RU2359526C1

RU2359526C1 - Production method for culinary products from salmon fishes

Info

Publication number: RU2359526C1
Application number: RU2008116063/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Олегович Новиков (RU); Олег Олегович Новиков
Priority date: 2008-04-23
Filing date: 2008-04-23
Publication date: 2009-06-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry, particularly to preparation of culinary products from salmon fishes. The method includes washing, salting, spicing and stewing in vegetable oil industrially portioned and frozen fish pieces. Fish pieces are stewed adding frozen black currant in the amount of 100g for 1kg of fish during 30-40 min at 150-160°C.

EFFECT: obtaining culinary products from frozen salmon fishes with improved organoleptical properties and increased biologically active supplements content.

5 cl, 3 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к рецептуре приготовления натуральных кулинарных изделий из лососевых рыб.The invention relates to the food industry, namely to the recipe for the preparation of natural culinary products from salmon fish.

Совершенствование технологии приготовления, повышение качества и расширение ассортимента кулинарных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов является перспективным направлением пищевой промышленности.Improving the cooking technology, improving the quality and expanding the range of culinary products from quick-frozen semi-finished products is a promising direction of the food industry.

Известен способ приготовления кулинарных изделий преимущественно из глубоководных океанических рыб, отличающийся тем, что размораживание рыбы производят в два этапа, на первом из которых до температуры от -2 до -3°С, а окончательный этап размораживания совмещают с посолом уксусно-солевым раствором в течение 1,5-8 мин до достижения предельной солености рыбы в 1,5-2%, панируют и далее обжаривают подготовленную рыбу в растительном масле (RU № 2223677, публ. 20.02.2004 г.).A known method of preparing culinary products mainly from deep-sea ocean fish, characterized in that the defrosting of the fish is carried out in two stages, in the first of which to a temperature of from -2 to -3 ° C, and the final stage of defrosting is combined with the salting vinegar-salt solution for 1.5-8 minutes until reaching the maximum salinity of the fish in 1.5-2%, breaded and then fry the prepared fish in vegetable oil (RU No. 2223677, publ. 02.20.2004).

Недостатком данного способа является невозможность его использования для приготовления сортов рыб с пониженным содержанием влаги - менее 80%, и повышенным содержанием белковых веществ - более 20%.The disadvantage of this method is the impossibility of its use for the preparation of fish varieties with a low moisture content of less than 80%, and a high content of protein substances - more than 20%.

Наиболее близким к заявляемому решению является способ приготовления кулинарных изделий из рыбы, включающий в себя размораживание, мойку, разделку на тушки, порционирование, посол, панировку и обжаривание в растительном масле (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. - М., ВО «Агропромиздат». - 1989. - С.56-60).Closest to the claimed solution is a method of preparing culinary products from fish, which includes thawing, washing, carving, portioning, salting, breading and frying in vegetable oil (Borisochkina L.I., Gudovich A.V. Production of fish culinary products . Technology and equipment. - M., VO "Agropromizdat". - 1989. - S.56-60).

Недостатком данного способа является невозможность учета при приготовлении технологических особенностей разных сортов рыб и, соответственно, придания конечному продукту индивидуальных вкусовых характеристик.The disadvantage of this method is the impossibility of accounting for the preparation of technological features of different varieties of fish and, accordingly, giving the final product individual taste characteristics.

Задачей изобретения является получение кулинарных изделий из замороженных лососевых рыб с улучшенными органолептическими свойствами и повышенным содержанием биологически активных веществ.The objective of the invention is to obtain culinary products from frozen salmon fish with improved organoleptic properties and a high content of biologically active substances.

