KR101019240B1 - Colloid type ripe kimchi source and paste, and manufacturing method thereof - Google Patents
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Abstract
본 발명은 김치 원재료를 절단하여 8 내지 16 % 농도의 염수 또는 6 내지 10%의 건염에 8 내지 20 시간 절이는 단계; 상기 절인 김치 원재료를 세척하고 탈수하여 1 내지 3%의 최종 염분농도의 김치 원재료를 준비하는 단계; 상기 준비된 4000 내지 5000 중량부의 김치 원재료에 100 내지 200 중량부의 고춧가루, 20 내지 50 중량부의 물고추, 60 내지 100 중량부의 마늘, 10 내지 30 중량부의 생강, 60 내지 100 중량부의 대파, 60 내지 100 중량부의 양파, 5 내지 15 중량부의 새우젓, 20 내지 40 중량부의 멸치액젓, 20 내지 50 중량부의 정백당 및 80 내지 120 중량부의 소금을 포함하는 김치 부재료를 혼합하여 김치재료를 준비하는 단계; 상기 혼합된 김치재료를 발효하고 숙성시키는 단계; 상기 발효 및 숙성된 김치재료를 2mm 내지 50mm로 조쇄하는 단계; 상기 조쇄된 김치재료를 1nm 내지 0.02mm의 콜로이드 입자로 미쇄하는 단계를 포함하는 콜로이드 입자형 숙성 김치 소스의 제조방법에 관한 것이다.The present invention is to cut the kimchi raw material 8 to 16 Immersed for 8 to 20 hours in brine at 6% concentration or 6-10% dry salt; Washing and dehydrating the pickled kimchi raw material to prepare kimchi raw material having a final salinity of 1 to 3%; 100 to 200 parts by weight of red pepper powder, 20 to 50 parts by weight of water pepper, 60 to 100 parts by weight of garlic, 10 to 30 parts by weight of ginger, 60 to 100 parts by weight of leek, 60 to 100 weights to the prepared 4000 to 5000 parts by weight of kimchi Preparing a kimchi material by mixing a kimchi ingredient including an onion, 5 to 15 parts by weight of shrimp, 20 to 40 parts by weight of anchovy fish sauce, 20 to 50 parts by weight of white sugar and 80 to 120 parts by weight of salt; Fermenting and ripening the mixed kimchi material; Crushing the fermented and aged kimchi material to 2mm to 50mm; It relates to a method for producing a colloidal granular mature kimchi source comprising the step of grinding the ground kimchi material into colloidal particles of 1nm to 0.02mm.
본 발명에 따르면, 김치 맛과 영양을 그대로 살리면서 제조된 본 발명의 숙성김치 소스는 첨가제의 첨가 없이도 고형물과 액 간의 상 분리 되지 않고, 균일한 콜로이드 상으로 존재하여 수용화 정도가 증가되고, 균질화 되며, 고형화가 방지되고, 장기간 보존 및 유통 시에도 본래의 특성을 유지하여 간편하게 다른 식품의 첨가물로서 유용하게 사용할 수 있다.According to the present invention, the aged kimchi sauce of the present invention prepared while maintaining the taste and nutrition of kimchi is not phase separated between the solid and the liquid even without the addition of additives, is present in a uniform colloidal phase to increase the degree of solubilization, homogenization It can be prevented from solidification, maintains its original properties even during long-term storage and distribution, and can be conveniently used as an additive to other foods.
Description
본 발명은 콜로이드 입자형 숙성김치 소스 및 페이스트에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 김치 원재료와 부재료를 혼합하고 발효하여 숙성시켜서 1nm 내지 0.02mm의 콜로이드 입자로 미쇄하여 콜로이드 입자형 숙성김치 소스를 제조하는 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a colloidal granular kimchi sauce and paste, and more specifically to a method of preparing a colloidal granular kimchi sauce by mixing the fermented kimchi raw materials and subsidiary materials, fermenting and aging, and grinding them into colloidal particles of 1 nm to 0.02 mm. It is about.
일반적으로 잘 알려진 바와 같이, 녹황색 채소는 비타민과 무기질 그리고 섬유소를 많이 함유하고 있을 뿐만 아니라, 최근 암 예방효과가 큰 것으로 알려져 있는 베타카로틴과 비타민 C의 좋은 급원이 되고 있다. As is well known, green yellow vegetables are not only rich in vitamins, minerals and fiber, but are also a good source of beta-carotene and vitamin C, which are known to have great cancer prevention effects.
