно формуле полезной модели №7163 должно всегда содержать все составляющие, при этом минимальное количество составляет 5 массовых % светлого солода чешского типа, 5 массовых % солода баварского типа, 5 массовых % солода карамельного типа, 0,1 массового % красящего солода и 1 массовый % рафинированного сахара или сахара-сырца. Это значит, что при сохранении остальных составляющих пивное охмеленное сусло по полезной модели №7163 может содержать максимально 88,9 массовых % светлого солода чешского типа или 88,9 массовых % солода баварского типа, или 88,9 массовых % солода карамельного типа, или 84,9 массовых % рафинированного сахара или сахара-сырца.
В описании полезной модели №7163, в примере 1 приведен состав пивного охмеленного сусла в порошковой форме для светлого пива: 86 массовых % светлого солода чешского типа, 15 массовых % рафинированного сахара, при этом далее содержит 350 г гранулированного хмеля на 100 л охмеленного сусла, а сухое вещество, определенное рефракто-метрическим методом, составляет 96 массовых %. Но и этот состав нельзя применить в производстве, так как сумма составляющих равна 101%.
Однако принципиальным недостатком пивного охмеленного сусла в порошковой форме по описанию полезной модели №7163 является факт, что это сусло содержит рафинированный сахар или сахар-сырец, т.е. сахарозу, что отрицательно влияет на последующее главное брожение пива и на его органолептические свойства при изготовлении пива из охмеленного сусла по полезной модели №7163. Дело в том, что сахароза сбраживается в первую очередь, а вследствие этого изменяется рост и жизнедеятельность дрожжей. Изменяются органолептические свойства пива, в частности, ухудшаются признаки, типичные для Чешского пива, уменьшается насыщенность и пенистость пива. Изменяется также состав вкусовых и душистых веществ в пиве, образующихся из дрожжей при брожении.
Целью изобретения является создание пивного охмеленного сусла в концентрированной форме, которое было бы пригодно для изготовления Чешского пива, и предложение способа приготовления такого пивного охмеленного сусла.
Сущность изобретения
Цель изобретения достигается концентрированным пивным охмеленным суслом для изготовления Чешского пива согласно изобретению, сущность которого заключается в том, что это сусло содержит 80-100 массовых % светлого солода пльзеньского типа, из этого количества по крайней мере 80 массовых % составляет солод из сортов, утвержденных для изготовления Чешского пива в Постановлении Совета ЕС №510/2006, опубликованных в Официальном вестнике Евросоюза №2008/С 16/05, при этом экстракт в сухом веществе солода составляет минимально 80 массовых %, число Кольбаха 36-42%, диастатическая сила - минимально 220 единиц W.-K. (Windisch-Kolbach), достижимая степень сбраживания - максимально 82%, хрупкость - минимально 75%, а также содержит 0-20 массовых % сиропа мальтозы и/или глюкозы, охмеление составляет 6-14 г α-горьких кислот хмеля на 100 л охмеленного сусла, причем до 80 массовых % α-горьких кислот хмеля могут быть получены из хмелевого экстракта, а по крайней мере 20 массовых % α-горьких кислот хмеля получаются из высушенного или гранулированного хмеля, причем в общем количестве хмеля, гранулированного хмеля или хмелевого экстракта 15-30 массовых % дозы составляют сорта чешского хмеля из Жатецкой, Тршицкой или Устецкой областей, а содержание сухого вещества составляет 40-98 массовых %.
Такое концентрированное пивное охмеленное сусло предназначено для изготовления пива, которое при соблюдении рекомендованного производственного процесса будет по своим параметрам соответствовать Чешскому пиву, а в случае, если концентрированное охмеленное сусло будет приготовлено на территории, определенной для Чешского пива, такое пиво получит возможность использования указания места происхождения - «Чешское пиво».
Цель изобретения достигается путем приготовления концентрированного пивного охмеленного сусла, содержащего 80-100 массовых % светлого солода пльзеньского типа, а также 0-20 массовых % сиропа мальтозы и/или глюкозы, при охмелении 6-14 г α-горьких кислот хмеля на 100 л охмеленного сусла и содержании сухого вещества 40-98 массовых %.
