RU2487548C1 - Состав для приготовления жировой начинки - Google Patents
Состав для приготовления жировой начинки Download PDFInfo
- Publication number
- RU2487548C1 RU2487548C1 RU2012103194/13A RU2012103194A RU2487548C1 RU 2487548 C1 RU2487548 C1 RU 2487548C1 RU 2012103194/13 A RU2012103194/13 A RU 2012103194/13A RU 2012103194 A RU2012103194 A RU 2012103194A RU 2487548 C1 RU2487548 C1 RU 2487548C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fat
- ratio
- filling
- coffee
- composition
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки для мучных и сахарных кондитерских изделий. Состав для приготовления жировой начинки включает жировую композицию, сухую смесь и вкусовой наполнитель. В качестве жировой композиции используют кофейную пасту и кондитерский жир в соотношении 2:3. Сухую смесь готовят из пшеничных волокон «Камецель» и сухого белкового продукта в соотношении 1:1. В качестве вкусового наполнителя используют стевиозид и растворенные в воде пищевые волокна HERBACEL в соотношении 1:145. Компоненты для приготовления начинки берут в определенном соотношении. Предпочтительно кофейную пасту получают методом механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе при их одновременном измельчении и экстракции пальмоядровым маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°C и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4. Изобретение позволяет получить жировую начинку с высокими потребительскими свойствами, пониженной энергетической ценностью и жироемкостью и увеличенным сроком годности. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий.
Известен состав для приготовления жировой начинки для вафель, включающий сахарную пудру, кондитерский жир, какао порошок, корицу, коньяк, эссенцию ванильную, вафельную крошку этих же вафель, белковый обогатитель, в качестве которого используют сухой плавленый сыр, полученный распылительной сушкой (патент RU №2271110).
Недостатками известного состава является высокая калорийность, многостадийность приготовления начинки, что увеличивает общую продолжительность технологического процесса и приводит к удорожанию продукции, а также значительное количество ароматических веществ.
Известен состав для приготовления жировой начинки для кондитерских сахарных или мучных изделий, включающий жировой продукт с подсластителем, сухой молочный продукт и порошкообразный растительный продукт (патент RU 2293467).
Недостатком известного состава является повышенная жироемкость, зависимость качественных показателей начинки от качественных показателей сырья, в частности жировой основы.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры жировой начинки пониженной калорийности и жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения и снижение себестоимости готовой продукции.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества готовой продукции, предотвращение синерезиса, увеличение сроков годности, повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности и жироемкости.
Технический результат достигается тем, что состав для приготовления жировой начинки, включающий жировую композицию, сухую смесь и вкусовой наполнитель, в качестве жировой композиции содержит кофейную пасту и кондитерский жир в соотношении 2:3, в качестве сухой смеси содержит пшеничные волокна «Камецель» и сухой белковый продукт, взятых в соотношении 1:1, а в качестве вкусового наполнителя содержит смесь, состоящую из стевиозида и растворенных в воде пищевых волокон HERBACEL в соотношении 1:145.
Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас.%:
Жировая композиция | 45,25-52,55 |
Сухая смесь | 38,55-45,75 |
Вкусовой наполнитель | 6,35-9,45 |
Кофейную пасту получают методом механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе, при их одновременном измельчении и экстракции кондитерским жиром в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°C и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4.
При этом пищевые волокна HERBACEL предварительно заливают водой, нагретой до температуры 50°C в паровом котле на 2-3 минуты, соотношение воды и волокон 6:1.
Пищевые волокна HERBACEL изготовлены из богатых пищевыми волокнами частей фруктов. Не содержащие волокна вещества, такие как растительные сахара, осторожно удаляются в результате нескольких стадий очистки, в результате которой структура клеточной стенки практически не нарушается. Получают продукт с нейтральным вкусом и текстурой с высокой питательной ценностью. Эти фруктовые волокна, способные набухать, позволяют сократить расход жира и снизить жироемкость продукта, а также оказывают эффективное воздействие, снижая чувство голода, и улучшая двигательную активность и работу кишечника. Высокая стабильная водосвязывающая способность приводит к снижению опасности синерезиса и увеличению сроков годности.
Пищевые волокна «Камецель» обладают рядом функциональных свойств:
- высокая водосвязывающая и жиросвязывающая способность, прочное удержание и распределение влаги и жира по всему объему в структуре начинки;
- хорошие эмульгирующие способности;
- продление сроков свежести и микробиологической устойчивости начинки за счет снижения показателя активности воды;
- формирование хорошей структуры и повышение формоустойчивости кондитерских изделий;
- обогащение продуктов питания балластными веществами, снижение калорийности готовых продуктов.
Использование выжимок кофе, являющихся вторичным продуктом производства растворимого кофе, позволяет обогатить продукт физиологически ценными компонентами.
Наличие в выжимках кофе различных кислот положительно влияет па деятельность желудка и улучшает пищеварение, а входящие в их состав сложные органические вещества - танины, придающие горечь продукту, связываются при взаимодействии со стевиозидом и утрачивают горечь.
