RU2514731C1 - Method for production of preserves "rabbit with stewed cabbages and main red sauce" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method envisages preparation of recipe components. For this purpose one performs fresh white cabbages chopping and freezing, carrots, white vegetables and bulb onions cutting, sauteing in melted fat and partial straining. Additionally, rabbit meat and greens are cut; ground pumpkin seeds extraction cake is poured with bone broth and maintained for swelling. One mixes cabbages, greens and the unstrained parts of carrots, white vegetables and bulb onions to produce garnish. Then one performs mixing ground pumpkin seeds extraction cake and the strained parts of carrots, white vegetables and bulb onions with bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, salt, black hot pepper and laurel leaf to produce a sauce. The rabbit meat, garnish and sauce are packed, sealed and sterilised.

EFFECT: method allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.The invention relates to the production technology of canned second lunch dishes.

Известен способ производства консервов "Кролик с тушеной капустой и красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку мяса кролика и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание капусты, зелени и непротертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание пшеничной муки и протертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку мяса кролика, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2300994 С1, 2007).A known method for the production of canned food "Rabbit with stewed cabbage and red main sauce", which includes preparing the recipe, chopping and freezing fresh white cabbage, cutting, sautéing in melted fat and partially rubbing carrots, white roots and onions, cutting rabbit meat and greens, storing wheat flour, mixing cabbage, greens and non-mashed parts of carrots, white roots and onions to obtain a side dish, mixing wheat flour and mashed parts of carrots, white roots and epchatogo bow with bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, salt, black pepper and bay leaf to obtain sauce, meat packing rabbit, sauce and garnish, sealing and sterilizing (RU 2300994 C1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Кролик с тушеной капустой и красным основным соусом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку мяса кролика и зелени, смешивание капусты, зелени и непротертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку мяса кролика, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method of producing canned food “Rabbit with stewed cabbage and red main sauce”, which involves preparing the recipe, chopping and freezing fresh white cabbage, cutting, sautéing in melted fat and partially rubbing carrots, white roots and onions, cutting rabbit meat and herbs, mixing cabbage, herbs and non-mashed parts of carrots, white roots and onions to obtain a side dish, mixing mashed parts of carrots, white roots and onions with with the rest of the broth, tomato paste, acetic acid, sugar, salt, black pepper and bay leaf to obtain sauce, packing rabbit meat, garnish and sauce, sealing and sterilization, according to the invention, use ground pumpkin seed meal, which is poured with bone broth before mixing and incubated for swelling, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:

кроликrabbit 573,3-614,3573.3-614.3 топленый жирmelted fat 1313 свежая белокочанная капустаfresh white cabbage 278,7278.7 морковьcarrot 36,3-37,236.3-37.2 белые кореньяwhite roots 27-30,427-30,4 репчатый лукonion 54,8-55,554.8-55.5 зеленьgreenery 3,83.8 шрот семян тыквыpumpkin seed meal 28,728.7 томатная паста, в пересчете наtomato paste, in terms of   30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 24,224.2 уксусная кислота, в пересчете наacetic acid, calculated on   80%-ную концентрацию80% concentration 0,390.39 сахарsugar 25,125.1 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,290.29 лавровый листBay leaf 0,120.12 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.Prepared fresh white cabbage is chopped and frozen.

Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире, а затем протирают приблизительно 50% рецептурного количества моркови, приблизительно 20% рецептурного количества белых кореньев и приблизительно 17% рецептурного количества репчатого лука.Prepared carrots, white roots and onions are chopped and sautéed in melted fat, and then rubbed with about 50% of the recipe for carrots, about 20% of the recipe for white roots and about 17% of the recipe.

Подготовленные мясо кролика и зелень нарезают.Prepared rabbit meat and greens are chopped.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared ground meal of pumpkin seeds obtained by known technology (Vasilyeva A.G., Dvorkina G.A., Kasyanov G.I. Development of technology for functional sausages with additives from pumpkin seeds - Krasnodar: InEP, 2008, p. 38-45 ), pour bone broth in a ratio by weight of about 1: 5 and incubated for swelling.

Капусту, зелень и непротертые части моркови, белых кореньев и репчатого лука смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.Cabbage, greens and non-mashed portions of carrots, white roots and onions are mixed in a prescription ratio to obtain a side dish.

Шрот семян тыквы и протертые части моркови, белых кореньев и репчатого лука в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.Meal of pumpkin seeds and mashed portions of carrots, white roots and onions in a recipe ratio are mixed with bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, salt and ground black pepper and bay leaf to give the sauce.

Мясо кролика, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Rabbit meat, garnish and sauce are packaged in the recipe ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход кролика соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. The minimum consumption of a rabbit corresponds to the use of meat of category I, and the maximum corresponds to the use of meat of category II. The remaining costs presented in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato paste with a dry matter content that does not match the prescription, and / or acetic acid with a concentration that does not match the prescription, their costs are calculated for the equivalent dry matter and / or acid content, respectively, according to known dependencies (Collection of technological instructions for production canned food.Volume I - M .: APPP "Canned Fruit and Vegetable", 1990, p.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.To confirm the indicated technical result of tin can No. 8, containing products obtained by the described technology and by the closest analogue, they were opened and mounted in a tripod in an inverted position. The experimental product completely fell out of the can, but the product according to the closest analogue did not.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims (1)

Способ производства консервов "Кролик с тушеной капустой и красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку мяса кролика и зелени, смешивание капусты, зелени и непротертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку мяса кролика, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
кролик 573,3-614,3 топленый жир 13 свежая белокочанная капуста 278,7 морковь 36,3-37,2 белые коренья 27-30,4 репчатый лук 54,8-55,5 зелень 3,8 шрот семян тыквы 28,7 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 24,2 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,39 сахар 25,1 соль 12 перец черный горький 0,29 лавровый лист 0,12 костный бульон до выхода целевого продукта 1000 Method for the production of canned food "Rabbit with stewed cabbage and red main sauce", which involves preparing the recipe, chopping and freezing fresh white cabbage, cutting, sautéing in melted fat and partially rubbing carrots, white roots and onions, cutting rabbit meat and herbs, mixing cabbage, greens and non-mashed parts of carrots, white roots and onions to obtain a side dish, mixing mashed parts of carrots, white roots and onions with bone broth, tomato paste, vinegar with acid, sugar, salt, bitter black pepper and bay leaf to obtain a sauce, packing rabbit meat, side dish and sauce, sealing and sterilization, characterized in that they use ground pumpkin seed meal, which is poured with bone broth before mixing and allowed to swell, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:
rabbit 573.3-614.3 melted fat 13 fresh white cabbage 278.7 carrot 36.3-37.2 white roots 27-30,4 onion 54.8-55.5 greenery 3.8 pumpkin seed meal 28.7 tomato paste, in terms of 30% solids content 24.2 acetic acid, calculated on 80% concentration 0.39 sugar 25.1 salt 12 black pepper 0.29 Bay leaf 0.12 bone broth before the release of the target product 1000