Изготовленное из такого охмеленного сусла пиво хотя и не будет по своим параметрам соответствовать Чешскому пиву, но будет обладать очень высоким качеством.
Для изготовления темных сортов пива выгодно, если концентрированное пивное охмеленное сусло содержит также 0-20 массовых % солода баварского типа, 0-20 массовых % солода карамельного типа, 0-5 массовых % красящего солода.
С точки зрения транспортирования выгодно, если концентрированное пивное сусло приготовлено в порошковой форме, при содержании в нем сухого вещества 96-98 массовых %.
Цель изобретения достигается способом приготовления концентрированного пивного охмеленного сусла для изготовления Чешского пива, причем сущность изобретения заключается в том, что 80-100 массовых % дробленого светлого солода пльзеньского типа, из которого по крайней мере 80 массовых % составляет солод из сортов, утвержденных для изготовления Чешского пива в Постановлении Совета ЕС №510/2006, опубликованных в Официальном вестнике Евросоюза №2008/С 16/05, при этом экстракт в сухом веществе солода составляет минимально 80 массовых %, число Кольбаха 36-42%, диастатическая сила - минимально 220 единиц W.-К. (Windisch-Kolbach), достижимая степень сбраживания - максимально 82%, хрупкость - минимально 75%, смешивают с водой и 0-20 массовыми % сиропа мальтозы и/или глюкозы, 0-20 массовыми % солода баварского типа, 0-20 массовыми % солода карамельного типа, 0-5 массовыми % красящего солода и затирают декокционным способом, после чего полученное таким способом сусло охмеляют 6-14 г α-горьких кислот хмеля на 100 л охмеленного сусла, причем до 80 массовых % α-горьких кислот хмеля могут быть получены из хмелевого экстракта, а по крайней мере 20 массовых % α-горьких кислот хмеля получаются из высушенного или гранулированного хмеля, причем в общем количестве хмеля, гранулированного хмеля или хмелевого экстракта 15-30 массовых % дозы составляют сорта чешского хмеля из Жатецкой, Тршицкой или Устецкой областей, при этом максимальное время охмеления сусла составляет 60-90 минут при общем выпаривании по крайней мере шести процентов объема, после чего охмеленное сусло в месте нахождения (in situ) сгущают до получения 40-80 массовых % сухого вещества.
Приготовленное таким способом концентрированное пивное охмеленное сусло предназначено для изготовления пива, которое при соблюдении рекомендованного производственного процесса будет по своим параметрам соответствовать Чешскому пиву, а в случае, если концентрированное охмеленное сусло будет приготовлено на территории, определенной для Чешского пива, такое пиво получит возможность использования указания места происхождения - «Чешское пиво».
Цели изобретения можно достигнуть способом приготовления концентрированного пивного охмеленного сусла, по которому 80-100 массовых % дробленого светлого солода пльзеньского типа смешивают с водой и 0-20 массовыми % сиропа мальтозы и/или глюкозы, 0-20 массовыми % солода баварского типа, 0-20 массовыми % солода карамельного типа, 0-5 массовыми % красящего солода и затирают декокционным способом, а затем приготовленное сусло охмеляют 6-14 г α-горьких кислот хмеля на 100 л охмеленного сусла, при этом максимальное время охмеления сусла составляет 60-90 минут при общем выпаривании по крайней мере шести процентов объема, после чего охмеленное суслов в месте нахождения (in situ) сгущают до получения 40-80 массовых % сухого вещества.
Изготовленное из такого охмеленного сусла пиво хотя и не будет по своим параметрам соответствовать Чешскому пиву, но будет обладать очень высоким качеством.
С точки зрения транспортирования выгодно, если концентрированное пивное охмеленное сусло приготовлено в порошковой форме, поэтому охмеленное сусло высушивают в месте нахождения (in situ) до получения содержания сухого вещества 96-98 массовых %.
Дополнительные преимущества изобретения достигаются применением концентрированного пивного охмеленного сусла согласно формулы изобретения или применением концентрированного пивного охмеленного сусла, приготовленного способом согласно формулы изобретения, в качестве добавки в безалкогольные напитки, чем достигается расширение возможностей вкусовых качеств всего ассортимента безалкогольных напитков при сохранении простоты изготовления этих напитков.
