RU2508681C1

RU2508681C1 - Пищевой белковый продукт

Info

Publication number: RU2508681C1
Application number: RU2012135856/10A
Authority: RU
Inventors: Рамазан Измаилович Шаззо; Вячеслав Витальевич Лисовой; Дарья Алексеевна Меташоп; Эльвира Игоревна Шумская
Priority date: 2012-08-21
Filing date: 2012-08-21
Publication date: 2014-03-10

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве пищевых продуктов функционального и специализированного назначения. Продукт представляет собой порошок, полученный из отходов переработки рыбы следующим способом. Сырье подвергают мойке, грубому измельчению и диспергированию до тонкодисперсной массы с размером частиц 0,5-1,0 мм. Обрабатывают полученную массу электроактивированной водой с pH 13-14 при 35-40°C (1:4)÷(1:5) в течение 25-30 мин. Отделяют жидкую фракцию и обрабатывают ее озоном в течение 120-150 мин при концентрации озона в жидкой фракции 0,2-0,4 мг/дм³. Разделяют обработанную озоном жидкую фракцию электродиализом на белоксодержащий и липидсодержащий продукты. Обрабатывают белоксодержащий продукт электроактивированной водой с pH 2-3 при 25-30°C и соотношении (1:1)÷(1:1,2) в течение 10-15 мин. Выделяют белковый продукт ультрафильтрацией. Продукт сушат под вакуумом при 30-40°C, измельчают и фасуют. Изобретение направлено на получение продукта с высоким содержанием белка, имеющего высокие органолептические показатели и обладающего ярковыраженными технологическими свойствами, а именно водосвязывающими, водоудерживающими, эмульгирующими и пенообразующими свойствами. 1 табл., 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве пищевых продуктов функционального и специализированного назначения.

Известен пищевой белковый продукт, представляющий собой порошок, полученный из отходов переработки прудовой рыбы путем их грубого измельчения, обработки грубоизмельченных отходов электроактивированной водой с рН 13-14 при температуре 40°С и соотношении грубоизмельченные отходы - электроактивированная вода, равном 1:5, отделения жидкой фракции путем центрифугирования, обработки жидкой фракции озоном в течение 150 мин. при концентрации озона 0,3 мг/дм³, разделения смеси электродиализом на липидсодержащий и белоксодержащий компоненты, обработки электроактивированной водой с pH 2-3 и соотношении белоксодержащий продукт - электроактивированная вода, равном 1:1, в течение 10-15 минут, ультрафильтрации для выделения белкового продукта, его сушку под вакуумом при температуре 37°С, измельчения и фасовки готового продукта [Лисовой В.В. Технология производства белкового изолята из малоиспользуемой прудовой рыбы и отходов переработки товарной прудовой рыбы // Новые технологии, №4, 2011, с.50-54].

Недостатками известного пищевого белкового продукта являются низкие органолептические показатели, низкое содержание белка в продукте и низкие технологические свойства - водосвязывающая и водоудерживающая способности, а также эмульгирующие и пенообразующие свойства.

Задача изобретения - улучшение органолептических показателей пищевого белкового продукта, повышение Содержания в нем белка и повышение эффективности проявления технологических свойств.

Задача решается тем, что пищевой белковый продукт, представляющий собой порошок, полученный из отходов переработки рыбы путем их грубого измельчения, обработки электроактивированной водой с pH 13-14, отделения жидкой фракции, обработки жидкой фракции озоном, разделения обработанной озоном жидкой фракции на белоксодержащий и липидсодержащий продукт, обработки белоксодержащего продукта электроактивированной водой с pH 2-3, ультрафильтрации для выделения белкового продукта, его сушки под вакуумом, измельчения и фасования, перед грубым измельчением отходы переработки рыбы подвергают мойке, а после грубого измельчения подвергают диспергированию до тонкодисперсной массы с размером частиц 0,5-1,0 мм, при этом обработку полученной тонкодисперсной массы электроактивированной водой с pH 13-14 осуществляют в течение 25-30 минут, а обработку белоксодержащего продукта электроактивированной водой с pH 2-3 проводят при температуре 25-30°C.

Техническим результатом является создание пищевого белкового продукта с высоким содержанием белка, имеющего высокие органолептические показатели и обладающего ярковыраженными технологическими свойствами, а именно водосвязывающими, водоудерживающими, эмульгирующими и пенообразующими свойствами.

Как нами показано экспериментально, обязательная мойка отходов переработки рыбы, диспергирование грубоизмельченных отходов переработки рыбы до размеров частиц 0,5-1,0 мм, обработка полученной массы электроактивированной водой с pH 13-14 в течение 25-30 минут, обработка белоксодержащего продукта электроактивированной водой с рН 2-3 при температуре 25-30°C способствуют повышению содержания белка в продукте, улучшению его органолептических показателей, а также более высокой эффективности проявления им технологических свойств.

