RU2526636C2

RU2526636C2 - Продукт мясной формованный "рубатки" с соус-гранулами внутри и способ его получения

Info

Publication number: RU2526636C2
Application number: RU2012129074/13A
Authority: RU
Inventors: Сергей Анатольевич Александров
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью "Фабрика замороженных продуктов"
Priority date: 2012-06-25
Filing date: 2012-06-25
Publication date: 2014-08-27
Also published as: RU2012129074A

Abstract

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при приготовлении мясных полуфабрикатов. Продукт мясной формованный содержит однородную котлетную массу с соус-гранулами внутри в количестве 8-10 г в расчете на одну котлету весом 75 г. Котлетная масса содержит мясной компонент, 1% раствор соли и лук. Для приготовления соус-гранул сухой соус смешивают с питьевой водой температурой 0-90°C и белком животного происхождения, разливают готовую массу по 30 кг во фритюры и отправляют в холодильную камеру на созревание в течение 4-12 ч при температуре 0-2°C. Созревший соус измельчают на шинковальной машине до размеров 0,5-10 мм. Способ получения формованного мясного продукта с соус-гранулами внутри предусматривает изготовление соус-гранул, составление однородной котлетной массы, ее формование на автоматической линии в форму котлет, замораживание и упаковывание с указанием на этикетке вида соуса. Обеспечивается получение продукта мясного формованного с улучшенными качественными показателями, без добавок, способных нанести вред организму человека, обладающего разнообразными органолептическими показателями, благодаря наличию разных вкусовых соус-гранул, а также при производстве требуется меньшее количество операций, что делает процесс менее трудоемким и затратным. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 11 пр.

Description

Изобретение относится к мясной и мясоперерабатывающей промышленности и предназначено для реализации населению через предприятия общественного питания и торговую сеть.

Современный ритм жизни и популярность натуральных «здоровых» продуктов диктует потребности человека в быстрой натуральной и здоровой пище. В мясной промышленности существует большое количество разнообразных способов производства формованных замороженных полуфабрикатов и замороженных полуфабрикатов с использованием пряноароматических добавок, но, к сожалению, такие продукты содержат большое количество разнообразных добавок, способных нанести вред организму человека. Кроме этого такие полуфабрикаты в приготовленном виде употребляются в пищу чаще всего с добавлением соусов, уже непосредственно после приготовления или соусы приобретаются отдельно от замороженных полуфабрикатов.

Известен патент JP 2009-017806, A, представляющий способ изготовления колбасы, имеющей оболочку и соус внутри.

Недостатком данного способа является использование для загустения соуса желирующих элементов, таких как агар, желатин, каррагинан, камедь семян тамаринда, коллаген, крахмал и т.д., а также в приготовлении используется гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, альгинат натрия и восковый крахмал. Такие добавки влияют на вкусовые качества продукта и на здоровье человека. Кроме того, продукт обязательно имеет оболочку (JP 2009-017806, A).

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ WO/2011/037902, содержащий в себе добавки соуса, который находятся в жидком состоянии при комнатной температуре. Предложенный способ включает в себя подготовку мясного компонента, формование пищевого продукта в том числе с наличием внешней оболочки и его упаковку. Формование включает в себя изготовление добавки, загустение ее, и соединение готовой добавки с мясным компонентом в единую защитную оболочку которая препятствует при приготовлении вытеканию соуса (WO/2011/037902, www.wipo.int).

Недостатком данного изобретения является использование для загустения соуса загустителей и стабилизаторов, что влияет на вкусовые качества продукта и на здоровье человека. Кроме этого предложенный способ трудоемок, так как технология изготовления многооперационная, соответственно затратная, как во временном, так и в финансовом плане, также данный способ подразумевает обязательное формование в защитную внешнюю оболочку натуральную или искусственную, которая на конечном этапе в зависимости от вида продукта и его применения может быть удалена, например хот-доги, приготовленные в воде, и после чего оболочка удаляется до продажи потребителям.

Раскрытие изобретения

Технической задачей изобретения «Продукт мясной формованный «рубатки» с соус-гранулами внутри и способ его получения» является улучшение качественных показателей формованных замороженных продуктов путем изготовления продукта без использования защитной внешней оболочки натуральной, искусственной, тестовой, не имеющего вкусоароматических, желирующих, стабилизирующих добавок, загустителей и других элементов, способных нанести вред организму человека, расширение ассортимента формованных замороженных полуфабрикатов путем получения изделия, обладающего разнообразными органолептическими свойствами благодаря наличию разных по вкусу соус-гранул, уменьшение количества операций и снижение трудоемкости производства, а соответственно снижение затрат на производство.