Предпочтительные варианты осуществления изобретения
Пивное охмеленное сусло согласно изобретению для светлого или темного пива содержит светлый солод пльзеньского типа, причем по крайней мере 80 массовых % этого солода составляет солод из сортов, утвержденных для Чешского пива, например, «Bojos», «Malz» или «Tolar», не менее 50% которых выращены на территории Чешской Республики. Солод характеризуется следующими показателями:
экстракт в сухом веществе солода не менее 80 массовых %
число Кольбаха 36-42%
диастатическая (осахаривающая)  
способность) не меньше 220 единиц W.-K. (Windisch-Kolbach)
достижимая степень сбраживания макс. 82%
хрупкость (friability) мин. 75%
Пивное сусло для темных сортов пива содержит также 0-20 массовых % солода баварского типа, 0-20 массовых % солода карамельного типа, 0-5 массовых % красящего солода.
Приготовление пивного охмеленного сусла происходит в сусловарочном отделении, где дробленый солод смешивают с водой и затирают. Затирание солода осуществляется одно-, дву- или трехстадийным декокционным способом, а инфузионное затирание полностью исключено. Оптимальным представляется двустадийный декокционный способ с возможностью затирки при 37ºC с последующим подогревом приблизительно до 52°С. Учитывая необходимую плотность смеси и получаемого затора, запарка горячей водой не предусматривается. Скорость подогрева затора выбирается в интервале 1,0-1,6ºC/мин. Скорость жидкости в трубопроводе при перекачивании меньше или равна 1,6 м/с. Получаемые смеси и затор перекачиваются через нижние напуски, благодаря чему минимизируется их аэрация. После завершения процесса затирания сусло отцеживают в фильтрационном чане или фильтруют в заторном фильтре, который с преимуществом уменьшает аэрацию сусла до минимума при повышении его прозрачности.
Полученное сладкое сусло поступает в сусловарочный котел, в котором сусло кипятится с хмелем и превращается в охмеленное сусло. Процесс добавления хмеля - высушенного, гранулированного или в форме хмелевого экстракта - в сусло и варки сусла с хмелем называется охмелением сусла. Сусло охмеляют добавлением 6-14 г α-горьких кислот хмеля на 100 л охмеленного сусла, причем до 80 массовых % α-горьких кислот хмеля может быть получено из хмелевого экстракта, а по крайней мере 20 массовых % α-горьких кислот хмеля получается из высушенного или гранулированного хмель-продукта. В общем количестве хмеля, гранулированного хмеля или хмелевого экстракта 15-30 массовых % дозы составляют сорта чешского хмеля из Жатецкой, Тршицкой или Устецкой областей. Тепловая нагрузка охмеленного сусла минимизируется за счет применения назконапорного, импульсного или динамического охмеления сусла. Максимальная разность температур охмеленного сусла и пара составляет 25ºC. Максимальная продолжительность процесса охмеления сусла составляет 60-90 минут при общем выпаривании по крайней мере шести процентов объема до получения требуемой конечной концентрации охмеленного сусла 18 массовых %.
Из сусловарочного котла охмеленное сусло перекачивают в вихревой чан. При этом важно минимизировать продувку сусла воздухом. Это достигается путем перекачивания охмеленного сусла при помощи насоса с преобразователем частоты, при помощи которого регулируется скорость перекачивания жидкости, составляющая максимально 10 м/с. Время пребывания в вихревом чану составляет не больше 30 минут. Аэрация охмеленного сусла должна быть ограничена до минимума, поскольку окислительные процессы повышают цветность, снижают содержание редукторов (выраженное значением Т 150) и неблагоприятно влияют на характеристику охмеленного сусла как субстрата для брожения. Из вихревого чана охмеленное сусло перекачивается для дальнейшего охлаждения на пластинчатый холодильник, откуда перекачивается в резервуар, из которого поступает дальше на сгущение и сушку. Для сгущения применяется выпарной аппарат или мембранный фильтр, или вымораживающий концентратор.