특히 김치는 우리민족의 기호에 맞는 독특한 풍미로 인하여, 그대로 또는 찌개나 국 등으로 조리되어 우리의 식탁에 필수적으로 올라오는 녹황색 채소를 주원료로 하는 대표적인 식품이다. 김치는 채소류가 부족한 겨울철에 비타민과 무기질 그리고 섬유소의 공급원이 되어 왔으며, 많은 학술연구 결과 항산화 비타민인 베타 카로틴과 비타민 C 뿐만 아니라 Ca, Fe, K, P 등 높은 무기질을 함유한다. 최근 김치 발효과정에서 생성된 유기산 및 유산균이 암 예방에 효과가 크다는 사실이 입증되면서 김치는 오늘날 세계적인 건강식품으로 각광받고 있다. 특히 바쁜 현대 생활에서 점점 그 사용 빈도가 높아지고 있는 인스턴트식품에 부족하기 쉬운 각종 비타민, 미네랄 등 필수 영양소를 김치는 풍부하게 함유하고 있기 때문에, 김치를 섭취하게 되면 균형 있는 영양을 취할 수 있게 된다.In particular, kimchi is a representative food made mainly of green and yellow vegetables, which are cooked as it is or as stew or soup, due to its unique flavor that fits the taste of our people. Kimchi has been a source of vitamins, minerals and fiber in winter, when vegetables are scarce, and many studies show that antioxidants include beta carotene and vitamin C, as well as high minerals such as Ca, Fe, K, and P. Recently, as the organic acid and lactic acid bacteria produced during the fermentation process of kimchi have been proved to be effective in preventing cancer, kimchi is in the spotlight as a global health food today. In particular, kimchi contains abundant essential nutrients such as vitamins and minerals, which are frequently lacking in instant foods, which are increasingly used in busy modern life.
김치는 그 영양적 가치가 우수하며 그 독특한 맛이 우리의 정서에 깊숙이 자리하고 있어 최근 들어 김치버거, 김치피자 등 김치를 응용한 제품들이 많이 출시되고 있다. 이에 따라 근래에는 김치를 일정한 형태로 가공 건조하여 라면 등의 인스턴트식품에 스프와 함께 첨부하여 같이 조리하여 먹을 수 있도록 한 제품도 나오고 있다. 이러한 김치 응용제품에는 주로 국물이 제거된, 적당한 크기로 세절된 숙성 김치나 맛김치가 사용되고 있다.Kimchi has excellent nutritional value and its unique taste is deep in our emotions. Recently, many kimchi products such as Kimchi Burger and Kimchi Pizza have been released. Accordingly, recently, kimchi has been processed and dried in a certain form, so that instant foods such as ramen can be attached together with soup and cooked and eaten together. The kimchi application products are mainly used mature kimchi or flavored kimchi that has been cut to a suitable size to remove the broth.
그러나 숙성김치를 이용할 경우 보관이 어렵다는 문제점과 시간의 경과에 따라 숙성이 계속적으로 진행되므로 맛이 계속 변하게 되는 문제점이 있고, 김칫국물 제거 시 김칫국물과 함께 양념이 씻겨 나가 김치고유의 맛이 희석되어 맛의 항상성 및 안정성을 유지하기 어렵다는 문제점이 있었다.However, when using mature kimchi, there is a problem that it is difficult to store and the taste continues to change as time goes by, and when the kimchi soup is removed, the seasoning is washed with the kimchi soup and the taste of kimchi oil is diluted. There was a problem that it is difficult to maintain the homeostasis and stability of the taste.
