RU2470530C1 - Method for production of preserves "home-made cutlets with cabbages and sour cream sauce with onions" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the technology of preserved second-course lunches production. The method envisages recipe components preparation, wheat bread soaking in drinking water and chopping, chopping beef, pork, raw pork tallow and part of bulb onions, the listed components mixing with chicken eggs, part of salt and part of black hot pepper to produce mince, the mince moulding, mealing in wheat crumbs and frying in melted fat to produce cutlets, fresh white cabbages shredding and freezing, the remaining bulb onions cutting, sauteing in melted fat and straining, wheat flour sauteing, sunflower flour pouring with drinking water and maintenance for swelling, mixing the strained part of bulb onions, wheat and sunflower flour with sour cream, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, the remaining salt, cinnamon, nutmeg, the remaining black hot pepper, allspice and laurel leaf to produce a sauce, the cutlets, cabbages and sauce packing, sealing and sterilisation.

EFFECT: method allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.The invention relates to the production technology of canned second lunch dishes.

Известен способ получения консервов "Котлеты домашние с капустой и соусом сметанным с луком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки и смешивание протертой части репчатого лука и пшеничной муки со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, корицей, мускатным орехом, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2300939 С1, 2007).A known method of producing canned food "Homemade cutlets with cabbage and sour cream with onions", which includes preparing the recipe, soaking in drinking water and chopping wheat bread, chopping beef, pork, raw pork fat and onions, mixing the listed ingredients with chicken eggs , part of salt and part of black pepper to obtain minced meat, its molding, breading in breadcrumbs and frying in melted fat to produce meatballs, chopping and freezing fresh protein of cauliflower, cutting, sautéing in melted fat and wiping the remaining part of onions, sautéing wheat flour and mixing the mashed part of onion and wheat flour with sour cream, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, the remaining part of salt, cinnamon, nutmeg , the remaining part of black pepper, allspice and bay leaves to obtain sauce, packing cutlets, cabbage and sauce, sealing and sterilization (RU 2300939 C1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Котлеты домашние с капустой и соусом сметанным с луком", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки и смешивание протертой части репчатого лука и пшеничной муки со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, корицей, мускатным орехом, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method for producing canned food “Homemade cutlets with cabbage and sour cream with onions”, which involves preparing the recipe, soaking in drinking water and chopping wheat bread, chopping beef, pork, raw pork fat and onions, mixing the listed components with chicken eggs, part of salt and part of black bitter pepper to obtain minced meat, its molding, breading in wheat bread crumbs and frying in melted fat to obtain cutlets, shredder and freezing fresh white cabbage, cutting, sautéing in melted fat and wiping the remaining portion of onion, wheat flour and mixing the mashed portion of onion and wheat flour with sour cream, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, the remaining part of salt , with nutmeg, the remaining part of black pepper, allspice and bay leaves to obtain sauce, packaging of cutlets, cabbage and sauce, sealing and sterilization, according to the invention, in the sauce in addition they bring sunflower flour, which is poured with drinking water before mixing and kept for swelling, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:

говядинаbeef 169,01-173,91169.01-173.91 свининаpork 83,13-104,5483.13-104.54 свиной жир-сырецraw pork fat 6,676.67 куриные яйцаchicken eggs 3,333.33 топленый жирmelted fat 58,3358.33 свежая белокочанная капустаfresh white cabbage 612,5612.5 репчатый лукonion 67,5-68,3767.5-68.37 пшеничный хлебwheat bread 43,3343.33 пшеничные сухариwheat crackers 13,3313.33 пшеничная мукаWheat flour 6,666.66 подсолнечная мукаsunflower flour 10,110.1 сметанаsour cream 52,2252.22 водаwater 66,6766.67 томатная паста, в пересчете наtomato paste, in terms of   30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 3,063.06 уксусная кислота, в пересчете наacetic acid, calculated on   80%-ную концентрацию80% concentration 0,020.02 сахарsugar 1,371.37 сольsalt 1212 корицаcinnamon 0,010.01 мускатный орехnutmeg 0,010.01 перец черный горькийblack bitter pepper 0,410.41 перец душистыйallspice 0,010.01 лавровый листBay leaf 0,030,03 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000.before the release of the target product 1000.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют.Prepared wheat bread, preferably stale, is soaked in drinking water and cutted.

