RU2483634C1 - Method for production of preserves "fish rolls with cabbages" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the technology for production of fish-and-vegetable preserves. The method envisages recipe components preparation, wheat bread soaking in milk and chopping, skin-off fish fillet chopping, the listed components mixing with part of salt and part of black hot pepper to produce fish mince. Bulb onions are cut and sauteed in vegetable oil; fresh white cabbages are chopped and frozen; lactic acid is mixed with bulb onions and cabbages to produce vegetable mince. Fish and vegetable mince are moulded in the form of rolls, mealed in bread crumbs and fried in vegetable oil. Wheat flour is sauteed; sunflower flour is poured with fish broth and maintained for swelling. Sunflower flour and wheat flour are mixed with sour cream, fish broth, the remaining salt and the remaining black hot pepper to produce a sauce. The rolls and sauce are packed, sealed and sterilised.

EFFECT: method allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned fish and vegetables.

Известен способ производства консервов "Рулет рыбный с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением рыбного фарша, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание репчатого лука и капусты с молочной кислотой, другой частью соли и другой частью перца черного горького с получением овощного фарша, формование рулетов из рыбного и овощного фарша, их панирование в панировочных сухарях и обжаривание в растительном масле, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, растительным маслом, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку рулетов и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2278569 С2,2006).A known method for the production of canned fish roll with cabbage, which involves preparing the recipe, soaking in milk and chopping wheat bread, chopping the skinless fish fillet, mixing these components with part of the salt and part of the black pepper to obtain minced fish, cutting and sautéing in vegetable onion oil, chopping and freezing fresh white cabbage, mixing onions and cabbage with lactic acid, another part of salt and another part of pepper h bitter with the production of minced meat, forming rolls of fish and minced meat, breading them in breadcrumbs and frying in vegetable oil, sautéing wheat flour and mixing it with sour cream, fish broth, vegetable oil, the rest of the salt and the rest of the black pepper with obtaining sauce, packing rolls and sauce, sealing and sterilization (RU 2278569 S2,2006).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Рулет рыбный с капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением рыбного фарша, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание репчатого лука и капусты с молочной кислотой с получением овощного фарша, формование рулетов из рыбного и овощного фарша, их панирование в панировочных сухарях и обжаривание в растительном масле, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку рулетов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:This result is achieved by the fact that in the canned fish production method “Roulade with cabbage”, which involves preparing the recipe, soaking in milk and chopping wheat bread, chopping the skinless fish fillet, mixing the listed ingredients with part of the salt and part of the black bitter pepper to obtain minced fish , cutting and sautéing onions in vegetable oil, chopping and freezing fresh white cabbage, mixing onions and cabbage with lactic acid to obtain minced meat, molding rolls of minced fish and vegetables, breading them in breadcrumbs and frying in vegetable oil, sautéing wheat flour and mixing it with sour cream, fish stock, the rest of the salt and the rest of the black pepper to obtain sauce, packing the rolls and sauce, sealing and sterilization, according to the invention, the composition of the sauce additionally uses sunflower flour, which before mixing is poured with fish stock and kept for swelling, and the components are used for the following ratio of costs, wt. hours:

обесшкуренное рыбное филеskinned fish fillet 328328 растительное маслоvegetable oil 3636 свежая белокочанная капустаfresh white cabbage 8484 репчатый лукonion 96-97,296-97.2 пшеничный хлебwheat bread 7272 панировочные сухариbreadcrumbs 1212 пшеничная мукаWheat flour 2121 подсолнечная мукаsunflower flour 2424 молокоmilk 100one hundred сметанаsour cream 280280 сольsalt 15fifteen молочная кислотаlactic acid 0,20.2 перец черный горькийblack pepper 0,80.8 рыбный бульонfish stock до выхода целевого продукта 1000.before the release of the target product 1000.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный пшеничный хлеб замачивают в молоке и куттеруют.Prepared wheat bread is soaked in milk and cutted.

Подготовленное обесшкуренное рыбное филе куттеруют.Prepared skinned fish fillet cutter.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 73% рецептурного количества соли и приблизительно 85% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением рыбного фарша.The listed components in a recipe ratio are mixed with approximately 73% of the recipe amount of salt and approximately 85% of the recipe amount of ground black pepper to produce minced fish.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.Prepared onions are chopped and sautéed in vegetable oil.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.Prepared fresh white cabbage is chopped and frozen.

Репчатый лук и капусту в рецептурном соотношении смешивают с молочной кислотой с получением овощного фарша,Onions and cabbage in a prescription ratio are mixed with lactic acid to obtain minced meat,

Рыбный и овощной фарш формуют в виде рулетов, которые панируют в панировочных сухарях и обжаривают в растительном масле.Fish and vegetable stuffing is formed in the form of rolls, which are breaded in breadcrumbs and fried in vegetable oil.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют,Prepared wheat flour passer

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают рыбным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared sunflower flour according to TU 9146-034-27147091-09 is poured with fish broth in a weight ratio of about 1: 5 and kept for swelling.

Пшеничную и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, рыбным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью молотого перца черного горького с получением соуса.Wheat and sunflower flour in a recipe ratio are mixed with sour cream, fish broth, the rest of the salt and the rest of the ground black pepper to obtain a sauce.

Рулеты и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Rolls and sauce are packaged in a prescription ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. Shown in the form of an interval onion consumption covers its possible change in the shelf life of raw materials.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 15-20 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.To confirm the indicated technical result, tin can No. 8, containing products obtained by the described technology and by the closest analogue, was opened and mounted in a tripod in an inverted position. After 15-20 minutes, the experimental product completely drained from the can. The sauce of the product by the closest analogue did not completely drain, but began to dry on the walls of the can.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims (1)

Способ производства консервов "Рулет рыбный с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением рыбного фарша, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание репчатого лука и капусты с молочной кислотой с получением овощного фарша, формование рулетов из рыбного и овощного фарша, их панирование в панировочных сухарях и обжаривание в растительном масле, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку рулетов и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
обесшкуренное рыбное филе 328 растительное масло 36 свежая белокочанная капуста 84 репчатый лук 96-97,2 пшеничный хлеб 72 панировочные сухари 12 пшеничная мука 21 подсолнечная мука 24 молоко 100 сметана 280 соль 15 молочная кислота 0,2 перец черный горький 0,8 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000 Method for the production of canned fish roll with cabbage, which involves preparing the recipe, soaking in milk and chopping wheat bread, chopping the skinless fish fillet, mixing the listed ingredients with part of the salt and part of the black bitter pepper to get minced fish, cutting and sautéing in vegetable oil onions, chopping and freezing fresh white cabbage, mixing onions and cabbage with lactic acid to produce minced meat, forming rolls from p minced and vegetable minced meat, breading them in breadcrumbs and frying in vegetable oil, sautéing wheat flour and mixing it with sour cream, fish broth, the rest of the salt and the rest of the black pepper to make sauce, packing the rolls and sauce, sealing and sterilization, characterized in that the composition of the sauce additionally uses sunflower flour, which is poured with fish broth before mixing and kept for swelling, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:
skinned fish fillet 328 vegetable oil 36 fresh white cabbage 84 onion 96-97.2 wheat bread 72 breadcrumbs 12 Wheat flour 21 sunflower flour 24 milk one hundred sour cream 280 salt fifteen lactic acid 0.2 black pepper 0.8 fish stock before the release of the target product 1000