RU2494629C1 - Functional purpose cake production method - Google Patents
Functional purpose cake production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2494629C1 RU2494629C1 RU2012123274/13A RU2012123274A RU2494629C1 RU 2494629 C1 RU2494629 C1 RU 2494629C1 RU 2012123274/13 A RU2012123274/13 A RU 2012123274/13A RU 2012123274 A RU2012123274 A RU 2012123274A RU 2494629 C1 RU2494629 C1 RU 2494629C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- ratio
- temperature
- flour
- vegetable
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кексов, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания.The invention relates to the food industry, in particular the production of muffins, and can be used at the enterprises of the baking, confectionery industry and catering.
Известен способ производства кекса «Столичный», включающий сбивание размягченного сливочного мала в течение 7-10 минут, внесение сахара-песка и сбивание еще 5-7 минут, постепенное добавление меланжа, перемешивание сбитой массы с изюмом, карбонатом аммония, солью поваренной пищевой, эссенцией, внесение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замес теста влажностью 23-25%, формование, выпечку при температуре 205-215°C в течение 25-30 минут, охлаждение и посыпку поверхности рафинадной пудрой (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / Сост. В.А. Шипов. - М.: ОАО «Издательство «Экономика». - 1999 - С.158-161).A known method of producing cake "Stolichniy", including churning soft creamy mala for 7-10 minutes, adding granulated sugar and churning another 5-7 minutes, gradually adding melange, mixing the churned mass with raisins, ammonium carbonate, edible salt, essence , making wheat flour of the highest grade, kneading dough with a moisture content of 23-25%, molding, baking at a temperature of 205-215 ° C for 25-30 minutes, cooling and sprinkling the surface with refined powder (Technological instructions for the production of flour . Iterskih products / Ed VA Thorns -. M .: JSC "Publishing" Economics. "- 1999 - S.158-161).
Недостатками данного способа являются низкая пищевая и биологическая ценность получаемых кексов.The disadvantages of this method are the low nutritional and biological value of the obtained muffins.
Наиболее близким к заявляемому является способ производства кекса повышенной пищевой ценности, включающий приготовление полуфабриката из нута, для чего семена нута промывают и выдерживают в питьевой воде с температурой 20-22°C в течение 20-24 часов для набухания, варят в течение 1 часа. Семена охлаждают и измельчают, пропуская их через измельчитель с диаметром отверстий матрицы 2 мм. К полуфабрикату добавляют размягченный маргарин, сбитый с сахаром-песком, сухую пшеничную клейковину, яичный порошок и молоко сухое цельное. Перемешивают при частоте вращения месильного органа 300 мин-1 в течение 5-7 мин до однородной массы. Сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 400 мин-1 под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа в течение 5,0±0,5 мин. Формуют заготовки массой 120 г и выпекают при температуре 210-220°C в течение 30-35 мин. Кексы охлаждают, поверхность посыпают сахарной пудрой (патент RU №2412597).Closest to the claimed is a method of producing a cake of high nutritional value, including the preparation of a semi-finished product from chickpeas, for which the chickpea seeds are washed and kept in drinking water with a temperature of 20-22 ° C for 20-24 hours for swelling, boiled for 1 hour. The seeds are cooled and pulverized by passing them through a chopper with a diameter of the holes of the matrix 2 mm Softened margarine, whipped with granulated sugar, dry wheat gluten, egg powder and whole milk powder are added to the semi-finished product. Stirred at a rotational speed of the kneading organ 300 min -1 for 5-7 minutes to a homogeneous mass. They knock down the dough at a kneading organ rotation frequency of 400 min -1 under a compressed air pressure of 0.4 MPa for 5.0 ± 0.5 min. Preforms weighing 120 g are molded and baked at a temperature of 210-220 ° C for 30-35 minutes. Muffins are cooled, the surface is sprinkled with powdered sugar (patent RU No. 2412597).