Это достигается тем, что в приготовлении кулинарных изделий из лососевых рыб используют заранее промышленно порционированные на куски и замороженные тушки, которые обмывают теплой водой без предварительного размораживания. Далее способ включает в себя посол, добавление пряностей и тушение в растительном масле, причем куски рыбы, размороженные частично, тушат с добавлением замороженных ягод черной смородины в количестве 100 г смородины на 1 кг рыбы в течение 30-40 мин при 150-160°С и термообработку осуществляют при соотношении полуфабриката (рыбы) и жира 1:3,5-5,0. Далее рыбу охлаждают до 25°С и упаковывают в полимерную тару, в которую добавляют гарнир.This is achieved by the fact that in preparing culinary products from salmon fish, pre-industrial portions of frozen and frozen carcasses are used, which are washed with warm water without preliminary defrosting. Further, the method includes salting, adding spices and stewing in vegetable oil, and pieces of fish partially thawed are stewed with frozen blackcurrant berries in the amount of 100 g of currant per 1 kg of fish for 30-40 minutes at 150-160 ° C. and heat treatment is carried out at a ratio of semi-finished product (fish) and fat 1: 3.5-5.0. Then the fish is cooled to 25 ° C and packaged in a polymer container, to which a side dish is added.

Использование замороженных ягод черной смородины в приготовлении кулинарных изделий из лососевых рыб улучшает микронутриентный состав конечного продукта за счет содержащихся в ней аскорбиновой кислоты, антоцианов и других биологически активных веществ, а присутствие большого количества органических кислот ускоряет деструкцию белковых структур и, тем самым, ускоряется процесс приготовления кулинарного изделия. Кроме того, продукт приобретает эстетичный вид, окрашиваясь антоцианами черной смородины, и яркий индивидуальный вкус.The use of frozen blackcurrant berries in the preparation of salmon fish culinary products improves the micronutrient composition of the final product due to the ascorbic acid, anthocyanins and other biologically active substances contained in it, and the presence of a large amount of organic acids accelerates the destruction of protein structures and, thereby, the cooking process is accelerated culinary products. In addition, the product acquires an aesthetic appearance, stained with blackcurrant anthocyanins, and a bright individual taste.

Сущность способа заключается в следующем.The essence of the method is as follows.

Для приготовления кулинарного изделия используют промышленно порционированную и замороженную рыбу лососевых пород. Подобное хранение продукта, как известно, ведет к его вымораживанию и, как следствие, снижению вкусовых качеств за счет потери влаги.To prepare a culinary product, industrially portioned and frozen salmon fish are used. Such storage of the product, as is known, leads to its freezing and, as a result, to a decrease in taste due to moisture loss.

Для максимального сохранения влагоудерживающей способности белков замороженные куски рыбы моют теплой водой - около 40°С. Полученные частично размороженные куски подвергают сухому посолу и тушат в растительном масле с пряностями и добавлением замороженных ягод черной смородины (100 г на 1 кг рыбы) в течение 30-40 мин при 150-160°С. Термообработку осуществляют при соотношении полуфабриката (рыбы) и жира 1:3,5-5,0. Упаковку готового продукта осуществляют в полимерную тару и при его укладке добавляют гарнир.To maximize the water-holding ability of proteins, frozen pieces of fish are washed with warm water - about 40 ° C. The obtained partially thawed pieces are subjected to dry salting and stewed in vegetable oil with spices and the addition of frozen blackcurrant berries (100 g per 1 kg of fish) for 30-40 minutes at 150-160 ° C. Heat treatment is carried out at a ratio of semi-finished product (fish) and fat 1: 3.5-5.0. The packaging of the finished product is carried out in a polymer container and a side dish is added during its packing.

Пример 1. Замороженные порционированные куски кеты моют теплой водой - около 40°С. Полученные частично размороженные куски подвергают сухому посолу и тушат в растительном масле с черным перцем и лавровым листом с добавлением замороженных ягод черной смородины (100 г на 1 кг рыбы) в течение 40 мин при 160°С. Соотношение полуфабриката и жира 1:4. Далее рыбу охлаждают до 25°С и упаковывают в полимерную тару, в которую добавляют гарнир.Example 1. Frozen portioned chunks of chum are washed with warm water - about 40 ° C. The partially thawed pieces obtained are subjected to dry salting and stewed in vegetable oil with black pepper and bay leaf with the addition of frozen blackcurrant berries (100 g per 1 kg of fish) for 40 minutes at 160 ° C. The ratio of semi-finished product and fat is 1: 4. Then the fish is cooled to 25 ° C and packaged in a polymer container, to which a side dish is added.

