RU2477961C1 - Жировые заменители какао-масла с хорошей термостойкостью и ощущением во рту и включающая их шоколадная композиция - Google Patents
Жировые заменители какао-масла с хорошей термостойкостью и ощущением во рту и включающая их шоколадная композиция Download PDFInfo
- Publication number
- RU2477961C1 RU2477961C1 RU2011134202/13A RU2011134202A RU2477961C1 RU 2477961 C1 RU2477961 C1 RU 2477961C1 RU 2011134202/13 A RU2011134202/13 A RU 2011134202/13A RU 2011134202 A RU2011134202 A RU 2011134202A RU 2477961 C1 RU2477961 C1 RU 2477961C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cocoa butter
- fat
- chocolate
- substitute
- pos
- Prior art date
Links
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 title claims abstract description 143
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 title claims abstract description 143
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 title claims abstract description 112
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims abstract description 86
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 title claims abstract description 54
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 title claims abstract description 53
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 53
- 230000035807 sensation Effects 0.000 title description 6
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 12
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 claims description 13
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 claims description 12
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 abstract description 55
- 238000002844 melting Methods 0.000 abstract description 27
- 230000008018 melting Effects 0.000 abstract description 27
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 abstract description 14
- 238000000576 coating method Methods 0.000 abstract description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 238000009884 interesterification Methods 0.000 abstract 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 56
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 26
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 26
- 235000019879 cocoa butter substitute Nutrition 0.000 description 25
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 24
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 17
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 14
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 12
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N Acetone Chemical compound CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N n-Hexane Chemical compound CCCCCC VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 11
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 10
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 9
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 9
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 9
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 9
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 9
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 9
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 9
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 8
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 8
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 8
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 8
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 8
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 8
- 238000005481 NMR spectroscopy Methods 0.000 description 7
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 7
- 235000019877 cocoa butter equivalent Nutrition 0.000 description 7
- 238000005336 cracking Methods 0.000 description 7
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 7
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 7
- WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N Acetonitrile Chemical compound CC#N WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- HPEUJPJOZXNMSJ-UHFFFAOYSA-N Methyl stearate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC HPEUJPJOZXNMSJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 208000031752 chronic bilirubin encephalopathy Diseases 0.000 description 6
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 6
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N dodecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCC(O)=O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- MVLVMROFTAUDAG-UHFFFAOYSA-N ethyl octadecanoate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC MVLVMROFTAUDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 5
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 5
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 5
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 5
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 5
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 5
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 5
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 5
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 description 5
- KFZMGEQAYNKOFK-UHFFFAOYSA-N Isopropanol Chemical compound CC(C)O KFZMGEQAYNKOFK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 description 4
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 4
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 230000035484 reaction time Effects 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 4
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 description 4
- ZWEHNKRNPOVVGH-UHFFFAOYSA-N 2-Butanone Chemical compound CCC(C)=O ZWEHNKRNPOVVGH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000005639 Lauric acid Substances 0.000 description 3
- 241000235403 Rhizomucor miehei Species 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 3
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 3
- 238000000105 evaporative light scattering detection Methods 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 3
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 3
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 3
- 230000035882 stress Effects 0.000 description 3
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 3
- 238000004808 supercritical fluid chromatography Methods 0.000 description 3
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FLIACVVOZYBSBS-UHFFFAOYSA-N Methyl palmitate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC FLIACVVOZYBSBS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000005384 Rhizopus oryzae Species 0.000 description 2
- 235000013752 Rhizopus oryzae Nutrition 0.000 description 2
- -1 Shea Butter Substances 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 2
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 2
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 125000004122 cyclic group Chemical group 0.000 description 2
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 2
- XIRNKXNNONJFQO-UHFFFAOYSA-N ethyl hexadecanoate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC XIRNKXNNONJFQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 2
- QSQLTHHMFHEFIY-UHFFFAOYSA-N methyl behenate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC QSQLTHHMFHEFIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 2
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 2
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 2
- 230000002194 synthesizing effect Effects 0.000 description 2
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 2
- PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N triolein Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N 0.000 description 2
- 238000003828 vacuum filtration Methods 0.000 description 2
- PWWHPNUWGBQCGO-WDEREUQCSA-N (2s)-n-[2-[[(2r)-4-methyl-2-(methylamino)pentanoyl]amino]acetyl]pyrrolidine-2-carboxamide Chemical compound CC(C)C[C@@H](NC)C(=O)NCC(=O)NC(=O)[C@@H]1CCCN1 PWWHPNUWGBQCGO-WDEREUQCSA-N 0.000 description 1
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 1
- 101100421901 Caenorhabditis elegans sos-1 gene Proteins 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000173371 Garcinia indica Species 0.000 description 1
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 1
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 1
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 1
- 108010048733 Lipozyme Proteins 0.000 description 1
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 1
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 1
- 241000498617 Mucor javanicus Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000235527 Rhizopus Species 0.000 description 1
- 241000303962 Rhizopus delemar Species 0.000 description 1
- 241000235545 Rhizopus niveus Species 0.000 description 1
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 1
- 229930182558 Sterol Natural products 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000006474 Theobroma bicolor Species 0.000 description 1
- 241000223258 Thermomyces lanuginosus Species 0.000 description 1
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 description 1
- 241001135917 Vitellaria paradoxa Species 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- SNXPWYFWAZVIAU-UHFFFAOYSA-N arachidonic acid ethyl ester Natural products CCCCCC=CCC=CCC=CCC=CCCCC(=O)OCC SNXPWYFWAZVIAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OFIDNKMQBYGNIW-UHFFFAOYSA-N arachidonic acid methyl ester Natural products CCCCCC=CCC=CCC=CCC=CCCCC(=O)OC OFIDNKMQBYGNIW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000012159 carrier gas Substances 0.000 description 1
- 239000001279 citrus aurantifolia swingle expressed oil Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N d-alpha-tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000010828 elution Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- JIZCYLOUIAIZHQ-UHFFFAOYSA-N ethyl docosenyl Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC JIZCYLOUIAIZHQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 125000004494 ethyl ester group Chemical group 0.000 description 1
- 210000003754 fetus Anatomy 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 235000021588 free fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 1
- FCCDDURTIIUXBY-UHFFFAOYSA-N lipoamide Chemical compound NC(=O)CCCCC1CCSS1 FCCDDURTIIUXBY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OFIDNKMQBYGNIW-ZKWNWVNESA-N methyl arachidonate Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCC(=O)OC OFIDNKMQBYGNIW-ZKWNWVNESA-N 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 239000000376 reactant Substances 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000004007 reversed phase HPLC Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 229940057910 shea butter Drugs 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 150000003432 sterols Chemical class 0.000 description 1
- 235000003702 sterols Nutrition 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000003643 water by type Substances 0.000 description 1
- 238000004018 waxing Methods 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
- C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
- C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
- C11C3/04—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by esterification of fats or fatty oils
- C11C3/10—Ester interchange
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
- C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
- C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
- C11C3/04—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by esterification of fats or fatty oils
- C11C3/08—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by esterification of fats or fatty oils with fatty acids
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
- C12P7/00—Preparation of oxygen-containing organic compounds
- C12P7/64—Fats; Fatty oils; Ester-type waxes; Higher fatty acids, i.e. having at least seven carbon atoms in an unbroken chain bound to a carboxyl group; Oxidised oils or fats
- C12P7/6436—Fatty acid esters
- C12P7/6445—Glycerides
- C12P7/6458—Glycerides by transesterification, e.g. interesterification, ester interchange, alcoholysis or acidolysis
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
Изобретение относится к получению жирового заменителя какао-масла для шоколада. Способ предусматривает фракционирование растительного жира, получение полуфабриката жирового материала смешиванием фракционированного растительного жира с производными стеариновой кислоты и ферментативную переэтерификацию полуфабриката жирового материала. Полученный жировой заменитель какао-масла содержит триглицерид POP в количестве 10 вес.% или менее от общего веса жирового заменителя какао-масла и имеет соотношение содержания триглицеридов POS/SOS 1,0 к 1,5. Также настоящее изобретение относится к композиции шоколада при использовании данного жирового заменителя какао-масла. Изобретение позволяет получить жировой заменитель натурального какао-масла для шоколада или покрытий для выпечки с хорошей устойчивостью к нагреванию и текстурой и способностью к быстрому плавлению, аналогичными натуральному какао-маслу. 4 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 14 табл., 11 пр.