Недостатком данного способа является повышенная жироемкость и многостадийность приготовления полуфабриката из нута, что увеличивает общую продолжительность технологического процесса и приводит к удорожанию продукции.The disadvantage of this method is the increased fat consumption and multi-stage preparation of semi-finished products from chickpeas, which increases the overall duration of the process and leads to higher prices for products.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства кекса функционального назначения пониженной калорийности и жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения и сырьевой базы пищевых предприятий.The problem solved by the invention is the development of a method for the production of cake for functional purposes of reduced calorie and fat consumption, as well as expanding the range of flour confectionery products for functional purposes and the raw material base of food enterprises.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества готовой продукции, повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности и жироемкости, а также сокращение и упрощение технологического процесса приготовления кексов.The technical result of the invention is to improve the quality of finished products, increase nutritional value, reduce energy value and fat consumption, as well as reduce and simplify the process of making muffins.
Технический результат достигается тем, что способ производства кекса функционального назначения, включающий подготовку и смешивание жирового композиции, овощной смеси, подслащивающего агента, сбивание смеси, формование заготовки, выпечку, охлаждение, посыпку сахарной пудрой, отличающийся тем, что в жировой компонент, нагретый до температуры 28°C, дополнительно вносят набухшие апельсиновые волокна «Citri-Fi» в соотношении 1:2, в качестве овощной смеси используют морковные и свекловичные волокна в соотношении 3:2, предварительно измельченные в дисмембраторе до 80-90 мкм и обваленные в меланже, в качестве подслащивающего агента используют стевиозид, сбивание смеси осуществляют в меланжере до достижения вязкости 1300 Па·с, после сбивания дополнительно вносят ароматизатор, карбонат аммония, соль поваренную пищевую, муку пшеничную, производят замес теста, выпечку проводят при температуре 170-185°C, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:The technical result is achieved in that a method for producing a functional cake, including preparing and mixing a fat composition, a vegetable mixture, a sweetening agent, knocking the mixture, forming a billet, baking, cooling, sprinkling icing sugar, characterized in that the fat component is heated to a temperature 28 ° C, additionally add swollen Citri-Fi orange fibers in a ratio of 1: 2, carrot and beet fibers in a ratio of 3: 2, previously crushed in a dismembrator up to 80-90 microns and boned in melange, stevioside is used as a sweetening agent, the mixture is knocked down in a melanger until a viscosity of 1300 Pa · s is reached, after knocking down, flavoring, ammonium carbonate, edible salt, wheat flour are added, the dough is kneaded , baking is carried out at a temperature of 170-185 ° C, with the following ratio of components in the mixture, wt.%:
При этом апельсиновые волокна «Citri-Fi» растворяют в воде температурой 100°C при соотношении 1:10.At the same time, Citri-Fi orange fibers are dissolved in water at a temperature of 100 ° C at a ratio of 1:10.
Тесто для кексов представляет собой сложную многофазную систему, которую при сокращении в рецептуре жира необходимо уравновесить комплексом эмульгаторов. Овощная смесь содержит пищевые волокна, что предопределяет использование их для создания более тонкой и ровной дисперсии для стабилизации системы, что даст возможность для снижения жира в рецептуре.The dough for muffins is a complex multiphase system, which, when reduced in the formulation of fat, must be balanced with a complex of emulsifiers. The vegetable mixture contains dietary fiber, which determines their use to create a finer and more even dispersion to stabilize the system, which will make it possible to reduce fat in the recipe.
Технологический процесс производства кекса включает следующие операции.The technological process for the production of cake includes the following operations.
Апельсиновые волокна «Citri-Fi», растворенные в воде температурой 100°C при соотношении 1:10, смешивают с маргарином, нагретым до температуры 28°C в соотношении 1:2, образуя жировую композицию. В меланжере в течение 5-7 минут на большой скорости лопастей происходит сбивание жировой композиции с овощной смесью и подслащивающим компонентом до достижения вязкости 1300 Па·с. Овощную смесь предварительно измельчают в дисмембраторе до 80-90 мкм и обваливают меланже для набухания полисахаридов. К сбитой массе добавляют ароматизатор, карбонат аммония, соль поваренную пищевую, всю массу тщательно перемешивают, после чего добавляют муку, замес с мукой продолжают 10-15 минут.Citri-Fi orange fibers, dissolved in water at a temperature of 100 ° C at a ratio of 1:10, are mixed with margarine, heated to a temperature of 28 ° C in a ratio of 1: 2, forming a fatty composition. In the melanger for 5-7 minutes at a high speed of the blades, the fat composition is churned with the vegetable mixture and the sweetening component until a viscosity of 1300 Pa · s is reached. The vegetable mixture is preliminarily ground in a descrambler to 80-90 microns and melange is crushed to swell the polysaccharides. Flavor, ammonium carbonate, edible salt are added to the crushed mass, the whole mass is thoroughly mixed, after which flour is added, mixing with flour is continued for 10-15 minutes.