Пример 2. Замороженные порционированные куски горбуши моют теплой водой - около 40°С. Полученные частично размороженные куски подвергают сухому посолу и тушат в растительном масле с черным перцем и лавровым листом с добавлением замороженных ягод черной смородины (100 г на 1 кг рыбы) в течение 35 мин при 155°С. Соотношение полуфабриката и жира 1:5. Далее рыбу охлаждают до 25°С и упаковывают в полимерную тару, в которую добавляют гарнир.Example 2. Frozen portioned chunks of pink salmon are washed with warm water - about 40 ° C. The obtained partially thawed pieces are subjected to dry salting and stewed in vegetable oil with black pepper and bay leaf with the addition of frozen blackcurrant berries (100 g per 1 kg of fish) for 35 minutes at 155 ° C. The ratio of semi-finished product and fat is 1: 5. Then the fish is cooled to 25 ° C and packaged in a polymer container, to which a side dish is added.

Пример 3. Замороженные порционированные куски семги моют теплой водой - около 40°С. Полученные частично размороженные куски подвергают сухому посолу и тушат в растительном масле с черным перцем и лавровым листом с добавлением замороженных ягод черной смородины (100 г на 1 кг рыбы) в течение 40 мин при 150°С. Соотношение полуфабриката и жира 1:3,5. Далее рыбу охлаждают до 25°С и упаковывают в полимерную тару, в которую добавляют гарнир.Example 3. Frozen portioned pieces of salmon are washed with warm water - about 40 ° C. The resulting partially thawed pieces are subjected to dry salting and stewed in vegetable oil with black pepper and bay leaf with the addition of frozen blackcurrant berries (100 g per 1 kg of fish) for 40 minutes at 150 ° C. The ratio of semi-finished product and fat 1: 3,5. Then the fish is cooled to 25 ° C and packaged in a polymer container, to which a side dish is added.

Таким образом, натуральные кулинарные изделия из лососевых рыб, полученные по предлагаемому способу, т.е. с добавлением замороженных ягод черной смородины, обладают улучшенными органолептическими свойствами и повышенным содержанием биологически активных веществ.Thus, natural culinary products from salmon fish obtained by the proposed method, i.e. with the addition of frozen blackcurrant berries, have improved organoleptic properties and a high content of biologically active substances.

Claims

1. Способ приготовления кулинарных изделий из лососевых рыб, включающий в себя мойку промышленно порционированных и замороженных кусков рыбы, посол, добавление пряностей, тушение в растительном масле, отличающийся тем, что куски рыбы тушат с добавлением замороженных ягод черной смородины в количестве 100 г на 1 кг рыбы в течение 30-40 мин при 150-160°С.1. A method of preparing culinary products from salmon fish, including washing industrially portioned and frozen pieces of fish, salting, adding spices, stewing in vegetable oil, characterized in that the pieces of fish are stewed with the addition of frozen blackcurrant berries in an amount of 100 g per 1 kg of fish for 30-40 minutes at 150-160 ° C.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что термообработку осуществляют при соотношении полуфабриката (рыбы) и жира 1:3,5-5,0.2. The method according to claim 1, characterized in that the heat treatment is carried out at a ratio of semi-finished product (fish) and fat 1: 3.5-5.0.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что куски рыбы тушат размороженные частично.3. The method according to claim 1, characterized in that the pieces of fish stew partially thawed.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что рыбу охлаждают до 25°С и упаковывают в полимерную тару, в которую добавляют гарнир. 4. The method according to claim 1, characterized in that the fish is cooled to 25 ° C and packaged in a polymer container, to which a side dish is added.