RU2496349C1 - Method for production of preserves "cabbage rolls ukrainian-style" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the technology of production of meat and vegetable preserves. The method involves cabbage rolls and sauce production, packing, sealing and sterilisation to produce the target product. The cabbage rolls are produced by way of bulb onions and speck cutting and combined sauteing, beef chopping, pearl barley cooking till weight increases by 150%, the listed components mixing with salt in an amount of 86% of the recipe quantity and ground black hot pepper in an amount of 90% of the recipe quantity to produce mince, fresh white cabbages taking to leaves, freezing and defrosation, mince moulding into the leaves. The sauce is produced by way of garlic straining, ground pumpkin seeds extraction cake pouring with bone broth at a weight ratio equal to nearly 1:5 and maintenance for swelling, garlic and ground pumpkin seeds extraction cake mixing with sour cream, bone broth, tomato paste and the remaining salt and ground black hot pepper.

EFFECT: method allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetable.

Известен способ изготовления консервов "Голубцы украинские", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование репчатого лука и шпика, куттерование говядины, варку до увеличения массы на 150% перловой крупы, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки и смешивание чеснока и пшеничной муки со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2281657 C1, 2006).A known method of manufacturing canned food "Ukrainian cabbage rolls", involving the preparation of recipe components, cutting and jointly passaging onions and bacon, chopping beef, boiling it to a mass increase of 150% pearl barley, mixing these components with part of the salt and part of the black bitter pepper to obtain minced meat , sorting into leaves, freezing and defrosting fresh cabbage and shaping minced meat into cabbage leaves to get cabbage rolls, rubbing garlic, stirring wheat flour and mixed e garlic and wheat flour with sour cream, bone broth, tomato paste, the remainder of the salt and the rest of black pepper to obtain sauce, sauce and cabbage packing, sealing and sterilizing (RU 2281657 C1, 2006).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе изготовления консервов "Голубцы украинские", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование репчатого лука и шпика, куттерование говядины, варку до увеличения массы на 150% перловой крупы, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, протирку чеснока и его смешивание с мукой, сметаной, костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method of manufacturing canned food "Ukrainian cabbage rolls", which involves preparing the recipe components, cutting and jointly stirring the onions and bacon, chopping the beef, cooking until the mass is increased by 150% pearl barley, mixing the listed components with part of the salt and part black bitter pepper to obtain minced meat, sorting into leaves, freezing and defrosting fresh cabbage and forming minced meat into cabbage leaves to obtain cabbage rolls, rubbing garlic and mix it cooking with flour, sour cream, bone broth, tomato paste, the rest of the salt and the rest of the black bitter pepper to obtain the sauce, packing stuffed cabbage and sauce, sealing and sterilization, according to the invention, use ground pumpkin seed meal, which is pre-filled with bone broth and kept for swelling, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:

говядинаbeef 330-339,6330-339.6 шпикbacon 15,615.6 свежая белокочанная капустаfresh white cabbage 450450 репчатый лукonion 36-36,536-36.5 чеснокgarlic 5,7-65.7-6 перловая крупа pearl barley 30thirty шрот семян тыквыpumpkin seed meal 15fifteen сметанаsour cream 50fifty томатная паста, в пересчете наtomato paste, in terms of   30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 77 сольsalt 1010 перец черный горькийblack pepper 0,050.05 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленные репчатый лук и шпик нарезают, смешивают в рецептурном соотношении и пассеруют.Prepared onions and bacon are cut, mixed in the recipe ratio and sautéed.

Подготовленную говядину куттеруют.Prepared beef is chopped.

Подготовленную перловую крупу варят до увеличения массы на 150%.Prepared pearl barley is cooked to increase the mass by 150%.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 86% рецептурного количества соли и приблизительно 90% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша.The listed components in the recipe ratio are mixed with about 86% of the recipe amount of salt and about 90% of the recipe amount of ground black pepper to produce minced meat.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют.Prepared fresh white cabbage is disassembled into leaves, frozen and defrosted.

Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.Stuffing is molded into cabbage leaves to obtain cabbage rolls.

Подготовленные чеснок протирают.Prepared garlic mashed.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared ground meal of pumpkin seeds obtained by known technology (Vasilieva A.G., Dvorkina G.A., Kasyanov G.I. Development of technology for functional sausages with additives from pumpkin seeds. - Krasnodar: InEP, 2008, p. 38- 45), pour bone broth in a ratio by weight of about 1: 5 and incubated for swelling.

Чеснок и шрот семян тыквы в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и оставшейся частью молотого перца черного горького с получением соуса.Garlic and meal of pumpkin seeds in a recipe ratio are mixed with sour cream, bone broth, tomato paste, the rest of the salt and the rest of the ground black pepper to obtain a sauce.

Голубцы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Stuffed cabbage and sauce are packaged in a prescription ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. The minimum consumption of beef corresponds to the use of meat of category I, and the maximum corresponds to the use of meat of category II. The remaining costs presented in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the recipe, its consumption is recalculated to the equivalent dry matter content according to known dependencies (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume I. - M .: APPP Konservplodozyach, 1990, p. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 15-20 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.To confirm the indicated technical result, tin can No. 8, containing products obtained by the described technology and by the closest analogue, was opened and mounted in a tripod in an inverted position. After 15-20 minutes, the experimental product completely drained from the can. The sauce of the product by the closest analogue did not completely drain, but began to dry on the walls of the can.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims (1)

Способ изготовления консервов "Голубцы украинские", включающий получение голубцов и соуса, их фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта, при этом голубцы получают резкой и совместным пассерованием репчатого лука и шпика, куттерованием говядины, варкой перловой крупы до увеличения массы на 150%, смешиванием перечисленных компонентов с 86% рецептурного количества соли и 90% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, разбором на листья, замораживанием и дефростацией свежей белокочанной капусты, формованием в нее фарша, а соус получают протиркой чеснока, заливкой молотого шрота семян тыквы костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и его выдержкой для набухания, смешиванием чеснока и молотого шрота семян тыквы со сметаной, костным бульоном, томатной пастой и оставшимися частями соли и молотого перца черного горького, причем используют компоненты при следующем рецептурном количестве, мас.ч.:
говядина 330-339,6 шпик 15,6 свежая белокочанная капуста 450 репчатый лук 36-36,5 чеснок 5,7-6 перловая крупа 30 молотый шрот семян тыквы 15 сметана 50 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 7 соль 10 молотый перец черный горький 0,05 костный бульон до выхода целевого продукта 1000 A method of manufacturing canned Ukrainian Stuffed cabbage cans, including the production of cabbage rolls and sauce, their packaging, sealing and sterilization to obtain the target product, the cabbage rolls are obtained by sharp and joint passerization of onions and bacon, beef cutter, boiled pearl barley to increase the mass by 150% by mixing the listed components with 86% of the recipe amount of salt and 90% of the recipe amount of ground black pepper with minced meat, parsing it into leaves, freezing and defrosting fresh white cabbage of cabbage, molding minced meat in it, and the sauce is obtained by rubbing garlic, pouring ground meal of pumpkin seeds with bone broth in a weight ratio of about 1: 5 and holding it for swelling, mixing garlic and ground meal of pumpkin seeds with sour cream, bone broth, tomato paste and the remaining parts of salt and ground black pepper, and components are used in the following prescription amount, parts by weight:
beef 330-339.6 bacon 15.6 fresh white cabbage 450 onion 36-36.5 garlic 5.7-6 pearl barley thirty ground pumpkin seed meal fifteen sour cream fifty tomato paste, in terms of 30% solids content 7 salt 10 ground black pepper 0.05 bone broth before the release of the target product 1000