RU2591530C1 - Method for production of alcoholic beverage from fruit raw material - Google Patents

Abstract

FIELD: winemaking.

SUBSTANCE: invention relates to winemaking industry. Mulberry distillate with 70-80 vol% alcohol content, obtained via single fractional distillation of fermented mulberry mash, is blended with softened water and an infusion of dried mulberry syrup in an amount ensuring weight concentration of sugars in beverage 5 g/dm³. During blending alcoholic content of blend is decreased in 3-4 cycles to 45-50 vol%, and before bottling, alcoholic beverage is left to rest for 30 days, during which beverage may be treated with cold. Infusion is prepared through triple flooding of fruits respectively with mulberry distillate, diluted with softened water to 55-60 and 50-55 vol% alcohol content, and softened water, infusing for 24-48, 12-24 and 12-24 hours while stirring, draining infusions and their combination. Before blending infusion is filtered, heat treated, cooled and filtered.

EFFECT: invention improves organoleptic properties of alcoholic beverage, increases its biological value and shortens duration of its preparation.

2 cl, 2 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству спиртных напитков из плодового сырья, в том числе плодовых водок.The invention relates to the wine industry, in particular to the production of alcoholic beverages from fruit raw materials, including fruit vodkas.

Известен способ получения крепких плодово-ягодных напитков, предусматривающий использование при купажировании плодового спирта, полученного перегонкой сброженного плодового сока, ароматизированного дистиллята, полученного из выжимки, разбавленной водой, и спиртового дистиллята, полученного из сброженного осветленного и подсахаренного кубового остатка, образовавшегося после дистилляции сброженных выжимок (Авторское свидетельство 709675, СССР, МКИ C12G 3/12, опубл. 15.01.1980).A known method for producing strong fruit and berry drinks, involving the use in blending of fruit alcohol obtained by distillation of fermented fruit juice, a flavored distillate obtained from a squeeze diluted with water, and an alcohol distillate obtained from a fermented clarified and sugared vat residue formed after distillation of a fermented squeeze (Copyright certificate 709675, USSR, MKI C12G 3/12, publ. 15.01.1980).

Недостатком данного способа является высокая себестоимость за счет увеличения продолжительности производственного процесса, а использование свекловичного сахара и воды при сбраживании плодового сырья приводит к получению напитка низкого качества.The disadvantage of this method is the high cost due to the increase in the duration of the production process, and the use of beet sugar and water during the fermentation of fruit raw materials leads to a low quality drink.

Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ производства крепкого спиртного напитка из плодово-ягодного сырья, предусматривающий выдержку дистиллята, полученного из сброженного арбузного сока, в течение не менее 90 суток в присутствии кислорода, затем настаивание его на обработанной теплом дубовой клепке в присутствии кислорода не менее 180 суток, и купажирование выдержанного дистиллята с хвостовой фракцией для достижения требуемых кондиций (Патент 2220197, РФ, МКИ C12G 3/12, С12Н 1/22, опубл. 27.12.2003).The closest technical solution to the claimed one is a method for the production of a strong alcoholic beverage from fruit and berry raw materials, which provides for extracting the distillate obtained from fermented watermelon juice for at least 90 days in the presence of oxygen, then insisting it on heat-treated oak rivets in the presence of oxygen does not less than 180 days, and blending the aged distillate with the tail fraction to achieve the required conditions (Patent 2220197, Russian Federation, MKI C12G 3/12, C12H 1/22, publ. 12/27/2003).

Недостатками данного способа являются низкая биологическая ценность напитка вследствие удаления основной массы экстрактивных веществ с выжимками в виде отходов и значительная продолжительность выдержки плодового дистиллята в контакте с дубовой клепкой, что приводит к появлению сильных древесных тонов в его аромате и вкусе.The disadvantages of this method are the low biological value of the drink due to the removal of the bulk of extractive substances with squeezed waste and the considerable exposure time of the fruit distillate in contact with oak stave, which leads to the appearance of strong wood tones in its aroma and taste.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических показателей спиртного напитка и повышение его биологической ценности, а также сокращение продолжительности его приготовления, что обеспечит высокую рентабельность производства и конкурентоспособность продукции.The technical result of the invention is to improve the organoleptic characteristics of the alcoholic beverage and increase its biological value, as well as reduce the duration of its preparation, which will ensure high profitability of production and competitiveness of products.

