RU2498745C1 - Method for production of preserves "moscow cutlets with cabbages and onion sauce with mustard" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the field of food industry, in particular, to the technology of preserved second-course lunches production. The method envisages recipe components preparation, wheat bread soaking in drinking water and chopping, chopping pork, raw pork tallow and part of bulb onions. One mixes the listed components with part of salt and part of black hot pepper to produce mince; then one proceeds with the mince moulding, mealing in wheat crumbs and frying in melted fat to produce cutlets. One performs fresh white cabbages chopping and freezing; one proceeds with carrots, parsley roots, the remaining bulb onions cutting, sauteing in melted fat and straining, sunflower flour pouring with bone broth and maintenance for swelling. One mixes carrots, parsley roots, strained part of bulb onions and sunflower flour with bone broth, tomato paste, acetic acid, table mustard, sugar, the remaining salt, the remaining black hot pepper, allspice, cinnamon, nutmeg and laurel leaf to produce a sauce; cutlets, cabbages and sauce are packed, sealed and sterilised.

EFFECT: method allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.The invention relates to the production technology of canned second lunch dishes.

Известен способ получения консервов "Котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука и пшеничной муки с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, столовой горчицей, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, корицей, мускатным орехом и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2300991 С1, 2007).A known method of producing canned food "Moscow cutlets with cabbage and onion sauce with mustard", which involves preparing the recipe, soaking in drinking water and chopping wheat bread, chopping beef, raw pork fat and onion, mixing the listed components with part of the salt and part black bitter pepper to obtain minced meat, its molding, breading in wheat breadcrumbs and frying in melted fat to obtain meatballs, chopping and freezing fresh white cabbage, cutting, sautéing in melted fat and rubbing carrots, parsley root and the remaining portion of onions, stirring wheat flour and mixing carrots, parsley root, mashed onions and wheat flour with bone broth, tomato paste, acetic acid, table mustard, sugar, the remaining part salt, the remaining part of black pepper, allspice, cinnamon, nutmeg and bay leaf to obtain sauce, packaging of cutlets, cabbage and sauce, sealing and sterilization (RU 2300991 C1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, столовой горчицей, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, корицей, мускатным орехом и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method for producing canned food “Moscow cutlets with cabbage and onion and mustard sauce”, which involves preparing the recipe, soaking in drinking water and chopping wheat bread, chopping beef, raw pork fat and onions, mixing the above components with part of salt and part of black pepper to produce minced meat, its molding, breading in wheat breadcrumbs and frying in melted fat to produce cutlets, chopping and freezing freshly white cabbage, cutting, sautéing in melted fat and rubbing carrots, parsley root and the rest of onions and mixing them with flour, bone broth, tomato paste, acetic acid, table mustard, sugar, the rest of the salt, the rest of the black pepper, allspice, cinnamon, nutmeg and bay leaves to produce sauce, packaging of cutlets, cabbage and sauce, sealing and sterilization, according to the invention, use of sunflower flour, which before mixing is filled with bone broth Mr. and stand for swelling, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:

говядинаbeef 234,7-241,6234.7-241.6 свиной жир-сырецraw pork fat 29,829.8 топленый жирmelted fat 27,327.3 свежая белокочанная капустаfresh white cabbage 612,5612.5 морковьcarrot 13,3-13,713.3-13.7 корень петрушкиparsley root 3,6-3,73.6-3.7 репчатый лукonion 69,9-70,869.9-70.8 пшеничный хлебwheat bread 46,746.7 пшеничные сухариwheat crackers 13,313.3 подсолнечная мукаsunflower flour 3535 водаwater 69,369.3 томатная паста в пересчете наtomato paste in terms of   30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 12,712.7 уксусная кислота, в пересчете наacetic acid, calculated on   80%-ную концентрацию80% concentration 0,130.13 столовая горчицаtable mustard 8,38.3 сахарsugar 5,15.1 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,280.28 перец душистыйallspice 0,010.01 корицаcinnamon 0,020.02 мускатный орехnutmeg 0,010.01 лавровый листBay leaf 0,030,03 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный пшеничный хлеб, предпочтительно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют.Prepared wheat bread, preferably stale, is soaked in drinking water and cutted.

