RU2527502C1 - Method for production of fancy crumbs with extruded groats - Google Patents
Method for production of fancy crumbs with extruded groats Download PDFInfo
- Publication number
- RU2527502C1 RU2527502C1 RU2013111182/13A RU2013111182A RU2527502C1 RU 2527502 C1 RU2527502 C1 RU 2527502C1 RU 2013111182/13 A RU2013111182/13 A RU 2013111182/13A RU 2013111182 A RU2013111182 A RU 2013111182A RU 2527502 C1 RU2527502 C1 RU 2527502C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- extruded
- crackers
- dough
- wheat flour
- grade
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях для производства сухарных изделий.The invention relates to the food industry and can be used at bakeries for the production of crackers.
Известен способ приготовления сдобных сухарей, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии из дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли пищевой поваренной, раствора сахара-песка и жирового продукта, проведение брожения, обминку, расстойку, выпечку сухарных плит, их дальнейшую выстойку, резку и сушку сухарей. При этом через 60±5 мин с начала брожения, на стадии обминки теста, в него вносят семена кунжута в количестве 20±2% к массе муки в тесте, которые предварительно подвергают тепловой обработке при температуре 65-70°С в течение 6-7 мин. Дозировку жирового продукта сокращают с учетом содержания жира в кунжутном семени. После внесения кунжута в тесто его вновь подвергают брожению до накопления заданной кислотности (патент RU 2315480, МПК A21D 13/08 (2006.01)).A known method of preparing rich crackers, including kneading dough from wheat flour of the highest grade, a suspension of pressed baker’s yeast, a solution of edible salt, a solution of granulated sugar and fat product, fermentation, warming, proofing, baking crackers, their further maturation, cutting and drying crackers. At the same time, after 60 ± 5 min from the beginning of fermentation, at the stage of dough kneading, sesame seeds in the amount of 20 ± 2% to the mass of flour in the dough, which are preliminarily subjected to heat treatment at a temperature of 65-70 ° C for 6-7 min The dosage of the fat product is reduced taking into account the fat content in sesame seeds. After making sesame seeds in the dough, it is again subjected to fermentation until the desired acidity has accumulated (patent RU 2315480, IPC A21D 13/08 (2006.01)).
Недостатком описанного способа приготовления сдобных сухарей является пониженная пищевая ценность получаемого продукта вследствие необходимости использования тепловой обработки семян кунжута, что неизбежно ведет к потере витаминов. Кроме того, себестоимость сдобных сухарей, получаемых по описанному способу, достаточно высока, так как семя кунжута вносят в качестве добавки к массе муки.The disadvantage of the described method for the preparation of rich crackers is the reduced nutritional value of the resulting product due to the need to use heat treatment of sesame seeds, which inevitably leads to the loss of vitamins. In addition, the cost of rich crackers obtained by the described method is quite high, since sesame seed is added as an additive to the mass of flour.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности (прототипом) являются способ производства сухарей сдобных пшеничных «Дорожные» из пшеничной муки первого сорта, который включает приготовление теста из пшеничной муки 1 сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахарного песка и воды, проведение брожения теста, разделку теста и формование в сухарные плиты, расстойку сухарных плит, отделку поверхности, выпечку сухарных плит, выдержку для охлаждения, резку на ломти с последующей сушкой (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделии. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - С.325-338).Closest to the proposed invention by technical nature (prototype) are a method for the production of rusks of rich wheat “Road” from wheat flour of the first grade, which includes the preparation of dough from wheat flour of the 1st grade, pressed baker’s yeast, table salt, granulated sugar and water, fermentation of dough, cutting dough and molding into crackers, proofing crackers, surface finishing, baking crackers, cooling exposure, cutting into slices with subsequent drying (Collection technological instructions for the production of bakery products. - M .: Preiskurantizdat, 1989. - S.325-338).
Основными недостатками описанного способа являются низкая пищевая ценность получаемого продукта и невысокие потребительские свойства за счет низкого содержания пищевых волокон и биологически активных веществ.The main disadvantages of the described method are the low nutritional value of the resulting product and low consumer properties due to the low content of dietary fiber and biologically active substances.
Предлагаемое изобретение решает задачу повышения пищевой ценности получаемого продукта за счет увеличения содержания пищевых волокон и биологически активных веществ, а также сохранения высокого качества при повышенных потребительских свойствах пшеничных сухарей.The present invention solves the problem of increasing the nutritional value of the resulting product by increasing the content of dietary fiber and biologically active substances, as well as maintaining high quality with increased consumer properties of wheat crackers.