Description
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к жировому заменителю какао-масла для шоколада, и в частности к жировому заменителю какао-масла, полученному способом, включающим фракционирование растительного жира, получение полуфабриката жирового материала смешиванием фракционированного растительного жира с производными жирных кислот и ферментативной переэтерификацией полуфабриката жирового материала, и имеющему содержание POP 10 вес.% или менее от общего веса жирового заменителя какао-масла и соотношение содержания триглицеридов POS/SOS от 1,0 до 1,5. Также настоящее изобретение относится к композиции шоколада при использовании жирового заменителя какао-масла.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
1. Какао-масло
Обычно шоколад содержит 50% или менее сахара, от 30 до 50% какао-массы и около 30% жира, включая молочный жир. Содержание какао-масла в жире шоколада варьирует в зависимости от типа шоколада, но обычно составляет около 60%.
Какао-масло представляет жир, полученный из семян (какао-бобов, содержание жира от 48 до 49%) плода теоброма какао. Какао-масло состоит из 98% триглицеридов, 1% свободных жирных кислот, 0,55% моноглицеридов или диглицеридов, 0,2% стерола и от 150 до 250 частей на миллион токоферола. Триглицериды какао-масла имеют симметричную структуру, причем 75% или более олеиновой кислоты расположено в sn-2 позиции, а пальмитиновая кислота и стеариновая кислота расположены в sn-1 и sn-3 позиции соответственно. Какао-масло включает от 34 до 49% POS, от 23 до 30% SOS и от 13 до 17% POP, которые по существу и образуют симметричный жир.
Здесь термин «POP» относится к триглицеридам, в которых олеиновая кислота расположена в sn-2 позиции, а пальмитиновая кислота расположена в sn-1 и sn-3 позиции.
Термин «POS» относится к триглицеридам, в которых олеиновая кислота расположена в sn-2 позиции, а пальмитиновая кислота и стеариновая кислота или стеариновая кислота и пальмитиновая кислота расположены в sn-1 и sn-3 позициях соответственно.
Термин «SOS» относится к триглицеридам, в которых олеиновая кислота расположена в sn-2 позиции, а стеариновая кислота расположена в sn-1 и sn-3 позиции.
Если явно не указано другое, единицы «%» и «части» являются весовыми процентами (вес.%) и весовыми частями соответственно.
Какао-масло имеет точку плавления от 32 до 35°C и содержание твердого жира (SFC) от 71 до 88% при комнатной температуре около 20°C, плавление начинается при температуре от 30 до 32°C, и по существу плавится при температуре от 32 до 35°C.
Поскольку какао-масло быстро плавится при температуре около 30°C, при комнатной температуре какао-масло находится в твердом состоянии, при этом оно быстро плавится во рту и, следовательно, обеспечивает освежающее и натуральное ощущение во рту при потреблении. Какао-масло имеет такие характеристики плавления благодаря симметричному жиру.
Какао-масло имеет различные композиции и содержание триглицеридов в зависимости от места происхождения, что вызывает различия в свойствах, таких как отверждение, скорость отверждения или аналогичное им. Например, поскольку композиции симметричного жира имеют олеиновую кислоту в sn-2 позиции, малазийское какао-масло имеет содержание POS 47% и содержание SOS 30%, в то время как бразильское какао-масло имеет содержание POS 40% и содержание SOS 22%, а какао-масло из Ганы имеет содержание POS 43% и содержание SOS 26%. Эти три какао-масла имеют аналогичное содержание POP от 13 до 15%. По отверждению малазийское какао-масло самое твердое, бразильское более мягкое, а из Ганы имеет среднюю степень отверждения. Дополнительно, скорость отверждения отличается в том же порядке, что и отверждаемость, которая составляет 78± 10 минут у малазийского какао-масла, 300±51 минуту у бразильского какао-масла и 95±14 минут у какао-масла из Ганы.
2. Жиры-заменители какао-масла
Поскольку какао-масло получают из натурального растения, то его поставки изменяются в зависимости от изменений погоды. Дополнительно, поскольку какао-масло - дорогой ингредиент, то в шоколаде в качестве заменителей какао-масла используют растительный жир. Такие жиры-заменители включают отвержденное пальмоядровое масло и кокосовое масло, которые не совместимы с какао-маслом. Жир и масло-заменитель какао-масла классифицируют как эквивалент и наполнитель какао-масла (CBE), нелауриновый заменитель какао-масла (CBR) и лауриновые заменители какао-масла (CBS), в зависимости от способов получения и составляющих.
CBE совместимы с какао-маслом, имеют композицию триглицеридов, аналогичную таковой у какао-масла, и нуждаются в темперировании. Примеры CBE включают среднюю фракцию пальмового масла (PMF), масло салового дерева, твердый растительный жир Борнео, масло кокум, масло ши и жиры их фракций. Известно, что масло какао смешивают со средней фракцией пальмового масла и жир имеет высокое содержание SOS с получением жира, аналогичного какао-маслу.
CBR представляет отвержденный жир, полученный отверждением соевого масла, масла канолы, пальмового масла или аналогичного им в жидком состоянии или в жидком и твердом смешанном состоянии при комнатной температуре. CBR может заменять какао-масло до определенной степени и не нуждается в темперировании. CBR имеет резкий уклон SFC кривой и высокую окислительную стабильность за счет высокой точки плавления и SFC. Однако поскольку CBR получают при использовании частичного отверждения, они имеют высокое содержание транс-кислот и дефицитны по питательной ценности.
CBS получают отвержением некоторых из растительных масел и жиров, он не совместим с какао-маслом, имеет высокое содержание лауриновой кислоты и не нуждается в темперировании. CBS широко используют для покрытий в области производства хлебобулочных изделий и обычно получают отверждением или переэтерификацией пальмоядрового масла и кокосового масла, в соответствии с необходимостью, смешиванием с другими типами отвержденного растительного масла. Однако в присутствии влаги жир и масло, имеющие высокое содержание лауриновой кислоты, подвергаются гидролизу за счет плесени с выделением неприятного запаха и дефектны по питательной ценности из-за лауриновой кислоты.
Поскольку CBR и CBS имеют питательный дефект и сниженные функции, связанные с текстурой, например они легко плавятся во рту, CBE используют все чаще и чаще. CBE является самым предпочтительным за счет смешивания жиров, богатых SOS, синтезированных при использовании ферментативной переэтерификации средней фракции пальмового масла (PMF), полученной фракционированием пальмового масла в соотношении около 1:1. CBE обычно имеют триглицеридную композицию, состоящую от 30 до 35% POP, от 10 до 15% POS и от 30 до 35% SOS, которая имеет более высокое содержание POP и SOS и более низкое содержание POS по сравнению с триглицеридной композицией какао-масла из Ганы (POP: 17%, POS: 43%, SOS: 26%).
