RU2503256C2

RU2503256C2 - Swollen food product preparation method

Info

Publication number: RU2503256C2
Application number: RU2011138733/13A
Authority: RU
Inventors: Лидия Александровна Мирошниченко
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью "Русская Олива" (ООО "Русская Олива")
Priority date: 2011-09-22
Filing date: 2011-09-22
Publication date: 2014-01-10
Also published as: RU2011138733A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry. The method involves extrusion of amaranth flour containing dough. Amaranth flour is represented by a mixture of starch fraction and amaranth seeds shell containing fat in an amount of no more than 2% and particles sized to 800 mcm and at the latter ratio equal to 6:1-5:1 respectively.

EFFECT: invention allows to increase the product porosity and storage life.

2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве диетических экструдированных продуктов с добавлением амарантового обогатителя.The invention relates to the food industry and can be used in the production of extruded dietary products with the addition of amaranth enrichment.

Хлебцы - современный экструдированный продукт здорового и диетического питания.Crispbread is a modern extruded product of healthy and dietary nutrition.

Способ приготовления хлебцев включает формование теста путем пропуска его через сопло экструдера. Для приготовления теста используются крахмал содержащее сырье - кукурузную и рисовую крупы, картофельные хлопья и др.A method of making bread includes forming a dough by passing it through an extruder nozzle. To prepare the dough, starch is used containing raw materials - corn and rice groats, potato flakes, etc.

Хлебцы с добавлением муки амаранта эго новый продукт здорового питания.Crispbread with the addition of ego amaranth flour is a new healthy food product.

Известны хлебцы амарантовые, приготовленные с введением в мучную основу, включающую кукурузную и рисовую крупы, муки амаранта (ТУ9118-001-6603222-10).Known amaranth bread, prepared with the introduction of a flour base, including corn and rice groats, amaranth flour (TU9118-001-6603222-10).

Количество муки амаранта в рецептуре известного продукта ограничено условием получения продукта с пористой структуры и увеличением объема экструдированной смеси в 3-4 раза. Увеличение содержания муки амаранта в известном вспученном продукте является фактором, сдерживающим порообразование в процессе экструзии теста.The amount of amaranth flour in the formulation of a known product is limited by the condition of obtaining a product with a porous structure and an increase in the volume of the extruded mixture by 3-4 times. The increase in the content of amaranth flour in the known expanded product is a factor that restrains pore formation during the extrusion of the dough.

Кроме того, наличие жира в муке семян амаранта приводит при хранении к появлению горького привкуса из-за прогоркания жиров, что снижает длительность хранения продукта.In addition, the presence of fat in the flour of amaranth seeds during storage leads to the appearance of a bitter taste due to rancidity of fats, which reduces the shelf life of the product.

Задача изобретения - повышение биологической ценности вспученных продуктов за счет увеличения содержания амарантового обогатителя.The objective of the invention is to increase the biological value of expanded products by increasing the content of amaranth enrichment.

Технический результат - повышение пористости и срока хранения продукта.The technical result is an increase in porosity and shelf life of the product.

Технический результат достигается тем, что в способе приготовления вспученного пищевого продукта, включающем экструдирование теста с амарантовым обогатителем, в качестве последнего используют смесь крахмальной фракции и оболочек семян амаранта с содержанием жира не более 2% и размером частиц до 800 мкм и при соотношении последних 6:1-5:1 соответственно.The technical result is achieved by the fact that in the method for preparing the expanded food product, including extruding the dough with an amaranth enrichment, the mixture of starch fraction and shells of amaranth seeds with a fat content of not more than 2% and a particle size of up to 800 microns and with a ratio of the last 6 is used as the latter: 1-5: 1 respectively.

Сущность технического решения заключается в том, что в качестве амарантового обогатителя используется амарантовая мука с содержанием жира не более 2%, которая является продуктом переработки семян амаранта согласно известной технологии (описание изобретения к патенту RU 2363724, МПК C11B 1/00 (2006.01), C11B 1/06 (2006.01), C11B 1/10 (2006.01)). Использование в рецептуре вспученного продукта в качестве муки амаранта смеси крахмальной фракции и оболочек семян амарант позволяет уменьшить содержание жира в тесте и, как следствие, повысить порообразование в нем в процессе экструдирования и увеличить срок храпения готового продукта. При этом мучная основа теста может содержать амарантового обогатителя до 100%.The essence of the technical solution lies in the fact that amaranth flour with a fat content of not more than 2%, which is a product of processing amaranth seeds according to the known technology (description of the invention to patent RU 2363724, IPC C11B 1/00 (2006.01), C11B, is used as an amaranth fortifier 1/06 (2006.01), C11B 1/10 (2006.01)). The use of a mixture of starch fraction and shells of seeds of amaranth as an amaranth flour in the formulation of an expanded product makes it possible to reduce the fat content in the dough and, as a result, increase pore formation in it during extrusion and increase the snoring time of the finished product. At the same time, the flour base of the test may contain an amaranth fortifier up to 100%.

Примеры осуществления способа.Examples of the method.

Пример 1. Методом горячей экструзии изготавливаются хлебцы. Мучная основа для приготовления теста содержит:Example 1. The method of hot extrusion made bread. The flour base for making dough contains:

амарантовый обогатительamaranth enrichment 77%77% (крахмальная фракция семян амаранта(starch fraction of amaranth seeds 66%)66%) (оболочки семян амаранта(amaranth seed coat 11%)eleven%) кукурузная крупаcorn grits 13%13% пшеничная мукаWheat flour 9%9% вкусовой наполнительflavor filler 1%one%

Смесь крахмальной фракции и оболочек семян имеет размер частиц до 800 мкм.The mixture of starch fraction and seed coat has a particle size of up to 800 microns.

Экструдируют тесто влажностью 20%.Extrude the dough with a moisture content of 20%.

Продукты в форме хлебцов имееют пенообразную пористую структуру.The bread-shaped products have a foamy porous structure.

Пример 2.Example 2

Мучная основа для приготовления теста содержит:The flour base for making dough contains:

амарантовый обогатительamaranth enrichment 60%60% (крахмальная фракция семян амаранта(starch fraction of amaranth seeds 50%)fifty%) (оболочки семян амаранта(amaranth seed coat 10%)10%) кукурузная крупаcorn grits 10%10% размолотого дробленного рисаchopped crushed rice 29%29% вкусовой наполнительflavor filler 1%one%

Экструдируют тесто влажностью 20% с получением продукта в виде палочек.Extrude the dough with a moisture content of 20% to obtain the product in the form of sticks.

Claims

Способ приготовления вспученного пищевого продукта, включающий экструдирование теста, содержащего муку амаранта, отличающийся тем, что в качестве муки амаранта используют смесь крахмальной фракции и оболочек семян амаранта с содержанием жира не более 2% и размером частиц до 800 мкм и при соотношении последних 6:1-5:1 соответственно. A method for preparing an expanded food product, including extruding a dough containing amaranth flour, characterized in that a mixture of starch fraction and shells of amaranth seeds with a fat content of not more than 2% and a particle size of up to 800 μm and a ratio of the latter of 6: 1 is used as amaranth flour -5: 1, respectively.