RU2497414C1

RU2497414C1 - Method for manufacture of vegetable juice (versions)

Info

Publication number: RU2497414C1
Application number: RU2012129500/13A
Authority: RU
Inventors: Юрий Алексеевич Бортников
Original assignee: Юрий Алексеевич Бортников
Priority date: 2012-07-12
Filing date: 2012-07-12
Publication date: 2013-11-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry, in particular, to preserves manufacture, namely, to vegetable juices manufacture. One performs preparation, crushing and heating of tomatoes, separation of juice, addition of ascorbic acid, homogenisation, pasteurisation, packing and sealing. Homogenisation and pasteurisation are performed with simultaneous heating of the juice at a temperature of 55-65°C and with impact of acoustic filed of ultrasound oscillation range equal to 70 kHz - 1 kHz with specific power equal to 150 - 500 W/cm³ during 20 - 65 sec. Alternatively, juice is aerated, then - packed into containers and air-tightly closed in aseptic medium.

EFFECT: invention allows to produce vegetable juice with increased biological value and enhanced commercial quality as well as expand consumer properties of vegetable juices, in particular, taste gamut.

7 cl, 3 ex

Description

Изобретения относятся к пищевой промышленности, точнее к консервному производству, а именно к производству овощных соков и газированных овощных соков.The invention relates to the food industry, more specifically to canning production, namely the production of vegetable juices and carbonated vegetable juices.

Известен способ производства консервированного овощного напитка, предусматривающий подготовку, дробление и подогрев томатов и отделение из них сока, подготовку, бланширование и протирку красного сладкого перца, их смешивание с сахаром и солью, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию, по которому при смешивании дополнительно вводят свекловичный пектин в количестве около 1% по массе. (Патент RU 2276564)A known method of producing a canned vegetable drink, comprising preparing, crushing and heating tomatoes and separating juice from them, preparing, blanching and rubbing red bell pepper, mixing them with sugar and salt, homogenizing, packing, sealing and sterilizing, which is additionally introduced when mixing beet pectin in an amount of about 1% by weight. (Patent RU 2276564)

Известен способ производства томатного сока сок из красноплодных томатов, не содержащий каких-либо добавок или с добавками, в качестве которых используются аскорбиновая кислота, поваренная соль и пряности. В этом соке массовая доля мякоти составляет 12-20% в зависимости от сортности, при этом традиционно повышение качества сока связывают с понижением содержания в нем мякоти (сок «экстра» содержит наименьшее количество мякоти). Для повышения питательной ценности известного томатного сока в него дополнительно вводят биологически активные вещества.A known method for the production of tomato juice juice from red-fruited tomatoes, not containing any additives or with additives, which are used as ascorbic acid, salt and spices. In this juice, the mass fraction of pulp is 12-20%, depending on the grade, while traditionally improving the quality of the juice is associated with a decrease in the content of pulp in it (extra juice contains the smallest amount of pulp). To increase the nutritional value of known tomato juice, biologically active substances are additionally introduced into it.

Известен также способ производства томатного сока из термически обработанных плазменной жидкости и мякоти высококаротинных оранжевых плодов томата, содержащий не менее 15% мякоти. В этот сок дополнительно могут быть введены биологически активные вещества, витамины, в частности аскорбиновая кислота, а также пряно-ароматические вещества и соль(Патент RU 2037308).There is also known a method for the production of tomato juice from heat-treated plasma liquid and pulp of high-carotene orange tomato fruits, containing at least 15% pulp. Biologically active substances, vitamins, in particular ascorbic acid, as well as aromatic substances and salt can be added to this juice (Patent RU 2037308).

Недостатком этих технических решений является необходимость тепловой обработки при температуре свыше 100°C в течение 30-40 мин, что существенно влияет на товарные качества продукта и на его биологическую ценность, так как биологически полезные витамины и другие вещества, первоначально содержащиеся в продукте, практически полностью разрушаются.The disadvantage of these technical solutions is the need for heat treatment at temperatures above 100 ° C for 30-40 minutes, which significantly affects the commercial quality of the product and its biological value, since biologically useful vitamins and other substances originally contained in the product are almost completely collapse.