Готовое тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом, и выпекают 30-35 минут при 170-185°C. Верхнюю поверхность выпеченных и охлажденных кексов обсыпают сахарной пудрой через сито.The finished dough is laid out in forms pre-oiled and baked for 30-35 minutes at 170-185 ° C. The top surface of baked and chilled muffins is sprinkled with powdered sugar through a sieve.
Примеры конкретного выполнения.Examples of specific performance.
Пример 1.Example 1
Технологический процесс производства кекса включает следующие операции.The technological process for the production of cake includes the following operations.
Апельсиновые волокна «Citri-Fi», растворенные в воде температурой 100°C при соотношении 1:10, смешивают с маргарином, нагретым до температуры 28°C в соотношении 1:2, образуя жировую композицию. В меланжере в течение 5 минут на большой скорости лопастей происходит сбивание жировой композиции с овощной смесью и подслащивающим компонентом до достижения вязкости 1300 Па·с. Овощную смесь, предварительно измельченную в дисмембраторе до 80 мкм, обваливают в меланже. К сбитой массе добавляют ароматизатор, карбонат аммония, соль поваренную пищевую, всю массу тщательно перемешивают, после чего добавляют муку, замес с мукой продолжают 10 минут.Citri-Fi orange fibers, dissolved in water at a temperature of 100 ° C at a ratio of 1:10, are mixed with margarine, heated to a temperature of 28 ° C in a ratio of 1: 2, forming a fatty composition. In the melanger for 5 minutes at a high speed of the blades, the fat composition is churned with the vegetable mixture and the sweetening component until a viscosity of 1300 Pa · s is reached. Vegetable mixture, pre-crushed in a dismembrator up to 80 microns, roll in melange. Flavor, ammonium carbonate, edible salt are added to the beaten mass, the whole mass is thoroughly mixed, after which flour is added, mixing with flour is continued for 10 minutes.
Готовое тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом, и выпекают 30 минут при 170°C. Верхнюю поверхность выпеченных и охлажденных кексов обсыпают сахарной пудрой через сито.The finished dough is laid out in forms pre-oiled and baked for 30 minutes at 170 ° C. The top surface of baked and chilled muffins is sprinkled with powdered sugar through a sieve.
Компоненты для приготовления кекса берут в следующем соотношении, мас.%:The components for the preparation of cake are taken in the following ratio, wt.%:
Пример 2.Example 2
Технологический процесс производства кекса включает следующие операции.The technological process for the production of cake includes the following operations.
Апельсиновые волокна «Citri-Fi», растворенные в воде температурой 100°C при соотношении 1:10, смешивают с маргарином, нагретым до температуры 28°C в соотношении 1:2, образуя жировую композицию. В меланжере в течение 6 минут на большой скорости лопастей происходит сбивание жировой композиции с овощной смесью и подслащивающим компонентом до достижения вязкости 1300 Па·с. Овощную смесь, предварительно измельченную в дисмембраторе до 85 мкм, обваливают в меланже. К сбитой массе добавляют ароматизатор, карбонат аммония, соль поваренную пищевую, всю массу тщательно перемешивают, после чего добавляют муку, замес с мукой продолжают 13 минут.Citri-Fi orange fibers, dissolved in water at a temperature of 100 ° C at a ratio of 1:10, are mixed with margarine, heated to a temperature of 28 ° C in a ratio of 1: 2, forming a fatty composition. In the melanger for 6 minutes at a high speed of the blades, the fat composition is churned with a vegetable mixture and a sweetening component until a viscosity of 1300 Pa · s is reached. Vegetable mixture, pre-crushed in a dismembrator up to 85 microns, roll in melange. Flavor, ammonium carbonate, edible salt are added to the crushed mass, the whole mass is thoroughly mixed, after which flour is added, mixing with flour is continued for 13 minutes.
