RU2296469C1 - Способ получения хлебобулочных изделий - Google Patents
Способ получения хлебобулочных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2296469C1 RU2296469C1 RU2005136258/13A RU2005136258A RU2296469C1 RU 2296469 C1 RU2296469 C1 RU 2296469C1 RU 2005136258/13 A RU2005136258/13 A RU 2005136258/13A RU 2005136258 A RU2005136258 A RU 2005136258A RU 2296469 C1 RU2296469 C1 RU 2296469C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- products
- cake
- wheat flour
- component
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к способам получения хлебобулочных изделий. Способ для получения хлебобулочных изделий предусматривает смешивание мучного и рецептурного компонентов, брожение, растойку, разделку и выпечку заготовок. Мучной компонент готовят из смеси муки пшеничной и муки из жмыха тыквенного, или муки из жмыха дынного, или муки из жмыха льняного в соотношении 90-80:10-20% мас. соответственно. Способ позволяет получать изделия с более высокой пищевой и биологической ценностью, использовать ценные побочные продукты, расширить ассортимент добавок и готовых изделий. 2 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к способам получения хлебобулочных изделий.
Хлебобулочные изделия остаются основным продуктом питания большинства населения страны. Поэтому создание продукции, являющейся не только пищей, но и имеющей лечебно-диетические свойства - актуальная задача. Недостаточное содержание в хлебобулочных изделиях ряда биологически активных веществ приводит к нарушению функционирования систем организма, в том числе желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы и других функций из-за низкого потребления полноценных аминокислот, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов.
Описаны различные способы обогащения рецептур хлебобулочных изделий. Описан способ получения хлеба из пшеничной муки, включающий обработку ее соляной кислотой и нейтрализацию содой для повышения содержания свободных аминокислот и улучшения вкуса и аромата хлеба [1]. Рецептура теста включает обработанную муку, поваренную соль, дрожжи, лимонную кислоту и другие компоненты.
Известен способ получения диетического пшеничного хлеба путем смешивания муки, пищевых волокон, белкового компонента, дрожжевой суспензии, замеса теста, брожения, разделки, расстойки, выпечки тестовых заготовок. При этом в качестве пищевых волокон используют выжимки винограда, в качестве белкового компонента - белковый концентрат из виноградных выжимок в количестве 3-5 и 2-3% соответственно [2].
Наиболее близким по технической сущности является способ получения хлебобулочных изделий, включающий смешивание растительного полисахарида - натрий-карбоксиметилцеллюлозы (Na-КМЦ) и водного раствора молочной сыворотки с соотношением 1:8-12 из расчета 3-5% массы муки с мукой пшеничной, дрожжами и другими компонентами рецептуры, выбраживание, расстойку и выпечку. Влажность теста 35-45% [3].
Добавка Na-КМЦ придает лечебно-профилактические свойства готовому продукту как добавка, содержащая пищевые волокна.
Недостаток способа: ограниченное содержание в готовом продукте биологически активных веществ в муке и готовом продукте, в том числе по содержанию белка, жира, минеральных веществ.
Технический результат - повышение пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, расширение ассортимента добавок.
Это достигается тем, что в способе получения хлебобулочных изделий, включающем смешивание мучного компонента и других рецептурных компонентов, брожение, расстойку и выпечку заготовок, предусматривается предварительное приготовление мучного компонента путем смешивания пшеничной муки и муки из жмыха семян тыквы, или жмыха семян дыни или жмыха семян льна в соотношении 90-80:10-20 мас.% соответственно. Жмыхи тыквенный, дынный и льняной образуются в качестве твердых остатков при прессовании соответствующих семян в производстве пищевых масел при низкой температуре.
Характеристика жмыха представлена в таблице 1.