최근에는 이러한 문제점을 극복하는 방법으로 건조김치의 사용이 고안되기도 했으나 열풍건조방식에 의한 건조김치의 경우에는 김치고유의 맛을 제대로 유지하지 못한다는 문제점이, 동결건조방식에 의한 건조김치의 경우에는 김치고유의 맛은 유지할 수 있지만 쉽게 부서지는 동결건조물 특유의 단점으로 인해 모양을 유지할 수 없어 제품의 품질을 저하시킬 뿐만 아니라 동결건조장치 및 이용비용이 비싸다는 문제점이 있었다.Recently, the use of dried kimchi has been devised as a method of overcoming these problems, but in the case of the dried kimchi by the hot air drying method, the problem is that it does not properly maintain the taste of kimchi oil. The taste of kimchi oil can be maintained, but due to the inherent disadvantages of the freeze-dried foods, the shape of the kimchi can not be maintained, and the quality of the product is reduced, as well as the cost of the freeze-drying device and the use cost.
등록특허 제 10-0571524호는 김치를 이용한 양념소스용 건조 김치에 관한 발명이나, 상기 발명은 김치 재료를 2cm 이상으로 세절하여 제조된 건조 김치가 불균일하여 양념소스와 혼합 시에 균질하게 혼합되지 않는 단점이 있었다. Patent No. 10-0571524 relates to a dry kimchi for seasoning sauce using kimchi, but the invention is a dry kimchi prepared by cutting the kimchi material to 2cm or more is not uniformly mixed when mixed with seasoning sauce There was a downside.
등록특허 제 10-0613826호는 나노여과를 이용하여 김치쥬스를 제조하는 방법에 관한 발명이나, 상기 발명은 김치 소스에 관한 발명이 아니고 김치쥬스에 관한 발명이고, 나노여과 공정을 수행 시에 분자량 250Da 이상의 분자를 제거하게 되어 김치에 포함된 다량의 영양분이 유출되는 단점이 있으며, 제조된 김치쥬스는 음료로 이용되고, 음식물의 양념소스로 이용할 수 없는 단점이 있었다.Patent No. 10-0613826 relates to a method for manufacturing kimchi juice using nanofiltration, but the invention is not an invention regarding kimchi sauce but an invention about kimchi juice, and when the nanofiltration process is performed, a molecular weight of 250 Da Removing the above molecules has the disadvantage that a large amount of nutrients contained in the kimchi is leaked, the prepared kimchi juice was used as a drink, there was a disadvantage that can not be used as a seasoning sauce of food.
공개특허 제10-2004-0091191호는 인공 배추즙을 이용한 액상 김치소스 및 그 제조방법에 관한 발명이나, 상기 발명은 배추에 함유된 섬유소를 제거한 배추의 압착 후 생성된 액체성분만을 사용하여 소스를 제조하여 영양성분의 손실을 초래하였다.Korean Patent No. 10-2004-0091191 discloses a liquid kimchi sauce using artificial cabbage juice and a method for manufacturing the same, but the present invention uses only a liquid component produced after pressing the cabbage which removes the fiber contained in the cabbage. Manufacturing resulted in loss of nutrients.
소스는 여러 가지 원료를 배합하여 음식물에 잘 어우러지도록 한 조미료의 일종으로 김치를 소재로 소스를 개발하는 경우 김치 고유의 향이나 맛과 색택을 변화시키지 않고 보존기간을 연장할 수 있고, 냉면, 국수, 라면 등의 면류에 넣어 먹을 수 있거나, 비빔밥에 곁들여 비벼 먹을 수 있다. 또한 햄버거 등의 속으로 하여 먹을 수 있는 냉동형 김치소스의 개발을 한다면 김치의 식품학적 가치를 한층 높여 줄 수 있다. Sauce is a type of seasoning that mixes various ingredients and blends well with food. When developing sauces with kimchi, the shelf life can be extended without changing the flavor, taste and color of kimchi. It can be eaten in noodles such as ramen, or eaten with bibimbap. In addition, if the development of frozen kimchi sauce that can be eaten as a hamburger, etc. can increase the food value of kimchi.
또한 기존에 김치소스의 제조 시 원부재료가 주로 섬유지로 되어 있어서 소스의 수분함량이 많고, 이에 따라 제조 후 고형물질이 뜨거나 가라 앉아 고체와 액체가 분리되고, 식품의 가치가 떨어질 뿐만 아니라 상품성이 떨어지게 되었다. 이러한 점성에 관한 문제점을 해소하기 위해 발효 숙성 후 전분, 구아검, 또는 잔탄검 등의 첨가제를 첨가하여 점성을 해결하였으나 첨가된 전분, 구아검 등으로 인하여 김치 고유의 맛에 영향을 받는 문제점이 발생하였다. In addition, when the kimchi sauce is manufactured, the raw material is mainly made of fiber paper, so the moisture content of the sauce is high.So, solid and liquid are separated from the solid matter after manufacture, and solids and liquids are separated. Fell. In order to solve the problems related to the viscosity, the additives such as starch, guar gum, or xanthan gum were added after fermentation to solve the viscosity. However, the added taste of starch, guar gum, etc. affects the taste of kimchi. It was.