Для решения поставленной задачи в способе производства сдобных сухарей с экструдированной крупой, включающем приготовление теста из пшеничной муки первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахарного песка и воды, проведение брожения теста, разделку теста и формование сухарных плит, расстойку сухарных плит, отделку поверхности, выпечку сухарных плит, выдержку для охлаждения, резку на ломти и последующую сушку, согласно изобретению на стадии приготовления теста добавляют экструдированную кукурузную крупу в количестве 5,0-10,0% от общей массы пшеничной муки первого сорта, причем экструдированную кукурузную крупу предварительно подвергают измельчению, или на стадии приготовления теста добавляют экструдированную рисовую крупу в количестве 5,0-10,0% от общей массы пшеничной муки первого сорта, причем экструдированную рисовую крупу предварительно подвергают измельчению, или на стадии приготовления теста добавляют экструдированную гречневую крупу в количестве 5,0-7,0% от общей массы пшеничной муки первого сорта, причем экструдированную гречневую крупу предварительно подвергают измельчению (Таблица 1).To solve the problem in a method for the production of rusks with extruded cereals, including the preparation of dough from wheat flour of the first grade, pressed baker’s yeast, common salt, granulated sugar and water, dough fermentation, cutting dough and molding crackers, proofing crackers, surface finish, baking crackers, cooling exposure, cutting into slices and subsequent drying, according to the invention, extruded corn PU in the amount of 5.0-10.0% of the total mass of wheat flour of the first grade, and the extruded corn grits are preliminarily crushed, or extruded rice groats in the amount of 5.0-10.0% of the total mass of wheat are added at the stage of dough preparation flour of the first grade, moreover, the extruded rice groats are preliminarily crushed, or at the stage of dough preparation, extruded buckwheat is added in an amount of 5.0-7.0% of the total mass of wheat flour of the first grade, and extruded buckwheat rump previously subjected to comminution (Table 1).
Повышение пищевой ценности сдобных сухарей с экструдированными крупами связано главным образом с повышением перевариваемости белка в результате их тепловой денатурации.The increase in nutritional value of rich crackers with extruded cereals is mainly associated with an increase in protein digestibility as a result of their thermal denaturation.
Получение сдобных сухарей высокого качества вызвано введением на стадии приготовления теста экструдированной кукурузной крупы, или экструдированной рисовой крупы, или экструдированной гречневой крупы, так как использование экструдированных круп позволяет дополнительно обогатить сдобные сухари пищевыми волокнами, минеральными веществами, особенно, марганца, фосфора, железа, калия и кальция и витаминами, причем экструдированные крупы содержат меньше влаги и тем самым более концентрированы по пищевым веществам, не требуют тепловой обработки, непосредственно готовы для употребления, что избавляет от потерь витаминов.The production of high-quality crackers is caused by the introduction of extruded corn grits or extruded rice groats or extruded buckwheat at the stage of dough preparation, since the use of extruded cereals makes it possible to enrich rich crackers with dietary fiber, minerals, especially manganese, phosphorus, iron, potassium and calcium and vitamins, and extruded cereals contain less moisture and thus are more concentrated on nutrients, do not require heat abotki immediately ready for use, which eliminates the loss of vitamins.
Высокие потребительские свойства полученных сдобных сухарей обусловлены увеличением их пищевой ценности, а именно усвояемости крахмала, потому что в процессе экструдирования крупяного сырья особым изменениям подвергается крахмал, повышается степень его усвояемости организмом человека, так как в процессе экструзии создаются уникальные условия для сухой клейстеризации крахмала: малое количество воды и относительно высокая температура (Таблица 8).The high consumer properties of the obtained crackers are due to an increase in their nutritional value, namely the starch digestibility, because starch is subjected to special changes in the process of extruding cereal raw materials, its digestibility increases by the human body, since the extrusion process creates unique conditions for dry starch gelatinization: small the amount of water and relatively high temperature (Table 8).
Улучшаются органолептические показатели полученных сдобных сухарей: вкус, запах, цвет, поверхность и хрупкость. Цвет сухаря светло-коричневый, структура поверхности без сквозных трещин и пустот с достаточно развитой пористостью.The organoleptic characteristics of the obtained rusks are improved: taste, smell, color, surface and fragility. The color of the cracker is light brown, the surface structure without through cracks and voids with sufficiently developed porosity.
Введение при приготовлении теста экструдированной кукурузной крупы в количестве 5,0-10,0% от общей массы пшеничной муки первого сорта или экструдированной рисовой крупы в количестве 5,0-10,0% от общей массы пшеничной муки первого сорта является оптимальным, так как способствует интенсификации спиртового брожения, приводя к лучшему разрыхления теста за счет выделения углекислого газа. Использование экструдированной кукурузной крупы в количестве менее 5,0% от общей массы пшеничной муки первого сорта или экструдированной рисовой крупы в количестве менее 5,0% от общей массы пшеничной муки первого сорта не оказывает влияния на органолептические показатели качества сдобных сухарей, а добавление экструдированной кукурузной крупы в количестве более 10,0% от общей массы пшеничной муки первого сорта или экструдированной рисовой крупы в количестве более 10,0% от общей массы пшеничной муки первого сорта приводит к ухудшению внешнего вида изделий и, следовательно, органолептической оценки; кроме того, изделия становятся менее хрупкими, что снижает их потребительские свойства (Таблицы 2, 3, 5, 6).The introduction of extruded corn grits in the amount of 5.0-10.0% of the total mass of wheat flour of the first grade or extruded rice cereals in the amount of 5.0-10.0% of the total mass of wheat flour of the first grade is optimal, since promotes the intensification of alcoholic fermentation, leading to better loosening of the dough due to the release of carbon dioxide. The use of extruded corn grits in an amount of less than 5.0% of the total mass of wheat flour of the first grade or extruded rice cereals in an amount of less than 5.0% of the total mass of wheat flour of the first grade does not affect the organoleptic quality of butter crackers, and the addition of extruded corn cereals in an amount of more than 10.0% of the total mass of wheat flour of the first grade or extruded rice cereals in an amount of more than 10.0% of the total mass of wheat flour of the first grade leads to a deterioration in the external about the type of products and, therefore, organoleptic assessment; in addition, products become less brittle, which reduces their consumer properties (Tables 2, 3, 5, 6).