Готовое тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом, и выпекают 33 минуты при 178°C. Верхнюю поверхность выпеченных и охлажденных кексов обсыпают сахарной пудрой через сито.The finished dough is laid out in the form, pre-oiled, and baked for 33 minutes at 178 ° C. The top surface of baked and chilled muffins is sprinkled with powdered sugar through a sieve.
Компоненты для приготовления кекса берут в следующем соотношении, мас.%:The components for the preparation of cake are taken in the following ratio, wt.%:
Пример 3.Example 3
Технологический процесс производства кекса включает следующие операции.The technological process for the production of cake includes the following operations.
Апельсиновые волокна «Citri-Fi», растворенные в воде температурой 100°C при соотношении 1:10, смешивают с маргарином, нагретым до температуры 28°C в соотношении 1:2, образуя жировую композицию. В меланжере в течение 7 минут на большой скорости лопастей происходит сбивание жировой композиции с овощной смесью и подслащивающим компонентом до достижения вязкости 1300 Па·с. Овощную смесь, предварительно измельченную в дисмембраторе до 90 мкм, обваливают в меланже. К сбитой массе добавляют ароматизатор, карбонат аммония, соль поваренную пищевую, всю массу тщательно перемешивают, после чего добавляют муку, замес с мукой продолжают 15 минут.Citri-Fi orange fibers, dissolved in water at a temperature of 100 ° C at a ratio of 1:10, are mixed with margarine, heated to a temperature of 28 ° C in a ratio of 1: 2, forming a fatty composition. In the melanger for 7 minutes at a high speed of the blades, the fat composition is churned with a vegetable mixture and a sweetening component until a viscosity of 1300 Pa · s is reached. Vegetable mixture, pre-crushed in a dismembrator up to 90 microns, roll in melange. Flavor, ammonium carbonate, edible salt are added to the crushed mass, the whole mass is thoroughly mixed, after which flour is added, mixing with flour is continued for 15 minutes.
Готовое тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом, и выпекают 35 минут при 185°C. Верхнюю поверхность выпеченных и охлажденных кексов обсыпают сахарной пудрой через сито.The finished dough is laid out in the form, pre-oiled, and baked for 35 minutes at 185 ° C. The top surface of baked and chilled muffins is sprinkled with powdered sugar through a sieve.
Компоненты для приготовления кекса берут в следующем соотношении, мас.%:The components for the preparation of cake are taken in the following ratio, wt.%:
Параллельно получают кекс известным способом.In parallel, get a cupcake in a known manner.
Органолептические и физико-химические показатели, а также показатели пищевой ценности приведены в таблице.Organoleptic and physico-chemical indicators, as well as indicators of nutritional value are given in the table.
Изучение влияния пищевых волокон на пищевую ценность кексов показало, что они характеризуются пониженной калорийностью и высоким содержанием (10% и более) пектиновых веществ, витамина E, P-активных веществ, кроветворного микроэлемента Fe. Высокое содержание β-каротина обусловлено добавлением морковных волокон. Это позволяет отнести готовые кексы к функциональным продуктам.A study of the influence of dietary fiber on the nutritional value of muffins showed that they are characterized by low calorie content and high content (10% or more) of pectin substances, vitamin E, P-active substances, hematopoietic trace element Fe. The high β-carotene content is due to the addition of carrot fibers. This allows you to attribute ready-made muffins to functional products.