이에, 본 발명자들은 상기 종래기술들의 문제점들을 극복하기 위하여 예의 연구노력한 결과, 김치 원재료와 부재료를 혼합하고 발효 숙성시킨 후 콜로이드 입자 크기(0.2mm) 이하로 미쇄하는 경우, 김치를 주성분으로 한 양념소스에서 발생하는 영양분의 유실이 없이 온전한 김치 성분을 함유하고, 콜로이드 입자형태의 원재료의 크기로 인하여 첨가제의 첨가 없이도 고형물과 액 간의 상 분리를 방지하고, 보관이 용이하며, 다른 양념재료와 균일하게 혼합이 가능한 콜로이드 입자형 숙성김치 소스 및 페이스트를 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.Therefore, the present inventors have made a thorough research to overcome the problems of the prior art, as a result of mixing kimchi raw materials and subsidiary materials and fermentation and pulverizing to less than colloidal particle size (0.2mm), seasoning sauce containing kimchi as a main component It contains whole kimchi without loss of nutrients generated by the raw material and prevents phase separation between solids and liquids without addition of additives due to the size of raw materials in the form of colloidal particles. It was confirmed that this possible colloidal granular kimchi sauce and paste could be prepared, and the present invention was completed.
따라서, 본 발명의 주된 목적은 영양분의 유실이 없이 온전한 김치 성분을 함유하고, 보관이 용이하며, 다른 양념재료와 균일하게 혼합이 가능하고, 콜로이드 입자형태의 원재료의 크기로 인하여 첨가제의 첨가 없이도 고형물과 액 간의 상 분리를 방지하는 장점을 갖는 콜로이드 입자형 숙성김치 소스 및 페이스트를 제공하는 데 있다.Therefore, the main object of the present invention is to contain the kimchi ingredients intact without loss of nutrients, easy to store, can be mixed uniformly with other seasoning materials, and solids without addition of additives due to the size of the raw material in the form of colloidal particles To provide a colloidal granular kimchi sauce and paste having the advantage of preventing phase separation between the liquor and the liquid.
본 발명의 다른 목적은 상기 콜로이드 입자형 숙성김치 소스 및 페이스트를 이용하여 기존에 음식류에 사용되던 소스를 대체하여 김치찌게, 해물탕, 닭도리탕 등의 찌개류, 탕류의 소스나 인스턴트식품인 피자, 햄버거, 라면 등의 소스로 이용하는데 있다.Another object of the present invention by using the colloidal granular mature kimchi sauce and paste to replace the sauce previously used in food, kimchi stew, seafood soup, chicken stew, such as chicken doritang, sauces or instant food of pizza, hamburger, It is used as a source of ramen.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 김치 원재료를 절단하여 8 내지 16 % 농도의 염수 또는 6 내지 10%의 건염에 8 내지 20 시간 절이는 단계; 상기 절인 김치 원재료를 세척하고 탈수하여 1 내지 3%의 최종 염분농도의 김치 원재료를 준비하는 단계; 상기 준비된 4000 내지 5000 중량부의 김치 원재료에 100 내지 200 중량부의 고춧가루, 20 내지 50 중량부의 물고추, 60 내지 100 중량부의 마늘, 10 내지 30 중량부의 생강, 60 내지 100 중량부의 대파, 60 내지 100 중량부의 양파, 5 내지 15 중량부의 새우젓, 20 내지 40 중량부의 멸치액젓, 20 내지 50 중량부의 정백당 및 80 내지 120 중량부의 소금을 포함하는 김치 부재료를 혼합하여 김치재료를 준비하는 단계; 상기 혼합된 김치재료를 발효하고 숙성시키는 단계; 상기 발효 및 숙성된 김치재료를 2mm 내지 50mm로 조쇄하는 단계; 및 상기 조쇄된 김치재료를 1nm 내지 0.02mm의 콜로이드 입자로 미쇄하는 단계를 포함하는 콜로이드 입자형 숙성 김치 소스의 제조방법을 제공한다.According to one aspect of the present invention, the present invention is to cut the kimchi raw material 8 to 16 Immersed for 8 to 20 hours in brine at 6% concentration or 6-10% dry salt; Washing and dehydrating the pickled kimchi raw material to prepare kimchi raw material having a final salinity of 1 to 3%; 100 to 200 parts by weight of red pepper powder, 20 to 