Технический результат предлагаемого изобретения достигается тем, что способ производства спиртного напитка из плодового сырья предусматривает купажирование плодового дистиллята с умягченной водой и сахаросодержащим компонентом, отличающийся тем, что в качестве плодового дистиллята используют шелковичный дистиллят крепостью 70-80% об., полученный однократной фракционированной дистилляцией сброженной шелковичной мезги, а в качестве сахаросодержащего компонента используют настой высушенных плодов шелковицы с массовой концентрацией сахаров 50-100 г/дм³, для приготовления которого высушенные плоды шелковицы заливают шелковичным дистиллятом, разбавленным умягченной водой до крепости 55-60% об., в соотношении 1:3 по объему и настаивают при периодическом перемешивании в течение 24-48 часов, полученный настой сливают, а плоды шелковицы повторно заливают шелковичным дистиллятом, разбавленным умягченной водой до крепости 50-55% об., в соотношении 1:2 по объему и настаивают при периодическом перемешивании в течение 12-24 часов, полученный настой сливают, а плоды заливают умягченной водой в соотношении 1:1 по объему и настаивают в течение 12-24 часов при периодическом перемешивании, полученный настой сливают, плоды отжимают, все три настоя высушенных плодов шелковицы объединяют, объединенный настой фильтруют, обрабатывают теплом при температуре 60°С - 65°С и после охлаждения до температуры 15°С - 20°С повторно фильтруют и используют в купаже спиртного напитка в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в напитке 5 г/дм³, в процессе купажирования осуществляют постепенное снижение крепости купажа в 3-4 приема с периодичностью 1 раз в два-три дня до достижения объемной доли этилового спирта в напитке 45-50%, после достижения требуемых кондиций купаж спиртного напитка перед розливом направляют на отдых продолжительностью 30 дней.The technical result of the invention is achieved in that a method for producing an alcoholic beverage from fruit raw materials involves blending a fruit distillate with softened water and a sugar-containing component, characterized in that mulberry distillate with a strength of 70-80% by volume obtained by a single fractionated distillation of fermented is used as a fruit distillate. mulberry pulp, and as a sugar component use an infusion of dried mulberry fruits with a mass concentration ahar 50-100 g / dm ^3, which is for the preparation of dried fruits mulberry silk pour distillate, diluted with demineralized water up to the strength of 55-60%, in a ratio of 1:. 3 by volume and insist with occasional stirring for 24-48 hours, the resulting infusion is poured, and the mulberry fruits are again poured with mulberry distillate diluted with softened water to a strength of 50-55% vol., in a ratio of 1: 2 by volume and insisted with periodic stirring for 12-24 hours, the resulting infusion is poured, and the fruits are poured softened water in a ratio of 1: 1 by volume and insist for 12-24 hours with periodic stirring, the resulting infusion is drained, the fruits are squeezed, all three infusions of dried mulberry fruit are combined, the combined infusion is filtered, treated with heat at a temperature of 60 ° C - 65 ° C and after cooling to a temperature of 15 ° C - 20 ° C and re-filtered using a blend liquor in an amount to provide a weight percentage of sugar in the beverage 5 g / dm ^3, in the process of blending is performed gradual decrease fortress blending 3-4 reception with period I confirm the identity 1 every two to three days until the volume fraction of ethyl alcohol in the drink 45-50%, after reaching the required blend of conditions before bottling liquor is sent to rest period of 30 days.

Способом при необходимости в процессе отдыха предусмотрена обработка спиртного напитка холодом при температуре минус 10 - минус 12°С в течение 1-3 суток.The method, if necessary, in the process of rest provides for the treatment of an alcoholic beverage with cold at a temperature of minus 10 - minus 12 ° C for 1-3 days.

