RU2333688C2 - Способ получения полуфабриката из мяса птицы - Google Patents
Способ получения полуфабриката из мяса птицы Download PDFInfo
- Publication number
- RU2333688C2 RU2333688C2 RU2006130359/13A RU2006130359A RU2333688C2 RU 2333688 C2 RU2333688 C2 RU 2333688C2 RU 2006130359/13 A RU2006130359/13 A RU 2006130359/13A RU 2006130359 A RU2006130359 A RU 2006130359A RU 2333688 C2 RU2333688 C2 RU 2333688C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- semi
- flour
- production
- minced meat
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве полуфабрикатов из мяса птицы. Способ предусматривает обвалку, приготовление фарша, перемешивание и введение компонентов в соответствии с рецептурой, формование. Для приготовления фарша используют мясо кур-несушек механической обвалки. В процессе перемешивания вводят обезжиренную муку из зерен амаранта в количестве 10-15% к массе фарша, причем осуществляют гидратацию муки в холодной воде в течение 30 мин при соотношении мука : вода соответственно 1:3. Способ позволяет рационально использовать мясное сырье, а также получить качественный продукт с высокими органолептическими показателями и минимальными потерями, а также расширить ассортимент изделий из мяса птицы.
Description
Изобретение относится к мясо- и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве полуфабрикатов из мяса птицы.
Известен способ производства мясного полуфабриката в виде фарша, по которому подготовленное мясное сырье измельчают, перемешивают (допускается предварительное гидратирование соевого белка и его измельчение), формуют, замораживают или охлаждают и упаковывают (ТУ 10.02.01.124-90 - Фарш мясной).
Недостатком способа является невозможность получения продукта со стабильными физико-химическими показателями готового продукта.
Известен способ производства мясных рубленых полуфабрикатов, предусматривающий измельчение сырья, приготовление фарша, формование, замораживание и упаковывание (ТУ 10.02.127-90 - Полуфабрикаты мясные рубленые).
Недостатком этого способа является то, что полученные полуфабрикаты не обладают стабильными физико-химическими показателями.
Известен способ производства мясных рубленых полуфабрикатов, предусматривающий подготовку основного сырья путем предварительного измельчения, смешивания до получения однородной массы с рецептурными компонентами, включая структурообразователь, приготовленный путем куттерования белкового изолята с мясным компонентом, формование полуфабрикатов и холодильную обработку (патент РФ №2039466).
Известен способ производства мясных рубленых полуфабрикатов, предусматривающий подготовку мясного сырья путем предварительного измельчения, смешивания до получения однородной массы с рецептурными компонентами, включая структурообразователь, приготовленный путем куттерования растительного белкового изолята с мясным компонентом и водой, формование полуфабрикатов и холодильную обработку (Авторское свидетельство СССР №1353392, кл. А22С 11/00, опублик. 1987 г.).
Известен способ производства рубленых полуфабрикатов (купаты куриные), предусматривающий использование белого и красного мяса, мяса механической обвалки тушек птицы, свинины жилованной колбасной, крупы рисовой и соевого белка, а также компонентов и специй в соответствии с рецептурой. Способ предусматривает измельчение сырья на волчке, приготовление фарша, формование, охлаждение и замораживание (ТУ 9214-302-23476484-98).
Известен способ производства полуфабрикатов мясных из говядины (купаты домашние), предусматривающий в качестве основного сырья использование говядины жилованной первого и второго сорта, гидратированного соевого белка, а также компонентов и специй в соответствии с рецептурой. Способ предусматривает измельчение сырья на волчке, приготовление фарша, формование и вязку батончиков, далее охлаждение и замораживание (ТУ 9214-354-00419779-98).
Наиболее близким к предлагаемому нами продукту (принятый за прототип) является способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы, предусматривающий использование потрошеных тушек кур, цыплят и цыплят-бройлеров второй категории, птичьих субпродуктов в охлажденном и мороженом состоянии, рисовой крупы, а также компонентов и специй в соответствии с рецептурой.
