RU2416219C1 - Method for production of "balashikhinsky" coffee drink - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry. ^ SUBSTANCE: method envisages preparation of the recipe components, cutting scorzonera, rosehips, apples and pears, drying them in microwave field at preset process parametres, roasting scorzonera and barley grains, additionally drying rosehips, apples and pears by convective method, mixing scorzonera, barley grains, rosehips, apples and pears and cryomilling the produced mixture in liquid nitrogen. ^ EFFECT: invention allows to produce a new coffee drink from non-traditional raw materials according to wasteless technology.

Description

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.The invention relates to a technology for the production of coffee substitutes.

Известен способ производства кофейного напитка "Верховина", предусматривающий приёмку, сепарацию, обжарку, дробление, размалывание и просеивание цикория и зерна ячменя и их смешивание с сушёными размолотыми плодами шиповника, яблоками и грушами в соотношении по массе 5:9:2:2:2 (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984, с. 107-118).A known method of production of coffee drink "Verkhovyna", which includes receiving, separating, roasting, crushing, grinding and sifting chicory and barley grains and mixing them with dried ground rosehips, apples and pears in a ratio by weight of 5: 9: 2: 2: 2 (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p. 107-118).

Недостатком этого способа является получение нерастворимого напитка, при заваривании которого образуется большое количество отходов в виде осадка.The disadvantage of this method is to obtain an insoluble drink, the brewing of which produces a large amount of waste in the form of sediment.

Техническим результатом изобретения является получение нового кофейного напитка из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.The technical result of the invention is to obtain a new coffee drink from unconventional raw materials using non-waste technology.

Этот результат достигается тем, что способ производства кофейного напитка предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, резку плодов шиповника, яблок и груш, их сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев сырья до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и досушку до остаточной влажности около 5% конвективным методом, обжарку зерна ячменя, смешивание скорцонера, зерна ячменя, плодов шиповника, яблок и груш в соотношении по массе 5:9:2:2:2 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.This result is achieved by the fact that the method of producing a coffee beverage involves preparing the recipe components, cutting the scorzoner, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the scorzoner is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for less than 1 hour and frying, cutting rose hips, apples and pears, drying them in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of the raw material to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour and dry to a residual moisture content of about 5% by convective method, roasting barley grains, mixing scorzonera, barley grains, rose hips, apples and pears in a weight ratio of 5: 9: 2: 2: 2 and cryo-grinding the resulting mixture in liquid nitrogen.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленные скорцонер, плоды шиповника, яблоки и груши нарезают и раздельно сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки каждого вида сырья 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ для каждого вида сырья задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.Prepared scorzoner, rose hips, apples and pears are cut and separately dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide a drying time of each type of raw material for 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The microwave field power for each type of raw material is set to be greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ, при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров, Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки для каждого вида сырья определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at a temperature above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a deterioration in the recoverability of the target product. Since the increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time for each type of raw material is determined by the Harrington desirability function for the maximum dispersing ability of the target product with minimal specific energy consumption.

Затем скорцонер и зерно ячменя обжаривают по традиционной технологии, а плоды шиповника, яблоки и груши досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%. Скорцонер, зерно ячменя, плоды шиповника, яблоки и груши смешивают в соотношении по массе 5:9:2:2:2 и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением целевого продукта.Then scorzoner and barley grain are fried according to traditional technology, and rose hips, apples and pears are dried using the convective method to a residual moisture content of about 5%. Scorzoner, barley grain, rose hips, apples and pears are mixed in a ratio by weight of 5: 9: 2: 2: 2 and subjected to cryo-grinding in liquid nitrogen to obtain the target product.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определённой по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней И. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 83%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с натуральным кофе.The product obtained by the described technology is instant powder with dispersing ability, determined by the modified method of VNIMI (Dernei I. Production of instant products. - M.: Light and food industry, 1983, p. 11-12), about 83% . When brewed, a cloudy brown drink is formed with a taste and aroma similar to natural coffee.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый кофейный напиток из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.Thus, the proposed method allows to obtain a new coffee drink from non-traditional raw materials using non-waste technology.

Claims (1)

Способ производства кофейного напитка, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и обжарку, резку плодов шиповника, яблок и груш, их сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев сырья до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и досушку до остаточной влажности около 5% конвективным методом, обжарку зерна ячменя, смешивание скорцонера, зерна ячменя, плодов шиповника, яблок и груш в соотношении по массе 5:9:2:2:2 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте. A method for the production of a coffee beverage, which involves preparing the recipe components, cutting the scorzoner, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the scorzoner is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour and frying cutting rose hips, apples and pears, drying them in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of the raw material to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour and drying to a residual moisture content of about 5% convection ivnym method frying barley grain, mixing Scorzonera, barley grains, rosehips, apples and pears in a weight ratio of 5: 9: 2: 2: 2 and cryogrinding the resulting mixture in liquid nitrogen.