Известен способ приготовления обогащенных кислородом жидкостей, в частности напитков, по которому обогащенную кислородом жидкость от пропитки до розлива в емкости выдерживают в чистой атмосфере кислорода или в кислородно-газовой смеси. Перед подачей жидкости в емкость на нее в разливочной машине воздействуют давлением кислородом или кислородно-газовой смесью. (Патент DE 10104207).A known method of preparing oxygen-enriched liquids, in particular drinks, in which the oxygen-enriched liquid from impregnation to bottling in a tank is kept in a clean oxygen atmosphere or in an oxygen-gas mixture. Before the liquid is supplied to the tank, it is pressurized with oxygen or an oxygen-gas mixture in a filling machine. (Patent DE 10104207).

Обогащенную жидкость в процессе розлива выдерживают в атмосфере азота, имеющей избыточное давление преимущественно в диапазоне 1-10 бар (Патент RU 2391878).The enriched liquid during the filling process is kept in a nitrogen atmosphere having an overpressure mainly in the range of 1-10 bar (Patent RU 2391878).

Недостатком этих технических решений является отсутствие связи основного продукта, подвергающегося обогащению газом с концентрацией газа в основном продукте с потребительскими свойствами продукта, а также необходимость тепловой обработки при температуре свыше 100°С в течение 30-40 мин, что существенно влияет на товарные качества продукта и на его биологическую ценность, так как биологически полезные витамины и другие вещества, первоначально содержащиеся в продукте, практически полностью разрушаются.The disadvantage of these technical solutions is the lack of connection between the main product subjected to gas enrichment with the gas concentration in the main product and consumer properties of the product, as well as the need for heat treatment at temperatures above 100 ° C for 30-40 minutes, which significantly affects the commercial quality of the product and on its biological value, since biologically useful vitamins and other substances originally contained in the product are almost completely destroyed.

Технической задачей, на решение которой направлена данная группа изобретений, является повышение биологической ценности консервированного овощного сока и повышение его товарного качества, а также расширение потребительских свойств овощных соков, в частности, вкусовой гаммы.The technical problem to which this group of inventions is directed is to increase the biological value of canned vegetable juice and increase its commercial quality, as well as expanding the consumer properties of vegetable juices, in particular, taste.

Для решения этой технической задачи предлагается способ производства овощного сока, по которому томаты подготавливают, дробят, подогревают, отделяют сок, добавляют аскорбиновую кислоту, гомогенизируют, пастеризуют, фасуют и герметизируют, по которому гомогенизацию и пастеризацию осуществляют одновременным нагреванием его при температуре 55-65°C и воздействием ультразвуковых колебаний от 70 кГц до 1 ГГц удельной мощностью от 150 до 500 Вт/см³ в течение 19-23 сек.To solve this technical problem, a method for the production of vegetable juice is proposed, according to which tomatoes are prepared, crushed, heated, juice is separated, ascorbic acid is added, homogenized, pasteurized, packaged and sealed, by which it is homogenized and pasteurized by heating it at a temperature of 55-65 ° C and exposure to ultrasonic vibrations from 70 kHz to 1 GHz with a specific power of 150 to 500 W / cm ³ for 19-23 seconds.

Пастеризация свежевыжатого сока с мякотью или без мякоти при температуре 55-65°C, совмещенная с обработкой овощного сока акустическим полем ультразвукового диапазона колебаний от 70 кГц до 1 ГГц удельной мощностью от 150 до 500 Вт/см³ в течение 19-23 сек обеспечивает качественную стерильность натурального сока и высокую степень гомогенизации, улучшает вкусовые свойства, биологическую ценность и сохранность продукта. Кроме того, существенно сокращается производственный цикл и энергозатраты. Пример реализации способа:Pasteurization of freshly squeezed juice with or without pulp at a temperature of 55-65 ° C, combined with the processing of vegetable juice with an acoustic field of an ultrasonic range from 70 kHz to 1 GHz with a specific power of 150 to 500 W / cm ³ for 19-23 sec ensures high-quality sterility of natural juice and a high degree of homogenization, improves taste, biological value and preservation of the product. In addition, the production cycle and energy consumption are significantly reduced. An example implementation of the method:

Томатный сок изготавливали из свежих плодов томата. Плоды инспектировали, мыли, дробили. Дробленую массу подогревали до температуры 35°C, отделяли сок на протирочной машине с диаметром отверстий сита 1,2 мм, финишировали через сито с диаметром отверстий 0,5 мм. В полученный томатный сок с мякотью добавляли источник аскорбиновой кислоты - ацеролу в количестве 0,3-1% от общей массы продукта, соль - до 0,65 кг на 100 литров продукта, и пряно-ароматические вещества по вкусу, нагревали до температуры 60°C при одновременном воздействии акустического поля частотой 700 кГц и удельной мощностью 250 Вт/см³ в течение 20 сек. Результат - время хранения при стандартных условиях хранения - 20 градусов Цельсия - составило 3 мес, качество продукта не изменилось, органолептические свойства сохранились.Tomato juice was made from fresh tomato fruits. The fruits were inspected, washed, crushed. The crushed mass was heated to a temperature of 35 ° C, the juice was separated on a washing machine with a sieve diameter of 1.2 mm, and finished through a sieve with a hole diameter of 0.5 mm. A source of ascorbic acid - acerola in the amount of 0.3-1% of the total product weight, salt - up to 0.65 kg per 100 liters of product was added to the obtained tomato juice with pulp, and the aromatic substances to taste were heated to a temperature of 60 ° C with simultaneous exposure to an acoustic field with a frequency of 700 kHz and a specific power of 250 W / cm ³ for 20 seconds. The result - storage time under standard storage conditions - 20 degrees Celsius - was 3 months, the quality of the product did not change, the organoleptic properties were preserved.

Предлагается также способ производства газированного овощного сока, по которому томаты подготавливают, дробят, подогревают, отделяют сок, добавляют аскорбиновую кислоту, гомогенизируют, пастеризуют, фасуют и герметизируют, гомогенизацию и пастеризацию осуществляют одновременным нагреванием его при температуре 55-65°C и воздействием акустического поля ультразвукового диапазона колебаний от 70 кГц до 1 ГГц удельной мощностью от 150 до 500 Вт/см³в течение от 20 до 63 сек, затем газируют, после чего в асептический среде фасуют в тару и герметически укупоривают.В качестве вещества, содержащего аскорбиновую кислоту, используют ацеролу. Для получения продукта с мягким вкусом, мелкими пузырьками и возможностью широкого применения газирование осуществляют до концентрации газа - 5-6 г/литр, для получения продукта со сбалансированным вкусом газирование осуществляют до концентрации газа - 7-8 г/литр, для получения продукта с ярко выраженным вкусом газирование осуществляют до концентрации газа - 9-10 г/литр.A method for producing carbonated vegetable juice is also proposed, in which tomatoes are prepared, crushed, heated, juice separated, ascorbic acid is added, homogenized, pasteurized, packaged and sealed, homogenized and pasteurized by heating it at a temperature of 55-65 ° C and exposure to an acoustic field ultrasonic range of oscillations from 70 kHz to 1 GHz with a specific power of 150 to 500 W / cm ³ for 20 to 63 seconds, then aerated, after which they are Packed in an aseptic environment in a container and hermetically corked. Acerola is used as a substance containing ascorbic acid. To obtain a product with a mild flavor, small bubbles and the possibility of widespread use, aeration is carried out to a gas concentration of 5-6 g / liter, to obtain a product with a balanced taste, aeration is carried out to a gas concentration of 7-8 g / liter, to obtain a product with bright a pronounced taste, aeration is carried out to a gas concentration of 9-10 g / liter.

Насыщение овощных соков различными газами - например, углекислотой, кислородом, озоном позволяет дополнительно расширить их вкусовую гамму.Saturation of vegetable juices with various gases - for example, carbon dioxide, oxygen, ozone allows you to further expand their taste range.

Пастеризация свежевыжатого сока с мякотью или без мякоти при температуре 55-65°C, совмещенная с обработкой овощного сока акустическим полем ультразвукового диапазона колебаний от 70 кГц до 1 ГГц удельной мощностью от 150 до 500 Вт/см³ в течение от 19 до 63 сек обеспечивает качественную стерильность натурального сока, высокую степени гомогенизации, улучшает его вкусовые свойства, биологическую ценность и сохранность продукта. Кроме того, существенно сокращается производственный цикл и энергозатраты.Pasteurization of freshly squeezed juice with or without pulp at a temperature of 55-65 ° C, combined with the processing of vegetable juice with an acoustic field of an ultrasonic range from 70 kHz to 1 GHz with a specific power of 150 to 500 W / cm ³ for 19 to 63 sec high-quality sterility of natural juice, a high degree of homogenization, improves its taste, biological value and preservation of the product. In addition, the production cycle and energy consumption are significantly reduced.