Тушки обваливают вручную, измельчают на волчке. Рис инспектируют, промывают, варят, после чего помещают на противень для охлаждения. Измельченное мясо, желудки, сердце, вареный рис и рецептурные компоненты загружают в мешалку, перемешивают, формуют, добавляя при этом панировочные сухари, далее упаковывают, охлаждают и замораживают (Лобзов К.И. и др. Переработка мяса птицы и яиц. М.: Агропромиздат, 1987, с.56-59).
Все перечисленные известные способы не позволяют полностью и эффективно использовать мясное сырье, а именно мясо кур-несушек. Необходимо заметить, что, несмотря на удовлетворительный химический состав и высокий уровень биологической ценности, мясо кур несушек в связи со специфичностью морфологического строения в массовом производстве используется ограниченно. Его частично направляют на механическую обвалку, однако полученная мясная масса обладает низкими функционально-технологическими свойствами и требует корректировки как технологических, так и органолептических характеристик получаемого из нее продукта.
Техническая задача - рациональное использование мясного сырья и улучшение качества готового продукта, а также расширение ассортимента изделий из мяса птицы.
Рациональное и экономическое использование данного вида сырья представляет интерес, так как позволит вовлечь в сферу производства дополнительный источник пищевого белка, а комбинирование его с растительным сырьем улучшит и стабилизирует качество готовых изделий.
Поставленная задача достигается тем, что при производстве полуфабрикатов в мясное сырье на стадии перемешивания добавляют обезжиренную муку из зерен амаранта.
Использование муки амаранта представляется перспективным благодаря уникальному химическому составу семян амаранта - большому содержанию крахмала и высококачественного белка. Применение крахмала амаранта, в первую очередь, диктуется функциональными свойствами, влияющими на систему, куда он добавляется. Среди наиболее важных свойств, определяющих качество готовой продукции, является набухающая сила, растворимость и поглощение воды.
Амарантовая мука содержит также пищевые волокна, важное достоинство которых заключается в том, что они уменьшают калорийность рациона и способствуют стойкому чувству насыщения.
Недостатком мяса кур-несушек после механической обвалки является пониженный уровень влагосвязывания, повышенное количество жира и обладающее низкими функционально-технологическими свойствами, поэтому требуется корректировка как технологических, так и органолептических характеристик получаемого из него продукта. Для получения готового продукта с улучшенными свойствами необходимо введение в мясо после механической обвалки обезжиренной муки из зерен амаранта, обладающей хорошей влагоудерживающей способностью. Это будет способствовать рациональному и экономическому использованию данного вида сырья, так как позволит вовлечь в сферу производства дополнительный источник пищевого белка, а также улучшит и стабилизирует качество готовых изделий.
Пример выполнения.
Купаты изготавливают следующим образом: фарш перемешивают в мешалке, вносят амарантовую обезжиренную муку в количестве 10-15% к массе фарша, предварительно гидратированную в холодной воде (в течение 30 минут в соотношении 1:3). Допускается амарантовую муку и воду для гидратации вводить непосредственно в мешалку без предварительного замачивания, при этом одновременно с мукой в фаршемешалку подается вода, количество которой должно быть учтено при составлении фарша. Затем добавляют компоненты согласно рецептуре. Фарш перемешивают, формуют, упаковывают и замораживают.
Бифштекс изготавливают следующим образом: фарш перемешивают в мешалке, вносят амарантовую обезжиренную муку в количестве 5-10% к массе фарша, добавляют компоненты в определенной последовательности согласно рецептуре. Фарш перемешивают, формуют, упаковывают и замораживают.
Предлагаемое изобретение позволяет рационально использовать мясное сырье, а также получить продукт с высокими органолептическими показателями и минимальными потерями, а также расширить ассортимент изделий из мяса птицы.