Физические свойства жира определяют через содержание твердого жира (SFC) при различных температурах. SFC от 20 до 25°C указывает на твердость жира, SFC от 25 до 30°C указывает на устойчивость к нагреванию и SFC при температуре 35°C или более указывает на восковость, которая относится к степени, до которой жир сохраняется без быстрого плавления. Считается, что какао-масло или жировой заменитель какао-масла, используемый для шоколада, имеют хорошее качество, когда их SFC высокое при температуре 30°C или менее, резко снижается при температуре 30°C или более и очень низкое при температуре 35°C или более, то есть когда SFC образует резкий уклон кривой.
Сравнивание SFC какао-масла с таковым у CBE показало, что CBE с высоким содержанием SOS имеет более низкое SFC при температуре 30°C или менее, чем у какао-масла. Однако CBE с высоким содержанием SOS имеет более высокое SFC при температуре 30°C или более, чем у какао-масла, и, следовательно, имеет твердое ощущение и оставляет значительное послевкусие во рту при потреблении. Как указано выше, различие в SFC между какао-маслом и CBE, то есть различие свойств, происходит из-за различия в триглицеридной композиции между какао-маслом и CBE. CBE имеет высокое содержание POP и SOS, в то время как какао-масло имеет высокое содержание POS. POS и POP имеют точку плавления около 35°C, в то время как SOS имеет точку плавления 41°C. Жир с высоким содержанием SOS остается относительно твердым при температуре 30°C или более (Aleksandra Torbica et al., Eur. Food Res Technol., 2006, 222:385-391).
С недавнего времени в отношении шоколада существует тенденция, состоящая в том, что он, скорее, мягкий, чем твердый, и быстро плавится во рту при потреблении, не оставляя послевкусия. Следовательно, получен мягкий CBE с пониженным содержанием SOS, повышенным содержанием PMF. Мягкий CBE имеет триглицеридную композицию, включающую от 40 до 45% POP, от 10 до 15% POS и от 30 до 35% SOS. Мягкий CBE имеет низкое SFC при температуре от 20 до 35°C и, следовательно, может обеспечить шоколад с мягкой текстурой, но не образующей твердые кристаллы при комнатной температуре, что может вызывать феномен поседения.
Наиболее доступные в настоящий момент CBE позволяют иметь твердые или мягкие свойства регулированием смешанного соотношения между SOS, полученными синтезом или фракционированием, и PMF с высоким содержанием POP. Однако CBE не демонстрирует SFC кривую с резким уклоном, что не свойственно натуральному какао-маслу.
В патенте США № 4705692 описывается композиция заменителя какао-масло, включающая SOS, POS и POP и имеющая высокое содержание SOS, в котором соотношение стеариновой кислоты составляет от 1,5:1 до 6,0:1.
В нерассмотренной патентной публикации JP № 1999-243982 описывается жир с триглицеридной композицией с высоким содержанием POS, полученной переэтерификацией POS с низким содержанием 18 вес.% или менее, при этом содержание POP высокое от 10 до 55 вес.%, и высоким содержанием SOS от 10 до 50 вес.%. В этом отношении способ направлен на синтез SOS, а не POS.
В нерассмотренной патентной публикации JP №2008-154555 описывается жир или масло для шоколада с устойчивостью к нагреванию и плавлением во рту при потреблении, где жир и масло имеют содержание SOS от 40 до 60 вес.%, содержание POP 1 до 10 вес.% и весовое соотношение содержания SOS/суммы содержания POS и SOA 1,1 к 1,8; а содержание SOS составляет более чем сумма содержаний POS и SOA. Следовательно, жир и масло имеют высокое содержание SOS.
Эти традиционные способы направлены на жир и масло для шоколада с высоким содержанием SOS для получения шоколадных продуктов, которые являются мягкими и быстро плавятся во рту при потреблении и, следовательно, не имеют послевкусия, при этом они не приняли во внимание тот факт, что натуральное какао-масло богато POS. Дополнительно, не проведено исследование жирового заменителя какао-масла с высоким содержанием POS и контролированным содержанием POP с низкой точкой плавления среди симметричных структур.
В частности, поскольку в настоящее время самыми используемыми являются CBE с высоким содержанием SOS, они дают твердое ощущение и оставляют желательное послевкусие. Мягкий CBE имеет кристаллы, которые не отверждаются при комнатной температуре, вызывая, таким образом, феномен поседения.
Следовательно, продолжает существовать необходимость в получении жирового заменителя, который быстро плавится во рту, имеет мягкую текстуру, демонстрирует хорошую устойчивость к нагреванию и образует твердые кристаллы при комнатной температуре, что не вызывает возникновение феномена поседения.
ОПИСАНИЕ
Техническая проблема
Настоящее изобретение относится к решению проблем, состоящих в том, что традиционный CBE дает немного твердое ощущение и оставляет значительное послевкусие во рту и традиционный мягкий CBE вызывает феномен поседения при комнатной температуре, и в одном аспекте настоящее изобретение относится к жировому заменителю какао-масла, который быстро плавится во рту аналогично натуральному какао-маслу, обеспечивает мягкую текстуру, имеет хорошую устойчивость к нагреванию и не вызывает феномен поседения.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к жировому заменителю какао-масла с превосходной текстурой, качеством, функциональностью или консервирующими свойствами для улучшения или поддержания качества шоколада при использовании его в шоколаде вместо натурального какао-масла.
В дополнительном аспекте настоящее изобретение относится к композиции шоколада или композиции шоколада для покрытия при использовании жирового заменителя какао-масла.
Техническое решение
В соответствии с аспектом настоящего изобретения жировой заменитель какао-масла получают ферментативной переэтерификацией с достижением содержания POP 10 вес.% или менее от общего веса жирового заменителя какао-масса и соотношения содержания POS/SOS триглицеридов от около 1,0 к 1,5; предпочтительно 1,5. Сложно получить соотношение содержания POS/SOS триглицеридов 1,0 или более, поддерживая при этом содержание POP 10 вес.% или менее. Если содержание POP составляет более чем 10 вес.% и соотношение содержания POS/SOS триглицеридов составляет 1,0 или более, может быть получена мягкая текстура, при этом устойчивость к нагреванию будет неприемлемой. Если содержание POP составляет менее чем 10 вес.% и соотношение содержания POS/SOS триглицеридов составляет 1,0 или менее, получаемая текстура не достаточно мягкая, а твердая. Следовательно, когда содержание POP составляет 10 вес.% или менее от общего веса жирового заменителя какао-масла и соотношение содержаний POS/SOS триглицеридов составляет от около 1,0 до 1,5, может быть получена хорошая устойчивость к нагреванию и текстура или характеристики (быстрое плавление), аналогичные таковым у натурального какао-масла.
