RU2368141C1

RU2368141C1 - Способ приготовления заварных пряников "радуга"

Info

Publication number: RU2368141C1
Application number: RU2008121412/13A
Authority: RU
Inventors: Людмила Петровна Пащенко (RU); Людмила Петровна Пащенко; Татьяна Федоровна Ильина (RU); Татьяна Федоровна Ильина; Анастасия Владимировна Дьяченко (RU); Анастасия Владимировна Дьяченко; Валерия Леонардовна Пащенко (RU); Валерия Леонардовна Пащенко
Priority date: 2008-05-27
Filing date: 2008-05-27
Publication date: 2009-09-27

Abstract

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Готовят инвертный и сахарный сиропы. Также готовят заварку, охлаждают ее. Осуществляют замес теста из заварки, белкового обогатителя, патоки, разрыхлителей. После чего проводят формование, выпечку, глазирование готовых изделий и их выстойку. При этом в охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта. В качестве белкового обогатителя используют коллагеновый гидролизат. Тесто готовят при заданном соотношении компонентов. Изобретение позволяет повысить качество пряников, их биологическую ценность, сбалансированность химического состава по эссенциальным и ненасыщенным жирным кислотам и придать им функциональные свойства. 8 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных изделий функционального назначения.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства пряников, включающий приготовление инвертного и сахарного сиропов для теста, приготовление заварки путем смешивания пшеничной муки первого сорта с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 50-65°, последующее охлаждение затем заварки и перемешивание ее с меланжем, патокой, углеаммонийной солью, двууглекислым натрием. Полученное тесто вымешивают и отправляют на формование тестовых заготовок с последующей их выпечкой. Готовые изделия отправляют на глазирование, выстойку и упаковку [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992. - С.94-98; Сборник технологических нормативов [Текст]. Ч.III. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - С.24].

Недостатком этого способа приготовления заварных пряников является недостаточно высокая биологическая ценность из-за дефицита белка, несбалансированность химического состава по эссенциальным минеральным компонентам и ненасыщенным жирным кислотам и отсутствие функциональных свойств.

Технической задачей изобретения является повышение качества пряников, их биологической ценности, сбалансированности химического состава по эссенциальным и ненасыщенным жирным кислотам и придание им функциональных свойств.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления заварных пряников «Радуга», характеризующийся тем, что предусматривает приготовление инвертного и сахарного сиропов, приготовление заварки, ее охлаждение, замес теста из заварки, белкового обогатителя, патоки, разрыхлителей, формование, выпечку, глазирование готовых изделий и их выстойку, при этом в охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта, а в качестве белкового обогатителя используют коллагеновый гидролизат, тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов из расчета на 1 т пряников, кг:

Мука пшеничная первого сорта	476,3-481,9
Сахар-песок	361,0
Жмых амаранта	78,4-84,0
Патока	57,18
Коллагеновый гидролизат	22,4-28,0
Углеаммонийная соль	5,41
Двууглекислый натрий	1,9
Лимонная кислота	1,0
Сухие духи	1,3
Вода	256,5

Жмых амаранта - остаточный продукт, накапливающийся после извлечения из семян амаранта масла методом прессования, и содержит ценные пищевые составляющие. Он представляет собой порошкообразную массу с размером частиц от 80,0 до 100,0 мкм, с незначительным включением неизмельченных оболочечных частиц, со свойственным вкусом и запахом. Использование жмыха амаранта в качестве сухого компонента позволяет повысить биологическую ценность пряников, т.к. он отличается высоким содержанием легкоусвояемого белка (18-20% на СВ), содержащего в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты [Камышева, И.М.Амарант - сырье для промышленной переработки [Текст] /И.М.Камышева//Масложировая промышленность. - 2007. - №5. - c.12], 62,74 крахмала; 5,10 липидов; 2,86 клетчатки; 0,61 золы, макро- и микроэлементы (кальций, калий, магний, натрий, фосфор, железо), витамины (тиамин и рибофлавин), содержащиеся в муке амаранта переходят в жмых и существенно повышают его ценность. Жмых содержит остаточную долю масла 5-8% с высокой концентрацией полиненасыщенных жирных кислот, % от суммы жирных кислот: олеиновая - 22,64, линолевая - 49,89, γ - линоленовая - 0,35, α - линоленовая - 1,01. Амарантовое масло - известный источник сквалена, является производным витамина А, он также выступает в роли предшественника в синтезе стероидных гормонов. В амарантовом масле лучшее соотношение ПНЖК и антиоксидантов, которые препятствуют старению клеток печени, укрепляют их и защищают от разрушения, поскольку печень выполняет до 500 жизненно важных функций: обезвреживает токсины, регулирует уровень холестерина и сахара в крови, вырабатывает гормоны, участвует в пищеварении.