Claims (1)
- Способ получения полуфабриката из мяса птицы, предусматривающий обвалку, приготовление фарша, перемешивание и введение компонентов в соответствии с рецептурой, формование, отличающийся тем, что для приготовления фарша используют мясо кур-несушек механической обвалки, а в процессе перемешивания вводят обезжиренную муку из зерен амаранта в количестве 10-15% к массе фарша, причем осуществляют гидратацию муки в холодной воде в течение 30 мин при соотношении мука: вода соответственно 1:3.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006130359/13A RU2333688C2 (ru) | 2006-08-22 | 2006-08-22 | Способ получения полуфабриката из мяса птицы |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006130359/13A RU2333688C2 (ru) | 2006-08-22 | 2006-08-22 | Способ получения полуфабриката из мяса птицы |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2006130359A RU2006130359A (ru) | 2008-02-27 |
RU2333688C2 true RU2333688C2 (ru) | 2008-09-20 |
Family
ID=39278620
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2006130359/13A RU2333688C2 (ru) | 2006-08-22 | 2006-08-22 | Способ получения полуфабриката из мяса птицы |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2333688C2 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2010112216A3 (de) * | 2009-03-31 | 2011-02-10 | Raps Gmbh & Co. Kg | Mehl aus amaranth und/oder quinoa als ersatzstoff für lebensmittelzusatzstoffe in der lebensmittelherstellung |
RU2537546C2 (ru) * | 2013-03-27 | 2015-01-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" | Способ производства вареной колбасы |
RU2762419C2 (ru) * | 2020-03-16 | 2021-12-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Дальневосточный ГАУ) | Способ приготовления комбинированного мясорастительного фарша |
-
2006
- 2006-08-22 RU RU2006130359/13A patent/RU2333688C2/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
http://www.zerkalo-nedeli, 12.04.2006, Чудо-растения: и огород, и аптека. ЛОБЗОВ К.И. и др. Переработка мяса птицы и яиц. - М.: ВО Агропромиздат, 1987, с.56-59. * |
ТУ 9214-345-00419779-98 Мясные полуфабрикаты из говядины. * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2010112216A3 (de) * | 2009-03-31 | 2011-02-10 | Raps Gmbh & Co. Kg | Mehl aus amaranth und/oder quinoa als ersatzstoff für lebensmittelzusatzstoffe in der lebensmittelherstellung |
RU2537546C2 (ru) * | 2013-03-27 | 2015-01-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" | Способ производства вареной колбасы |
RU2762419C2 (ru) * | 2020-03-16 | 2021-12-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Дальневосточный ГАУ) | Способ приготовления комбинированного мясорастительного фарша |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2006130359A (ru) | 2008-02-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR100983839B1 (ko) | 돈간을 이용한 간소시지의 제조방법 | |
RU2333688C2 (ru) | Способ получения полуфабриката из мяса птицы | |
RU2635677C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения | |
RU2166854C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
RU2619988C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы | |
RU2446714C1 (ru) | Способ производства мясного хлеба | |
RU2706579C1 (ru) | Способ производства вареных колбасных изделий | |
RU2552027C1 (ru) | Способ производства структурированных рыбных колбас | |
KR20180044734A (ko) | 식감이 개선된 재구성 건조육 및 그의 제조방법 | |
SU1729403A1 (ru) | Способ приготовлени фарша дл паштета | |
RU2663923C1 (ru) | Способ производства продукта мясного "зернистого в оболочке" | |
RU2560068C2 (ru) | Способ производства куриного фарша с добавками | |
RU2657446C1 (ru) | Способ получения обогащенных колбасно-кулинарных изделий из мяса птицы и яиц или яйцепродуктов | |
RU2643253C1 (ru) | Способ производства изделия колбасного полукопченого | |
RU2560951C1 (ru) | Способ производства колбасы ливерной | |
RU2186508C1 (ru) | Композиция для производства сосисок в вакуумной упаковке | |
RU2813260C1 (ru) | Способ производства замороженных рубленых мясных полуфабрикатов | |
RU2762419C2 (ru) | Способ приготовления комбинированного мясорастительного фарша | |
RU2688051C1 (ru) | Вареное колбасное изделие с белково-растительной эмульсией | |
RU2643254C1 (ru) | Ветчинное изделие из мяса кролика | |
KR102205024B1 (ko) | 베이컨 및 이의 제조방법 | |
RU2368253C2 (ru) | Способ получения вегетарианской колбасы | |
EA024884B1 (ru) | Способ получения вареных колбас | |
RU2211602C1 (ru) | Сосиски | |
JPH02245145A (ja) | 食品の製造法及びその食品 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090823 |