Хотя существует небольшое отличие в содержании POP в зависимости от места получения, какао-масло, как правило, имеет содержание POP от 13 до 17 вес.%. Дополнительно, какао-масло имеет отличие в соотношении содержания POS/SOS в зависимости от места получения, например малазийское какао-масло имеет соотношение содержания POS/SOS 1,57 (POS: 47 вес.%, SOS: 30 вес.%), бразильское какао-масло 1,82 (POS: 40 вес.%, SOS: 22 вес.%) и какао-масло из Ганы 1,65 (POS: 43 вес.%, SOS: 26 вес.%). Для обеспечения текстуры и качества, аналогичных таковым у натурального какао-масла, дополнительно улучшая при этом устойчивость к нагреванию при использовании жирового заменителя какао-масла для шоколада вместо какао-масла, необходимо иметь соотношение содержания POS/SOS, аналогичное таковому у какао-масла, и более низкое содержание POP (смотрите результаты теста на устойчивость к нагреванию в примере 5).
Традиционные способы направлены только на повышение содержания SOS для улучшения текстуры шоколада, но не проводится какого-либо исследования в отношении соотношения содержания POS/SOS наряду с контролем содержания POP. Следовательно, прежде всего настоящее изобретение относится к жировому заменителю какао-масла с хорошей устойчивостью к нагреванию и текстурой и характеристиками, аналогичными таковым у натурального какао-масла, за счет регулирования содержания POP на уровне 10 вес.% или менее от общего веса жирового заменителя какао-масла и регулирования соотношения содержания POS/SOS триглицеридов от около 1,0 до 1,5.
Жировой заменитель какао-масла по настоящему изобретению получают способом, включающим фракционирование растительного жира или масла; получение полуфабриката жирового материала смешиванием фракционированного растительного жира или масла с производным жирной кислоты; и ферментативной переэтерификацией полуфабриката жирового материала. Дополнительно способ получения может включать удаление производного жирной кислоты из ферментативно переэтерифицированного полуфабриката жирового материала. Удаление производного жирной кислоты из ферментативно переэтерифицированного полуфабриката жирового материала может быть проведено в условиях при давлении от 0,001 до 30 мбар и при температуре от 100 до 300°C. Производное жирной кислоты может представлять собой производные стеариновой кислоты, например этиловый эфир стеариновой кислоты или метиловый эфир стеариновой кислоты.
Полуфабрикат жирового материала может представлять собой смесь растительного жира или масла с производным жирной кислоты от 1:0,5 до 1:10.
Настоящее изобретение осуществляется следующим образом. Жировой заменитель какао-масла, который имеет отрегулированное содержание POP и соотношение содержания POS/SOS, получают ферментативной переэтерификацией растительного жира или масла и регулированием субстрата и времени реакции в процессе реакции. Затем при использовании анализа на структуру триглицеридов определяют аналогичность конфигурации жирового заменителя какао-масла таковой у натурального какао-масла. Дополнительно, жировой заменитель используют в композиции шоколада с последующей оценкой функциональных и консервирующих свойств композиции, обеспечивая, таким образом, способность жирового заменителя какао-масла поддерживать качество шоколада вместо какао-масла.
Примеры растительного масла или жира могут включать растительный жир и масло, обычно используемые в предшествующем уровне техники, например кокосовое масло, пальмоядровое масло, пальмовое масло, масло канолы, масло подсолнечника, соевое масло, масло семян хлопка, масло из зародышей риса, кукурузное масло, оливковое масло, масло ши, масло ядер манго, твердый растительный жир Борнео (масло из Shoreanstenoptera или Pentadema butyracea), масло салового дерева (масло Sherea robusta), масло кокума (масло Garcinia indica) без ограничения.
В настоящем изобретении способ фракционирования растительного жира или масла позволяет получить из сырьевых материалов растительного жира или масла жир, содержащий POP, отличающийся по содержанию насыщенных жирных кислот и ненасыщенных жирных кислот, и может быть проведен способом, выбранным из сухого фракционирования и фракционирования с растворителем, в зависимости от сырьевых материалов растительного жира или масла. При фракционировании с растворителем может быть использован любой растворитель при условии, что он может растворить сырьевой материал жира, например гексан, ацетон, метилэтилкетон, этанол или аналогичное им.
В настоящем изобретении примеры производного жирной кислоты могут включать этиловый эфир пальмитиновой кислоты, этиловый эфир стеариновой кислоты, этиловый эфир арахидоновой кислоты и этиловый эфир бегеновой кислоты; или метиловый эфир пальмитиновой кислоты, метиловый эфир стеариновой кислоты, метиловый эфир арахидоновой кислоты и метиловый эфир бегеновой кислоты. Предпочтительно, без ограничения, может быть использован этиловый эфир стеариновой кислоты или метиловый эфир стеариновой кислоты. Может быть использована любая жирная кислота или производное жирной кислоты, обычно используемое в предшествующем уровне техники.
В настоящем изобретении ферментативная переэтерификация может быть использована для получения симметричного триглицерида, включая насыщенные жирные кислоты в sn-1,3 позиции и ненасыщенную кислоту в sn-2 позиции, при температуре от 30 до 60°C в течение от 1 до 30 часов при использовании фермента, специфичного к sn-1,3 позициям.
Примеры ферментов, специфичных к sn-1,3 позициям, могут включать ферменты из Rhizopus delemar, Mucor miehei, Fspergillus niger, Rhizopus arrhizus, Rhizopus niveus, Mucor javanicus, Rhizopus javenicus, Rhizopus oryzae, Thermomyces lanuginosus или аналогичное им. Предпочтительно, без ограничения, могут быть использованы ферменты, экстрагируемые из Mucor miehei или Thermomyces lanuginosus. Может быть использован любой фермент, специфичный к sn-1 и sn-3 позициям, используемый в предшествующем уровне техники.
В настоящем изобретении соотношение субстратов и времени реакции может быть отрегулировано в ферментативной переэтерификации для регулирования содержания POP и соотношения содержания POS/SOS. Дополнительно, по окончании реакции вещества, участвующие в реакции, могут быть смешаны друг с другом для облегчения достижения изменения, регулируя, таким образом, содержание POP и соотношение содержания POS/SOS. Например, композицию, включающую 13% POP, 37% POS и 23% SOS, имеющую соотношение содержания POS/SOS 1,6, смешивают с композицией, включающей 6,2% POP, 33% POS и 34% SOS, имеющей соотношение содержания POS/SOS 1, при весовом соотношении 5:5 с получением композиции, которая включает 9,6% POP, 35% POS и 29% SOS и имеет соотношение содержания POS/SOS 1,2.
Жир, полученный при использовании указанных выше начальных сырьевых материалов и способов, имеет триглицеридную композицию, включающую 10 вес.% или менее POP и имеющую соотношение содержания POS/SOS от около 1,0 до 1,5. При ферментативной переэтерификации соотношение субстратов и времени реакции регулируют или смешивают реагирующие вещества, получая таким образом композицию с 10 вес.% или менее POP и соотношением POS/SOS от около 1,0 до 1,5.
ПРЕИМУЩЕСТВА
По существу жировой заменитель какао-масла по настоящему изобретению демонстрирует превосходную устойчивость к нагреванию ввиду низкого содержания POP и SFC кривую с резким уклоном кривой, специфическим для какао-масла ввиду высокого содержания POS аналогично триглицеридной композиции натурального какао-масла. Следовательно, жировой заменитель быстро плавится и может быть использован в качестве эквивалентов какао-масла с мягкой текстурой. Также жировой заменитель превосходит в улучшении устойчивости к поседению шоколада и физическим свойствам традиционные жиры-заменители какао-масла, таким образом, он может быть использован для улучшения качества какао-масла. Дополнительно жировой заменитель, добавленный к твердому какао-маслу, имеет триглицеридную композицию и физические свойства, аналогичные таковым у какао-масла с мягкой текстурой. Дополнительно жировой заменитель какао-масла имеет повышенное POS, при этом поддерживают низкое содержание POP для улучшения устойчивости к поседению шоколада, ощущения плавления, таким образом, значительно улучшая качество.