Использование кофейной пасты позволяет не использовать ароматизирующих веществ в рецептуре.
Использование механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе и оптимально подобранное соотношение рецептурных компонентов позволяет перевести содержащиеся в кофе физиологически функциональные ингредиенты в биодоступную форму, что улучшает их усвояемость в человеческом организме. А использование для сбивания и измельчения смеси для жировой начинки турбомиксера, в котором эти процессы осуществляются с помощью сжатого воздуха под давлением 5 атм., позволяет сократить длительность сбивания до 5 минут и получить смесь с высокой степенью дисперсности и низкой плотности.
Технологический процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.
Начинка приготавливается в турбомиксере. В начале расплавляют кондитерский жир, затем загружают кофейную пасту, полученную методом механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе, при их одновременном измельчении и экстракции пальмоядровым маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°C и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4. Затем загружают вкусовой наполнитель, состоящий из стевиозида и растворенных в воде пищевых волокон HERBACEL в соотношении 1:145 и сухую смесь, состоящую из пшеничных волокон «Камецель» и сухого белкового продукта в соотношении 1:1. Полученную рецептурную смесь вымешивают в турбомиксере при частоте вращения лопастей 120-180 об/мин. до однородной консистенции в течение 5-7 минут и затем пропускают сжатый воздух под давлением 3 атм., насыщая массу воздухом до плотности, предусмотренной для конкретного изделия.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Приготовление жировой начинки по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:
Жировая композиция | 45,85 |
Сухая смесь | 45,10 |
Вкусовой наполнитель | 9,05 |
Пример 2.
Приготовление жировой начинки по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:
Жировая композиция | 49,25 |
Сухая смесь | 42,30 |
Вкусовой наполнитель | 8,45 |
Пример 3.
Приготовление жировой начинки по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:
Жировая композиция | 52,55 |
Сухая смесь | 39,9 |
Вкусовой наполнитель | 7,55 |
Параллельно получают жировую начинку известного состава.
Органолептические и физико-химические показатели, а также показатели пищевой ценности приведены в таблице.
Таблица - | ||
Влияние композиций ингредиентов на качество жировой начинки | ||
Показатели | Известный способ | Заявляемый способ |
Пример 1 Пример 2 Пример 3 | ||
Органолептические показатели: | ||
цвет | однородный, белый | однородный, кремовый с кофейным оттенком |
вкус | вкус сладкий, хрустящий, без постороннего привкуса | сладкий, кофейный, оставляет длительное послевкусие |
запах | свойственный данному виду изделия, сливочный. | свойственный данному виду изделия, кофейный, без постороннего запаха |
консистенция | начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков, маслянистая. | начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков |
Физико-химические показатели: | ||||
влажность, % | 1,76 | 2,52 | 2,24 | 1,98 |
массовая доля жира в пересчете на СВ, % | 32,4 | 18,1 | 18,9 | 19,4 |
массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на СВ, % | 59 | отсутствие | отсутствие | отсутствие |
массовая доля пищевых волокон, мг/100 г | 50 | 3710 | 3640 | 3580 |
энергетическая ценность, ккал | 420 | 350 | 340 | 330 |
Микробиологические показатели: | ||||
КМАФАнМ, КОЕ/г | 2,4×103 | 1,8×103 | 1,8×103 | 1,8×103 |
БГКП | не выделены | не выделены | не выделены | не выделены |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | в 25,0 г не выделены | в 25,0 г не выделены | в 25,0 г не выделены | в 25,0 г не выделены |
Дрожжи, КОЕ/г, не более | 18 | 13 | 12 | 10 |
Плесени, КОЕ/г, не более | 38 | 26 | 24 | 22 |
срок хранения без изменения вида и вкуса, месяцев | 2 | 3 | 3 | 3 |
Как видно из таблицы, заявляемый состав для приготовления жировой начинки позволяет получить жировую начинку с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также с пониженной энергетической ценностью и жироемкостью.
Кроме того, жировая начинка, приготовленная по заявленному составу, хранится на 1 месяц дольше, чем жировая начинка, приготовленная известным способом.