Введение при приготовлении теста экструдированной гречневой крупы в количестве 5,0-7,0% от общей массы пшеничной муки первого сорта является оптимальным, так как использование экструдированной гречневой крупы в количестве менее 5,0% от общей массы пшеничной муки первого сорта не оказывает значительного влияния на изменение вкуса и запаха сдобных сухарей, а добавление экструдированной гречневой крупы в количестве более 7,0% от общей массы пшеничной муки первого сорта приводит к ухудшению внешнего вида изделий и, следовательно, органолептической оценки, кроме того, изделия становятся менее хрупкими, что снижает их потребительские свойства (Таблицы 4, 7).The introduction of extruded buckwheat groats in the amount of 5.0-7.0% of the total mass of wheat flour of the first grade is optimal, since the use of extruded buckwheat in an amount of less than 5.0% of the total mass of wheat flour of the first grade does not have a significant effects on changing the taste and smell of butter crackers, and the addition of extruded buckwheat in an amount of more than 7.0% of the total mass of wheat flour of the first grade leads to a deterioration in the appearance of products and, therefore, organoleptic Coy evaluation furthermore products become less brittle, which reduces their consumer properties (Tables 4, 7).
Способ производства сдобных сухарей с экструдированной крупой поясняется таблицей 1, где приведены рецептуры сухарей сдобных пшеничных «Дорожные», изготовленных в соответствии со способом, выбранным в качестве прототипа, и сдобных сухарей с экструдированными крупами, изготовленных в соответствии с заявляемой технологией; таблицей 2, где приведены физико-химические показатели сухарей сдобных пшеничных «Дорожные», изготовленных в соответствии со способом, выбранным в качестве прототипа, и сдобных сухарей с экструдированной кукурузной крупой, изготовленных в соответствии с заявляемой технологией; таблицей 3, где приведены физико-химические показатели сухарей сдобных пшеничных «Дорожные», изготовленных в соответствии со способом, выбранным в качестве прототипа, и сдобных сухарей с экструдированной рисовой крупой, изготовленных в соответствии с заявляемой технологией; таблицей 4, где приведены физико-химические показатели сухарей сдобных пшеничных «Дорожные», изготовленных в соответствии со способом, выбранным в качестве прототипа, и сдобных сухарей с экструдированной гречневой крупой, изготовленных в соответствии с заявляемой технологией; таблицей 5, где приведены органолептические показатели сухарей сдобных пшеничных «Дорожные», изготовленных в соответствии со способом, выбранным в качестве прототипа, и сдобных сухарей с экструдированной кукурузной крупой, изготовленных в соответствии с заявляемой технологией; таблицей 6, где приведены органолептические показатели сухарей сдобных пшеничных «Дорожные», изготовленных в соответствии со способом, выбранным в качестве прототипа, и сдобных сухарей с экструдированной рисовой крупой, изготовленных в соответствии с заявляемой технологией; таблицей 7, где приведены органолептические показатели сухарей сдобных пшеничных «Дорожные», изготовленных в соответствии со способом, выбранным в качестве прототипа, и сдобных сухарей с экструдированной гречневой крупой, изготовленных в соответствии с заявляемой технологией; таблицей 8, где приведена пищевая и энергетическая ценность сухарей сдобных пшеничных «Дорожные», изготовленных в соответствии со способом, выбранным в качестве прототипа, и сдобных сухарей с экструдированной крупой, изготовленных в соответствии с заявляемой технологией.The method of production of rusks with extruded cereals is illustrated in table 1, which shows the formulations of rusks of rich wheat "Road", made in accordance with the method selected as a prototype, and rusks with extruded cereals made in accordance with the claimed technology; table 2, which shows the physico-chemical characteristics of rich bread crumbs “Road”, made in accordance with the method selected as a prototype, and rich crackers with extruded corn grits made in accordance with the claimed technology; table 3, which shows the physico-chemical parameters of rusks of rich wheat "Road" made in accordance with the method selected as a prototype, and rich crackers with extruded rice groats made in accordance with the claimed technology; table 4, which shows the physico-chemical parameters of rusks of rich wheat "Road", made in accordance with the method selected as a prototype, and rich crackers with extruded buckwheat, made in accordance with the claimed technology; table 5, which shows the organoleptic characteristics of rusks of rich wheat "Road", made in accordance with the method selected as a prototype, and rich crackers with extruded corn grits, made in accordance with the claimed technology; table 6, which shows the organoleptic characteristics of rusks of rich wheat "Road" made in accordance with the method selected as a prototype, and rich crackers with extruded rice cereal made in accordance with the claimed technology; table 7, which shows the organoleptic characteristics of rich bread crumbs “Road” made in accordance with the method selected as a prototype, and rich crackers with extruded buckwheat made in accordance with the claimed technology; table 8, which shows the nutritional and energy value of rich bread crackers “Road” made in accordance with the method selected as a prototype, and rich crackers with extruded cereals made in accordance with the claimed technology.
Способ производства сдобных сухарей с экструдированной крупой осуществляется следующим образом.Method for the production of rusks with extruded cereals is as follows.