ОПИСАНИЕ ФИГУР
Фигура 1 - график высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), иллюстрирующий триглицеридную композицию жирового заменителя какао-масла по настоящему изобретению; и
Фигура 2 - график, иллюстрирующий SFC жирового заменителя какао-масла по настоящему изобретению и SFC натурального какао-масла (CB).
ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ИЗОБЕРТЕНИЯ
Далее настоящее изобретение будет описано более детально со ссылкой на следующие примеры. Эти примеры приведены только для иллюстрации и не ограничивают объем притязания настоящего изобретения.
Пример 1: Получение жирового заменителя какао-масла и анализ структуры триглицеридов
В примере 1 жировой заменитель какао-масла получают следующим образом. Пальмовую фракцию получают как сырьевой материал жира проведением фракционирования с растворителем. 1 кг пальмового масла полностью расплавляют при температуре 60°C и смешивают с 10 кг ацетона. После контейнер укупоривают пробкой, смесь перемешивают таким образом, что масло растворяется в ацетоне. Смешанный раствор перемешивают при температуре 0°C и 30 оборотах в минуту в течение 3 часов и затем кристаллизуют, после чего проводят вакуумную фильтрацию, отделяя, таким образом, пальмовый стеарин в твердом состоянии и пальмовый олеин в жидком состоянии. Выход пальмового олеина составляет 60% или более, а йодное число составляет 60 или менее.
Не удаленный ацетоном пальмовый стеарин, полученный при фракционировании, полностью расплавляют при температуре 40°C и смешивают с дополнительным ацетоном. Смесь перемешивают при температуре 30°C и 30 оборотах в минуту и затем кристаллизуют, после чего проводят вакуумную фильтрацию, разделяя, таким образом, кристаллизованную фракцию и среднюю фракцию пальмового масла (PMF). Выход PMF составляет 30%, и фракция пальмового стеарина содержит 55% POP с йодным числом 40.
Фракцию пальмового стеарина смешивают со стеариновым производным в молярном соотношении 1:4 таким образом, что общий вес составляет 2 кг, после чего смесь подвергают переэтерификации при использовании иммобилизованной sn-1,3 специфической липазы lipozyme RM IM, получаемой из Rhizomucor miehei, при температуре 50°C в течение 8, 12, 15 и 20 часов, синтезируя таким образом жиры-заменители какао-масла. Затем этиловый эфир, присутствующий в синтезированном жире, выпаривают с получением готовых жиров-заменителей какао-масла.
Тип и содержание триглицеридов в жирах перед/после ферментативной переэтерификации определяют при использовании ВЭЖХ.
Анализ триглицеридов проводят при использовании ВЭЖХ согласно условиям, приведенным в таблице 1. Структуру триглицеридов жира перед и после фракционирования анализируют при использовании обратнофазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии и испарительного детектора светорассеяния (ELSD). 30 микролитров образца и 10 мл гексана фильтруют при использовании шприцевого фильтра PEFE (25 мм, 0,2 мкм), затем помещают в 2 мм пробирку и инжектируют 20 микролитров образца при использовании автоматического пробозаборника. В качестве растворителя A используют ацетонитрил, а в качестве растворителя B используют гексан/изопропанол соответственно, скорость потока составляет 1 мл/минуту. Элюцию градиента растворителя (A:B, объем: объем) проводят в течение 70 минут, при соотношении 80:20 в течение 45 минут и при соотношении 54:46 вплоть до 60 минут и затем при соотношении 80:20 в течение от 60 до 70 минут.
Таблица 1 | |
Устройство | Agilent, 1200 HPLC Chemstation |
Колонка | Nova-pack C18 60 Ǻ 4 мкм (3,9×150 мм, Waters) |
Детектор | Alltech, Evaporative Light Scattering Detector (ELDS) |
Количество образца | 20 микролитров |
Растворитель | Ацетонитрил:гексан/изопропиловый спирт |
Коэффициент усиления детектора | Система градиента растворителя |
Температура термостат детектора | 80°C |
Газ-носитель | N2 (1,5 л/минута) |
Триглицеридную композицию каждого жира определяют при проведении ВЭЖХ, результаты приведены в таблице 2.
Таблица 2 | ||||
Время реакции | POP | POS | SOS | POS/SOS |
8 часов | 10,5 | 35,4 | 24,3 | 1,5 |
12 часов | 9,2 | 34,8 | 27,3 | 1,3 |
15 часов | 8,3 | 34,0 | 32,1 | 1,1 |
20 часов | 6,2 | 33,3 | 34,2 | 1,0 |
Как видно из таблицы 2, жировой заменитель какао-масла, полученный после 20-часовой реакции, имеет триглицеридную композицию, включающую 6,2% POP, 33,3 % POS и 34,2% SOS и соотношение содержания POS/SOS около 1, и жировой заменитель какао-масла, полученный после 12-часовой реакции, имеет триглицеридную композицию, включающую 9,2% POP, 34,8% POS и 27,3% SOS и соотношение содержания POS/SOS около 1,3.
Экспериментальный пример 1: Анализ SFC при использовании ядерного магнитного резонанса (ЯМР)
В экспериментальном примере 1 жировой заменитель какао-масла с соотношением содержания POS/SOS около 1,3, аналогичным соотношению содержания POS/SOS какао-масла 1,57, выбирают из жиров, полученных в примере 1, и анализируют на SFC при использовании магнитного ядерного резонанса (ЯМР) по сравнению с натуральным какао-маслом. Анализ SFC проводят при использовании ЯМР согласно условиям, приведенным в таблице 3.
Анализ SFC при использовании ЯМР проводят параллельным методом. Получают пять образцов по 3 мл и проводят предварительную обработку, расплавляя при температуре 80°C, затем охлаждают при температуре 60°C в течение 10 минут и затем 0°C в течение 90 минут. Затем кристаллы стабилизируют при температуре 26°C в течение 40 часов и охлаждают при температуре 0°C в течение 90 минут. Затем образцы оставляют на 30 минут в ванне Celsius с металлическим блоком термостата с заранее установленной температурой 10,0°C, 20,0°C, 25,0°C, 30,0°C и 35,0°C соответственно, с последующим измерением SFC. SFC измеряют в течение около 6 секунд.
Таблица 3 | |
Устройство ЯМР | BRUKER, minispec |
Частота | 60 мГц |
Количество образца | 3 мл |
Температура предварительной обработки | 100 metal block thermostat, 0°C |
Экспериментальная температура | 10,0°C, 20,0°C, 25,0°C, 30,0°C, 35,0°C |
Результаты анализа SFC при использовании ЯМР приведены на Фигуре 2. Как видно на Фигуре 2, выбранный жировой заменитель какао-масла по настоящему изобретению демонстрирует физические свойства, аналогичные таковым у натурального какао-масла.
Пример 2: Получение шоколада при использовании какао-масла
В примере 2 в качестве контроля получают шоколад, используя в качестве жира только какао-масло для определения, имеет ли композиция шоколада, в которой используют выбранный жировой заменитель какао-масла, улучшенное качество, такое как ощущение во рту при потреблении и предотвращение поседения.
В качестве контроля используют шоколадную смесь в форме плитки с общим содержанием жира 36% и размером частиц 20 мкм. Для получения шоколада используют 27% какао, 9,6% какао-порошка, 20% какао-масла, 43% сахара и 0,4% лецитина. Готовая композиция шоколада приведена в таблице 4.