Производство спиртного напитка из плодового сырья путем купажирования шелковичного дистиллята, полученного однократной фракционированной дистилляцией сброженной шелковичной мезги, с умягченной водой и сахаросодержащим компонентом, в качестве которого используется настой высушенных плодов шелковицы, обработанный теплом при температуре 60°С - 65°С, позволяет исключить процесс длительной выдержки, в том числе в контакте с дубовой клепкой, и получить спиртной напиток с ярким ароматом и вкусом исходного сырья, обогащенный ароматобразующими и биологически активными компонентами плодов, что обеспечивает его повышенную биологическую ценность и конкурентоспособность. Установлено, что в процессе настаивания происходит экстрагирование ценных биологически активных компонентов шелковицы - органических кислот, фенольных соединений, аминокислот и микроэлементов. В процессе тепловой обработки и последующего отдыха эти компоненты претерпевают ряд химических изменений, способствующих снижению концентрации летучих кислот и увеличению концентрации ценных ароматобразующих веществ, таких как сложные эфиры и высшие спирты (табл. 1, 2).The production of an alcoholic beverage from fruit raw materials by blending a mulberry distillate obtained by a single fractionated distillation of a fermented mulberry pulp with softened water and a sugar-containing component, which is used as a tincture of dried mulberry fruits, treated with heat at a temperature of 60 ° C - 65 ° C, eliminates the process long exposure, including in contact with oak riveting, and get an alcoholic drink with a bright aroma and taste of the feedstock, enriched in aromatizing mi and biologically active components of the fruit, which ensures its increased biological value and competitiveness. It has been established that in the process of insisting, the extraction of valuable biologically active components of mulberry - organic acids, phenolic compounds, amino acids and trace elements occurs. In the process of heat treatment and subsequent rest, these components undergo a number of chemical changes that contribute to a decrease in the concentration of volatile acids and an increase in the concentration of valuable aromatizing agents, such as esters and higher alcohols (Tables 1, 2).

Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.

Шелковичный дистиллят крепостью 70-80% об., полученный однократной фракционированной дистилляцией сброженной шелковичной мезги, хранят до купажирования в резервуарах не менее 30 дней, после чего отделяют часть дистиллята и разбавляют его умягченной водой до крепости 55-60% об., заливают в экстрактор, в который предварительно загружают высушенные плоды шелковицы в соотношении 1:3 по объему. В процессе настаивания периодически осуществляют перемешивание при помощи мешалки или насоса. По истечении 24-48 часов полученный настой сливают в отдельный резервуар, а в экстрактор заливают шелковичный дистиллят, разбавленный умягченной водой до крепости 50-55% об. в соотношении 1:2 по объему и настаивают при периодическом перемешивании в течение 12-24 часов, полученный настой сливают, а плоды заливают умягченной водой в соотношении 1:1 по объему и настаивают в течение 12-24 часов при периодическом перемешивании, полученный настой сливают, все три настоя высушенных плодов шелковицы объединяют, плоды отжимают на гидравлическом или ином прессе и полученную прессовую фракцию добавляют в объединенный настой. Полученный настой крепостью не менее 35% об. имеет массовую концентрацию сахаров 50-100 г/дм³. Настой фильтруют и обрабатывают теплом при температуре 60°С - 