Осуществляют приготовление теста из пшеничной муки первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахарного песка и воды. Количество воды зависит от средневзвешенной влажности пшеничной муки первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахарного песка и от требуемой влажности теста. При приготовлении теста добавляют экструдированную кукурузную крупу в количестве 5,0-10,0% от общей массы пшеничной муки первого сорта, причем экструдированную кукурузную крупу предварительно подвергают измельчению, или при приготовлении теста добавляют экструдированную рисовую крупу в количестве 5,0-10,0% от общей массы пшеничной муки первого сорта, причем экструдированную рисовую крупу предварительно подвергают измельчению, или при приготовлении теста добавляют экструдированную гречневую крупу в количестве 5,0 -7,0% от общей массы пшеничной муки первого сорта, причем экструдированную гречневую крупу предварительно подвергают измельчению, добавляют на стадии приготовления теста. Проводят брожение теста, его разделку и формование в сухарные плиты, расстойку сухарных плит, отделку поверхности, выпечку сухарных плит, выдержку для охлаждения, резку на ломти с последующей сушкой.The dough is made from wheat flour of the first grade, pressed baker's yeast, food salt, granulated sugar and water. The amount of water depends on the weighted average humidity of wheat flour of the first grade, pressed baker's yeast, food salt, granulated sugar and the required moisture content of the dough. When preparing the dough, extruded corn grits are added in an amount of 5.0-10.0% of the total mass of wheat flour of the first grade, and the extruded corn grits are preliminarily crushed, or when preparing the dough, extruded rice grits in an amount of 5.0-10.0 are added. % of the total mass of wheat flour of the first grade, and the extruded rice groats are subjected to grinding beforehand, or when preparing the dough, extruded buckwheat groats in the amount of 5.0 -7.0% of the total weight of wheat th flour of the first grade, and the extruded buckwheat is previously subjected to grinding, added at the stage of preparation of the dough. Fermentation of the dough, its cutting and molding into crackers, proofing crackers, surface finishing, baking crackers, holding for cooling, cutting into slices with subsequent drying.
Пример 1 конкретного выполнения способа производства сдобных сухарей с экструдированной крупой, в качестве которой используют экструдированную кукурузную крупу.Example 1 of a specific implementation of the method for the production of biscuits with extruded cereal, which is used as extruded corn grits.
Экструдированную кукурузную крупу предварительно измельчают. Осуществляют приготовление теста из пшеничной муки первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахарного песка, воды и экструдированной кукурузной крупы в количестве 7,5% от общей массы пшеничной муки первого сорта. Замешанное тесто подвергают брожению при температуре 30°С до достижения заданной кислотности. Во время брожения через 60 мин проводят обминку. Из выброженного теста вручную или с помощью соответствующих машин формуют сухарные плиты путем деления теста на мелкие кусочки, раскатки этих кусочков в жгуты или «пальцы», плотной укладки «пальцев» на листе в ряд и оправки сухарных плит. Затем сухарные плиты подают на расстойку в расстойный шкаф при температуре воздуха 35°С и относительной влажности 80%. За 10-15 минут до полной расстойки плиты покрывают яичной смазкой. Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку при температуре 220-240°С.Продолжительность выпечки составляет 12-20 минут. Готовые сухарные плиты выдерживают 6-30 часов после выпечки для охлаждения, после чего их нарезают на ломти. Нарезанные ломти сушат на металлических листах при температуре в печи 180-220°С в течение 20-30 минут. После высушивания подрумяненные сухари охлаждают.Extruded corn grits are pre-crushed. The dough is prepared from wheat flour of the first grade, pressed baker's yeast, food salt, granulated sugar, water and extruded corn grits in an amount of 7.5% of the total mass of wheat flour of the first grade. The kneaded dough is fermented at a temperature of 30 ° C until the desired acidity is reached. During fermentation, after 60 minutes, a warming is performed. From fermented dough, manually or using appropriate machines, crackers are formed by dividing the dough into small pieces, rolling these pieces into bundles or “fingers”, tightly stacking “fingers” on a sheet in a row and mandrels of crackers. Then, cracker plates are served for proofing in a proofer at an air temperature of 35 ° C and a relative humidity of 80%. 10-15 minutes before full proofing, the plates are coated with egg grease. Spaced dough pieces are sent to baking at a temperature of 220-240 ° C. The baking time is 12-20 minutes. Ready crackers stand for 6-30 hours after baking for cooling, after which they are cut into slices. Chopped slices are dried on metal sheets at a temperature in the oven of 180-220 ° C for 20-30 minutes. After drying, the browned crackers are cooled.
Пример 2 конкретного выполнения способа производства сдобных сухарей с экструдированной крупой, в качестве которой используют экструдированную рисовую крупу.Example 2 of a specific implementation of the method for the production of biscuits with extruded cereal, which is used as extruded rice cereal.