Таблица 4
Композиция шоколада в форме плитки |
|
Сырьевой материал | Соотношение смешивания (%) |
Какао-масса | 27 |
Какао-порошок | 9,6 |
Какао-масло | 20 |
Сахар | 43 |
Лецитин | 0,4 |
Сначала сахар, какао-порошок и 10% смешанного жира смешивают с получением теста, которое подвергают обработке в машине для измельчения какао тертого с получением объемного размера частиц в 20 микролитров. Полученные таким образом хлопья помещают в конш и коншируют в течение 20 часов, после чего в него добавляют остальную часть 10% смешанного жира и лецитина. Смесь подвергают темперированию при температуре от 28°C до 29,5°C, переливают в форму для получения плиток, охлаждают в охладительной камере при температуре 10°C в течение 10 минут, и извлекают из формы, получая, таким образом, готовый шоколад.
Пример 3 и сравнительный пример 1: Получение шоколада в форме плиток при использовании жирового заменителя какао-масла
В примере 3 получают шоколад в форме плиток при использовании жирового заменителя какао-масла, содержащего 9,2% POP с соотношением содержания POS/SOS 1,3; полученного в примере 1 для определения улучшающего качество воздействия, такого как улучшение ощущения во рту при потреблении и предотвращение поседения, когда для шоколада используют какао-масло в примере 2 при замене его жиром-заменителем. Дополнительно в сравнительном примере 1 проводят эксперимент по сравнению жирового заменителя какао-масла по примеру 1 и коммерчески используемого CBE. Триглицеридная композиция коммерчески используемого в эксперименте CBE приведена в таблице 5.
Таблица 5
Триглицеридная композиция коммерчески используемого CBE |
|||
Композиция | POP | POS | SOS |
Содержание (%) | 43,6 | 8,3 | 45,3 |
В примере 3 и сравнительном примере 1 шоколад получают аналогично примеру 2 при использовании 15% и 20% какао-масла, замененного жиром-заменителем по примеру 1, и коммерчески используемого CBE соответственно и оставшихся 5% какао-масла. Примеры и сравнительный пример приведены в виде следующего.
Таблица 6
Композиция шоколадных смесей по примерам и сравнительному примеру |
|||
Сырьевой материал | Пример 2 (%) | Пример 3 (%) | Сравнительный пример 1 (%) |
Какао-масса | 27 | 27 | 27 |
Какао-порошок | 9,6 | 9,6 | 9,6 |
Какао-масло | 20 | 5 | 5 |
Жировой заменитель | - | 15 | - |
Традиционный CBE | - | - | 15 |
Сахар | 43 | 43 | 43 |
Лецитин | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
Пример 4: Тест на ощущение плавления шоколада во рту
Проводят оценку ощущения плавления шоколада во рту по примерам 2 и 3 и сравнительному примеру 1 при участии 10 дегустаторов. Оценка «хорошо» указана как О, оценка «средне» указана как Δ и оценка «плохо» указана как Х.
Таблица 7
Ощущение плавления во рту |
|||
Пример 2 | Пример 3 | Сравнительный пример 1 | |
Ощущение плавления | О | О | Δ |
<Оценка> О: хорошо, Δ: средне, Х: плохо. |
Пример 5: Тест на устойчивость шоколада к нагреванию
Шоколад по примерам 2 и 3 и сравнительному примеру 1 подвергают старению при температуре 20°C в течение 1 недели с последующим проведением эксперимента в условиях для измерения максимального стресса, вызванного температурой, и, следовательно, определения устойчивости к нагреванию.
*Время выдержки шоколада при постоянной температуре термостата: 3 часа
*Условия реометрических измерений
Пределы: 3 мм, скорость на столе для измерения скорости (Table speed): 2 см/минуту, штырь (tip): цилиндрический штырь 3 мм диаметром.
Результаты измерения при различной температуре приведены как следующее.
Таблица 8
Максимальный стресс, вызванный температурой |
||||||||
Температура | 20°C | 22°C | 24°C | 26°C | 28°C | 30°C | 32°C | |
Max сила (г) | Пример 2 | 1100 | 1100 | 1109 | 1108 | 1101 | 390 | 110 |
Пример 3 | 1205 | 1185 | 1150 | 1132 | 1130 | 532 | 140 | |
Сравнительный пример 1 | 1186 | 1180 | 1143 | 1006 | 1000 | 430 | 124 |
Как видно из таблицы 8, шоколад по примеру 3 имеет относительно более высокий максимальный стресс по сравнению с другим шоколадом, демонстрируя, таким образом, относительно превосходящую устойчивость к нагреванию.
Пример 6: Тест на стабильность шоколада к поседению
Шоколад по примерам 2 и 3 и сравнительному примеру 1 подвергают старению при температуре 20°C в течение 1 недели и хранят при постоянной температуре, поддерживаемой термостатом на уровне 32°C в течение 24 часов и температуре 20°C в течение 24 часов, с последующим проведением эксперимента циклического теста. Тест повторяют 15 раз и затем проводят оценку изменения качества шоколада, то есть произошло поседение или кристаллизация без использования каких-либо технических средств. Результаты приведены в таблице 9. Дополнительно проводят тест и оценку ощущения плавления во рту шоколада по примеру 4, результаты приведены в таблице 9.
Таблица 9
Поседение и кристаллизация шоколада |
|||
Пример 2 | Пример 3 | Сравнительный пример 1 | |
Поседение и кристаллизация | Не происходит | Не происходит | Не происходит |
Ощущение плавления | О | О | Δ |
<Оценка> О: хорошо, Δ: средне, Х: плохо. |
Шоколад по примерам 2 и 3 и сравнительному примеру 1 не продемонстрировал поседения или кристаллизации во время хранения, что связано с устойчивостью к нагреванию жира при температуре 30°C или менее в отношении темперированного шоколада. Дополнительно установлено, что ощущение плавления шоколада во рту не изменилось перед и после хранения и не произошло образования кристаллов жира.
Пример 7: Получение шоколада для покрытия при использовании какао-масла
В примере 7 получают шоколад для покрытия при использовании в качестве жира только какао-масла для определения, имеет ли композиция шоколада, в которой используют выбранный жировой заменитель какао-масла, улучшенное качество покрытия, такое как ощущение во рту при потреблении, блеск и предотвращение растрескивания и поседения.
В качестве контроля используют шоколадную смесь с общим содержанием жира 36% и размером частиц 20 мкм. Для получения шоколада используют 5% какао, 16,6% какао-порошка, 35% какао-масла, 43% сахара и 0,4% лецитина. Готовая композиция шоколада приведена в таблице 10.
Таблица 10 | |
Сырьевой материал | Соотношение смешивания (%) |
Какао-масса | 5 |
Какао-порошок | 16,6 |
Какао-масло | 35 |
Сахар | 43 |
Лецитин | 0,4 |
Сначала сахар, какао-порошок и 10% смешанного жира смешивают с получением теста, которое подвергают обработке в машине для измельчения какао тертого с достижением размера частиц 20 микролитров. Полученные таким образом хлопья помещают в конш и коншируют в течение 20 часов, после чего в него добавляют остальную часть 10% смешанного жира и лецитина и дополнительно коншируют в течение 1 часа. Смесь подвергают темперированию при температуре от 28°C до 29,5°C, наносят на вафли, охлаждают в охладительной камере при температуре 10°C в течение 10 минут и извлекают из нее, получая, таким образом, готовый шоколад.