65°С в теплообменнике любой конструкции, затем охлаждают до температуры 15°С - 20°С, в результате чего в аромате усиливаются характерные тона шелковицы и он приобретает светло-янтарный цвет. Обработанный теплом настой высушенных плодов шелковицы после охлаждения фильтруют и используют в купаже спиртного напитка в качестве сахаросодержащего компонента. В процессе купажирования в купажный резервуар заливают определенный объем шелковичного дистиллята, затем добавляют расчетное количество умягченной воды, постепенно снижая крепость дистиллята на 5-10% об. Снижение крепости дистиллята до достижения объемной доли этилового спирта в напитке 45-50% осуществляют в 3-4 приема с периодичностью 1 раз в два-три дня. При последнем разбавлении в дистиллят вносят настой высушенных плодов шелковицы, обеспечивая массовую концентрацию сахаров в готовом напитке 5,0 г/дм³. Готовый купаж спиртного напитка перед розливом направляют на отдых продолжительностью 30 дней. При необходимости в процессе отдыха спиртной напиток обрабатывают холодом при температуре минус 10 - минус 12°С в течение 1-3 суток.Mulberry distillate with a strength of 70-80% vol., Obtained by a single fractionated distillation of the fermented mulberry pulp, is stored for at least 30 days before blending, after which a part of the distillate is separated and diluted with softened water to a strength of 55-60% vol., Poured into an extractor , in which pre-loaded the dried fruits of mulberry in a ratio of 1: 3 by volume. In the process of infusion, stirring is periodically carried out using a mixer or pump. After 24-48 hours, the resulting infusion is poured into a separate tank, and a mulberry distillate is diluted in the extractor, diluted with softened water to a strength of 50-55% vol. in a ratio of 1: 2 by volume and insist with periodic stirring for 12-24 hours, the resulting infusion is drained, and the fruit is poured with softened water in a ratio of 1: 1 by volume and insist for 12-24 hours with periodic stirring, the resulting infusion is drained , all three infusions of dried mulberry fruits are combined, the fruits are squeezed on a hydraulic or other press, and the resulting press fraction is added to the combined infusion. Received infusion with a strength of not less than 35% vol. has a mass concentration of sugars of 50-100 g / DM ³ . The infusion is filtered and treated with heat at a temperature of 60 ° C - 65 ° C in a heat exchanger of any design, then it is cooled to a temperature of 15 ° C - 20 ° C, as a result of which the characteristic mulberry tones are enhanced in the aroma and it acquires a light amber color. The heat-treated infusion of dried mulberry fruits after cooling is filtered and used in the blend of an alcoholic beverage as a sugar-containing component. During blending, a certain volume of mulberry distillate is poured into the blending tank, then the calculated amount of softened water is added, gradually reducing the strength of the distillate by 5-10% vol. Reducing the strength of the distillate to achieve a volume fraction of ethyl alcohol in the drink of 45-50% is carried out in 3-4 doses with a frequency of 1 time in two to three days. At the last dilution, an infusion of dried mulberry fruits is introduced into the distillate, providing a mass concentration of sugars in the finished drink of 5.0 g / dm ³ . The finished blend of the alcoholic beverage before bottling is sent to rest for 30 days. If necessary, in the process of rest, the alcoholic beverage is treated with cold at a temperature of minus 10 - minus 12 ° C for 1-3 days.