В вакуумном выпарном аппарате охмеленное сусло сгущается при температуре 40-75ºC под разрежением 0,1-40 кПа до получения 40-80 массовых % сухого вещества. В таком состоянии концентрированное охмеленное сусло можно наливать в бидоны или другие резервуары и отправлять.
Охмеленное сусло можно сгущать также известным способом до получения содержания сухого вещества 40-80 массовых % при помощи диализа, мембранного фильтра или в вымораживающей установке.
Однако с точки зрения сбыта наиболее пригодно охмеленное сусло в порошковой форме. Приготовление сусла в такой форме достигается досушиванием концентрированного охмеленного сусла, полученного после его обработки в выпарном аппарате, мембранном фильтре или вымораживающей установке, например в сопловой или распылительной сушилке, до получения 96-98 массовых % сухого вещества, в результате чего получается пивное охмеленное сусло в порошковой форме, которое после гомогенизации упаковывают в специальные транспортные мешки емкостью от 1 до 25 кг, которые герметически закрывают.
К каждой упаковке прилагают соответствующее количество сушеных пивных дрожжей для низового брожения, пригодных для изготовления Чешского пива и для нижеприведенного технологического процесса изготовления Чешского пива из приготовленного вышеуказанным способом порошкового охмеленного сусла, отличающегося применением порошкового охмеленного сусла вместо обычного сырья и использованием обычных чешских культурных дрожжей, штаммы которых хранятся в собрании Исследовательского института пивоваренного и солодового производства, Прага, Чешская республика.
Приготовление охмеленного сусла
Концентрат или порошок охмеленного сусла, приготовленные вышеприведенным способом, растворяют при постоянном перемешивании в воде при температуре 30-40°С в соотношении, необходимом для обеспечения начальной концентрации охмеленного сусла от 7 до 18 массовых %. Приготовленное таким образом охмеленное сусло охлаждают до требуемой температуры брожения и аэрируют барботированием воздуха или кислорода до получения концентрации 6-10 мг/л О2.
Главное брожение
Для возбуждения главного брожения применяют обычные чешские культурные дрожжи, штаммы которых хранятся в Исследовательском институте пивоваренного и солодового производства, Прага, Чешская республика, зарегистрированные под номерами: 2, 3, 6, 9 и 96.
Главное брожение проводят или в открытых бродильных чанах, или в бродильном танке. В зависимости от вида и объема бродильной емкости температура брожения колеблется в пределах от 6 до 10ºC, а максимальная температура составляет от 9 до 14ºC.
Молодое пиво разливают в бочки при разности кажущегося и достижимого сбраживания от 2 до 10%. Температура, при которой пиво перекачивают в бочки, составляет от 0 до 7ºC.
Созревание (вылеживание) пива
Созревание пива протекает при температуре 0-4ºC при избыточном давлении 0,8-1 бар в течение не менее 14 суток.
Фильтрация и разливка пива
Перед разливкой пива в транспортную тару можно его профильтровать, используя пригодный для этого фильтр, обеспечивающий конечную прозрачность до 0,7 единиц ЕВС. Для коллоидной стабилизации можно использовать адсорбенты азотсодержащих и полифенольных соединений в зависимости от требуемого срока годности пива.
Концентрированное пивное охмеленное сусло по изобретению - в порошковой или жидкой форме - можно использовать также в качестве добавки в безалкогольные напитки при их изготовлении или непосредственно для производства таких напитков.
Пример 1
Для приготовления светлого пивного охмеленного сусла в порошке для изготовления Чешского пива приготавливают светлое сусло трехстадийным способом затирания при засыпке светлого солода пльзеньского типа в общем количестве 90 массовых %, при этом 80 массовых % этой засыпки составляет солод из сортов, утвержденных для Чешского пива, например, «Bojos», «Tolar» или «Malz», и 10 массовых % общего количества составляет сироп мальтозы. Сусло подают в сусловарочный котел, где его охмеляют 12 г α-горьких кислот, получаемых из хмеля, на 100 л охмеленного сусла, при этом не менее 30% дозы составляет чешский хмель, а 70% составляет пересчитанная доза хмелевого экстракта или другого гранулированного хмель-продукта. Кипячение длится 70 мин с общим выпариванием 7%. Полученное таким образом охмеленное сусло после отделения осадка и охлаждения до 20ºС сгущают в вакуммном выпарном аппарате при следующем рабочем режиме: производительность выпарного аппарата 1,2 м3/ч, температура 70ºC, разрежение 0,8 кПа.
