RU2565886C1 - Method to produce preserves "rabbit with stewed cabbage and red basic sauce" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to technology of production of preserved second courses. The method provides for preparation of formula components at the following ratio of consumption, wt parts: rabbit 573.3-614.3; rendered fat 28.1; ornamental cabbage 284.4; carrots 36.3-37.2; white roots 27-30.4; onions 54.8-55.5; herbs 3.8; wheat flour 13.6; tomato paste, in terms of 30% content of dry substances 24.2; acetic acid, in terms of 80% concentration 0.39; sugar 25.1, salt 12; black pepper 0.29; bayleaf 0.12; bone broth - to finished product yield of 1000. Carrots, white roots and onions are cut, sauteed in rendered fat and partially strained. Fresh ornamental cabbage is chopped and frozen. Rabbit meat and herbs are cut. Wheat flour is sauteed. Cabbage, herbs and non-strained parts of carrots, white roots and onions are mixed to produce side dish, strained parts of carrots, white roots and onions are mixed with wheat flour, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, salt, black pepper and bayleaf to produce sauce. Rabbit meat, side dish and sauce are packed, sealed and sterilised.

EFFECT: such technology makes it possible to produce new preserves using non-conventional vegetable stock without changes in organoleptic properties of a finished product.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.The invention relates to the production technology of canned second lunch dishes.

Известен способ производства консервов "Кролик с тушеной капустой и красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку мяса кролика и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание капусты, зелени и непротертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку мяса кролика, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2300994 С1, 2007).A known method for the production of canned food "Rabbit with stewed cabbage and red main sauce", which includes preparing the recipe, cutting, sautéing in melted fat and partially rubbing carrots, white roots and onions, shredding and freezing fresh white cabbage, cutting rabbit meat and greens, Passing wheat flour, mixing cabbage, greens and non-mashed parts of carrots, white roots and onions to obtain a side dish, mixing mashed parts of carrots, white roots and onions, p enichnoy flour, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, salt, black pepper and leafs to obtain sauce, meat packing rabbit, sauce and garnish, sealing and sterilizing (RU 2300994 C1, 2007).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.The technical result of the invention is the production of new canned food using non-traditional plant materials.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Кролик с тушеной капустой и красным основным соусом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, резку мяса кролика и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание капусты, зелени и непротертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку мяса кролика, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:This result is achieved by the fact that in the method of producing canned food “Rabbit with stewed cabbage and red main sauce”, which involves preparing the recipe components, cutting, sautéing in melted fat and partially rubbing carrots, white roots and onions, shredding and freezing fresh cabbage, cutting rabbit meat and herbs, passer wheat flour, mixing cabbage, herbs and non-mashed parts of carrots, white roots and onions to obtain a side dish, mixing mashed parts of carrots, white roots and p onions, wheat flour, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, salt, black pepper and bay leaf to obtain sauce, packing rabbit meat, side dish and sauce, sealing and sterilization, according to the invention, use decorative cabbage, and the components use in the following ratio of costs, wt. hours:

кроликrabbit 573,3-614,3573.3-614.3 топленый жирmelted fat 28,128.1 декоративная капустаdecorative cabbage 284,4284.4 морковьcarrot 36,3-37,236.3-37.2 белые кореньяwhite roots 27-30,427-30,4 репчатый лукonion 54,8-55,554.8-55.5 зеленьgreenery 3,83.8 пшеничная мукаWheat flour 13,613.6 томатная паста, в пересчете наtomato paste, in terms of   30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 24,224.2 уксусная кислота, в пересчете наacetic acid, calculated on   80%-ную концентрацию80% concentration 0,390.39 сахарsugar 25,125.1 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,290.29 лавровый листBay leaf 0,120.12 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают приблизительно 50% рецептурного количества моркови, приблизительно 20% рецептурного количества белых кореньев и приблизительно 17% рецептурного количества репчатого лука.Prepared carrots, white roots and onions are chopped, sautéed in melted fat and grated about 50% of the recipe for carrots, about 20% of the recipe for white roots and about 17% of the recipe.

Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.Prepared fresh ornamental cabbage is chopped and frozen.

Подготовленные мясо кролика и зелень нарезают.Prepared rabbit meat and greens are chopped.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют.Prepared wheat flour passer.

Капусту, зелень и непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.Cabbage, greens and non-mashed portions of carrots, parsley root and onions are mixed in a prescription ratio to obtain a side dish.

Протертые части моркови, белых кореньев и репчатого лука и пшеничную муку в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.The rubbed parts of carrots, white roots and onions and wheat flour in a recipe ratio are mixed with bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, salt and ground black pepper and bay leaf to give the sauce.

Мясо кролика, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Rabbit meat, garnish and sauce are packaged in the recipe ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход кролика соответствует использованию тушек I категории, а максимальный соответствует использованию тушек II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. The minimum consumption of a rabbit corresponds to the use of carcasses of category I, and the maximum corresponds to the use of carcasses of category II. The remaining costs presented in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - Μ.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).When using tomato paste with a dry matter content that does not match the prescription, and / or acetic acid with a concentration that does not match the prescription, their costs are calculated for the equivalent dry matter and / or acid content, respectively, according to known dependencies (Collection of technological instructions for production canned food, Volume I. - Μ .: APPP "Canned Fruit and Vegetable", 1990, p. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.Thus, the proposed method allows to obtain new canned food using non-traditional plant materials without changing the organoleptic properties of the target product.

Claims (1)

Способ производства консервов "Кролик с тушеной капустой и красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, резку мяса кролика и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание капусты, зелени и непротертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку мяса кролика, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
кролик 573,3-614,3 топленый жир 28,1 декоративная капуста 284,4 морковь 36,3-37,2 белые коренья 27-30,4 репчатый лук 54,8-55,5 зелень 3,8 пшеничная мука 13,6 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 24,2 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,39 сахар 25,1 соль 12 перец черный горький 0,29 лавровый лист 0,12 костный бульон до выхода целевого продукта 1000 Method for the production of canned food "Rabbit with stewed cabbage and red main sauce", which involves preparing the recipe, cutting, sautéing in melted fat and partially rubbing carrots, white roots and onions, chopping and freezing fresh cabbage, cutting rabbit meat and greens, wheat passivation flour, mixing cabbage, greens and non-mashed parts of carrots, white roots and onions to obtain a side dish, mixing mashed parts of carrots, white roots and onions, wheat flour, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, salt, black pepper and bay leaf to produce sauce, packing rabbit meat, side dish and sauce, sealing and sterilization, characterized in that they use decorative cabbage, and the components are used in the following ratio of expenses, parts by weight:
rabbit 573.3-614.3 melted fat 28.1 decorative cabbage 284.4 carrot 36.3-37.2 white roots 27-30,4 onion 54.8-55.5 greenery 3.8 Wheat flour 13.6 tomato paste, in terms of 30% solids content 24.2 acetic acid, calculated on 80% concentration 0.39 sugar 25.1 salt 12 black pepper 0.29 Bay leaf 0.12 bone broth before the release of the target product 1000