Пример 1.Example 1

Шелковичный дистиллят, крепостью 70% об., полученный однократной фракционированной дистилляцией сброженной шелковичной мезги, хранят до купажирования в резервуарах в течение 30 дней, после чего отделяют часть дистиллята и разбавляют его умягченной водой до крепости 55% об., заливают в экстрактор, в который предварительно загружают высушенные плоды шелковицы в соотношении 1:3 по объему. В процессе настаивания периодически осуществляют перемешивание. По истечении 48 часов полученный настой сливают в отдельный резервуар, а в экстрактор заливают шелковичный дистиллят, разбавленный умягченной водой до крепости 50% об. в соотношении 1:2 по объему и настаивают в течение 12 часов при периодическом перемешивании. Полученный настой сливают, а в экстрактор заливают умягченную воду в соотношении 1:1 по объему и настаивают при периодическом перемешивании в течение 12 часов. После чего все три настоя объединяют. Плоды отжимают и полученную прессовую фракцию добавляют в объединенный настой. Настой высушенных плодов шелковицы крепостью 35,0% об. имеет массовую концентрацию сахаров 100 г/дм³. Настой направляют на фильтрацию с последующей обработкой теплом при температуре 60°С в теплообменнике и затем охлаждают до температуры 15°С. В результате тепловой обработки в настое усиливаются характерные тона шелковицы в аромате и вкусе и он приобретает светло-янтарный цвет. После охлаждения настой повторно фильтруют и хранят до купажирования. В процессе купажирования для получения 1000 дал готового спиртного напитка в купажный резервуар заливают 622,1 дал шелковичного дистиллята и добавляют умягченную воду, постепенно снижая крепость купажа до 45% об. в три приема с периодичностью 1 раз в два дня. При последнем разбавлении в купаж вносят 50,1 дал настоя высушенных плодов шелковицы, обеспечивая массовую концентрацию сахаров в готовом напитке 5,0 г/дм³. После достижения требуемых кондиций купаж спиртного напитка направляют на отдых продолжительностью 30 дней, фильтруют и подают на розлив. Готовый напиток по органолептическим показателям прозрачный, светло-соломенного цвета, с ярким плодовым ароматом с цветочно-медовыми тонами и мягким гармоничным вкусом.A mulberry distillate with a strength of 70% vol., Obtained by a single fractionated distillation of the fermented mulberry pulp, is stored in tanks for 30 days before blending, after which a part of the distillate is separated and diluted with softened water to a strength of 55% vol., Poured into an extractor, into which pre-loaded dried mulberry fruits in a ratio of 1: 3 by volume. In the process of infusion, stirring is periodically carried out. After 48 hours, the resulting infusion is poured into a separate tank, and a mulberry distillate diluted with softened water to a strength of 50% vol. Is poured into the extractor. in a ratio of 1: 2 by volume and insist for 12 hours with periodic stirring. The resulting infusion is drained, and softened water is poured into the extractor in a ratio of 1: 1 by volume and insisted with periodic stirring for 12 hours. After which all three infusions are combined. The fruits are squeezed and the resulting press fraction is added to the combined infusion. Infusion of dried mulberry fruits with a strength of 35.0% vol. has a mass concentration of sugars of 100 g / DM ³ . The infusion is directed to filtration, followed by heat treatment at a temperature of 60 ° C in a heat exchanger and then cooled to a temperature of 15 ° C. As a result of heat treatment, the characteristic tones of mulberry in aroma and taste are enhanced in the infusion, and it acquires a light amber color. After cooling, the infusion is re-filtered and stored until blended. In the blending process to obtain 1000 decaliters of the finished alcoholic beverage, 622.1 decalons of mulberry distillate is poured into the blending tank and softened water is added, gradually reducing the strength of the blend to 45% vol. in three doses with a frequency of 1 time in two days. At the last dilution, 50.1 dal of infusion of dried mulberry fruits is added to the blend, providing a mass concentration of sugars in the finished drink of 5.0 g / dm ³ . After reaching the required conditions, the blend of the alcoholic beverage is sent to rest for 30 days, filtered and served on bottling. The finished drink according to organoleptic indicators is transparent, light straw in color, with a bright fruity aroma with floral honey tones and a mild harmonious taste.