Экструдированную рисовую крупу предварительно измельчают. Осуществляют приготовление теста из пшеничной муки первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахарного песка, воды и экструдированной рисовой крупы в количестве 7,5% от общей массы пшеничной муки первого сорта. Замешанное тесто подвергают брожению при температуре 30°С до достижения заданной кислотности. Во время брожения через 60 мин проводят обминку. Из выброженного теста вручную или с помощью соответствующих машин формуют сухарные плиты путем деления теста на мелкие кусочки, раскатки этих кусочков в жгуты или «пальцы», плотной укладки «пальцев» на листе в ряд и оправки сухарных плит. Затем сухарные плиты подают на расстойку в расстойный шкаф при температуре воздуха 35°С и относительной влажности 80%. За 10-15 минут до полной расстойки плиты покрывают яичной смазкой. Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку при температуре 220-240°С. Продолжительность выпечки составляет 12-20 минут. Готовые сухарные плиты выдерживают 6-30 часов после выпечки для охлаждения, после чего их нарезают на ломти. Нарезанные ломти сушат на металлических листах при температуре в печи 180-220°С в течение 20-30 минут. После высушивания подрумяненные сухари охлаждают.Extruded rice groats are pre-crushed. The dough is prepared from wheat flour of the first grade, pressed baker's yeast, table salt, granulated sugar, water and extruded rice cereal in an amount of 7.5% of the total mass of wheat flour of the first grade. The kneaded dough is fermented at a temperature of 30 ° C until the desired acidity is reached. During fermentation, after 60 minutes, a warming is performed. From fermented dough, manually or using appropriate machines, crackers are formed by dividing the dough into small pieces, rolling these pieces into bundles or “fingers”, tightly stacking “fingers” on a sheet in a row and mandrels of crackers. Then, cracker plates are served for proofing in a proofer at an air temperature of 35 ° C and a relative humidity of 80%. 10-15 minutes before full proofing, the plates are coated with egg grease. The spaced dough pieces are sent to baking at a temperature of 220-240 ° C. The baking time is 12-20 minutes. Ready crackers stand for 6-30 hours after baking for cooling, after which they are cut into slices. Chopped slices are dried on metal sheets at a temperature in the oven of 180-220 ° C for 20-30 minutes. After drying, the browned crackers are cooled.
Пример 3 конкретного выполнения способа производства сдобных сухарей с экструдированной крупой, в качестве которой используют экструдированную гречневую крупу.Example 3 of a specific implementation of the method for the production of biscuits with extruded cereal, which is used as extruded buckwheat.
Экструдированную гречневую крупу предварительно измельчают. Осуществляют приготовление теста из пшеничной муки первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахарного песка, воды и экструдированной гречневую крупы в количестве 6% от общей массы пшеничной муки первого сорта. Замешанное тесто подвергают брожению при температуре 30°С до достижения заданной кислотности. Во время брожения через 60 мин проводят обминку. Из выброженного теста вручную или с помощью соответствующих машин формуют сухарные плиты путем деления теста на мелкие кусочки, раскатки этих кусочков в жгуты или «пальцы», плотной укладки «пальцев» на листе в ряд и оправки сухарных плит. Затем сухарные плиты подают на расстойку в расстойный шкаф при температуре воздуха 35°С и относительной влажности 80%. За 10-15 минут до полной расстойки плиты покрывают яичной смазкой. Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку при температуре 220-240°С. Продолжительность выпечки составляет 12-20 минут. Готовые сухарные плиты выдерживают 6-30 часов после выпечки для охлаждения, после чего их нарезают на ломти. Нарезанные ломти сушат на металлических листах при температуре в печи 180-220°С в течение 20-30 минут. После высушивания подрумяненные сухари охлаждают.Extruded buckwheat is pre-crushed. Prepare the dough from wheat flour of the first grade, pressed baker's yeast, food salt, granulated sugar, water and extruded buckwheat in the amount of 6% of the total mass of wheat flour of the first grade. The kneaded dough is fermented at a temperature of 30 ° C until the desired acidity is reached. During fermentation, after 60 minutes, a warming is performed. From fermented dough, manually or using appropriate machines, crackers are formed by dividing the dough into small pieces, rolling these pieces into bundles or “fingers”, tightly stacking “fingers” on a sheet in a row and mandrels of crackers. Then, cracker plates are served for proofing in a proofer at an air temperature of 35 ° C and a relative humidity of 80%. 10-15 minutes before full proofing, the plates are coated with egg grease. The spaced dough pieces are sent to baking at a temperature of 220-240 ° C. The baking time is 12-20 minutes. Ready crackers stand for 6-30 hours after baking for cooling, after which they are cut into slices. Chopped slices are dried on metal sheets at a temperature in the oven of 180-220 ° C for 20-30 minutes. After drying, the browned crackers are cooled.
По представленным в таблицах 2-8 результатам исследований сделаны нижеприведенные выводы. При этом в качестве контрольного образца использовались сухари сдобные пшеничные «Дорожные», изготовленные в соответствии со способом, выбранным в качестве прототипа, без добавления экструдированных круп.The following conclusions are drawn from the research results presented in Tables 2-8. At the same time, wheat bread crumbs “Road” made in accordance with the method selected as a prototype without the addition of extruded cereals were used as a control sample.
При добавлении 3% экструдированной кукурузной крупы от общей массы пшеничной муки первого сорта массовая доля влаги сдобных сухарей составляет 2,4%, кислотность - 7,8 град, памокаемость незначительно снижается и соответствует 232%. Сдобные сухари имеют привлекательный внешний вид с достаточно развитой пористостью, приятный привкус кукурузной крупы и обладают хрупкостью. Использование этого количества экструдата кукурузы не оказывает существенного влияния на запах сдобных сухарей, что снижает органолептическую характеристику изделий.With the addition of 3% extruded corn grits from the total mass of wheat flour of the first grade, the moisture mass fraction of butter crackers is 2.4%, the acidity is 7.8 degrees, the wetness is slightly reduced and corresponds to 232%. Butter crackers have an attractive appearance with sufficiently developed porosity, a pleasant aftertaste of corn grits and are fragile. The use of this amount of corn extrudate does not significantly affect the smell of butter crackers, which reduces the organoleptic characteristics of the products.