Пример 8 и сравнительный пример 2: Получение шоколада для покрытия при использовании жирового заменителя какао-масла
В примере 8 получают шоколад для покрытия при использовании жирового заменителя какао-масла, содержащего 9,2% POP с соотношением содержания POS/SOS 1,3; полученного в примере 1 для определения улучшающего качество воздействия, такого как улучшение ощущения во рту при потреблении и блеск и предотвращение поседения и растрескивания, когда для шоколада для покрытия используют какао-масло в примере 7 при замене его жиром-заменителем. Затем полученный шоколад для покрытия наносят на вафли по примеру 7 с получением, таким образом, готового продукта. Дополнительно в сравнительном примере 2 проводят эксперимент по сравнению жирового заменителя какао-масла по примеру 1 и коммерчески используемого CBE. Триглицеридная композиция коммерчески используемого в эксперименте CBE такая же, как в сравнительном примере 1.
Таблица 11
Композиция шоколадных смесей по примерам и сравнительному примеру |
|||
Сырьевой материал | Пример 7 (%) | Пример 8 (%) | Сравнительный пример 2 (%) |
Какао-масса | 5 | 5 | 5 |
Какао-порошок | 16,6 | 16,6 | 16,6 |
Какао-масло | 35 | 5 | 5 |
Жировой заменитель | - | 30 | - |
Традиционный CBE | - | - | 30 |
Сахар | 43 | 43 | 43 |
Лецитин | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
Пример 9: Тест на ощущение плавления шоколада во рту
Проводят оценку ощущения плавления шоколада во рту по примерам 7 и 8 и сравнительному примеру 2 при участии 10 дегустаторов. Оценка «хорошо» указана как О, оценка «средне» указана как Δ и оценка «плохо» указана как Х.
Таблица 12
Ощущение плавления во рту |
|||
Пример 7 | Пример 8 | Сравнительный пример 2 | |
Ощущение плавления | О | О | Δ |
<Оценка> О: хорошо, Δ: средне, Х: плохо. |
Пример 10: Тест на стабильность шоколада к поседению
Шоколадные вафли по примерам 7 и 8 и сравнительному примеру 2 подвергают старению при температуре 20°C в течение 1 недели и хранят при постоянной температуре, поддерживаемой термостатом на уровне 30°C в течение 24 часов и температуре 20°C в течение 24 часов, с последующим проведением эксперимента циклического теста. Тест повторяют 15 раз и затем проводят оценку изменения качества шоколада, то есть произошло поседение или кристаллизация без использования каких-либо технических средств. Результаты приведены в таблице 13. Дополнительно проводят тест и оценку ощущения плавления во рту шоколада по примеру 9, результаты приведены в таблице 13.
Таблица 13
Поседение и кристаллизация шоколада |
|||
Пример 7 | Пример 8 | Сравнительный пример 2 | |
Поседение и кристаллизация | Не происходит | Не происходит | Не происходит |
Ощущение плавления | О | О | Δ |
<Оценка> О: хорошо, Δ: средне, Х: плохо. |
Шоколад по примерам 7 и 8 и сравнительному примеру 2 не продемонстрировал поседения или кристаллизации во время хранения, что связано с устойчивостью к нагреванию жира при температуре 30°C или менее в отношении темперированного шоколада. Дополнительно установлено, что ощущение плавления шоколада во рту не изменилось перед и после хранения и не произошло образования кристаллов жира.
Пример 11: Тест на растрескивание и блеск
В примере 11 проводят тест для определения, имеет ли композиция шоколада, в которой используют выбранный жировой заменитель какао-масла, улучшенное качество покрытия, такое как блеск и предотвращение растрескивания.
Шоколадные вафли по примерам 7 и 8 и сравнительному примеру 2 подвергают старению при температуре 20°C в течение 1 недели и проводят оценку изменения качества шоколада каждую неделю в течение 4 недель для определения блеска и растрескивания поверхности шоколада. Результаты приведены в таблице 14.
Таблица 14
Блеск и растрескивание шоколада |
|||
Пример 7 | Пример 8 | Сравнительный пример 2 | |
В начале | □/□ | □/□ | □/□ |
Через 1 неделю | □/□ | □/□ | □/□ |
Через 2 недели | □/□ | □/□ | □/О |
Через 3 недели | О/О | О/□ | О/□ |
Через 4 недели | О/О | О/О | О/□ |
<Оценка> Х: очень плохо, Δ: плохо, О: хорошо, □: очень хорошо. |
Шоколад по примерам 7 и 8 и сравнительному примеру 2 имеет хороший блеск даже через 4 недели. Шоколад по примерам 7 и 8 очень хороший или имеет хорошее состояние против растрескивания, при этом шоколад по сравнительному примеру 2 имеет слабое растрескивание через 3 недели. Следовательно, жировой заменитель какао-масла по настоящему изобретению имеет хорошие показатели как продукт, обладает стабильной кристаллизацией и, следовательно, может быть использован именно для покрытия продуктов шоколадом вместо натурального какао-масла.
Claims (6)
1. Жировой заменитель какао-масла, полученный ферментативной переэтерификацией, заменяющий какао-масло и имеющий содержание триглицерида POP 10 вес.% или менее от общего веса жирового заменителя какао-масла и соотношение содержания триглицеридов POS/SOS oт 1,0 дo 1,5.
2. Жировой заменитель какао-масла по п.1, полученный способом, включающим фракционирование растительного жира, получение полуфабриката жирового материала путем смешивания фракционированного растительного жира с производным стеариновой кислоты и ферментативную переэтерификацию полуфабриката жирового материала.
3. Композиция шоколада, содержащая от 1 до 15 вес.% жирового заменителя какао-масла по п.1 или 2.
4. Композиция шоколада, содержащая от 1 до 30 вес.% жирового заменителя какао-масла по п.1 или 2.
5. Способ получения жирового заменителя какао-масла с содержанием триглицерида POP 10 вес.% или менее от общего веса жирового заменителя какао-масла и соотношением содержания триглицеридов POS/SOS от 1,0 до 1,5, включающий:
фракционирование растительного жира;
получение полуфабриката жирового материала смешиванием фракционированного растительного жира с производным стеариновой кислоты; и
ферментативную переэтерификацию полуфабриката жирового материала.
фракционирование растительного жира;
получение полуфабриката жирового материала смешиванием фракционированного растительного жира с производным стеариновой кислоты; и
ферментативную переэтерификацию полуфабриката жирового материала.
6. Способ по п.5, в котором ферментативную переэтерификацию проводят при температуре от 30 до 60°С в течение от 1 до 30 ч.