Claims (2)
1. Состав для приготовления жировой начинки, включающий жировую композицию, сухую смесь и вкусовой наполнитель, причем в качестве жировой композиции содержит кофейную пасту и кондитерский жир в соотношении 2:3, в качестве сухой смеси содержит пшеничные волокна «Камецель» и сухой белковый продукт, взятых в соотношении 1:1, а в качестве вкусового наполнителя содержит смесь, состоящую из стевиозида и растворенных в воде пищевых волокон HERBACEL в соотношении 1:145, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:
Жировая композиция 45,25-52,55
Сухая смесь 38,55-45,75
Вкусовой наполнитель 6,35-9,45
2. Состав по п.1, отличающийся тем, что жировая композиция содержит кофейную пасту, полученную методом механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе при их одновременном измельчении и экстракции пальмоядровым маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм, при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°C и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012103194/13A RU2487548C1 (ru) | 2012-01-27 | 2012-01-27 | Состав для приготовления жировой начинки |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012103194/13A RU2487548C1 (ru) | 2012-01-27 | 2012-01-27 | Состав для приготовления жировой начинки |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2487548C1 true RU2487548C1 (ru) | 2013-07-20 |
Family
ID=48790982
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2012103194/13A RU2487548C1 (ru) | 2012-01-27 | 2012-01-27 | Состав для приготовления жировой начинки |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2487548C1 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2548194C1 (ru) * | 2014-01-09 | 2015-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Способ производства пряников |
RU2638648C2 (ru) * | 2016-01-29 | 2017-12-15 | Федеральное государственное учреждение "Федеральный исследовательский центр "Фундаментальные основы биотехнологии" Российской академии наук" | Состав для приготовления начинки для вафель |
RU2763506C1 (ru) * | 2020-12-29 | 2021-12-29 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Способ получения фруктовой начинки для кондитерских изделий для спортивного питания |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2293467C1 (ru) * | 2006-02-17 | 2007-02-20 | Алла Евгеньевна Туманова | Способ производства жировой начинки для кондитерских сахарных или мучных изделий |
US7510737B2 (en) * | 2003-10-24 | 2009-03-31 | Unilever Bestfoods, North America, Division Of Conopco, Inc. | Low carbohydrate fiber containing emulsion |
RU2370039C1 (ru) * | 2008-01-28 | 2009-10-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Способ производства вафель диетического назначения |
DE102009048534A1 (de) * | 2009-10-02 | 2011-04-14 | Engelbert Grzeschik | Süßwarenemulsion mit Kaffeegeschmack |
-
2012
- 2012-01-27 RU RU2012103194/13A patent/RU2487548C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US7510737B2 (en) * | 2003-10-24 | 2009-03-31 | Unilever Bestfoods, North America, Division Of Conopco, Inc. | Low carbohydrate fiber containing emulsion |
RU2293467C1 (ru) * | 2006-02-17 | 2007-02-20 | Алла Евгеньевна Туманова | Способ производства жировой начинки для кондитерских сахарных или мучных изделий |
RU2370039C1 (ru) * | 2008-01-28 | 2009-10-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Способ производства вафель диетического назначения |
DE102009048534A1 (de) * | 2009-10-02 | 2011-04-14 | Engelbert Grzeschik | Süßwarenemulsion mit Kaffeegeschmack |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2548194C1 (ru) * | 2014-01-09 | 2015-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Способ производства пряников |
RU2638648C2 (ru) * | 2016-01-29 | 2017-12-15 | Федеральное государственное учреждение "Федеральный исследовательский центр "Фундаментальные основы биотехнологии" Российской академии наук" | Состав для приготовления начинки для вафель |
RU2763506C1 (ru) * | 2020-12-29 | 2021-12-29 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Способ получения фруктовой начинки для кондитерских изделий для спортивного питания |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2450525C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
KR101966324B1 (ko) | 천연 발효종을 이용한 식빵의 제조방법 | |
Loza et al. | Development of functional cookies with wheat flour, banana flour (Musa paradisiaca), sesame seeds (Sesamum indicum) and storage stability | |
KR101245303B1 (ko) | 글루텐 무첨가 쌀쿠키 제조용 조성물 및 그 제조방법 | |
CN105594793A (zh) | 一种椰果面包及其制备方法 | |
RU2528684C1 (ru) | Состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения | |
RU2370039C1 (ru) | Способ производства вафель диетического назначения | |
CN105475423A (zh) | 一种健胃面包及其制备方法 | |
RU2487548C1 (ru) | Состав для приготовления жировой начинки | |
Samilyk et al. | Influence of adding wild berry powders on the quality of pasta products | |
US20240023564A1 (en) | Bread Containing Bamboo Leaf Extract and Method for Manufacturing Same | |
RU2548194C1 (ru) | Способ производства пряников | |
KR20110002339A (ko) | 곰피, 상백피 및 강황 첨가 카스테라 제조방법 및 이로부터 얻어진 저장성과 기호성이 개선된 카스테라 | |
KR102070338B1 (ko) | 카카오 빈을 포함하는 쌀 압출성형물 | |
KR102580449B1 (ko) | 사과빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 사과빵 | |
RU2561474C1 (ru) | Овсяное печенье функционального назначения | |
RU2436386C1 (ru) | Композиция для приготовления сахарного печенья | |
KR20200111838A (ko) | 빵 과자의 제조방법 및 이에 의해 제조된 빵 과자 | |
RU2497368C1 (ru) | Состав для приготовления начинки для вафель | |
KR101395221B1 (ko) | 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 및 이의 제조방법 | |
RU2356235C1 (ru) | Способ производства кондитерского изделия типа "фруктовый грильяж" | |
RU2486758C1 (ru) | Способ производства жировой начинки | |
KR101661127B1 (ko) | 천연발효종을 이용한 과자의 제조방법 | |
RU2515636C1 (ru) | Spa-вафли | |
KR101341966B1 (ko) | 갈색 가바쌀 분말을 함유하는 기호성이 증대된 한과 및 그 제조방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20140128 |