Подготовленные говядину, свиной жир-сырец и приблизительно 5,7% рецептурного количества репчатого лука куттеруют.Prepared beef, raw pork fat, and approximately 5.7% of the onion recipe amount are chopped.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 33% рецептурного количества соли и приблизительно 71% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет.The listed components in a recipe ratio are mixed with approximately 33% of the recipe amount of salt and approximately 71% of the recipe amount of ground black pepper to produce minced meat, which is formed, breaded in breadcrumbs and fried in melted fat to produce cutlets.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают. Подготовленные морковь, корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.Prepared fresh white cabbage is chopped and frozen. Prepared carrots, parsley root and the remainder of onions are cut, sautéed in melted fat and wiped.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared sunflower flour according to TU 9146-034-27147091-09 is poured with bone broth in a weight ratio of about 1: 5 and allowed to swell.

Морковь, корень петрушки, протертую часть репчатого лука и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, столовой горчицей, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, корицей, мускатным орехом и лавровым листом с получением соуса.The carrots, parsley root, mashed onions and sunflower flour are mixed with bone broth, tomato paste, acetic acid, table mustard, sugar, the rest of the salt and ground the remaining part of the black pepper, allspice, cinnamon, nutmeg and bay leaf with sauce.

Котлеты, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Cutlets, cabbage and sauce are packaged in a prescription ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса 1 категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. The minimum consumption of beef corresponds to the use of meat of the 1st category, and the maximum corresponds to the use of meat of the 2nd category. The remaining costs presented in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato paste with a dry matter content that does not match the prescription, and / or acetic acid with a concentration that does not match the prescription, their costs are calculated for the equivalent dry matter and / or acid content, respectively, according to known dependencies (Collection of technological instructions for production canned food.Volume I. - M .: APPP "Konservplodoizgot", 1990, p.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8 содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.To confirm the indicated technical result of tin can No. 8 containing products obtained by the described technology and by the closest analogue, they were opened and mounted in a tripod in an inverted position. The experimental product completely fell out of the can, but the product according to the closest analogue did not.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims (1)

Способ получения консервов "Котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, столовой горчицей, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, корицей, мускатным орехом и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина 234,7-241,6 свиной жир-сырец 29,8 топленый жир 27,3 свежая белокочанная капуста 612,5 морковь 13,3-13,7 корень петрушки 3,6-3,7 репчатый лук 69,9-70,8 пшеничный хлеб 46,7 пшеничные сухари 13,3 подсолнечная мука 35 вода 69,3
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 12,7
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию 0,13 столовая горчица 8,3 сахар 5,1 соль 12 перец черный горький 0,28 перец душистый 0,01 корица 0,02 мускатный орех 0,01 лавровый лист 0,03 костный бульон до выхода целевого продукта 1000 A method of obtaining canned food "Moscow cutlets with cabbage and onion and mustard sauce", which includes preparing the recipe, soaking in drinking water and chopping wheat bread, chopping beef, raw pork fat and onion, mixing the listed ingredients with part of salt and part of pepper black bitter with the production of minced meat, its molding, breading in breadcrumbs and frying in melted fat to obtain meatballs, chopping and freezing fresh white cabbage, cutting, passers cooking in melted fat and rubbing carrots, parsley root and the rest of onions and mixing them with flour, bone broth, tomato paste, acetic acid, table mustard, sugar, the rest of the salt, the rest of the black pepper, allspice, cinnamon, nutmeg and bay leaf to obtain a sauce, packing cutlets, cabbage and sauce, sealing and sterilization, characterized in that they use sunflower flour, which is poured with bone broth before mixing and allowed to swell, and the comp patents are used in the following ratio of costs, parts by weight:
beef 234.7-241.6 raw pork fat 29.8 melted fat 27.3 fresh white cabbage 612.5 carrot 13.3-13.7 parsley root 3.6-3.7 onion 69.9-70.8 wheat bread 46.7 wheat crackers 13.3 sunflower flour 35 water 69.3
tomato paste, in terms of
30% solids content 12.7
acetic acid, calculated on
80% concentration 0.13 table mustard 8.3 sugar 5.1 salt 12 black pepper 0.28 allspice 0.01 cinnamon 0.02 nutmeg 0.01 Bay leaf 0,03 bone broth before the release of the target product 1000