Было отмечено, что употребление амаранта в пищу снижает уровень холестерина в крови, что уменьшает опасность заболевания атеросклерозом.

Таблица 1
Химический состав жмыха амаранта (ТУ - 9146-00177872064 - 2008)
Наименование показателей, единицы измерения		Значение показателей
		Жмых амаранта
1		2
Влага, %		8,0
Белок, %		19,8
Жир, %
Жирные кислоты, % к общему количеству:
олеиновая		22,6
линолевая		49,9
α - линоленовая		1,0
γ - линоленовая		0,35
Клетчатка, %		2,9
Зола, %		0,6
Витамины:	В₁, мг/кг	2,8
В₂, мг/кг		0,9
Е, мг/кг		54,0
Минеральные вещества: железо, мг/кг		112,3
магний, мг/кг		348,7
кальций, мг/кг		458,6
фосфор, мг/кг		698,7

Таблица 2
Аминокислотный состав жмыха амаранта
Аминокислота	Содержание
	Жмых
	г на 100 г белка	% к белку
Лизин	0,740	6,4
Треонин	0,420	3,8
Валин	0,505	4,5
Метионин	0,277	2,4
Лейцин	0,470	4,0
Изолейцин	0,651	5,6
Тирозин + фенилаланин	0,400	3,6
Тирозин + фенилаланин	0,477	4,1

Для улучшения биологической ценности продуктов питания необходимо повышение содержания в них белковых веществ, сбалансированных по аминокислотному составу. Эту проблему можно решить применением обогатителей животного происхождения, к которым относится функциональный коллагеновый гидролизат - это гомогенная масса белого цвета без запаха, с массовой долей сухих веществ 18,25%; активной кислотностью 6,3 pH и динамической вязкостью 5660 Па·с. В гидролизате содержится, % к массе сырья: общего белка - 16,25, жира - 0,30, золы - 1,70. Аминокислотный состав функционального коллагенового гидролизата, мг на СВ: треонин - 2,41, глицин - 7,10, аланин - 6,76, валин - 4,05, метионин - 0,68, изолейцин - 1,55, лейцин - 1,97, тирозин - 1,34, фенилаланин - 2,19, лизин - 3,48.

СХЕМА ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ КОЛЛАГЕНОВЫХ ДИСПЕРСИЙ (ПА - ПРОТЕОЛИТИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ)
Приемка коллагенсодержащего сырья

Сортировка

Промывка в проточной воде (τ=5÷10 мин)

Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм

Обработка ферментным препаратом общепротеолитического действия (Нейтраза, 9 ед. ПА/г сырья; τ=2,5-3,0 ч; t=45-55°С, гидромодуль 1:2)

Промывка проточной водой, удаление продуктов гидролиза и фермента

Центрифугирование (υ=82 с^-1; τ=5 мин)

Обработка препаратом каллогеназы (4 ед. ПА/г белка; t=37°С; τ=3 ч)

Коллагеновый гидролизат

Технологический процесс включает в себя следующие этапы: приемку коллагенсодержащего сырья (сухожилия КРС), промывку в воде с температурой 30-35°С в течение 5-10 мин, подготовку коллагенсодержащего сырья к обработке ферментным препаратом, которая включает удаление хрящевой и мышечной ткани, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и более тонком измельчении на гомогенизаторе в связи с гетерогенным характером реакции для обеспечения достаточной площади поверхности контакта фаз, обработка препаратом фермента общепротеолитического действия (нейтраза (фирма Novo Nordisk, Дания), τ=2,5-3,0 ч, t=45-55°С, pH=6,8-7,2), промывка проточной водой, удаление балластных веществ и фермента, обработка препаратом коллагеназы (t=37°С, τ=3,5-4 ч, pH=6,8-7,2), центрифугирование (ν=82 с^-1, t=5 мин).

На первой стадии ферментативного гидролиза применяли препарат общепротеолитического действия нейтраза в виде раствора при дозировке 9 ед. ПА на 1 г белка субстрата при постоянном уровне остальных факторов: температура (45-55)°С, продолжительность 2,5-3 ч, гидромодуль 1:2. По истечении вышеуказанного времени полученную массу подвергали промывке для удаления остатков фермента.