При добавлении 5% экструдированной кукурузной крупы от общей массы пшеничной муки первого сорта массовая доля влаги сухарей соответствует 7,8%, кислотность - 2,4 град, за счет уменьшения части пшеничной муки происходит незначительное снижение намокаемости по сравнению с намокаемостью сухарей без добавления экструдированной крупы на 44%. Сдобные сухари имеют привлекательный внешний вид с достаточно развитой пористостью, приятный привкус и запах кукурузной крупы, изделия обладают хрупкостью.With the addition of 5% extruded corn grits from the total mass of wheat flour of the first grade, the mass fraction of rusks' moisture corresponds to 7.8%, the acidity is 2.4 degrees, due to a decrease in part of the wheat flour, there is a slight decrease in wettability compared to the wettability of rusks without the addition of extruded grits by 44%. Butter crackers have an attractive appearance with sufficiently developed porosity, a pleasant aftertaste and the smell of corn grits, products are fragile.
При добавлении 7,5% экструдированной кукурузной крупы от общей массы пшеничной муки первого сорта сдобные сухари имеют массовую долю влаги 7,6%, кислотность - 2,3 град, намокаемость - 216%. Сдобные сухари обладают привлекательным внешним видом с достаточно развитой пористостью, приятным привкусом и запахом кукурузной крупы, изделия достаточно хрупкие. Содержание пищевых волокон при этой дозировке экструдированной крупы увеличивается на 5%.With the addition of 7.5% extruded corn grits of the total mass of wheat flour of the first grade, rich crackers have a mass fraction of moisture of 7.6%, acidity - 2.3 degrees, wetness - 216%. Butter crackers have an attractive appearance with sufficiently developed porosity, a pleasant aftertaste and the smell of corn grits, and the products are quite fragile. The content of dietary fiber at this dosage of extruded cereal increases by 5%.
При добавлении 10% экструдированной кукурузной крупы от общей массы пшеничной муки первого сорта массовая доля влаги сухарей составляет 7,6%, кислотность на уровне 2,3 град, за счет уменьшения части пшеничной муки происходит снижение намокаемости, значение которой соответствует 209%. Сдобные сухари имеют привлекательный внешний вид с достаточно развитой пористостью, выраженный привкус и выраженный запах кукурузной крупы, изделия обладают хрупкостью.With the addition of 10% extruded corn grits from the total mass of wheat flour of the first grade, the mass fraction of rusks' moisture is 7.6%, the acidity is at the level of 2.3 degrees, due to the reduction of part of the wheat flour, the wettability decreases, which corresponds to 209%. Butter crackers have an attractive appearance with sufficiently developed porosity, a pronounced aftertaste and a pronounced smell of corn grits, the products are fragile.
При добавлении 12% экструдированной кукурузной крупы от общей массы пшеничной муки первого сорта массовая доля влаги сухарей составляет 7,5%, кислотность - 2,3 град, намокаемость - 203%. Сдобные сухари имеют привлекательный внешний вид, выраженный привкус и выраженный запах кукурузной крупы. Использование этого количества экструдированной кукурузой крупы ухудшает пористость и хрупкость изделия. При этом сухари приобретают менее развитую пористость и становятся менее хрупкими, что существенно снижает органолептическую оценку.With the addition of 12% extruded corn grits of the total mass of first-grade wheat flour, the mass fraction of rusks' moisture is 7.5%, acidity - 2.3 degrees, wetness - 203%. Butter crackers have an attractive appearance, a pronounced aftertaste and a pronounced smell of corn grits. The use of this amount of extruded corn grits degrades the porosity and brittleness of the product. In this case, crackers acquire less developed porosity and become less fragile, which significantly reduces the organoleptic assessment.
Добавление 3% экструдированной рисовой крупы от общей массы пшеничной муки первого сорта не оказывает влияния на массовую долю влаги и кислотность и намокаемость сдобных сухарей, значения которых остаются на уровне сухарей без добавления экструдированной крупы. Сдобные сухари имеют привлекательный внешний вид с достаточно развитой пористостью и обладают достаточной хрупкостью. Использование этого количества экструдата риса не оказывает существенного влияния на изменение вкуса и запаха сдобных сухарей, что снижает органолептическую характеристику изделий.The addition of 3% extruded rice groats of the total mass of wheat flour of the first grade does not affect the mass fraction of moisture and the acidity and wetness of butter crackers, the values of which remain at the level of crackers without the addition of extruded cereals. Butter crackers have an attractive appearance with sufficiently developed porosity and have sufficient fragility. The use of this amount of rice extrudate does not significantly affect the taste and smell of butter crackers, which reduces the organoleptic characteristics of the products.
Добавление 5% экструдированной рисовой крупы от общей массы пшеничной муки первого сорта приводит к получению сдобных сухарей с массовой долей влаги 7,4%, кислотность и намокаемость изделия соответствуют значениям сухарей без добавления экструдированной крупы. Сдобные сухари имеют привлекательный внешний вид с достаточно развитой пористостью, приятный привкус и запах рисовой крупы, изделия обладают хрупкостью.The addition of 5% extruded rice groats of the total mass of wheat flour of the first grade results in rich crackers with a mass fraction of moisture of 7.4%, the acidity and wetness of the product correspond to the values of crackers without the addition of extruded groats. Butter crackers have an attractive appearance with sufficiently developed porosity, a pleasant aftertaste and the smell of rice groats, products are fragile.
