RU2538113C1

RU2538113C1 - Вафельные криспы функционального назначения

Info

Publication number: RU2538113C1
Application number: RU2013140753/13A
Authority: RU
Inventors: Наталья Александровна Тарасенко; Алена Владимировна Головнева; Алина Сергеевна Кожина
Priority date: 2013-09-03
Filing date: 2013-09-03
Publication date: 2015-01-10

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельные крипсы функционального назначения включают жировой компонент, пшеничную муку, сладкий агент, продукты яичные, сухую белковую смесь, эмульгатор, разрыхлитель. При этом дополнительно содержат ароматизатор в виде порошка из смеси чабреца, эхинацеи и мяты в соотношении 3:1:2. В качестве жирового компонента содержат смесь предварительно подготовленных маргарина и рафтилина в соотношении 6:1. В качестве сладкого агента содержат палатинозу. В качестве сухой белковой смеси содержат протелак и порошок из листьев эспарцета в соотношении 9:1, а в качестве эмульгатора - подсолнечный фосфатидный концентрат. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: жировой компонент 23,33-25,98, пшеничная мука 12,00-15,00, сладкий агент 22,22-26,11, продукты яичные 21,55-22,99, сухая белковая смесь 7,35-9,75, эмульгатор 0,85-1,35, ароматизатор 2,15-4,32, разрыхлитель 0,82-1,03. При этом маргарин предварительно нагревают до температуры 26-28°C. Рафтилин замачивают в воде температурой 50-60°C при соотношении 1:2 с выдержкой в течение 10-12 мин. Ароматизатор в виде порошка получают путем экстракции пряностей с использованием в качестве экстрагента сжиженного CO₂-газа в течение 30 минут, и измельчения в кулачковом дезинтеграторе. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры вафельных крипс пониженной калорийности, обладающих профилактическим действием, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения и сырьевой базы пищевых предприятий. 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий.

Известны вафельные чипсы, содержащие муку, яйца, молоко, масло растительное, соль или сахар, воду (http://stranamasterov.ru/node/227338 дата обращения 12.04.2013 г).

Недостатком этих вафельных чипсов является низкая пищевая ценность.

Наиболее близкими к заявляемым являются криспы сливочные, содержащие жировой компонент в виде сливочного масла и растительного жира, муку пшеничную, сахар, продукты яичные, сливки сухие молочные, соль, эмульгатор в виде соевого лецитина, разрыхлители (http://www.info-food.ru/product/112/%C2%E0%F4%EB%E8%F1%EB%E8%E2%EE%F7%ED%FB%E5-%CA%F0%E8%F1%EF%FB.html дата обращения 12.04.2013 г.).

Недостатком этих крисп является отсутствие пребиотических свойств, направленных на улучшение функции кишечника и состава кишечной микрофлоры, повышенная жироемкость и калорийность изделий.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры вафельных крипс пониженной калорийности, обладающих профилактическим действием, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения и сырьевой базы пищевых предприятий.

Техническим результатом изобретения является снижение жироемкости и калорийности изделий, увеличение пребиотических свойств.

Технический результат достигается тем, что вафельные крипсы функционального назначения, включающие жировой компонент, пшеничную муку, сладкий агент, продукты яичные, сухую белковую смесь, эмульгатор, разрыхлитель, дополнительно содержат ароматизатор в виде порошка изсмеси чабреца, эхинацеи и мяты в соотношении 3:1:2, в качестве жирового компонента содержат смесь предварительно подготовленных маргарина и рафтилина в соотношении 6:1, в качестве сладкого агента содержат палатинозу, в качестве сухой белковой смеси содержат протелак и порошок из листьев эспарцета в соотношении 9:1, а в качестве эмульгатора - подсолнечный фосфатидный концентрат.

Компоненты для приготовления вафельных крипс берут в следующем соотношении, мас.%:

Жировой компонент	23,33-25,98
Пшеничная мука	12,00-15,00
Сладкий агент	22,22-26,11
Продукты яичные	21,55-22,99
Сухая белковая смесь	7,35-9,75
Эмульгатор	0,85-1,35
Ароматизатор	2,15-4,32
Разрыхлитель	0,82-1,03

При этом маргарин предварительно нагревают до температуры 26-28°C, а рафтилин замачивают в воде температурой 50-60°C при соотношении 1:2 с выдержкой в течение 10-12 мин, а ароматизатор в виде порошка получают путем экстракции пряностей с использованием в качестве экстрагента сжиженного CO₂ газа в течение 30 минут и измельчения в кулачковом дезинтеграторе.