Таблица 1. | |||
Состав, мас.% | Жмыхи | ||
Тыквенный | Дынный | Льняной | |
Влага и летучие | 6,9 | 8,0 | 7,9 |
Белок | 22,0 | 27,0 | 19,1 |
Жир | 18,0 | 9,0 | 22,2 |
Клетчатка | 14,0 | 24,0 | 10,4 |
Кальций | 0,30 | 0,16 | 0,30 |
Фосфор | 0,60 | 0,80 | 0,70 |
Обогащение заготовок клетчаткой производится добавкой жмыхов взамен Na-КМЦ, а также белком, жиром и минеральными элементами, которыми бедна мука пшеничная. В качестве жирового компонента используются эфиры полиненасыщенных жирных кислот остаточных количеств растительных масел жмыхов. Кроме того, в тыквенном и льняном жмыхах содержится ценный микроэлемент селен - до 3 мг/кг.
Нами экспериментально установлено, что отмытые высушенные жмыхи тыквенный, дынный, льняной обладают сорбционными свойствами по извлечению из водных растворов тяжелых металлов меди, цинка, кадмия в количестве 3-5 мг/г, т.е. эти добавки способствуют выводу из организма токсичных элементов. Для проверки предлагаемого способа использовали известную стандартную технологию и рецептуру, мас.%:
Мука пшеничная 61-73
Дрожжи прессованные 0,6-1,0
Сахар 3-5
Соль поваренная 0,8-1,0
Жир 3-4
Сухое коровье молоко 1,5
Вода - остальное
Сравнительная характеристика муки пшеничной и мучного компонента представлена в таблице 2.
Таблица 2. | ||||
% компонента | ||||
Мучной компонент при соотношении пшеничная мука:жмых (мука) | ||||
Компонент | Мука пшеничная | Мука пшеничная:мука жмыха тыквенного 90:10 | Мука пшеничная:мука жмыха дынного 80:20 | Мука пшеничная:мука жмыха льняного 90:10 |
Прототип | Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | |
Влага и летучие | 14,0 | 13,30 | 12,80 | 13,40 |
Белок | 10,3 | 11,47 | 13,60 | 11,18 |
Клетчатка | 0,1 | 1,49 | 2,90 | 1,13 |
Жир | 1,1 | 2,79 | 2,68 | 3,19 |
Кальций | 0,0188 | 0,048 | 0,047 | 0,048 |
Фосфор | 0,086 | 0,137 | 0,23 | 0,147 |
Лизин, мг/кг | 2,60 | 3,22 | 4,08 | 4,44 |
Из данных таблицы 2 видно, что мучной компонент по сравнению с пшеничной мукой отличается более высоким содержанием белков, клетчатки, жира, минеральных веществ, что обуславливает более высокую пищевую и биологическую ценность компонента и готовых изделий.
Пример 1. Смешивали 500 г муки пшеничной, 55 г муки жмыха тыквенного, 6,0 г дрожжей прессованных, 30 г сахара-песка, 1 г поваренной соли, 29 г жира (в том числе 20 г маргарина и 9 г жира в жире жмыха), 50 г сухого коровьего молока, воды 300 г до равномерной массы, выдерживали при температуре 30-35°С 5 часов, проводили разделку, расстойку и выпечку при температуре 180-220°С до готовности. Получен хлеб массой 910 г.
Полученное изделие имело ровную поверхность желтоватого цвета, мякиш пропеченный эластичный, пористый, приятного вкуса и аромата.
Пример 2. Смешивали компоненты, как в примере 1, но на 500 г муки пшеничной брали 100 г муки жмыха дынного. Получено изделие 960 г с ровной поверхностью желтоватого цвета, мякиш пропеченный, эластичный, пористый, приятного вкуса и аромата.
Пример 3. Смешивали, как в примере 1, но на 500 г муки пшеничной добавляли 55 г муки жмыха льняного. Получено изделие 915 г с ровной поверхностью, мякиш пропеченный, эластичный, пористый, приятного вкуса и аромата.
Полученные изделия не имели привкусов, не свойственных хлебным продуктам.
Предлагаемые дозировки оптимальны в технологическом отношении при приготовлении тестовых заготовок. Предлагаемый способ позволяет получать хлебобулочные изделия более высокой пищевой и биологической ценности, использовать ценные побочные продукты производств растительных пищевых масел, расширить ассортимент добавок и продукции профилактического назначения.