Концентрат охмеленного сусла, сухое вещество в котором, определенное рефрактометрическим методом, составляет 40%, в месте нахождения (in situ) подается в сопловую сушилку, время пребывания в которой при температуре 170ºC составляет 2 с, температура отсушенного порошка - 70ºC. Производительность сушилки 200 кг/ч. Высушенное охмеленное сусло гомогенизируют и загружают в транспортную тару.
Концентрат охмеленного сусла можно также загружать в бидоны или другие емкости и транспортировать в жидком состоянии.
Пример 2
Для приготовления концентрированного пивного охмеленного сусла для темных сортов пива для изготовления Чешского пива приготавливают темное сусло двустадийным способом затирания при засыпке светлого солода в количестве 80 массовых %, причем 10 массовых % засыпки составляет солод баварского типа, 5 массовых % - солод карамельного типа и 5 массовых % - сироп глюкозы. Сусло подают в сусловарочный котел, где его охмеляют дозой 10 г α-горьких кислот гранулированного хмеля на 100 л охмеленного сусла, причем не менее 30% дозы составляет чешский хмель, 70% - пересчитанная доза хмелевого экстракта или другого гранулированного хмель-продукта. Кипячение длится 90 мин с общим выпариванием 7%. Полученное таким образом охмеленное сусло после отделения горячего осадка при температуре 80ºC сгущают в вакуумном выпарном аппарате при рабочем режиме: производительность выпарного аппарата 1,2 м3/ч, температура 60ºC, разрежение 0,9 кПа.
Концентрат охмеленного сусла, сухое вещество в котором, определенное рефрактометрическим методом, составляет 40%, в месте нахождения (in situ) подается в сопловую сушилку, время пребывания в которой при температуре 180ºC составляет макс. 3 с, температура отсушенного порошка - 75ºC. Производительность сушилки 200 кг/ч. Высушенное охмеленное сусло гомогенизируют и загружают в транспортную тару.
Концентрат охмеленного сусла можно также загружать в бидоны или другие резервуары и транспортировать в жидком состоянии.
Пример 3
Для приготовления светлого пивного охмеленного сусла в пастообразной форме приготавливают светлое сусло двустадийным способом затирания при засыпке светлого солода пльзеньского типа в общем количестве 80 массовых %, причем 80 массовых % этой засыпки составляет солод из сортов, утвержденных для изготовления Чешского пива, например, «Bojos, «Tolar» или «Malz» и 20 массовых % общего количества - сироп глюкозы. Сусло подают в сусловарочный котел, где его охмеляют дозой 6 г α-горьких кислот, получаемых из хмеля, на 100 л охмеленного сусла, причем не менее 30% дозы составляет чешский хмель, 70% - пересчитанная доза хмелевого экстракта или другого гранулированного хмель-продукта. Кипячение длится 70 мин с общим выпариванием 7%. Полученное таким образом охмеленное сусло после отделения осадка и охлаждения до 20ºC сгущают в вакуумном выпарном аппарате до 79% сухого вещества, при рабочем режиме: производительность выпарного аппарата 1,2 м3/ч, температура 70ºC, разрежение 0,8 кПа.
Полученный таким образом концентрат охмеленного сусла, содержание сухого вещества в котором, определенное рефрактометрическим методом, составляет 79%, загружают в транспортную тару в нагретом состоянии, без добавления консервантов.
Промышленная применимость
Пивное охмеленное сусло в порошковой форме или концентрированной жидкой форме, состав которого пригоден для изготовления Чешского пива, с содержанием солода и хмеля из сортов, пригодных для изготовления Чешского пива, может быть использовано для изготовления Чешского пива в домашних хозяйствах, на пивоваренных мини-заводах или промышленных пивоваренных заводах. Кроме того, пивное охмеленное сусло по изобретению можно использовать в качестве добавки в безалкогольные напитки для расширения вкусовых качеств всего ассортимента безалкогольных напитков при сохранении простоты их изготовления.