Заявляемый способ производства позволяет получить кексы с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также с пониженной энергетической ценностью и жироемкостью.The inventive method of production allows you to get muffins with high consumer properties and nutritional value, as well as with reduced energy value and fat consumption.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012123274/13A RU2494629C1 (en) | 2012-06-05 | 2012-06-05 | Functional purpose cake production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012123274/13A RU2494629C1 (en) | 2012-06-05 | 2012-06-05 | Functional purpose cake production method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2494629C1 true RU2494629C1 (en) | 2013-10-10 |
Family
ID=49302778
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2012123274/13A RU2494629C1 (en) | 2012-06-05 | 2012-06-05 | Functional purpose cake production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2494629C1 (en) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2566022C1 (en) * | 2014-10-08 | 2015-10-20 | Людмила Олеговна Коваленко | Method for production of functional purpose cake with ginger |
| RU2583085C1 (en) * | 2015-02-04 | 2016-05-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Soft waffle preparation composition |
| RU2624205C1 (en) * | 2015-12-22 | 2017-07-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Dry composite mixture for production of cupcakes |
| RU2772107C1 (en) * | 2021-10-26 | 2022-05-18 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный медицинский университет" Министерства здравоохранения РФ (ФГБОУ ВО КемГМУ) | Method for the production of cupcakes and multicomponent dry mixes for their manufacture |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2177227C2 (en) * | 1999-11-15 | 2001-12-27 | Открытое акционерное общество "Воронежская кондитерская фабрика" | Composition for cookie preparation and method of its production |
| RU2411731C1 (en) * | 2009-07-14 | 2011-02-20 | ФГОУ ВПО "Мичуринский государственный аграрный университет" | Method for production of cakes with fruit and vegetable directly squeezed juice refuse powders |
| RU2443112C1 (en) * | 2010-09-27 | 2012-02-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") | Functional-purpose confectionary flour product production method |
-
2012
- 2012-06-05 RU RU2012123274/13A patent/RU2494629C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2177227C2 (en) * | 1999-11-15 | 2001-12-27 | Открытое акционерное общество "Воронежская кондитерская фабрика" | Composition for cookie preparation and method of its production |
| RU2411731C1 (en) * | 2009-07-14 | 2011-02-20 | ФГОУ ВПО "Мичуринский государственный аграрный университет" | Method for production of cakes with fruit and vegetable directly squeezed juice refuse powders |
| RU2443112C1 (en) * | 2010-09-27 | 2012-02-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") | Functional-purpose confectionary flour product production method |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2566022C1 (en) * | 2014-10-08 | 2015-10-20 | Людмила Олеговна Коваленко | Method for production of functional purpose cake with ginger |
| RU2583085C1 (en) * | 2015-02-04 | 2016-05-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Soft waffle preparation composition |
| RU2624205C1 (en) * | 2015-12-22 | 2017-07-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Dry composite mixture for production of cupcakes |
| RU2772107C1 (en) * | 2021-10-26 | 2022-05-18 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный медицинский университет" Министерства здравоохранения РФ (ФГБОУ ВО КемГМУ) | Method for the production of cupcakes and multicomponent dry mixes for their manufacture |
| RU2787715C1 (en) * | 2022-04-18 | 2023-01-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) | Composition for the production of gingerbread |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101087810B1 (en) | Sweet-potato containing bread of method | |
| RU2538400C2 (en) | Gluten-free confectionery flour product manufacture method | |
| RU2548501C1 (en) | Method for preparation of flour confectionary products with fruit-and-vegetable additive for school age children alimentation | |
| KR101300547B1 (en) | Manufacturing method of crunchable doughnut | |
| KR20140132919A (en) | method of making bread | |
| RU2395970C1 (en) | Method for production of shortcrust prepared food | |
| RU2494629C1 (en) | Functional purpose cake production method | |
| RU2643252C1 (en) | Method for manufacturing bakery products of functional purpose | |
| RU2548194C1 (en) | Gingerbread production method | |
| RU2532034C1 (en) | Sponge-cake semi-product with sea buckthorn extraction cake | |
| RU2438332C1 (en) | Cooked semi-product production method | |
| RU2412597C1 (en) | Method for production of cake characterised by enhanced food value | |
| CN111513112A (en) | Potato whole flour cookies and making method thereof | |
| RU2561931C1 (en) | Sponge type flour confectionery product manufacture method | |
| RU2679360C1 (en) | Method for cakes production | |
| RU2621549C1 (en) | Composition for production of cupcake with biologically active additives | |
| RU2508645C1 (en) | Flour confectionery product production method | |
| RU2631694C1 (en) | Mixture for low-carbohydrate baking | |
| RU2452184C1 (en) | Biscuit semi-product production method | |
| CN104381412A (en) | Delicious calming biscuit and preparation method thereof | |
| CN104381406A (en) | Delicious leisure biscuit and preparation method thereof | |
| RU2552834C1 (en) | Method for preparation of flour confectionary products for school alimentation | |
| CN107372727A (en) | A kind of golden Rosa roxburghii cake and preparation method thereof | |
| RU2650903C1 (en) | Composition for production of flour confectionery products | |
| RU2551577C2 (en) | Cake production method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20140606 |