50 parts by weight of water pepper, 60 to 100 parts by weight of garlic, 10 to 30 parts by weight of ginger, 60 to 100 parts by weight of leek, 60 to 100 weights to the prepared 4000 to 5000 parts by weight of kimchi Preparing a kimchi material by mixing a kimchi ingredient including an onion, 5 to 15 parts by weight of shrimp, 20 to 40 parts by weight of anchovy fish sauce, 20 to 50 parts by weight of white sugar and 80 to 120 parts by weight of salt; Fermenting and ripening the mixed kimchi material; Crushing the fermented and aged kimchi material to 2mm to 50mm; And grinding the ground kimchi material into colloidal particles of 1 nm to 0.02 mm.
본 발명에서 숙성김치라 함은 김치의 발효 및 숙성에 관여하는 젖산균에 의해 발효 및 숙성된 김치를 의미하며, 본 발명의 숙성김치 소스라 함은 숙성김치를 분쇄하여 균일한 입자 형상으로 한 음식에 첨가하여 맛을 돋우는 조미용액을 의미한다.In the present invention, aged kimchi refers to kimchi fermented and matured by lactic acid bacteria involved in fermentation and ripening of kimchi, and the aged kimchi sauce of the present invention is added to a food having a uniform particle shape by grinding aged kimchi. Means seasoning solution to enhance the taste.
본 발명에서 상기 콜로이드라 함은 크기가 분자나 이온보다 크고 지름이 1 nm ~ 200㎛ 정도의 미립자(분산질)가 분산매(액체) 중에 분산된 상태를 의미하며, 분산매 중에서 분산질이 자유로이 이동 가능한 상태를 말한다.In the present invention, the colloid means a state in which fine particles (dispersions) having a size larger than molecules or ions and having a diameter of about 1 nm to 200 μm are dispersed in a dispersion medium (liquid), and the dispersoids are freely movable in the dispersion medium. Say the status.
통상적으로, 세절한 김치 원료를 발효하여 양념소스를 제조하거나 김치를 담근 후에 세절하여 발효시켜서 양념소스를 제조하는 경우 세절된 김치원료가 부분적으로 수화되어 액상화 되거나 균질화 될 수는 있으나, 이들을 제조하면서, 또는 포장하여 보관 및 유통시키면서 부분적으로 세절된 김치 주원료, 부원료, 첨가물, 및 물이 각각 상(phase) 분리되기 때문에, 음식물에 소스로 사용 시에 간편하게 첨가하기 어려워 다른 식품의 첨가물로서 유용하게 사용하기 어렵다.In general, when fermenting fine kimchi raw material to prepare a sauce or when dipping and then fermenting kimchi to prepare a seasoning sauce, the fine kimchi may be partially hydrated and liquefied or homogenized, while preparing them, Alternatively, the partially sliced kimchi main ingredients, subsidiary ingredients, additives, and water are phase-separated while being packaged, stored and distributed, so that they are difficult to easily add to food when used as a sauce. it's difficult.
본 발명자들은 상기 문제점을 해결하기 위하여, 다각적으로 연구한 결과, 김치 소스에 사용되는 숙성 김치를 1nm ~ 200㎛의 크기를 갖는 미립자로 분쇄(미쇄)하고, 발효 및 숙성시키는 경우, 전분, 구아검, 또는 잔탄검 등의 첨가제 없이도 고형물과 액상의 분리로 인한 김치소스의 상 분리와 그에 따른 소스 내 부분 발효로 인한 품질의 저하와 상품 가치의 하락을 방지할 수 있었다. In order to solve the above problems, the present inventors have studied in various ways, and when the aged kimchi used in the kimchi source is ground (pulverized) into fine particles having a size of 1 nm to 200 μm, fermented and aged, starch, guar gum Without additives such as xanthan gum or xanthan gum, it was possible to prevent the deterioration of quality and commodity value due to the phase separation of kimchi sauce due to the separation of solids and liquid and the partial fermentation in the sauce.