Claims (7)

1. Концентрированное пивное охмеленное сусло для изготовления Чешского пива, содержащее 80-100 мас.% светлого солода пльзеньского типа, причем из этого количества по крайней мере 80 мас.% составляет солод из сортов «Bojos», «Malz» или «Tolar», при этом экстракт в сухом веществе солода составляет минимально 80 мас.%, число Кольбаха - 36-42%, диастатическая сила - минимально 220 единиц Windisch-Kolbach, достижимая степень сбраживания - максимально 82%, хрупкость - минимально 75%, также содержащее 0-20 мас.% сиропа мальтозы и/или глюкозы, в котором охмеление составляет 6-14 г α-горьких кислот хмеля на 100 л охмеленного сусла, причем до 80 мас.% α-горьких кислот хмеля получены из хмелевого экстракта, а по крайней мере 20 мас.% α-горьких кислот хмеля получены из высушенного или гранулированного хмеля, причем в общем количестве хмеля, гранулированного хмеля или хмелевого экстракта 15-30 мас.% дозы составляют сорта Чешского хмеля из Жатецкой, Тршицкой или Устецкой областей, причем содержание сухого вещества составляет 40-98 мас.%.
2. Концентрированное пивное охмеленное сусло по п.1, содержащее 0-20 мас.% солода баварского типа, 0-20 мас.% солода карамельного типа, 0-5 мас.% красящего солода.
3. Концентрированное пивное охмеленное сусло по п.1, в котором содержание сухого вещества составляет 96-98 мас.%.
4. Способ приготовления концентрированного пивного охмеленного сусла для изготовления Чешского пива, при котором 80-100 мас.% дробленого светлого солода пльзеньского типа, из общего количества которого по крайней мере 80 мас.% составляет солод из сортов «Bojos», «Malz» или «Tolar», при этом экстракт в сухом веществе солода составляет минимально 80 мас.%, число Кольбаха - 36-42%, диастатическая сила - минимально 220 единиц Windisch-Kolbach, достижимая степень сбраживания - максимально 82%, а хрупкость - минимально 75%, смешивают с водой и 0-20 мас.% сиропа мальтозы и/или сиропа глюкозы, 0-20 мас.% солода баварского типа, 0-20 мас.% солода карамельного типа, 0-5 мас.% красящего солода и затирают декокционным способом, а затем полученное сладкое сусло охмеляют с использованием 6-14 г α-горьких кислот хмеля на 100 л сусла, причем до 80 мас.% α-горьких кислот хмеля получены из хмелевого экстракта, а по крайней мере 20 мас.% α-горьких кислот хмеля получены из высушенного или гранулированного хмель-продукта, при этом в общем количестве хмеля, гранулированного хмеля или хмелевого экстракта 15-30 мас.% дозы составляют Чешские сорта хмеля из Жатецкой, Тршицкой или Устецкой областей, причем максимальная продолжительность охмеления сусла составляет 60-90 минут при общем выпаривании по крайней мере шести процентов объема, после чего охмеленное сусло сгущают до получения 40-80 мас.% сухого вещества.
5. Способ приготовления концентрированного пивного охмеленного сусла по п.4, при котором охмеленное сусло далее сушат до получения содержания сухого вещества 96-98 мас.%.
6. Применение концентрированного пивного охмеленного сусла по любому из пп.1-3 для добавления в безалкогольные напитки.
7. Применение концентрированного пивного охмеленного сусла, приготовленного способом по любому из пп.4-5, для добавления в безалкогольные напитки.
RU2010109463/10A 2009-06-03 2010-03-15 Концентрированное пивное охмеленное сусло для изготовления чешского пива, способ его приготовления и применения RU2542384C2 (ru)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CZPV2009-353 2009-06-03
CZ20090353A CZ2009353A3 (cs) 2009-06-03 2009-06-03 Koncentrovaná pivní mladina a zpusob její výroby