Подготовленные говядину, свинину, свиной жир-сырец и приблизительно 12% рецептурного количества репчатого лука куттеруют.Prepared beef, pork, raw pork fat and approximately 12% of the recipe amount of onions are chopped.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с куриными яйцами, приблизительно 64% рецептурного количества соли и приблизительно 73% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют; панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет.The listed components in the recipe ratio are mixed with chicken eggs, about 64% of the recipe amount of salt and about 73% of the recipe amount of ground black pepper to produce minced meat; bread in breadcrumbs and fry in melted fat to obtain cutlets.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.Prepared fresh white cabbage is chopped and frozen.

Оставшуюся часть подготовленного репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.The remaining portion of the prepared onions is cut, sautéed in melted fat and rubbed.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют.Prepared wheat flour passer.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared sunflower flour according to TU 9146-034-27147091-09 is poured with bone broth in a weight ratio of about 1: 5 and allowed to swell.

Протертую часть репчатого лука, пшеничную и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми корицей, мускатным орехом, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса.The rubbed portion of onions, wheat and sunflower flour in a recipe ratio are mixed with sour cream, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, the rest of the salt and ground cinnamon, nutmeg, the rest of the black pepper, allspice and bay leaf to obtain sauce.

Котлеты, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Cutlets, cabbage and sauce are packaged in a prescription ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.The costs of the components are given taking into account the norms of waste and losses of the corresponding types of raw materials. The minimum consumption of beef corresponds to the use of meat of category I, and the maximum corresponds to the use of meat of category II. The minimum consumption of pork corresponds to the use of edged pork, and the maximum corresponds to the use of meat pork. Shown in the form of an interval onion consumption covers its possible change in the shelf life of raw materials.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ",1990, с.124).When using tomato paste with a dry matter content that does not match the prescription, and / or acetic acid with a concentration that does not match the prescription, their costs are calculated for the equivalent dry matter and / or acid content, respectively, according to known dependencies (Collection of technological instructions for production canned food.Volume I - M .: APPP "Canned Fruit and Vegetable", 1990, p.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.To confirm the indicated technical result, tin can No. 8, containing products obtained by the described technology and by the closest analogue, was opened and mounted in a tripod in an inverted position. The experimental product completely fell out of the can, but the product according to the closest analogue did not.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims (1)

Способ получения консервов "Котлеты домашние с капустой и соусом сметанным с луком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки и смешивание протертой части репчатого лука и пшеничной муки со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, корицей, мускатным орехом, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина 169,01-173,91 свинина 83,13-104,54 свиной жир-сырец 6,67 куриные яйца 3,33 топленый жир 58,33 свежая белокочанная капуста 612,5 репчатый лук 67,5-68,37 пшеничный хлеб 43,33 пшеничные сухари 13,33 пшеничная мука 6,66 подсолнечная мука 10,1 сметана 52,22 вода 66,67 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 3,06 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,02 сахар 1,37 соль 12 корица 0,01 мускатный орех 0,01 перец черный горький 0,41 перец душистый 0,01 лавровый лист 0,03 костный бульон до выхода целевого продукта 1000 The method of obtaining canned food "Homemade cutlets with cabbage and sour cream with onions", which includes preparing the recipe, soaking in drinking water and chopping wheat bread, chopping beef, pork, raw pork fat and onions, mixing the listed ingredients with chicken eggs, part of salt and part of black bitter pepper to obtain minced meat, its molding, breading in wheat breadcrumbs and frying in melted fat to obtain meatballs, chopping and freezing fresh white to empty, cutting, sautéing in melted fat and wiping the remaining part of onion, wheat flour and mixing the mashed part of onion and wheat flour with sour cream, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, the remaining salt, cinnamon, nutmeg, the rest of the black bitter pepper, allspice and bay leaves to obtain the sauce, packing cutlets, cabbage and sauce, sealing and sterilization, characterized in that the sauce is additionally introduced with sunflower flour, which before mix with drinking water and stand for swelling, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:
beef 169.01-173.91 pork 83.13-104.54 raw pork fat 6.67 chicken eggs 3.33 melted fat 58.33 fresh white cabbage 612.5 onion 67.5-68.37 wheat bread 43.33 wheat crackers 13.33 Wheat flour 6.66 sunflower flour 10.1 sour cream 52.22 water 66.67 tomato paste, in terms of 30% solids content 3.06 acetic acid, calculated on 80% concentration 0.02 sugar 1.37 salt 12 cinnamon 0.01 nutmeg 0.01 black pepper 0.41 allspice 0.01 Bay leaf 0,03 bone broth before the release of the target product 1000