Пример 2.Example 2

Шелковичный дистиллят, полученный однократной фракционированной дистилляцией сброженной шелковичной мезги, крепостью 75% об. хранят до купажирования в резервуарах в течение 30 дней, после чего отделяют часть дистиллята и разбавляют его умягченной водой до крепости 60% об., разбавленный дистиллят заливают в экстрактор, в который предварительно загружают высушенные плоды шелковицы в соотношении 1:3 по объему. В процессе настаивания периодически осуществляют перемешивание. По истечении 24 часов полученный настой сливают в отдельный резервуар, а в экстрактор заливают шелковичный дистиллят, разбавленный умягченной водой до крепости 55% об. в соотношении 1:2 по объему и настаивают в течение 24 часов при периодическом перемешивании. Полученный настой сливают, а в экстрактор заливают умягченную воду в соотношении 1:1 по объему и настаивают при периодическом перемешивании в течение 18 часов. После чего все три настоя объединяют. Плоды отжимают и полученную прессовую фракцию добавляют в объединенный настой. Настой высушенных плодов шелковицы крепостью 40,0% об., имеет массовую концентрацию сахаров 85 г/дм³. Настой направляют на фильтрацию с последующей обработкой теплом при температуре 65°С в теплообменнике и затем охлаждают до температуры 20°С. В результате тепловой обработки в настое усиливаются характерные тона шелковицы в аромате и вкусе и он приобретает светло-янтарный цвет. После охлаждения настой повторно фильтруют и хранят до купажирования. В процессе купажирования для получения 1000 дал готового спиртного напитка в купажный резервуар заливают 572,6 дал шелковичного дистиллята и добавляют умягченную воду, постепенно снижая крепость купажа до 45% об. в три приема с периодичностью 1 раз в три дня. При последнем разбавлении в купаж вносят 58,9 дал настоя высушенных плодов шелковицы, обеспечивая массовую концентрацию сахаров в готовом напитке 5,0 г/дм³. После достижения требуемых кондиций купаж спиртного напитка направляют на отдых продолжительностью 30 дней. В процессе отдыха спиртной напиток обрабатывают холодом при температуре минус 10°С - минус 12°С в течение одних суток, фильтруют и подают на розлив. Готовый напиток по органолептическим показателям прозрачный, светло-соломенного цвета, с плодовым ароматом, свойственным исходному сырью, с цветочно-медовыми тонами и гармоничным, свойственным плодам шелковицы вкусом.Mulberry distillate obtained by a single fractionated distillation of a fermented mulberry pulp with a strength of 75% vol. they are stored for 30 days before blending, after which a part of the distillate is separated and diluted with softened water to a strength of 60% vol., the diluted distillate is poured into an extractor into which the dried mulberry fruits are pre-loaded in a ratio of 1: 3 by volume. In the process of infusion, stirring is periodically carried out. After 24 hours, the resulting infusion is poured into a separate tank, and a mulberry distillate diluted with softened water to a strength of 55% vol. Is poured into the extractor. in a ratio of 1: 2 by volume and insist for 24 hours with periodic stirring. The resulting infusion is drained, and softened water is poured into the extractor in a ratio of 1: 1 by volume and insisted with periodic stirring for 18 hours. After which all three infusions are combined. The fruits are squeezed and the resulting press fraction is added to the combined infusion. The infusion of dried mulberry fruits with a strength of 40.0% vol., Has a mass concentration of sugars of 85 g / dm ³ . The infusion is directed to filtration, followed by heat treatment at a temperature of 65 ° C in a heat exchanger and then cooled to a temperature of 20 ° C. As a result of heat treatment, the characteristic tones of mulberry in aroma and taste are enhanced in the infusion, and it acquires a light amber color. After cooling, the infusion is re-filtered and stored until blended. During the blending process to obtain 1000 decaliters of the finished alcoholic beverage, 572.6 decaliters of mulberry distillate is poured into the blending tank and softened water is added, gradually reducing the strength of the blend to 45% vol. in three doses with a frequency of 1 time in three days. At the last dilution, 58.9 dal of infusion of dried mulberry fruits is added to the blend, providing a mass concentration of sugars in the finished drink of 5.0 g / dm ³ . After reaching the required conditions, the blend of the alcoholic beverage is sent to rest for 30 days. In the process of rest, the alcoholic beverage is treated with cold at a temperature of minus 10 ° C - minus 12 ° C for one day, filtered and served on bottling. According to organoleptic indicators, the finished drink is transparent, light straw in color, with a fruity aroma characteristic of the raw material, with floral-honey tones and a harmonious taste characteristic of the mulberry fruit.