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2010109463A RU2010109463A (ru) 2011-09-20
RU2542384C2 true RU2542384C2 (ru) 2015-02-20

Family

ID=43261949

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2010109463/10A RU2542384C2 (ru) 2009-06-03 2010-03-15 Концентрированное пивное охмеленное сусло для изготовления чешского пива, способ его приготовления и применения

Country Status (5)

Country Link
US (1) US20100310715A1 (ru)
CN (1) CN101906361A (ru)
CA (1) CA2674981A1 (ru)
CZ (1) CZ2009353A3 (ru)
RU (1) RU2542384C2 (ru)

Families Citing this family (15)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20120251661A1 (en) * 2011-04-01 2012-10-04 Peter Toombs Producing Beer Using a Wort Concentrate
CN102382735A (zh) * 2011-08-25 2012-03-21 山东中德设备有限公司 无糖化啤酒的生产方法
WO2014103011A1 (ja) 2012-12-28 2014-07-03 サントリーホールディングス株式会社 味の締まりが付与された、ノンアルコールのビールテイスト飲料
CA2855649C (en) * 2011-11-22 2017-04-25 Suntory Holdings Limited Non-alcohol beer-taste beverage
DE102012106665A1 (de) * 2012-07-23 2014-01-23 Granmalt Ag Verfahren zum Brauen von Bier
NL2011951C2 (nl) * 2013-12-12 2015-06-15 Brew Concentrate B V Werkwijze voor de bereiding van bier.
WO2016166029A1 (en) * 2015-04-16 2016-10-20 Heineken Supply Chain B.V. Method of monitoring extract content of spent grains in a brewing process
BE1025456B1 (nl) * 2017-08-08 2019-03-11 Anheuser-Busch Inbev S.A. 'sterk' gearomatiseerde drankcomponent, gebruik daarvan en werkwijze voor het bereiden van dergelijke drankcomponent
CN108828080B (zh) * 2018-04-14 2020-04-14 青岛啤酒股份有限公司 啤酒中酒花苦味酸氧化物葎草灵酮和希鲁酮的检测方法
CN109097218A (zh) * 2018-10-16 2018-12-28 青岛啤酒股份有限公司 酒花香型全麦皮尔森啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法
CN109135977B (zh) * 2018-10-16 2020-12-01 青岛啤酒股份有限公司 苦爽型全麦皮尔森啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法
CN109207288A (zh) * 2018-10-16 2019-01-15 青岛啤酒股份有限公司 苦爽型全麦皮尔森啤酒及其制备方法
CN109135985B (zh) * 2018-10-16 2020-07-10 青岛啤酒股份有限公司 酒花香型全麦皮尔森啤酒及其制备方法
CN109749903A (zh) * 2019-03-07 2019-05-14 武汉精酿工坊技术有限公司 一种含啤酒花成分的麦芽粉的制作方法
CN112680302B (zh) * 2021-01-29 2021-09-07 烟台麦特尔生物技术有限公司 一种含有透明质酸寡糖的低致醉性精酿啤酒及其工艺

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU1495366A1 (ru) * 1987-11-30 1989-07-23 Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности Способ охмелени пивного сусла
CZ7163U1 (cs) * 1997-06-13 1998-03-16 Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s. Pivní mladina v práškové formě
EP1452583A1 (de) * 2003-02-28 2004-09-01 Paulaner Brauerei GmbH & Co. KG Neues Brauverfahren, damit gebrautes Bier und dessen Verwendung
RU2006119961A (ru) * 2006-06-07 2007-12-20 ООО "Хмель Кавказа" (RU) Способ охмеления пивного сустава