또한 이에 따라 제조된 본 발명의 숙성김치 소스가 김치 소스의 성분이 각각 상 분리 되지 않고, 균일한 콜로이드 상으로 존재하여 수용화 정도가 증가되고, 균질화 되며, 고형화가 방지되고, 장기간 보존 및 유통 시에도 본래의 특성을 유지하여 간편하게 다른 식품의 첨가물로서 유용하게 사용함을 확인하였다. In addition, the kimchi sauce of the present invention prepared according to the present invention is present in a uniform colloidal phase without the components of the kimchi source separated, respectively, so that the degree of solubility is increased, homogenized, solidification is prevented, and during long-term storage and distribution Edo retained its original properties and was found to be useful as an additive to other foods.
본 발명의 콜로이드 입자형 숙성김치 소스의 제조방법에서, 상기 김치 원재료는 종래 김치 제조에 사용되고 김치 유산균으로 발효되어 숙성되는 어떠한 채소도 될 수 있으나, 바람직하게는 배추, 무, 가지, 고들빼기, 갓, 열무, 깻잎, 미나리, 파, 및 오이로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 채소인 것이 좋고, 보다 바람직하게는 배추, 무, 또는 열무나 이들의 혼합 채소인 것이 김치 유산균에 잘 발효되고, 다량의 영양 물질을 생성시키므로 좋다. In the method for producing a colloidal granular kimchi sauce of the present invention, the kimchi raw material may be any vegetable that is used in the conventional kimchi production and fermented and fermented with kimchi lactic acid bacteria, preferably Chinese cabbage, radish, eggplant, scallop, fresh, One or more vegetables selected from the group consisting of yeolmu, sesame leaves, buttercups, green onions, and cucumbers, more preferably cabbage, radish, or radish or mixed vegetables thereof fermented well into lactic acid bacteria and a large amount of nutritional substances It is good because it produces.
본 발명의 콜로이드 입자형 숙성김치 소스의 제조방법에서, 상기 발효 및 숙성은 김치의 발효 및 숙성이 가능한 어떠한 조건에서도 수행 가능하나, 바람직하게는 20 내지 30 ℃에서 40 내지 60 시간 수행하는 것이 좋고, 더욱 바람직하게는 23 내지 26 ℃에서 45 내지 55 시간 수행하는 것이 좋다. 상기 20 ℃ 이하 또는 40 ℃ 이상에서 김치의 발효 및 숙성을 수행하는 경우 발효에 필요한 젖산균의 성장이 느려져 발효 및 숙성이 지연되는 단점이 있었다. 본 발명의 실시예에서는 25 ℃의 온도에서 제조된 본 발명의 숙성김치 소스가 상기 온도 이외의 온도에서 제조된 숙성김치 소스에 비해 발효에 의해 생성된 풍부한 영양분을 포함하고, 맛에 있어서도 월등함을 확인할 수 있었다.In the method for preparing a colloidal granular kimchi sauce of the present invention, the fermentation and ripening can be carried out under any conditions capable of fermentation and ripening of kimchi, preferably at 20 to 30 ℃ 40 to 60 hours It is good to carry out, more preferably at 23 to 26 ℃ 45 to 55 It is good to carry out time. When the fermentation and ripening of kimchi is carried out at 20 ℃ or below or 40 ℃ or more, the growth of lactic acid bacteria required for fermentation is slowed, which leads to a delay in fermentation and ripening. In the embodiment of the present invention, the aged kimchi sauce of the present invention prepared at a temperature of 25 ℃ contains abundant nutrients produced by fermentation, and superior in taste compared to the aged kimchi sauce prepared at a temperature other than the temperature I could confirm it.