Рафтилин представляет собой высокоочищенные природные фруктоолигосахаридные волокна. Именно они и формируют благоприятные условия в кишечнике, при которых размножаются бифидобактерии. Рафтилин является растворимыми диетическими волокнами, обладает интересными технологическими свойствами, которые позволяют использовать их для обеспечения более сбалансированной диеты и создания вафельных изделий с пониженным содержанием жира, а также улучшать текстуру, стабильность и вкус. Изучив функционально-технологические свойства рафтилина, выяснили, что оптимальным для получения полуфабриката гелеобразной консистенции является соотношение пищевых волокон и воды температурой 50-60°C 1:2 соответственно, замоченных в течение 10-12 минут.

Использование палатинозы в рецептуре вафельных крипс позволяет получить мучное кондитерское изделие, обладающее одновременно диабетическими и профилактическими свойствами. Палатиноза не вызывает кариеса зубов, переваривание палатинозы незначительно влияет на концентрацию глюкозы и инсулина в крови, не метаболизируется большинством бактерий и дрожжами, селективно обеспечивает рост бифидобактерий кишечной микрофлоры человека.

Качество и эффективность разрабатываемых пищевых добавок, обладающих функциональными свойствами, зависят от природы и состава применяемых сырьевых источников. Для усиления физиологической и пищевой ценности таких добавок рационально использование смесей, состоящих из нескольких компонентов, отличающихся по составу и свойствам. Одним из наиболее рациональных направлений выбора источников для получения пищевых добавок является применение вторичных продуктов, образующихся при переработке растительного сырья. С этих позиций эффективным сырьевым ресурсом является такое нетрадиционное сырье как лекарственные травы, содержащие комплекс витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон и белка.

Однако не менее важным является улучшение вкуса и аромата пищи, и в связи с этим особое внимание целесообразно уделить применению пряно-ароматического и лекарственного растительного сырья, которое существенно улучшает вкусовые качества пищевых продуктов и способствует их лучшему усвоению организмом. Это обусловлено тем, что многие из этих растений обладают изысканным ароматом и ценными лечебными или профилактическими свойствами.

Использование в качестве сухой белковой смеси протелака и порошка из листьев эспарцета в соотношении 9:1 позволит достичь оптимальных органолептических показателей качества вафельных крипс и повысить пищевую ценность изделий, обогатив их белком.

Обеспечивая высокие органолептические свойства пищи, пряно-ароматические и лекарственные растения способствуют нормализации и оздоровлению кишечной микрофлоры, что приводит к снижению интенсивности гнилостных процессов в кишечнике и предотвращению аутоинтоксикации организма.

Ароматизатор в виде порошка из смеси чабреца, эхинацеи и мяты в соотношении 3:1:2, полученный путем экстракции пряностей с использованием в качестве экстрагента сжиженного CO₂ газа в течение 30 минут, и измельчения в кулачковом дезинтеграторе, позволяет достичь равномерного распределения вносимых добавок по всему объему тестовой массы за счет увеличения степени дисперсности частиц массы, что позволяет увеличить степень биодоступности функциональных ингредиентов. Именно при данном соотношении пряностей достигается оригинальный ароматический букет.

В используемом подсолнечном фосфатидном концентрате содержится значительное количество витаминов, поэтому он является прекрасной витаминной добавкой. По групповому составу фосфолипидов он содержит большое количество физиологически ценных фосфатидилхолинов и фосфатидилэтаноламинов, фосфатидных и полифосфатидных кислот.

Технологический процесс приготовления вафельных крипс функционального назначения включает следующие операции.

В месильную машину последовательно загружают сладкий агент в виде палатинозы, сухую белковую смесь в виде протелака и порошка из листьев эспарцета в соотношении 9:1, подсолнечный фосфатидный концентрат, разрыхлитель и муку, 1/3 от общего количества. Смесь перемешивают 2-3 минуты, затем добавляют продукты яичные и сбивают еще 10-12 минут, после чего загружают ароматизатор в виде порошка из смеси чабреца, эхинацеи и мяты в соотношении 3:1:2, предварительно полученный путем экстракции пряностей с использованием в качестве экстрагента сжиженного CO₂ газа в течение 30 минут и измельчения в кулачковом дезинтеграторе, и смесь маргарина, предварительно нагретого до температуры 26-28°C, и набухший рафтилин в соотношении 6:1. При этом рафтилин предварительно замачивают в воде температурой 50-60°C при соотношении 1:2 с выдержкой в течение 10-12 мин. Продолжают сбивать еще 5-8 минут. Температура теста должна быть не выше 22°C.