Примеры реализации способаMethod implementation examples

1. Томатный сок изготавливали из свежих плодов томата. Плоды инспектировали, мыли, дробили. Дробленую массу подогревали до температуры 35°C, отделяли сок на протирочной машине с диаметром отверстий сита 1,2 мм, финишировали через сито с диаметром отверстий 0,5 мм. В полученный томатный сок с мякотью добавляли источник аскорбиновой кислоты - ацеролу в количестве 0,3-1% от общей массы продукта, соль - до 0,65 кг на 100 литров продукта, и пряно-ароматические вещества по вкусу, нагревали до температуры 60°C при одновременном воздействии акустического поля частотой 700 кГц и удельной мощностью 300 Вт/см³ в течение 20 сек. с газированием до концентрации газа - 9-10 г/л. Фасовали в стеклянную тару емкостью 0,5 л. После хранения при 20°C в течение 3 мес качество продукта не изменилось, органолептические свойства сохранились.1. Tomato juice was made from fresh tomato fruits. The fruits were inspected, washed, crushed. The crushed mass was heated to a temperature of 35 ° C, the juice was separated on a washing machine with a sieve diameter of 1.2 mm, and finished through a sieve with a hole diameter of 0.5 mm. A source of ascorbic acid - acerola in the amount of 0.3-1% of the total product weight, salt - up to 0.65 kg per 100 liters of product was added to the obtained tomato juice with pulp, and the aromatic substances to taste were heated to a temperature of 60 ° C with simultaneous exposure to an acoustic field with a frequency of 700 kHz and a specific power of 300 W / cm ³ for 20 seconds. with aeration to a gas concentration of 9-10 g / l. Packed in glass containers with a capacity of 0.5 liters. After storage at 20 ° C for 3 months, the quality of the product did not change, the organoleptic properties were preserved.

2. Томатный сок изготавливали из свежих плодов томата. Плоды инспектировали, мыли, дробили. Дробленую массу подогревали до температуры 35°C, отделяли сок на протирочной машине с диаметром отверстий сита 1,2 мм, финишировали через сито с диаметром отверстий 0,5 мм. В полученный томатный сок с мякотью добавляли источник аскорбиновой кислоты - ацеролу в количестве 0,3-1% от общей массы продукта, соль - до 0,65 кг на 100 л продукта, и пряно-ароматические вещества по вкусу, нагревали до температуры 65°C при одновременном воздействии акустического поля частотой 800 кГц и удельной мощностью 500 Вт/см³ в течение 25 сек. с газированием до концентрации газа - 7-8 г/л. Фасовали в пластиковую тару емкостью 1 и 2 л. После хранения при 20°C в течение 6 мес качество продукта не изменилось, органолептические свойства сохранились.2. Tomato juice was made from fresh tomato fruits. The fruits were inspected, washed, crushed. The crushed mass was heated to a temperature of 35 ° C, the juice was separated on a washing machine with a sieve diameter of 1.2 mm, and finished through a sieve with a hole diameter of 0.5 mm. A source of ascorbic acid - acerola in the amount of 0.3-1% of the total product weight, salt - up to 0.65 kg per 100 l of product was added to the obtained tomato juice with pulp, and the aromatic substances to taste were heated to a temperature of 65 ° C with simultaneous exposure to an acoustic field with a frequency of 800 kHz and a specific power of 500 W / cm ³ for 25 seconds. with aeration to a gas concentration of 7-8 g / l. Packed in plastic containers with a capacity of 1 and 2 liters. After storage at 20 ° C for 6 months, the quality of the product did not change, the organoleptic properties were preserved.