본 발명의 콜로이드 입자형 숙성김치 소스의 제조방법에 있어서, 상기 김치소tm의 품질을 향상시키기 위하여 오미자 및 복분자를 당절임하여 얻은 당절임 즙을 첨가하는 공정을 추가할 수 있다. 본 발명의 김치소스에 사용된 오미자 당절임 즙 및 복분자 당절임 즙은 각각 pH가 3.0 및 3.7이므로 오미자, 복분자 또는 이들의 혼합 당절임 즙의 첨가로 인하여 본 발명의 김치소스의 pH가 떨어지게 되는 pH 쇼크를 줄 수 있다. 이렇게 pH 쇼크를 가하는 경우 pH 4.0 부근에서 시작되는 초산균의 생장을 억제할 수 있어 초산균의 생장 시작과 함께 일어나는 연부현상이나 초산발효 후에 나타나는 산막형성 또는 군둑내 나는 현상을 방지해 줄 수 있는 장점이 있다. 또한 당도는 오미자 또는 복분자첨가로 12.0 ~ 12.1 Brix로 약 2배 정도로 증가하기 때문에 김치 부재료에 사용되는 정백당을 따로 첨가할 필요가 없고, 색차에서 적색도는 복분자 및 오미자 당절임 즙의 첨가로 증가되고, 식미에서 오미자 및 복분자즙 첨가로 향상되었다. 따라서 본 발명의 김치소스 제조방법에 따른 오미자즙 및/또는 복분자즙의 첨가로 김치소스의 품질이 향상됨을 알 수 있었다.In the method for producing a colloidal granular kimchi sauce of the present invention, in order to improve the quality of the kimchi cattle tm may add a step of adding the pickled juice obtained by pickling Schizandra chinensis and Bokbunja. The pH of the kimchi sauce of the present invention is lowered due to the addition of Schizandra chinensis, Bokbunja or their mixed sugar pickles juice because the pH of the Schisandra chinensis juice and the Bokbunja Korean mushroom juice used in the kimchi sauce of the present invention are respectively 3.0 and 3.7. You can shock. When pH shock is applied, it is possible to suppress the growth of acetic acid bacteria that start around pH 4.0, which can prevent the softening phenomenon occurring after acetic acid growth or the fermentation of acetic acid after formation or the formation of groupings. . In addition, the sugar content is increased by about 2 times from 12.0 to 12.1 Brix with the addition of Schisandra chinensis or Bokbunja, so it is not necessary to add white sugar used for kimchi ingredients, and the redness of color difference is increased by the addition of Bokbunja and Schisandra chinensis juice It was improved by adding Schisandra chinensis and Bokbunja juice in the food. Therefore, it was found that the quality of kimchi sauce was improved by the addition of Schisandra chinensis and / or Bokbunja juice according to the kimchi sauce preparation method of the present invention.
본 발명의 콜로이드 입자형 숙성김치 소스의 제조방법에서, 상기 숙성된 콜로이드 입자형 숙성김치 소스는 40 내지 60%의 최종 수분함량을 갖는 것이 바람직하다. 상기 숙성김치 소스의 수분함량이 60% 이상인 경우에는 소스 점성이 증가하여 음식물에 골고루 도포되기 어렵고, 40% 이하인 경우에는 소스 점성이 감소하기 때문에 상기 수분함량을 갖는 것이 좋다. In the preparation method of the colloidal granular kimchi sauce of the present invention, the aged colloidal granular kimchi sauce is preferably having a final moisture content of 40 to 60%. When the moisture content of the aged kimchi sauce is 60% or more, the source viscosity is increased, so that it is difficult to apply evenly to food, and when it is 40% or less, it is preferable to have the moisture content because the source viscosity decreases.
