RU2416220C1 - Method for production of "mozhaysky" coffee drink - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry. ^ SUBSTANCE: method envisages recipe components preparation, cutting dandelion roots and rosehips and their drying in microwave field at preset process parametres, frying dandelion roots, barley grains, acorns, nut kernels, kernels of fruit bones and soya; additionally drying rosehips by convective method; mixing dandelion roots, rosehips, barley grains, acorns, nut kernels, kernels of fruit bones and soya; cryomilling the produced mixture in liquid nitrogen. ^ EFFECT: invention allows to produce a new coffee drink from non-traditional raw materials according to wasteless technology.

Description

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.The invention relates to a technology for the production of coffee substitutes.

Известен способ производства кофейного напитка "Здоровье", предусматривающий приемку, сепарацию, обжарку, дробление, размалывание и просеивание цикория, зерна ячменя, желудей, ядер орехов, ядер плодовых косточек и сои, смешивание цикория, сушеных размолотых плодов шиповника, зерна ячменя, желудей, ядер орехов, ядер плодовых косточек и сои в соотношении по массе 2:1:6:6:1:1:3 (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.107-118).A known method of producing a coffee drink "Health", which includes the acceptance, separation, roasting, crushing, grinding and sifting of chicory, barley grain, acorns, kernels of nuts, kernels of fruit seeds and soybeans, mixing chicory, dried ground rosehips, grains of barley, acorns, kernels of nuts, kernels of fruit seeds and soy in a ratio by weight of 2: 1: 6: 6: 1: 1: 3 (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p.107-118 )

Недостатком этого способа является получение нерастворимого напитка, при заваривании которого образуется большое количество отходов в виде осадка.The disadvantage of this method is to obtain an insoluble drink, the brewing of which produces a large amount of waste in the form of sediment.

Техническим результатом изобретения является получение нового кофейного напитка из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.The technical result of the invention is to obtain a new coffee drink from unconventional raw materials using non-waste technology.

Этот результат достигается тем, что способ производства кофейного напитка предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, резку плодов шиповника, их сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев плодов шиповника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и досушку до остаточной влажности около 5% конвективным методом, обжарку зерна ячменя, желудей, ядер орехов, ядер плодовых косточек и сои, смешивание корня одуванчика, плодов шиповника, зерна ячменя, желудей, ядер орехов, ядер плодовых косточек и сои в соотношении по массе 2:1:6:6:1:1:3 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.This result is achieved by the fact that the method of producing a coffee beverage involves preparing the recipe components, cutting the dandelion root, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the dandelion root is heated to a temperature inside pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour and frying, cutting the rose hips, drying them in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms the rose hips to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour and drying to a residual moisture content of about 5% by convective method, roasting barley grains, acorns, nut kernels, fruit seed kernels and soybeans, mixing dandelion root, rose hips, barley grains, acorns, nut kernels, fruit seed kernels and soybeans in a ratio by weight 2: 1: 6: 6: 1: 1: 3 and cryo-grinding of the resulting mixture in liquid nitrogen.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленные корень одуванчика и плоды шиповника нарезают и раздельно сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки каждого вида сырья 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ для каждого вида сырья задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.Prepared dandelion root and rose hips are cut and separately dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide a drying time of each type of raw material for 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The microwave field power for each type of raw material is set to be greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки для каждого вида сырья определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a deterioration in the recoverability of the target product. Since the increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time for each type of raw material is determined by the Harrington desirability function for the maximum dispersing ability of the target product with minimal specific energy consumption.

Затем корень одуванчика, зерно ячменя, желуди, ядра орехов, ядра плодовых косточек и сою обжаривают по традиционной технологии, а плоды шиповника досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%. Корень одуванчика, плоды шиповника, зерно ячменя, желуди, ядра орехов, ядра плодовых косточек и сою смешивают в соотношении по массе 2:1:6:6:1:1:3 и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением целевого продукта.Then, dandelion root, barley grain, acorns, walnut kernels, fruit kernel kernels and soybeans are fried according to traditional technology, and the rose hips are dried using the convective method to a residual moisture content of about 5%. Dandelion root, rose hips, barley grain, acorns, kernels of nuts, kernels of fruit seeds and soy are mixed in a ratio by weight of 2: 1: 6: 6: 1: 1: 3 and subjected to cryo-grinding in liquid nitrogen to obtain the target product.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 77%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с натуральным кофе.The product obtained by the described technology is instant powder with dispersing ability, determined by the modified method of VNIMI (Derney J. Production of instant products. - M.: Light and food industry, 1983, pp. 11-12), about 77% . When brewed, a cloudy brown drink is formed with a taste and aroma similar to natural coffee.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый кофейный напиток из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.Thus, the proposed method allows to obtain a new coffee drink from non-traditional raw materials using non-waste technology.

Claims (1)

Способ производства кофейного напитка, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и обжарку, резку плодов шиповника, их сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев плодов шиповника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и досушку до остаточной влажности около 5% конвективным методом, обжарку зерна ячменя, желудей, ядер орехов, ядер плодовых косточек и сои, смешивание корня одуванчика, плодов шиповника, зерна ячменя, желудей, ядер орехов, ядер плодовых косточек и сои в соотношении по массе 2:1:6:6:1:1:3 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте. A method for the production of a coffee beverage, which involves preparing the recipe components, cutting the dandelion root, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the dandelion root is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour and frying, cutting the rose hips, drying them in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides warming of the rose hips to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour and drying to a residual moisture of about about 5% by convective method, roasting barley grain, acorns, walnut kernels, fruit kernel kernels and soybeans, mixing dandelion root, rose hips, barley grain, acorns, walnut kernels, fruit kernel kernels and soybeans in a ratio by weight of 2: 1: 6 : 6: 1: 1: 3 and cryo-grinding of the resulting mixture in liquid nitrogen.