3. Томатный сок изготавливали из свежих плодов томата. Плоды инспектировали, мыли, дробили. Дробленую массу подогревали до температуры 35°C, отделяли сок на протирочной машине с диаметром отверстий сита 1,2 мм, финишировали через сито с диаметром отверстий 0,5 мм. В полученный томатный сок с мякотью добавляли источник аскорбиновой кислоты - ацеролу в количестве 0,3-1% от общей массы продукта, соль - до 0,65 кг на 100 л продукта, и пряно-ароматические вещества по вкусу, нагревали до температуры 60°C при одновременном воздействии акустического поля частотой 1000 кГц и удельной мощностью 150 Вт/см³ в течение 60 сек. с газированием до концентрации газа - 5-6 г/л. Фасовали в пластиковую тару емкостью 0,5 л. После хранения при 20°C в течение 9 мес качество продукта не изменилось, органолептические свойства сохранились.3. Tomato juice was made from fresh tomato fruits. The fruits were inspected, washed, crushed. The crushed mass was heated to a temperature of 35 ° C, the juice was separated on a washing machine with a sieve diameter of 1.2 mm, and finished through a sieve with a hole diameter of 0.5 mm. A source of ascorbic acid - acerola in the amount of 0.3-1% of the total mass of the product, salt - up to 0.65 kg per 100 l of the product was added to the obtained tomato juice with pulp, and the aromatic substances to taste were heated to a temperature of 60 ° C with simultaneous exposure to an acoustic field with a frequency of 1000 kHz and a specific power of 150 W / cm ³ for 60 seconds. with aeration to a gas concentration of 5-6 g / l. Packed in a plastic container with a capacity of 0.5 liters. After storage at 20 ° C for 9 months, the quality of the product did not change, the organoleptic properties were preserved.

Claims

1. Способ производства овощного сока, по которому томаты подготавливают, дробят, подогревают, отделяют сок, добавляют аскорбиновую кислоту, гомогенизируют, пастеризуют, фасуют и герметизируют, отличающийся тем, что гомогенизацию и пастеризацию осуществляют одновременным нагреванием его при температуре 55-65°C и воздействием акустического поля ультразвукового диапазона колебаний от 70 Кгц до 1 Ггц удельной мощностью от 150 до 500 Вт/см в течение 19-23 с.1. A method of producing vegetable juice, in which tomatoes are prepared, crushed, heated, juice is separated, ascorbic acid is added, homogenized, pasteurized, packaged and sealed, characterized in that the homogenization and pasteurization is carried out by heating it at a temperature of 55-65 ° C and the influence of the acoustic field of the ultrasonic range of oscillations from 70 KHz to 1 GHz with a specific power of 150 to 500 W / cm for 19-23 s.

2. Способ производства овощного сока по п.1, отличающийся тем, что в качестве вещества, содержащего аскорбиновую кислоту, используют ацеролу.2. The method of production of vegetable juice according to claim 1, characterized in that acerola is used as a substance containing ascorbic acid.

3. Способ производства овощного сока, по которому томаты подготавливают, дробят, подогревают, отделяют сок, добавляют аскорбиновую кислоту, гомогенизируют, пастеризуют, фасуют и герметизируют, отличающийся тем, что гомогенизацию и пастеризацию осуществляют одновременным нагреванием его при температуре 55-65°C и воздействием акустического поля ультразвукового диапазона колебаний от 70 Кгц до 1 Ггц удельной мощностью от 150 до 500 Вт/см³ в течение 19-63 с, затем газируют до заданной концентрации, после чего в асептический среде фасуют в тару и герметически укупоривают.3. A method of producing vegetable juice, in which tomatoes are prepared, crushed, heated, juice is separated, ascorbic acid is added, homogenized, pasteurized, packaged and sealed, characterized in that the homogenization and pasteurization is carried out by heating it at a temperature of 55-65 ° C and influence of an acoustic field of ultrasonic oscillations range from 70 kHz to 1 GHz, the power density of 150 to 500 W / cm ³ for 19-63 seconds, then gassed to a predetermined concentration, and then into the aseptic environment and packaged in containers germyl nical sealed.

4. Способ производства овощного сока по п.3, отличающийся тем, что в качестве вещества, содержащего аскорбиновую кислоту, используют ацеролу.4. A method of producing vegetable juice according to claim 3, characterized in that acerola is used as a substance containing ascorbic acid.

5. Способ производства овощного сока по п.3, отличающийся тем, что газирование осуществляют до концентрации газа - 5-6 г/л.5. The method of production of vegetable juice according to claim 3, characterized in that the aeration is carried out to a gas concentration of 5-6 g / l.

6. Способ производства овощного сока по п.3, отличающийся тем, что газирование осуществляют до концентрации газа - 7-8 г/л.6. The method of production of vegetable juice according to claim 3, characterized in that the aeration is carried out to a gas concentration of 7-8 g / l.

7. Способ производства овощного сока по п.4, отличающийся тем, что газирование осуществляют до концентрации газа - 9-10 г/л. 7. The method of production of vegetable juice according to claim 4, characterized in that the aeration is carried out to a gas concentration of 9-10 g / l.