Добавление 7,5% экструдированной рисовой крупы от общей массы пшеничной муки первого сорта способствует получению сухарей с массовой долей влаги 7,2%, кислотностью - 2,3 град и намокаемостью изделия - 245%. Сдобные сухари имеют привлекательный внешний вид с достаточно развитой пористостью, приятный привкус и запах рисовой крупы, изделия обладают хрупкостью. Содержание пищевых волокон возрастает более чем на 17%.The addition of 7.5% extruded rice groats of the total mass of wheat flour of the first grade contributes to the production of crackers with a mass fraction of moisture of 7.2%, acidity of 2.3 degrees and wetness of the product - 245%. Butter crackers have an attractive appearance with sufficiently developed porosity, a pleasant aftertaste and the smell of rice groats, products are fragile. The content of dietary fiber increases by more than 17%.
Добавление 10% экструдированной рисовой крупы от общей массы пшеничной муки первого сорта приводит к уменьшению массовой доли влаги, которая составляет 6,8%, кислотность соответствует 2,3 град, намокаемость - 224%. Сдобные сухари имеют привлекательный внешний вид с достаточно развитой пористостью, выраженный привкус и выраженный запах рисовой крупы, изделия обладают хрупкостью.The addition of 10% extruded rice groats of the total mass of wheat flour of the first grade leads to a decrease in the mass fraction of moisture, which is 6.8%, acidity corresponds to 2.3 degrees, wetness - 224%. Butter crackers have an attractive appearance with sufficiently developed porosity, a pronounced aftertaste and a pronounced smell of rice groats, products are fragile.
Добавление 12% экструдированной рисовой крупы от общей массы пшеничной муки первого сорта приводит к получению сдобных сухарей с массовой долей влаги 6,7%, кислотностью - 2,3 град, намокаемостью - 205%. Сдобные сухари имеют привлекательный внешний вид, выраженный привкус и выраженный запах рисовой крупы. Использование этого количества экструдированной кукурузной крупы ухудшает пористость и хрупкость изделия. При этом сухари приобретают менее развитую пористость и становятся менее хрупкими, что существенно снижает органолептическую оценку.The addition of 12% extruded rice groats of the total mass of wheat flour of the first grade results in rich crackers with a moisture mass fraction of 6.7%, acidity - 2.3 degrees, wetness - 205%. Butter crackers have an attractive appearance, pronounced aftertaste and pronounced smell of rice groats. Using this amount of extruded corn grits degrades the porosity and brittleness of the product. In this case, crackers acquire less developed porosity and become less fragile, which significantly reduces the organoleptic assessment.
Внесение 3% экструдированной гречневой крупы от общей массы пшеничной муки первого сорта не оказывает влияние на изменение массовой доли влаги и кислотности сдобных сухарей, намокаемость составляет 232%. Сдобные сухари имеют привлекательный внешний вид с достаточно развитой пористостью. Вкус и запах сдобных сухарей с этой дозировкой экструдированной гречневой крупы не были достаточно выраженными, что снижает органолептическую характеристику изделий.The introduction of 3% extruded buckwheat from the total mass of wheat flour of the first grade does not affect the change in the mass fraction of moisture and acidity of rusks, wetness is 232%. Butter crackers have an attractive appearance with sufficiently developed porosity. The taste and smell of butter crackers with this dosage of extruded buckwheat were not pronounced, which reduces the organoleptic characteristics of the products.
Внесение 5% экструдированной гречневой крупы от общей массы пшеничной муки первого сорта не оказывает значительного влияния на изменение массовой доли влаги и кислотности сдобных сухарей, значения которых остаются на уровне изделий без добавления экструдированной крупы, намокаемость составляет 230%. Сдобные сухари имеют привлекательный внешний вид с достаточно развитой пористостью, приятный привкус и запах гречневой крупы, достаточную хрупкость.The introduction of 5% extruded buckwheat from the total mass of wheat flour of the first grade does not significantly affect the change in the mass fraction of moisture and acidity of rusks, the values of which remain at the product level without the addition of extruded cereals, the wettability is 230%. Butter crackers have an attractive appearance with sufficiently developed porosity, a pleasant aftertaste and the smell of buckwheat, sufficient fragility.
Внесение 6% экструдированной гречневой крупы от общей массы пшеничной муки первого сорта приводит к получению сдобных сухарей с массовой долей влаги 7,4%, кислотностью - 2,2 град, намокаемостью - 235%. Сдобные сухари имеют привлекательный внешний вид с достаточно развитой пористостью, приятный привкус и запах гречневой крупы, достаточную хрупкость. При этом содержание пищевых волокон увеличится на 19%.The introduction of 6% extruded buckwheat from the total mass of wheat flour of the first grade results in rich crackers with a moisture mass fraction of 7.4%, acidity - 2.2 degrees, wetness - 235%. Butter crackers have an attractive appearance with sufficiently developed porosity, a pleasant aftertaste and the smell of buckwheat, sufficient fragility. At the same time, the content of dietary fiber will increase by 19%.