На второй стадии применяли препарат с выраженной коллагенолитической активностью - «Коллагеназа пищевая» (ТУ 9281-004-11734126-00, производитель ЗАО «Биопрогресс», Россия), который также вносили в виде раствора при дозировке 4 ед. ПА на 1 г белка субстрата при постоянном уровне остальных факторов: температура (37±1)°С. Продолжительность 3,5 ч, гидромодуль 1:2.

Характеристика полученного коллагенового гидролизата представлена в табл.3

Таблица 3
Характеристика коллагенового гидролизата
Наименование показателя	Значение
Органолептические показатели	Гомогенная масса белого цвета без запаха
Массовая доля сухих веществ, %	18,25
Активная кислотность, pH	6,3
Динамическая вязкость, Па·с	5660

Химический состав функционального коллагенового гидролизата представлен в таблице 4.

Таблица 4
Химический состав коллагенового гидролизата, % к массе сырья
Наименование компонента	Содержание
Белок: общий	16,25
водорастворимый	0,34
солерастворимый	0,41
щелочерастворимый	15,50
Жир	0,30
Зола	1,70
Влага	82,75

Таблица 5
Аминокислотный состав коллагенового гидролизата, мг на СВ
Аминокислоты	Коллагеновый гидролизат
Аминокислоты	Содержание	Скор, %
Треонин	2,41	60,25
Валин	4,05	81,00
Метионин + цистин	0,68	19,43
Изолейцин	1,55	38,75
Лейцин	1,97	28,14
Фенилаланин + тирозин	2,19	36,50
Лизин	3,48	63,27
БЦ, %	60,31
КРАС, %	39,69

Способ приготовления заварных пряников «Радуга» заключается в следующем.

Вначале готовят белковый обогатитель, в качестве которого используют коллагеновый гидролизат, для этого осуществляют: приемку коллагенсодержащего сырья (сухожилия КРС), промывку в воде с температурой 30-35°С в течение 5-10 мин, подготовку коллагенсодержащего сырья к обработке ферментным препаратом, которая включает удаление хрящевой и мышечной ткани, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и более тонком измельчении на гомогенизаторе в связи с гетерогенным характером реакции для обеспечения достаточной площади поверхности контакта фаз, обработку препаратом фермента общепротеолитического действия (нейтраза (фирма Novo Nordisk, Дания), τ=2,5-3,0 ч, t=45-55°С, pH=6,8-7,2), промывку проточной водой, удаление балластных веществ и фермента, обработку препаратом коллагеназы (t=37°С, τ=3,5-4 ч, pH=6,8-7,2), центрифугирование (ν=82 ^-1с, t=5 мин).

На первой стадии ферментативного гидролиза применяли препарат общепротеолитического действия нейтраза в виде раствора при дозировке 9 ед. ПА на 1 г белка субстрата при постоянном уровне остальных факторов: температура (45-55)°С, продолжительность 3 ч, гидромодуль 1:2. По истечении вышеуказанного времени полученную массу подвергали промывке для удаления остатков фермента.

На второй стадии применяли препарат с выраженной коллагенолитической активностью - «Коллагеназа пищевая» (ТУ 9281-004-11734126-00, производитель ЗАО «Биопрогресс», Россия), который также вносили в виде раствора при дозировке 4 ед. ПА на 1 г белка субстрата при постоянном уровне остальных факторов: температура (37±1)°С. Продолжительность 3,5 ч.

Далее готовят инвертный сироп.В емкость заливают воду в количестве 128,5 кг с температурой 70-80°С, загружают сахар-песок 181,2 кг, при постоянном перемешивании добиваются полного растворения сахара-песка, добавляют лимонную кислоту 1,0 кг для достижения pH 3,5-4,0, нагревают полученную смесь до температуры 106-109°С, кипятят на медленном огне 30 мин, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивают с двууглекислым натрием, взятым в количестве 1,1 кг. Полученный инвертный сироп охлаждают до температуры 50-65°С.

Затем готовят сахарный сироп, для этого рецептурное количество сахара-песка 179,8 кг растворяем в горячей воде в количестве 128,0 кг с температурой 60-70°С. Полученный сироп охлаждаем до температуры не менее 50°С и вносим в массу инвертного сиропа.

Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта в количестве 476,3-481,9 кг.

Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 с^-1 в течение 8-10 минут. Затем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят жмых амаранта в количестве 78,4-84,0 кг, патоку, разведенные в воде углеаммонийную соль и двууглекислый натрий, коллагеновый гидролизат в количестве 22,4-28,0 кг. Производят замес теста в течение 15-20 мин при следующем выборе соотношения компонентов, кг (из расчета на 1 т пряников):

Формование и выпечку пряников ведут традиционным способом.

Способ приготовления пряников «Радуга» иллюстрируется следующими примерами (расчет на 1 т).

Пример 1 (прототип). Готовят инвертный сироп, для чего в емкость заливают горячую воду с температурой 70-80°С в количестве 128,5 кг загружают сахар-песок 181,2 кг, при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 75 С° до полного растворения сахара-песка, добавляют лимонную кислоту 1,0 кг, кипятят на медленном огне, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивают с двууглекислым натрием в количестве 1,1 кг. Готовый сироп охлаждают до температуры 65°С.

Приготовление сахарного сиропа заключается в следующем:

рецептурное количество сахара-песка 179,8 кг растворяем в горячей воде в количестве 128,0 г с температурой 70°С. Полученный сироп охлаждаем до температуры не менее 50°С и вносим в массу инвертного сиропа.

Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта в количестве 560,3 кг, смешивают ее с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 65°С. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 с^-1 в течение 8-10 минут. Затем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят меланж в количестве 22,4 кг, патоку 57,18 кг, разведенные в воде углеаммонийную соль в количестве 5,4 кг и двууглекислый натрий в количестве 0,8 кг и замес продолжают еще 3-4 мин до получения хорошо перемешанного теста.

Формование и выпечку пряничных тестовых заготовок осуществляют традиционным способом. Органолептические и физико-химические показатели пряников представлены в таблице 6. Химический состав и энергетическая ценность пряников приведены в табл.7, аминокислотный состав и биологическая ценность - в табл.8.

Пример 2. Готовят инвертный сироп, для чего в емкость заливают горячую воду с температурой 70-80°С в количестве 128,5 кг, загружают сахар-песок 181,2 кг, при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 75 С° до полного растворения сахара-песка, добавляют лимонную кислоту 1,0 кг, кипятят на медленном огне, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивают с двууглекислым натрием в количестве 1,1 кг. Готовый сироп охлаждают до температуры 65°С.

Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта в количестве 481,9 кг, смешивают ее с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 65°С. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 с^-1 в течение 8-10 минут. В охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта в количестве 78,4 кг (14% к массе пшеничной муки). Затем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят в качестве белкового обогатителя коллагеновый гидролизат в количестве 22,4 кг (4% к массе пшеничной муки), патоку 57,18 кг, разведенные в воде углеаммонийную соль в количестве 5,4 кг и двууглекислый натрий в количестве 0,8 кг и замес продолжают еще 3-4 мин до получения хорошо перемешанного теста.

Пример 3. Готовят инвертный сироп, для чего в емкость заливают горячую воду с температурой 70-80°С в количестве 128,5 кг загружают сахар-песок 181,2 кг, при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 75 С° до полного растворения сахара-песка, добавляют лимонную кислоту 1,0 кг, кипятят на медленном огне, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивают с двууглекислым натрием в количестве 1,1 кг. Готовый сироп охлаждают до температуры 65°С.

Приготовление сахарного сиропа заключается в следующем: рецептурное количество сахара-песка 179,8 кг растворяем в горячей воде в количестве 128,0 г с температурой 70°С. Полученный сироп охлаждаем до температуры не менее 50°С и вносим в массу инвертного сиропа.

Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта в количестве 476,3 кг, смешивают ее с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 65°С. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 с^-1 в течение 8-10 минут. В охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта в количестве 84,0 кг (15% к массе пшеничной муки). 3атем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят в качестве белкового обогатителя коллагеновый гидролизат в количестве 28,0 кг (5% к массе пшеничной муки), патоку 57,18 кг, разведенные в воде углеаммонийную соль в количестве 5,4 кг и двууглекислый натрий в количестве 0,8 кг и замес продолжают еще 3-4 мин до получения хорошо перемешанного теста.