Пример 3.Example 3

Шелковичный дистиллят, полученный однократной фракционированной дистилляцией сброженной шелковичной мезги, крепостью 80% об. хранят до купажирования в резервуарах в течение 30 дней, после чего отделяют часть дистиллята и разбавляют его умягченной водой до крепости 60% об., разбавленный дистиллят заливают в экстрактор, в который предварительно загружают высушенные плоды шелковицы в соотношении 1:3 по объему. В процессе настаивания периодически осуществляют перемешивание. По истечении 36 часов полученный настой сливают, а в экстрактор заливают шелковичный дистиллят, разбавленный умягченной водой до крепости 55% об. в соотношении 1:2 по объему и настаивают в течение 18 часов при периодическом перемешивании. Полученный настой сливают, а в экстрактор заливают умягченную воду в соотношении 1:1 по объему и настаивают при периодическом перемешивании в течение 24 часов. После чего все три настоя объединяют. Плоды отжимают и полученную прессовую фракцию добавляют в объединенный настой. Настой высушенных плодов шелковицы крепостью 42,0% об. имеет массовую концентрацию сахаров 50,0 г/дм³. Настой направляют на фильтрацию с последующей обработкой теплом при температуре 60°С в теплообменнике и затем охлаждают до температуры 20°С. В результате тепловой обработки в настое усиливаются характерные тона шелковицы в аромате и вкусе и он приобретает светло-янтарный цвет. После охлаждения настой повторно фильтруют и хранят до купажирования. В процессе купажирования для получения 1000 дал готового спиртного напитка в купажный резервуар заливают 576,3 дал шелковичного дистиллята и добавляют умягченную воду, постепенно снижая крепость купажа до 50% об. в четыре приема с периодичностью 1 раз в два дня. При последнем разбавлении в купаж вносят 100,0 дал настоя высушенных плодов шелковицы, обеспечивая массовую концентрацию сахаров в готовом напитке 5,0 г/дм³. После достижения требуемых кондиций купаж спиртного напитка направляют на отдых продолжительностью 30 дней. В процессе отдыха спиртной напиток обрабатывают холодом при температуре минус 10°С - минус 12°С в течение 3-х суток, фильтруют и подают на розлив. Готовый напиток по органолептическим показателям прозрачный, светло-соломенного цвета, с плодовым ароматом, свойственным исходному сырью, полным, гармоничным вкусом с приятным плодовым послевкусием.Mulberry distillate obtained by a single fractionated distillation of a fermented mulberry pulp with a strength of 80% vol. they are stored for 30 days before blending, after which a part of the distillate is separated and diluted with softened water to a strength of 60% vol., the diluted distillate is poured into an extractor into which the dried mulberry fruits are pre-loaded in a ratio of 1: 3 by volume. In the process of infusion, stirring is periodically carried out. After 36 hours, the resulting infusion is poured, and a mulberry distillate diluted with softened water to a strength of 55% vol. Is poured into the extractor. in a ratio of 1: 2 by volume and insist for 18 hours with periodic stirring. The resulting infusion is drained, and softened water is poured into the extractor in a ratio of 1: 1 by volume and insisted with periodic stirring for 24 hours. After which all three infusions are combined. The fruits are squeezed and the resulting press fraction is added to the combined infusion. Infusion of dried mulberry fruits with a strength of 42.0% vol. has a mass concentration of sugars of 50.0 g / DM ³ . The infusion is directed to filtration, followed by heat treatment at a temperature of 60 ° C in a heat exchanger and then cooled to a temperature of 20 ° C. As a result of heat treatment, the characteristic tones of mulberry in aroma and taste are enhanced in the infusion, and it acquires a light amber color. After cooling, the infusion is re-filtered and stored until blended. In the blending process to obtain 1000 decaliters of the finished alcoholic beverage, 576.3 decaliters of mulberry distillate is poured into the blending tank and softened water is added, gradually reducing the strength of the blend to 50% vol. in four doses with a frequency of 1 time in two days. At the last dilution, 100.0 dal of infusion of dried mulberry fruits is added to the blend, providing a mass concentration of sugars in the finished drink of 5.0 g / dm ³ . After reaching the required conditions, the blend of the alcoholic beverage is sent to rest for 30 days. During the rest, the alcoholic beverage is treated with cold at a temperature of minus 10 ° C - minus 12 ° C for 3 days, filtered and served on bottling. The finished drink according to organoleptic indicators is transparent, light straw in color, with a fruity aroma characteristic of the raw material, a full, harmonious taste with a pleasant fruity aftertaste.

Полученные образцы спиртных напитков из плодового сырья были подвергнуты физико-химическому анализу и продегустированы. Сравнительный анализ полученных данных показал преимущество предлагаемого способа. Использование в купаже напитка обработанного теплом настоя высушенных плодов шелковицы позволяет увеличить количество ценных ароматобразующих компонентов в 1,5-2,0 раза и обогатить напиток аминокислотами, что значительно повышает его биологическую ценность.The obtained samples of alcoholic beverages from fruit raw materials were subjected to physico-chemical analysis and tasted. A comparative analysis of the data showed the advantage of the proposed method. The use of a heat-treated infusion of dried mulberry fruit in a blend of a drink allows to increase the amount of valuable aromatizing components by 1.5-2.0 times and enrich the drink with amino acids, which significantly increases its biological value.