Внесение 7% экструдированной гречневой крупы от общей массы пшеничной муки первого сорта способствует понижению массовой доли влаги за счет внесения экструдированной крупы, имеющего более низкую водопоглотительную способность, чем пшеничная мука, кислотность составляет 2,0 град, намокаемость - 220%. Сдобные сухари имеют привлекательный внешний вид с достаточно развитой пористостью, выраженный привкус и выраженный запах гречневой крупы, изделия обладают хрупкостью.The introduction of 7% extruded buckwheat from the total mass of wheat flour of the first grade helps to reduce the mass fraction of moisture due to the introduction of extruded cereal, which has a lower water absorption capacity than wheat flour, acidity is 2.0 degrees, and wettability is 220%. Butter crackers have an attractive appearance with sufficiently developed porosity, a pronounced aftertaste and a pronounced smell of buckwheat, the products are fragile.
Внесение 10% экструдированной гречневой крупы от общей массы пшеничной муки первого сорта позволяет получить сдобные сухари с массовой долей влаги 6,3%, кислотностью - 2,0 град, намокаемостью - 200%. Сдобные сухари имеют привлекательный внешний вид, выраженный привкус и выраженный запах кукурузной крупы. Использование этого количества экструдированной гречневой крупы ухудшает пористость и хрупкость изделия. При этом сухари приобретают менее развитую пористость и становятся менее хрупкими, что существенно снижает органолептическую оценку.The introduction of 10% extruded buckwheat from the total mass of wheat flour of the first grade allows you to get rich crackers with a moisture mass fraction of 6.3%, acidity - 2.0 degrees, wetness - 200%. Butter crackers have an attractive appearance, a pronounced aftertaste and a pronounced smell of corn grits. The use of this amount of extruded buckwheat affects the porosity and fragility of the product. In this case, crackers acquire less developed porosity and become less fragile, which significantly reduces the organoleptic assessment.
Таким образом, способ производства сдобных сухарей с экструдированными крупами позволяет получить изделия с обогащенным составом при сохранении высокого качества и потребительских свойств.Thus, the production method of biscuits with extruded cereals allows to obtain products with an enriched composition while maintaining high quality and consumer properties.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2013111182/13A RU2527502C1 (en) | 2013-03-12 | 2013-03-12 | Method for production of fancy crumbs with extruded groats |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2013111182/13A RU2527502C1 (en) | 2013-03-12 | 2013-03-12 | Method for production of fancy crumbs with extruded groats |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2527502C1 true RU2527502C1 (en) | 2014-09-10 |
| RU2013111182A RU2013111182A (en) | 2014-09-20 |
Family
ID=51540035
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2013111182/13A RU2527502C1 (en) | 2013-03-12 | 2013-03-12 | Method for production of fancy crumbs with extruded groats |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2527502C1 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2125800C1 (en) * | 1997-03-12 | 1999-02-10 | Семейное частное предприятие Манаевых "Гавань" | Method for producing sweet rolls |
| EP1716764B1 (en) * | 2005-04-29 | 2009-09-30 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Production of whole grain shredded products |
| RU2381654C1 (en) * | 2008-11-12 | 2010-02-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Production method for scone biscuits "krepysh" |
-
2013
- 2013-03-12 RU RU2013111182/13A patent/RU2527502C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2125800C1 (en) * | 1997-03-12 | 1999-02-10 | Семейное частное предприятие Манаевых "Гавань" | Method for producing sweet rolls |
| EP1716764B1 (en) * | 2005-04-29 | 2009-09-30 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Production of whole grain shredded products |
| RU2381654C1 (en) * | 2008-11-12 | 2010-02-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Production method for scone biscuits "krepysh" |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| "Сборник технилогических инструкций для производства хлебобулочных изделий", М.: Прейскурантиздат, 1989, с. 325-338. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2013111182A (en) | 2014-09-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2546843C1 (en) | Bread production method | |
| RU2294103C1 (en) | Method for producing of farinaceous confectionery | |
| RU2458508C1 (en) | Method for production of gluten-free cake "lemon with candied fruits" | |
| RU2494623C1 (en) | Method for preparation of rye or rye-and-wheat bread | |
| RU2371921C1 (en) | Method for production of aerated non-yeasted achlorid bread of low-milled wheat grain | |
| RU2467577C1 (en) | Dough composition for biscuit semi-product manufacture | |
| RU2486753C2 (en) | Bakery products production method | |
| RU2482685C1 (en) | Method for production of bread characterised by enhanced nutritive value | |
| RU2527502C1 (en) | Method for production of fancy crumbs with extruded groats | |
| RU2405312C1 (en) | Method of bread baking | |
| RU2611842C2 (en) | Method for preparing hard dough biscuits of increased food and biological value | |
| RU2579488C1 (en) | Bakery products manufacture method | |
| RU2522945C1 (en) | Bread production method | |
| RU2305941C1 (en) | Method for producing of "amaranth" bread | |
| CN109805062B (en) | Production process of pre-fermented Danish crisp quick-frozen dough | |
| RU2460302C1 (en) | Bread production method | |
| RU2480009C2 (en) | Bread production method | |
| KR101661127B1 (en) | Methods of manufacturing cookie using a natural sourdough starter | |
| CN109699704B (en) | Production process of pre-fermented ox horn quick-frozen dough | |
| RU2360420C2 (en) | Diet-bread manufacturing method | |
| RU2592619C1 (en) | Method for production of bakery products | |
| RU2350082C2 (en) | Method of bread baking | |
| RU2592550C1 (en) | Method for production of bread of whole rye-wheat grain for functional alimentation with honey and products of ash processing | |
| RU2731900C2 (en) | Method for production of whey containing rusk products and sushki | |
| RU2781898C1 (en) | Method for production of bakery products |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20150313 |