Готовое тесто передают на формовку и выпечку. Влажность готового теста 27-29%.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 3-4 минуты при температуре 200-220°C, влажность не более 2%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°C, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 60-65% в течение 25-35 минут. Готовые вафельные крипсы упаковывают в пачки.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Приготовление вафельных крипс функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Жировой компонент	25,65
Пшеничная мука	13,63
Сладкий агент	24,92
Продукты яичные	22,50
Сухая белковая смесь	7,75
Эмульгатор	1,25
Ароматизатор	3,45
Разрыхлитель	0,85

Качественные и количественные показатели полученных вафельных крипс функционального назначения показаны в табл.1.

Пример 2

Жировой компонент	24,48
Пшеничная мука	14,50
Сладкий агент	25,03
Продукты яичные	21,99
Сухая белковая смесь	8,22
Эмульгатор	0,95
Ароматизатор	3,89
Разрыхлитель	0,94

Пример 3

Жировой компонент	24,07
Пшеничная мука	14,75
Сладкий агент	25,25
Продукты яичные	22,75
Сухая белковая смесь	8,88
Эмульгатор	1,11
Ароматизатор	2,20
Разрыхлитель	0,99

Использование палатинозы, порошка из листьев эспарцета, протелака, рафтилина, смеси чабреца, эхинацеи и мяты, подсолнечного фосфатидного концентрата при производстве вафельных крипс не только позволяет получать функциональные изделия, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и снижать калорийность и жироемкость готового продукта, увеличивать пребиотические свойства. Кроме того, применение этих добавок дает возможность изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе повышать водопоглотительную способность, влиять на намокаемость изделий, усиливать цвет, вкус и аромат, а также позволит получить вафельные крипсы функционального назначения с высокими физико-химическими показателями и приятным пряным вкусом.

Таблица 1 -
Влияние композиций ингредиентов на качество вафельных крипс функционального назначения
Показатели	Известный способ	Заявляемый способ
Показатели	Известный способ	Пример 1	Пример 2	Пример 3
Органолептические показатели:
Цвет	Цвет желто-коричневый. Имеется небольшая неоднородность цвета	Цвет светло-коричневый. Однородный	Цвет светло-коричневый Однородный	Цвет светло-желтый. Неоднородный
Вкус и запах	Свойственные данному виду изделий. Не имеют посторонних вкусов и запахов.	Безвкусные. Присутствует привкус добавок	Менее сладкие. С вкусом и запахом пряностей
Структура	Хрупкая, рассыпчатая и ломкая структура, без трещин на поверхности	Хрупкая, рассыпчатая структура, без трещин на поверхности
Физико-химические показатели:
массовая доля влаги теста, %	26,62	29,53	29,18	28,85
относительная плотность теста, г/см³	1,085	1,072	1,043	1,031
намокаемость, %	227,18	231,45	236,17	250,25
Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на СВ, %	40,1	-	-	-
Массовая доля, г:
белки	8,9	8,93	9,65	10,31
жиры	19,3	17,01	16,42	16,07
углеводы	67,0	59,3	56,6	52,4
пищевые волокна	0,04	5,4	5,6	5,9
Энергетическая ценность, ккал	475,3	412,87	402,26	387,56

Claims

1. Вафельные криспы функционального назначения, включающие жировой компонент, пшеничную муку, сладкий агент, продукты яичные, сухую белковую смесь, эмульгатор, разрыхлитель, отличающиеся тем, что дополнительно содержат ароматизатор в виде порошка из смеси чабреца, эхинацеи и мяты в соотношении 3:1:2, в качестве жирового компонента содержат смесь предварительно подготовленных маргарина и рафтилина в соотношении 6:1, в качестве сладкого агента содержат палатинозу, в качестве сухой белковой смеси содержат протелак и порошок из листьев эспарцета в соотношении 9:1, а в качестве эмульгатора - подсолнечный фосфатидный концентрат, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
жировой компонент 23,33-25,98
пшеничная мука 12,00-15,00
сладкий агент 22,22-26,11
продукты яичные 21,55-22,99
сухая белковая смесь 7,35-9,75
эмульгатор 0,85-1,35
ароматизатор 2,15-4,32
разрыхлитель 0,82-1,03

2. Вафельные криспы функционального назначения по п.1, отличающиеся тем, что маргарин предварительно нагревают до температуры 26-28°C.

3. Вафельные криспы функционального назначения по п.1, отличающиеся тем, что рафтилин замачивают в воде температурой 50-60°C при соотношении 1:2 с выдержкой в течение 10-12 мин.

4. Вафельные криспы функционального назначения по п.1, отличающиеся тем, что ароматизатор в виде порошка получают путем экстракции пряностей с использованием в качестве экстрагента сжиженного CO₂ газа в течение 30 минут и измельчения в кулачковом дезинтеграторе.