Предлагаемый в изобретении продукт отличается от ранее известных тем, что готовый продукт является мясным формованным продуктом «рубатки», не имеющим защитной внешней оболочки, как натуральной, искусственной, так и тестовой, продукт имеет соус-гранулы внутри, так же продукт в своем составе, как в соус-гранулах, так и в мясном компоненте, не имеет вкусоароматических, желирующих, стабилизирующих добавок, загустителей и других элементов, способных нанести вред организму человека. Предлагаемый способ отличается от ранее известных тем, что при приготовлении соус-гранул вместо желирующих добавок и загустителей используется белок животного происхождения и процесс созревания соуса в течение от 4 до 12 часов при температуре 0°C (±2°C), созревший соус измельчается на шинковальной машине до размеров 0,5-10 мм. Также предлагаемый способ отличается тем, что после составления и выстаивания котлетная масса формуется без внешней защитной оболочки натуральной, искусственной, тестовой, на автоматической линии в форме котлет с содержанием соус-гранул 8-10 грамм в расчете на одну котлету весом 75 грамм, и замораживается до температуры не выше -10°C. Предлагаемый способ отличается соусами, используемыми при приготовлении соус-гранул, это соусы: сливочный, майонезный, грибной, сырный, чесночный, кефирный, белый соус, красный соус, горчичный, томатный и их сочетания.

Сущность способа приготовления

Приготовление соус-гранул.

Процесс приготовления соус-гранул включает в себя перемешивание до однородной консистенции питьевой воды температурой от 0° до +90°C, белка животного происхождения и сухого соуса, разливание готовой массы по 30 кг во фритюры, созревание от 4 до 12 часов в холодильной камере при температуре 0°C (±2°C), измельчение на шинковальной машине до размеров 0,5-10 мм. Для приготовления соус-гранул используют сухие соусы: сливочный, майонезный, грибной, сырный, чесночный, кефирный, белый соус, красный соус, горчичный, томатный и их сочетания.

Составление котлетной массы с соус-гранулами.

Процесс приготовления котлетной массы с соус-гранулами включает в себя перемешивание в течение 1,5-2 минут мясного компонента и 1% раствора соли, добавление к перемешиваемой массе готовых соус-гранул и лука, предварительно очищенного от сухой чешуи и нашинкованного, вся масса перемешивается в двух направлениях до однородного состояния в течение 12-15 минут. В результате готовая котлетная масса получается однородной, содержащей соус-гранулы и имеет температуру от 2° до 0°C. В качестве мясного компонента может быть использовано мясо птицы, говядина, свинина и их сочетания.

Готовая котлетная масса перед формованием выдерживается 20 минут.

Выдержанная котлетная масса формуется на автоматической линии в форме котлет и замораживается до температуры не выше -10°C.

Сформованный продукт «рубатки» с соус-гранулами внутри упаковывается в упаковочный материал, разрешенный для упаковки мясных продуктов с указанием на этикетке в соответствии с видом соуса, из которого изготовлены соус-гранулы, например: «с гранулами соуса», «с гранулами сливочного соуса», «с гранулами майонезного соуса», «с гранулами грибного соуса», «с гранулами сырного соуса», «с гранулами чесночного соуса», «с гранулами кефирного соуса», «с гранулами белого соуса», «с гранулами красного соуса», «с гранулами горчичного соуса», «с гранулами томатного соуса» и др.

В результате получают продукт мясной формованный «рубатки» с соус-гранулами внутри со следующими органолептическими показателями: внешний вид - формованный продукт «рубатки»; форма-цилиндр высотой 15-20 мм; поверхность - равномерная без трещин и ломанных краев; масса - однородная, свойственная хорошо перемешанному фаршу без сухожилий с содержанием соус-гранул 8-10 грамм в расчете на одну котлету весом 75 грамм; запах - свойственный доброкачественному мясу со специями и соусом без каких-либо посторонних запахов.

Примеры реализации способа

Пример 1. Для приготовления продукта мясного формованного «рубатки» с соус-гранулами внутри изготавливают соус-гранулы путем перемешивания сухого соуса с питьевой водой с температурой от 0° до +90°C и с белком животного происхождения, выстаивают от 4 до 12 часов во фритюрах по 30 кг в холодильной камере при температуре 0°C (±2°C), измельчают на шинковальной машине до размеров 0,5-10 мм. Составляют котлетную массу из мясного компонента, солевого раствора, нашинкованного лука и подготовленных соус-гранул. В результате готовая котлетная масса получается однородной содержащей соус-гранулы и имеет температуру от 2° до 0°C. Котлетную массу выдерживают в течение 20 минут и на автоматической линии формуют «рубатки» в форме котлет. Сформованные «рубатки» с соус-гранулами поступают в холодильную камеру и замораживаются до температуры не выше -10°C и упаковываются в упаковочный материал, разрешенный для упаковки мясных продуктов с указанием на этикетке «с гранулами соуса».

Пример 2. Способ 2 по п.1 отличается тем, что изготавливают соус-гранулы путем перемешивания с питьевой водой с температурой от 0° до +90°C и с белком животного происхождения, сухого сливочного соуса, а также отличается указанием на этикетке «с гранулами сливочного соуса».