Источники информации
1. А.С. СССР №394030, 1970, А 21 D 2/00.
2. А.С. СССР №1496743, 1987, А 21 D 8/02.
3. Пат. РФ №2002420, 1990, А 21 D 8/02.
Claims (1)
- Способ получения хлебобулочных изделий, включающий смешивание мучного и рецептурных компонентов, брожение, разделку, расстойку и выпечку заготовок, отличающийся тем, что мучной компонент готовят смешиванием муки пшеничной с мукой жмыха тыквенного, или с мукой жмыха дынного, или с мукой жмыха льняного при соотношении 90-80:10-20 мас.% соответственно.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005136258/13A RU2296469C1 (ru) | 2005-11-22 | 2005-11-22 | Способ получения хлебобулочных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005136258/13A RU2296469C1 (ru) | 2005-11-22 | 2005-11-22 | Способ получения хлебобулочных изделий |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2296469C1 true RU2296469C1 (ru) | 2007-04-10 |
Family
ID=38000181
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2005136258/13A RU2296469C1 (ru) | 2005-11-22 | 2005-11-22 | Способ получения хлебобулочных изделий |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2296469C1 (ru) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2453115C1 (ru) * | 2011-03-10 | 2012-06-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
RU2486753C2 (ru) * | 2011-03-18 | 2013-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г.Разумовского" | Способ производства хлебобулочных изделий |
RU2561930C1 (ru) * | 2014-03-21 | 2015-09-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации | Способ производства диетического ржано-льняного хлебобулочного изделия |
RU2564762C1 (ru) * | 2014-08-01 | 2015-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Российский государственный аграрный университет-МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВПО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева) | Хлеб "академический" |
RU2601798C1 (ru) * | 2015-06-09 | 2016-11-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
-
2005
- 2005-11-22 RU RU2005136258/13A patent/RU2296469C1/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2453115C1 (ru) * | 2011-03-10 | 2012-06-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
RU2486753C2 (ru) * | 2011-03-18 | 2013-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г.Разумовского" | Способ производства хлебобулочных изделий |
RU2561930C1 (ru) * | 2014-03-21 | 2015-09-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации | Способ производства диетического ржано-льняного хлебобулочного изделия |
RU2564762C1 (ru) * | 2014-08-01 | 2015-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Российский государственный аграрный университет-МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВПО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева) | Хлеб "академический" |
RU2601798C1 (ru) * | 2015-06-09 | 2016-11-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2296469C1 (ru) | Способ получения хлебобулочных изделий | |
RU2345531C1 (ru) | Способ приготовления хлеба "полевой" | |
RU2452217C2 (ru) | Способ получения функционального продукта | |
RU2595153C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности | |
JP2687247B2 (ja) | パン類の製造法 | |
RU2568751C1 (ru) | Состав для приготовления хлеба из пшеничной муки | |
RU2289929C1 (ru) | Способ получения мучных кондитерских изделий | |
RU2654790C2 (ru) | Способ производства сухарей повышенной пищевой ценности | |
RU2243662C1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2741835C1 (ru) | Способ приготовления кулинарного изделия "мини булочки с бататно-сырной начинкой" | |
RU2313942C1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2592110C1 (ru) | Композиция для производства сахарного печенья функционального назначения | |
RU2288583C2 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2560316C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочных изделий | |
RU2381654C1 (ru) | Способ приготовления сдобных сухарей "крепыш" | |
RU2642875C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
RU2626625C1 (ru) | Кондитерская функциональная смесь для печенья | |
RU2320172C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2298924C2 (ru) | Способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки | |
RU2616787C1 (ru) | Композиция для производства крекера функционального назначения | |
RU2308835C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2804851C2 (ru) | Способ производства пшеничного хлеба | |
RU2750724C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2328855C1 (ru) | Способ приготовления бисквита "милашка" | |
RU2775709C1 (ru) | Способ производства булочных изделий |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20071123 |