Преимуществом предлагаемого способа производства спиртного напитка из плодового сырья является улучшение органолептических показателей спиртного напитка и повышение его биологической ценности, а также сокращение продолжительности его приготовления по сравнению с прототипом в 3,5-4 раза, что обеспечит высокую рентабельность производства и конкурентоспособность продукции.The advantage of the proposed method for the production of an alcoholic beverage from fruit raw materials is to improve the organoleptic characteristics of the alcoholic beverage and increase its biological value, as well as shorten its preparation time by 3.5-4 times compared with the prototype, which will ensure high production profitability and product competitiveness.

Claims (2)

1. Способ производства спиртного напитка из плодового сырья, предусматривающий купажирование плодового дистиллята с умягченной водой и сахаросодержащим компонентом, отличающийся тем, что в качестве плодового дистиллята используют шелковичный дистиллят крепостью 70-80% об., полученный однократной фракционированной дистилляцией сброженной шелковичной мезги, а в качестве сахаросодержащего компонента используют настой высушенных плодов шелковицы с массовой концентрацией сахаров 50-100 г/дм³, для приготовления которого высушенные плоды шелковицы заливают шелковичным дистиллятом, разбавленным умягченной водой до крепости 55-60% об., в соотношении 1:3 по объему и настаивают при периодическом перемешивании в течение 24-48 часов, полученный настой сливают, а плоды шелковицы повторно заливают шелковичным дистиллятом, разбавленным умягченной водой до крепости 50-55% об., в соотношении 1:2 по объему и настаивают при периодическом перемешивании в течение 12-24 часов, полученный настой сливают, а плоды заливают умягченной водой в соотношении 1:1 по объему и настаивают в течение 12-24 часов при периодическом перемешивании, полученный настой сливают, плоды отжимают, все три настоя высушенных плодов шелковицы объединяют, объединенный настой фильтруют, обрабатывают теплом при температуре 60°С - 65°С и после охлаждения до температуры 15°С - 20°С повторно фильтруют и используют в купаже спиртного напитка в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в напитке 5 г/дм³, в процессе купажирования осуществляют постепенное снижение крепости купажа в 3-4 приема с периодичностью 1 раз в два-три дня до достижения объемной доли этилового спирта в напитке 45-50%, после достижения требуемых кондиций купаж спиртного напитка перед розливом направляют на отдых продолжительностью 30 дней.1. A method of producing an alcoholic beverage from fruit raw materials, comprising blending a fruit distillate with softened water and a sugar-containing component, characterized in that the fruit distillate is a mulberry distillate with a strength of 70-80% vol., Obtained by a single fractionated distillation of the fermented mulberry pulp, and in as a sugar-containing component use an infusion of dried mulberry fruits with a mass concentration of sugars of 50-100 g / dm ³ , for the preparation of which the dried fruit was mats are poured with a mulberry distillate diluted with softened water to a strength of 55-60% vol., in a ratio of 1: 3 by volume and insisted with periodic stirring for 24-48 hours, the resulting infusion is poured, and the fruits of mulberry are re-poured with a mulberry distillate diluted with softened water to a strength of 50-55% vol., in a ratio of 1: 2 by volume and insist with periodic stirring for 12-24 hours, the resulting infusion is drained, and the fruits are poured with softened water in a ratio of 1: 1 by volume and insist for 12 -24 hours with peri With stirring, the resulting infusion is drained, the fruits are squeezed out, all three infusions of dried mulberry fruit are combined, the combined infusion is filtered, treated with heat at a temperature of 60 ° C - 65 ° C and, after cooling to a temperature of 15 ° C - 20 ° C, is re-filtered and used in blending an alcoholic beverage in an amount providing a mass concentration of sugars in the beverage of 5 g / dm ³ ; in the blending process, the blending strength is gradually reduced in 3-4 doses at a rate of once every two to three days until the ethyl volume fraction is reached alcohol in the drink 45-50%, after reaching the required conditions, the blend of the alcoholic beverage before bottling is sent to rest for 30 days. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в процессе отдыха спиртной напиток обрабатывают холодом при температуре минус 10°С - минус 12°С в течение 1-3 суток. 2. The method according to p. 1, characterized in that during the rest the alcoholic beverage is treated with cold at a temperature of minus 10 ° C - minus 12 ° C for 1-3 days.