Пример 3. Способ 3 по п.1 отличается тем, что изготавливают соус-гранулы путем перемешивания с питьевой водой с температурой от 0° до +90°C и с белком животного происхождения сухого майонезного соуса, а также отличается указанием на этикетке «с гранулами майонезного соуса».

Пример 4. Способ 4 по п.1 отличается тем, что изготавливают соус-гранулы путем перемешивания с питьевой водой с температурой от 0° до +90°C и с белком животного происхождения сухого грибного соуса, а также отличается указанием на этикетке «с гранулами грибного соуса».

Пример 5. Способ 5 по п.1 отличается тем, что изготавливают соус-гранулы путем перемешивания с питьевой водой с температурой от 0° до +90°C и с белком животного происхождения сухого сырного соуса, а также отличается указанием на этикетке «с гранулами сырного соуса».

Пример 6. Способ 6 по п.1 отличается тем, что изготавливают соус-гранулы путем перемешивания с питьевой водой с температурой от 0° до +90°C и с белком животного происхождения сухого чесночного соуса, а также отличается указанием на этикетке «с гранулами чесночного соуса».

Пример 7. Способ 7 по п.1 отличается тем, что изготавливают соус-гранулы путем перемешивания с питьевой водой с температурой от 0° до +90°C и с белком животного происхождения сухого кефирного соуса, а также отличается указанием на этикетке «с гранулами кефирного соуса».

Пример 8. Способ 8 по п.1 отличается тем, что изготавливают соус-гранулы путем перемешивания с питьевой водой с температурой от 0° до +90°C и с белком животного происхождения сухого белого соуса, а также отличается указанием на этикетке «с гранулами белого соуса».

Пример 9. Способ 9 по п.1 отличается тем, что изготавливают соус-гранулы путем перемешивания с питьевой водой с температурой от 0° до +90°C и с белком животного происхождения сухого красного соуса, а также указанием на этикетке «с гранулами красного соуса».

Пример 10. Способ 10 по п.1 отличается тем, что изготавливают соус-гранулы путем перемешивания с питьевой водой с температурой от 0° до +90°C и с белком животного происхождения сухого горчичного соуса, а также отличается указанием на этикетке «с гранулами горчичного соуса».

Пример 11. Способ 11 по п.1 отличается тем, что изготавливают соус-гранулы путем перемешивания с питьевой водой с температурой от 0° до +90°C и с белком животного происхождения сухого томатного соуса, а также отличается указанием на этикетке «с гранулами томатного соуса».

Claims

1. Продукт мясной формованный, содержащий однородную котлетную массу с соус-гранулами внутри, отличающийся тем, что не имеет защитной внешней оболочки, не имеет в составе котлетной массы и в составе соус-гранул вкусоароматических, желирующих, стабилизирующих добавок и загустителей, соус-гранулы состоят из сухого соуса, питьевой воды, животного белка, котлетная масса содержит мясной компонент, 1% раствор соли, лук, готовые соус-гранулы, количеством соус-гранул 8-10 грамм в расчете на одну котлету весом 75 грамм.

2. Продукт по п.1 отличается тем, что содержит в своем составе соус-гранулы сливочного соуса.

3. Продукт по п.1 отличается тем, что содержит в своем составе соус-гранулы майонезного соуса.

4. Продукт по п.1, отличается тем, что содержит в своем составе соус-гранулы грибного соуса.

5. Продукт по п.1 отличается тем, что содержит в своем составе соус-гранулы сырного соуса.

6. Продукт по п.1 отличается тем, что содержит в своем составе соус-гранулы чесночного соуса.

7. Продукт по п.1 отличается тем, что содержит в своем составе соус-гранулы кефирного соуса.

8. Продукт по п.1 отличается тем, что содержит в своем составе соус-гранулы белого соуса.

9. Продукт по п.1 отличается тем, что содержит в своем составе соус-гранулы красного соуса.

10. Продукт по п.1 отличается тем, что содержит в своем составе соус-гранулы горчичного соуса.

11. Продукт по п.1 отличается тем, что содержит в своем составе соус-гранулы томатного соуса.

12. Способ получения продукта мясного формованного с соус-гранулами внутри, заключающийся в том, что изготавливают соус-гранулы, составляют однородную котлетную массу с содержанием соус-гранул, формуют на автоматической линии в форму котлет, упаковывают, отличающийся тем, что приготавливают соус-гранулы, смешивая сухой соус с питьевой водой температурой от 0° до +90°C и белок животного происхождения, разливают готовую массу по 30 кг во фритюры и отправляют в холодильную камеру, где она созревает в течение от 4 до 12 часов при температуре 0°C (±2°C), созревший соус измельчают на шинковальной машине до размеров 0,5-10 мм, готовые соус-гранулы вводят в котлетную массу в процессе ее составления, готовую котлетную массу, после выстаивания в течение 20 мин, формуют на автоматической линии в форме котлет, готовый продукт мясной формованный с соус-гранулами внутри замораживают до температуры не выше -10°C и упаковывают с обязательным указанием на этикетке вида соуса.