Family Cites Families (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3155522A (en) * 1961-07-04 1964-11-03 Carlton & United Breweries Process for the production of a hop concentrate
US3378374A (en) * 1963-10-01 1968-04-16 Canadian Breweries Ltd Method for concentrating brewers' wort
US3361570A (en) * 1963-12-13 1968-01-02 Phillips Petroleum Co Process for preparing fermented malt beverages using an excess of water in preparing the wort and then freeze concentrating the dilute wort prior to fermenting and finishing
US3290153A (en) * 1964-09-18 1966-12-06 Schlitz Brewing Co J Process and apparatus for concentrating wort
LU69568A1 (ru) * 1974-03-05 1974-07-05
JPS5642574A (en) * 1979-09-11 1981-04-20 Asahi Breweries Ltd Drink obtained from homo-lactic acid bacteria and its preparation
NL8702126A (nl) * 1987-09-08 1989-04-03 Heineken Technische Beheer Bv Alcoholvrij bier.
US4957766A (en) * 1987-09-08 1990-09-18 Heineken Technisch Beheer B.V. Process for making beer containing an unfermented beer product
CN1093245A (zh) * 1993-04-09 1994-10-12 地方国营漳浦县啤酒厂 麦汁露饮料的制备方法
CN1118561C (zh) * 1999-10-15 2003-08-20 庞鹏远 啤酒基料的生产方法
AU2002244732A2 (en) * 2001-05-01 2002-11-11 Gerhard Kamil Application of fluid bed technology in brewing

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU1495366A1 (ru) * 1987-11-30 1989-07-23 Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности Способ охмелени пивного сусла
CZ7163U1 (cs) * 1997-06-13 1998-03-16 Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s. Pivní mladina v práškové formě
EP1452583A1 (de) * 2003-02-28 2004-09-01 Paulaner Brauerei GmbH & Co. KG Neues Brauverfahren, damit gebrautes Bier und dessen Verwendung
RU2006119961A (ru) * 2006-06-07 2007-12-20 ООО "Хмель Кавказа" (RU) Способ охмеления пивного сустава

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
HELEYOVA Z. The Czech Beer Market: A Brief Introduction " Understanding Consumers and Customer Needs, Concepts for Long-term Business Success, 2006, pp 81-88 *
ГЛАВАЧЕК Ф., ЛХОТСКИЙ А. Пивоварение: пер. с чешс., Москва, Пищевая промышленность, 1977, с.18-21,24-25,36-39,46-47,90-91,114-115,132-133,152-153,198-201,210-215,560,604. КУНЦЕ В. Технология солода и пива: пер. с нем., СПб, Профессия, 2001, с.183,185-187,190-191,284,313-315. *

Also Published As

Publication number Publication date
RU2010109463A (ru) 2011-09-20
US20100310715A1 (en) 2010-12-09
CA2674981A1 (en) 2010-12-03
CZ2009353A3 (cs) 2010-12-15
CN101906361A (zh) 2010-12-08

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2542384C2 (ru) Концентрированное пивное охмеленное сусло для изготовления чешского пива, способ его приготовления и применения
JP5433114B2 (ja) 非発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法
US20200063079A1 (en) Kombucha-based alcoholic beverage brewing system and method
EP0784671A1 (en) Flavored malt beverages
JP2017205037A (ja) ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法
TW202300639A (zh) 啤酒風味飲料
CN104531409A (zh) 一种啤酒及其制作方法
TW202242083A (zh) 啤酒風味飲料
TW202248415A (zh) 上層發酵啤酒風味飲料
JP7419015B2 (ja) 発泡性アルコール飲料
RU2406754C1 (ru) Способ производства светлого пива
CN111996086A (zh) 一种双菌种两罐法发酵白啤酒的生产方法
KR0183526B1 (ko) 맥주유사의 발포주의 제조법
JPH11127838A (ja) 茶添加ビール様酒の製造方法
JP5717830B2 (ja) 非発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法
JP7392206B2 (ja) ビールテイスト飲料
RU2305702C1 (ru) Алкогольсодержащий напиток на основе пива
TW202402183A (zh) 啤酒風味飲料
JP2023056199A (ja) ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法
TW202340447A (zh) 啤酒風味飲料
JP2021078369A (ja) 麦芽原料液又はビールテイスト飲料の製造方法、及び、麦芽原料液又はビールテイスト飲料の香味を向上させる方法
TW202340446A (zh) 啤酒風味飲料
CN113308316A (zh) 一种奶啤酒的酿造方法
JP2024071238A (ja) ビールテイスト飲料
JP2024071239A (ja) ビールテイスト飲料

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20170316