Заявляемый пищевой белковый продукт поясняется следующими примерами.

Пример 1. Отходы переработки (головы товарных прудовых рыб) моют, грубо измельчают на волчке с диаметром отверстий 9 мм.

Измельченную массу подвергают диспергированию на гомогенизаторе-диспергаторе до размера частиц 0,5 мм, затем тонкодисперсную массу обрабатывают электроактивированной водой с рН 14 при температуре 35°C и соотношении масса - электроактивированная вода, равном 1:4, в течение 25 минут. Из полученной смеси отделяют жидкую фракцию путем центрифугирования, которую обрабатывают озоном в течение 120 минут, при этом количество озона берут такое, которое обеспечивает концентрацию озона в жидкой фракции 0,2 мг/дм³. Обработанную озоном жидкую фракцию подвергают электродиализу для разделения на белоксодержащий продукт и липидсодержащий продукт. Белоксодержащий продукт обрабатывают электроактивированной водой с pH 2 при температуре 25°C и соотношении белоксодержащий продукт - электроактивированная вода, равном 1:1, в течение 15 минут, затем полученную смесь направляют на ультрафильтрацию для выделения белоксодержащего продукта. Выделенный белоксодержащий продукт сушат под вакуумом при температуре 40°C, измельчают на коллоидной мельнице и фасуют.

Пример 2. Отходы переработки (головы товарных прудовых рыб) моют, грубо измельчают на волчке с диаметром отверстий 9 мм. Измельченную массу подвергают диспергированию на гомогенизаторе-диспергаторе до размера частиц 1,0 мм, затем тонкодисперсную массу обрабатывают электроактивированной водой с pH 13 при температуре 40°C и соотношении масса - электроактивированная вода, равном 1:5, в течение 30 минут. Из полученной смеси отделяют жидкую фракцию путем центрифугирования, которую обрабатывают озоном в течение 150 минут, при этом количество озона берут такое, которое обеспечивает концентрацию озона в жидкой фракции 0,4 мг/дм³. Обработанную озоном жидкую фракцию подвергают электродиализу для разделения на белоксодержащий продукт и липидсодержащий продукт. Белоксодержащий продукт обрабатывают электроактивированной водой с pH 3 при температуре 30°C и соотношении белоксодержащий продукт - электроактивированная вода, равном 1:1,2, в течение 10 минут, затем полученную смесь направляют на ультрафильтрацию для выделения белоксодержащего продукта. Выделенный белоксодержащий продукт сушат под вакуумом при температуре 30°C, измельчают на коллоидной мельнице и фасуют.

В таблице приведены данные, характеризующие показатели качества и технологические свойства известного и заявляемого пищевого белкового продукта, полученных из одной и той же партии отходов переработки рыбы.

Таблица
Наименование	Значение показателя
показателя	Известный продукт	Заявляемый продукт
показателя	Известный продукт	Пример 1	Пример 2
Органолептические свойства, баллы:
внешний вид	3,5	5,0	5,0
запах	4,0	5,0	5,0
цвет	3,5	5,0	5,0
Массовая доля белка в пищевом белковом продукте, %	89,7	96,8	96,5
Водосвязывающая способность, %	310	428	426
Водоудерживающая способность, г воды/г продукта	2,89	4,18	4,16
Эмульгирующая способность, %	50,9	76,0	75,8
Пенообразующая способность, %	205	312	310

Из данных таблицы видно, что заявляемый пищевой белковый продукт содержит в большем количестве белка, имеет высокие Органолептические свойства, а также наиболее эффективно проявляет технологические свойства по сравнению с известным пищевым белковым продуктом, что позволяет рекомендовать его для применения в производстве пищевых продуктов функционального и специализированного назначения.

Claims

Пищевой белковый продукт представляет собой порошок, полученный из отходов переработки рыбы путем их мойки, грубого измельчения, диспергирования до тонкодисперсной массы с размером частиц 0,5-1,0 мм, обработку полученной массы электроактивированной водой с pH 13-14 при температуре 35-40°C и соотношении тонкодисперсной массы и электроактивированной воды (1:4)÷(1:5) в течение 25-30 мин, отделения жидкой фракции, обработки жидкой фракции озоном в течение 120-150 мин в количестве, обеспечивающем концентрацию озона в жидкой фракции 0,2-0,4 мг/дм³, разделения обработанной озоном жидкой фракции электродиализом на белоксодержащий продукт и липидсодержащий продукт, последующей обработки белоксодержащего продукта электроактивированной водой с pH 2-3 при температуре 25-30°C и соотношении белоксодержащий продукт - электроактивированная вода (1:1)÷(1:1,2) в течение 10-15 мин, ультрафильтрации для выделения из обработанной смеси белкового продукта, последующей его сушки под вакуумом при температуре 30-40°C, измельчения и фасования целевого продукта.