Как видно из таблиц 7 и 8, оптимальной дозировкой жмыха амаранта является 78,4-84,0 кг (14,0-15,0% к массе пшеничной муки), его введение обеспечивает соотношение Ca:Mg:P=1:0,5:1,5, которое стремится к оптимальному Ca:Mg:P=1:0,5:1,5. Внесение коллагенового гидролизата в количестве 22,4-28,0 кг (4,0-5,0% к массе пшеничной муки) обеспечивает увеличение биологической ценности изделия и его сбалансированность по аминокислотному составу.

Выбор дозировки жмыха амаранта и функционального коллагенового гидролизата обусловлен следующим: при добавлении жмыха амаранта более 84,0 кг (15% к массе пшеничной муки) ухудшаются реологические свойства теста, снижаются вкусовые качества пряников, а при добавлении менее 78,4 кг (14% к массе пшеничной муки) - не оказывает значительного улучшения биологической ценности изделий.

Добавление коллагенового гидролизата более 28,0 кг (5% к массе пшеничной муки) ухудшает органолептические показатели качества готовых изделий, реологические свойства теста, добавление менее 22,4 кг (4% к массе пшеничной муки) - незначительно улучшает биологическую ценность изделий.

Таблица 6
Органолептические и физико-химические показатели пряничных изделий
Показатель	Пример
Показатель	1 (прототип)	2	3
Состояние поверхности	Гладкая, без вмятин и вздутий	Гладкая, без вмятин и вздутий
Форма	Правильная, без вмятин
Цвет	Светло-желтый	Светло-коричневый, с мелкими вкраплениями оболочек семян амаранта
Вкус	Соответствующий данному виду пряников	С легким приятным привкусом жмыха амаранта
Вид в изломе	Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью
Массовая доля влаги, %	В соответствии с рецептурой
Щелочность, град	0,8	0,6	0,6
Намокаемость, %	110,0	114,5	116,2
Удельный объем, см³/100 г	160	175,6	180

Таблица 7
Химический состав пряничных изделий на 100 г продукта
Показатели	Пример
Показатели	1 (прототип)	2	3
Белки, г	3,1	3.3	3,5
Жиры, г	0,5	0,4	0,4
Углеводы, г: моно- и дисахариды крахмал	14,3 19,7	14,1 17,8	14,4 18,3
Зола, г	0,21	0,19	0,20
Минеральные вещества, мг:
Са	8,0	12,0	14,0
Mg	13,0	8,5	10,0
Р	30,0	29,6	32,0
Витамины, мг:
В₁	0,6	0,6	0,6
В₂	0,2	0,5	0,5
Энергетическая ценность, кДж	308,6	306,2	305,8

Таблица 8
Аминокислотный состав пряничных изделий, г/100г белка
Аминокислоты	Наименование изделия
	1 (прототип)		2		3
	Содержание	Скор, %	Содержание	Скор, %	Содержание	Скор, %
Треонин	31,40	78,50	23,20	58,00	23,0	57,50
Валин	48,00	96,0	36,40	72,80	36,1	72,2
Метионин + цистин	37,00	105,7	27,80	79,40	29,5	84,00
Изолейцин	49,70	124,25	37,20	93,00	36,8	92,00
Лейцин	77,00	110,00	-56,70	81,00	55,6	79,40
Фенилаланин + тирозин	77,0	128,3	57,70	96,20	58,1	96,8
Лизин	27,0	49,0	20,40	37,09	20,6	37,45
Триптофан	12,0	120,0	6,54	65,40	7,1	71,0
КРАС, %	52,47		35,77		36,34
БЦ, %	47,53		64,23		63,65

Предлагаемый способ приготовления пряников «Радуга» повышает качество изделий, обогащает изделие легкоусвояемым белком, снижает энергетическую ценность по сравнению с прототипом.

Claims

Способ приготовления заварных пряников, характеризующийся тем, что предусматривает приготовление инвертного и сахарного сиропов, приготовление заварки, ее охлаждение, замес теста из заварки, белкового обогатителя, патоки, разрыхлителей, формование, выпечку, глазирование готовых изделий и их выстойку, при этом в охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта, а в качестве белкового обогатителя используют коллагеновый гидролизат, тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов из расчета на 1 т пряников, кг:
мука пшеничная первого сорта 476,3-481,9 сахар-песок 361,0 жмых амаранта 78,4-84,0 патока 57,18 коллагеновый гидролизат 22,4-28,0 углеаммонийная соль 5,41 двууглекислый натрий 1,9 лимонная кислота 1,0 сухие духи 1,3 вода 256,5