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR10-2010-0078722 | 2010-08-16 | ||
KR1020100078722A KR101259916B1 (ko) | 2010-08-16 | 2010-08-16 | 내열성 및 구용성이 좋은 코코아버터 대체 유지 및 이를 함유하는 초콜릿 조성물 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2011134202A RU2011134202A (ru) | 2013-02-20 |
RU2477961C1 true RU2477961C1 (ru) | 2013-03-27 |
Family
ID=44512710
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2011134202/13A RU2477961C1 (ru) | 2010-08-16 | 2011-08-15 | Жировые заменители какао-масла с хорошей термостойкостью и ощущением во рту и включающая их шоколадная композиция |
Country Status (7)
Country | Link |
---|---|
EP (1) | EP2420556A1 (ru) |
JP (1) | JP2012040005A (ru) |
KR (1) | KR101259916B1 (ru) |
CN (1) | CN102370028B (ru) |
BR (1) | BRPI1104147A2 (ru) |
RU (1) | RU2477961C1 (ru) |
UA (1) | UA104608C2 (ru) |
Families Citing this family (14)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN104126673A (zh) * | 2013-05-03 | 2014-11-05 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 花生油体组合物及其应用 |
JP6126480B2 (ja) * | 2013-07-10 | 2017-05-10 | 日清オイリオグループ株式会社 | 冷菓用チョコレート |
MY176290A (en) * | 2013-07-29 | 2020-07-27 | Nisshin Oillio Group Ltd | Chocolate and hard butter |
JP6313554B2 (ja) * | 2013-07-29 | 2018-04-18 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート |
CN103815104B (zh) * | 2013-09-30 | 2016-08-24 | 安徽康尔美油脂有限公司 | 一种利用化学酯交换法制备类可可脂的方法 |
JP6347506B2 (ja) * | 2014-03-03 | 2018-06-27 | 株式会社明治 | 油性菓子の製造方法 |
CN108289469A (zh) * | 2015-12-02 | 2018-07-17 | 日清奥利友集团株式会社 | 包覆用油脂组合物 |
CN110113951A (zh) | 2016-11-01 | 2019-08-09 | 株式会社三养社 | 具有改进的可加工性的巧克力组合物及其制备方法 |
CN108112760B (zh) * | 2016-11-30 | 2022-02-22 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 一种巧克力油脂组合物及其制备方法 |
KR102529248B1 (ko) * | 2017-08-30 | 2023-05-08 | 주식회사 삼양사 | 효소적 에스테르 교환반응으로 코코아 버터 유사지를 제조하는 방법 및 그에 의해 제조된 코코아 버터 유사지 |
KR102052365B1 (ko) * | 2017-12-11 | 2019-12-05 | 롯데제과 주식회사 | 블룸 방지를 위한 초콜릿 조성물 및 이의 제조방법 |
CN111280281B (zh) * | 2018-12-07 | 2022-11-25 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 油脂组合物及其制备方法 |
KR102172409B1 (ko) * | 2018-12-18 | 2020-11-02 | 충남대학교산학협력단 | 저소화성 유지 조성물 및 아실 마이그레이션 반응을 사용한 이의 제조방법 |
CN114521595A (zh) * | 2020-11-23 | 2022-05-24 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 一种油脂组合物及其在巧克力中的应用 |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0237307A2 (en) * | 1986-03-11 | 1987-09-16 | Kao Corporation | Substitute composition for cocoa butter |
EP0704163B1 (en) * | 1994-09-22 | 2000-11-08 | Fuji Oil Company, Limited | Low softening point chocolate |
RU2374890C2 (ru) * | 2003-06-24 | 2009-12-10 | Фудзи Ойл Юроп | Жиры с низким содержанием трансизомеров для кондитерских жировых композиций |
WO2010053244A1 (en) * | 2008-11-07 | 2010-05-14 | Cj Cheiljedang Corp. | Cocoa butter equivalents produced by the enzymatic interesterification process and method for preparing the same |
Family Cites Families (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB1431781A (en) * | 1972-03-29 | 1976-04-14 | Unilever Ltd | Process for preparing chocolate using hard fat replacer |
JPS53115863A (en) * | 1977-03-18 | 1978-10-09 | Asahi Denka Kogyo Kk | Cacao substitute oil |
JPS5571797A (en) * | 1978-11-21 | 1980-05-30 | Fuji Oil Co Ltd | Manufacture of cacao butter substitute fat |
CN1016794B (zh) * | 1987-12-04 | 1992-05-27 | 日清制油株式会社 | 类可可脂的制备方法 |
JPH11243982A (ja) | 1998-03-03 | 1999-09-14 | Asahi Denka Kogyo Kk | エステル交換油脂の製造方法 |
JP4628351B2 (ja) | 2006-12-26 | 2011-02-09 | 株式会社カネカ | チョコレ−ト用油脂 |
CN101878821A (zh) * | 2010-05-05 | 2010-11-10 | 江南大学 | 可可脂改良剂的生物合成 |
-
2010
- 2010-08-16 KR KR1020100078722A patent/KR101259916B1/ko active IP Right Grant
-
2011
- 2011-07-28 UA UAA201109504A patent/UA104608C2/ru unknown
- 2011-08-05 JP JP2011172294A patent/JP2012040005A/ja active Pending
- 2011-08-12 EP EP11177470A patent/EP2420556A1/en not_active Withdrawn
- 2011-08-15 CN CN201110233227.7A patent/CN102370028B/zh active Active
- 2011-08-15 BR BRPI1104147-1A patent/BRPI1104147A2/pt not_active Application Discontinuation
- 2011-08-15 RU RU2011134202/13A patent/RU2477961C1/ru active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0237307A2 (en) * | 1986-03-11 | 1987-09-16 | Kao Corporation | Substitute composition for cocoa butter |
EP0704163B1 (en) * | 1994-09-22 | 2000-11-08 | Fuji Oil Company, Limited | Low softening point chocolate |
RU2374890C2 (ru) * | 2003-06-24 | 2009-12-10 | Фудзи Ойл Юроп | Жиры с низким содержанием трансизомеров для кондитерских жировых композиций |
WO2010053244A1 (en) * | 2008-11-07 | 2010-05-14 | Cj Cheiljedang Corp. | Cocoa butter equivalents produced by the enzymatic interesterification process and method for preparing the same |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN102370028A (zh) | 2012-03-14 |
EP2420556A1 (en) | 2012-02-22 |
UA104608C2 (ru) | 2014-02-25 |
CN102370028B (zh) | 2014-05-07 |
RU2011134202A (ru) | 2013-02-20 |
KR20120021745A (ko) | 2012-03-09 |
JP2012040005A (ja) | 2012-03-01 |
BRPI1104147A2 (pt) | 2012-12-25 |
KR101259916B1 (ko) | 2013-05-02 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2477961C1 (ru) | Жировые заменители какао-масла с хорошей термостойкостью и ощущением во рту и включающая их шоколадная композиция | |
EP2508079A1 (en) | Fats and oils for replacing cocoa butter for chocolate, and chocolate composition containing same | |
EP2561763B1 (en) | Method of manufacturing hard butter similar to cacao butter | |
EP2848127B1 (en) | Oil and fat composition suitable for non-tempering hard butter | |
EP2508078A1 (en) | Preparation method of fats and oils for chocolate and confectionery by enzymatic transesterification | |
CN107205418B (zh) | 酯交换油脂及使用该酯交换油脂的巧克力 | |
CA2868919C (en) | Oil or fat composition and chocolate | |
EP3307077B1 (en) | Heat stable chocolate and method of producing such | |
EP3662757B1 (en) | Oil/fat composition and oily food comprising oil/fat composition | |
CN111280281B (zh) | 油脂组合物及其制备方法 | |
EP2583561B1 (en) | Fat composition for chocolate and confectionery | |
KR101170432B1 (ko) | 코코아버터 품질 개선용 유지 조성물 | |
EP3307074B1 (en) | Improved edible fat | |
CN111836548A (zh) | 可可脂相容性提高剂及其制造方法、以及非调温型巧克力及其油脂组合物 | |
CN109315568B (zh) | 油脂组合物、其用途以及含有油脂组合物的食品 | |
CN112335744A (zh) | 用于巧克力的油脂组合物 |