본 발명의 콜로이드 입자형 숙성김치 소스의 제조방법에서, 상기 미쇄된 콜로이드 입자형 숙성김치 소스에 수분을 제거하여 20 내지 40%의 최종 수분함량을 갖는 페이스트 형상의 콜로이드 입자형 숙성김치 소스를 제조하는 단계를 더 포함하는 것이 바람직하다. 상기와 같은 단계를 통하여 20 내지 40%의 최종 수분함량을 갖는 페이스트 형상의 콜로이드 입자형 숙성김치 소스를 제조할 수 있다. 상기 숙성김치 소스를 페이스트 형상으로 하는 경우에는 소스 자체의 점성이 증가하기 때문에, 소스가 흘러내리면 음식의 보관 및 섭취가 어려운 음식들, 예를 들면, 햄버거, 핫도그, 피자, 꼬치류, 돈까스 등의 음식에 간편하게 소스로 사용할 수 있다. 상기 수분을 제거하는 방법은 당업계에 널리 공지된 어떠한 건조방법을 사용하여 건조할 수 있으며, 그 예로는 가열농축건조법, 진공농축법, 감압농축법, 동결건조법, 열풍건조법, 냉풍건조법 등이 있다.In the method for producing a colloidal granular kimchi sauce of the present invention, to remove the moisture in the fine colloidal granular kimchi sauce of the fine powder to prepare a paste-type colloidal granular kimchi sauce having a final moisture content of 20 to 40% It is preferred to further comprise a step. Through such a step, it is possible to prepare a paste-type colloidal granular kimchi source having a final moisture content of 20 to 40%. When the aged kimchi sauce has a paste shape, the viscosity of the sauce itself increases, so foods such as hamburgers, hot dogs, pizzas, skewers, and pork cutlets that are difficult to store and consume when the sauce flows down Easy to use as a source. The method of removing the moisture may be dried using any drying method well known in the art, and examples thereof include a heating concentrated drying method, a vacuum concentration method, a reduced pressure concentration method, a freeze drying method, a hot air drying method, a cold air drying method, and the like. .
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 본 발명의 콜로이드 입자형 숙성김치 소스의 제조방법에 따라 제조된 콜로이드 입자형 숙성김치 소스를 제공한다.According to another aspect of the present invention, the present invention provides a colloidal granular kimchi sauce prepared according to the method of producing a colloidal granular kimchi sauce of the present invention.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. These embodiments are only for illustrating the present invention, and thus the scope of the present invention is not construed as being limited by these embodiments.
실시예 1. 숙성 김치소스 및 페이스트의 제조Example 1 Preparation of Aged Kimchi Sauce and Paste
1-1. 김치 원재료의 준비 및 혼합1-1. Preparation and Mixing of Kimchi Ingredients
김치 원재료로 배추를 사용하였다. 배추는 불 가식 부분을 제거하고, 1/2로 절단한 후, 4× 4㎠ 정도로 절단하였다.Chinese cabbage was used as raw material of kimchi. The cabbages were removed from the inedible part, cut in half, and then cut to about 4 × 4 cm 2.
절단된 배추를 12% 농도의 염수에 12 시간 동안 절였다.The cut cabbage was pickled in 12% saline for 12 hours.
절임이 끝난 배추를 5분 이상 흐르는 물에 깨끗이 세척한 후 탈수통에 넣어 약 3시간 탈수 하였다. After the pickled cabbage was washed with running water for 5 minutes or more, it was dehydrated for about 3 hours in a dehydration container.
김치 부재료로 대파, 양파, 마늘, 생강, 고추가루, 물고추, 새우젓, 멸치액젓, 정재염, 정백당, L-글루타민산나트륨을 사용하였다. 대파, 양파는 다듬어 씻어 물기를 빼서 사용하였고, 마늘, 생강은 다듬어서 세척하여 곱게 다져 사용하였다. 물고추는 물에 불려 파쇄기를 이용하여 사용하였다. As kimchi ingredients, leek, onion, garlic, ginger, red pepper powder, red pepper, shrimp sashimi, anchovy sake, jeongjae salt, white sugar and sodium L-glutamate were used. The onions and onions were trimmed, washed and drained. Garlic and ginger were trimmed and washed finely. Water pepper was used in a crusher called water.
준비된 김치 원재료 및 부재료를 김치소스 10 Kg 제조 기준으로 하기 표 1에 기재된 배합비(중량%)에 따라 혼합하였다.The prepared kimchi raw materials and subsidiary materials were mixed according to the blending ratio (% by weight) shown in Table 1 on the basis of the production of 10 kg Kimchi sauce.
[표 1]TABLE 1
1-2. 김치의 발효 및 숙성1-2. Fermentation and Ripening of Kimchi
혼합한 김치재료를 상온 25℃에서 50 시간 동안 발효시켜서 숙성김치를 제조하였다. The kimchi material was fermented at room temperature for 25 hours at 25 ℃ to prepare mature kimchi.
1-3. 콜로이드 입자형 숙성 김치 소스의 제조1-3. Preparation of Colloidal Particles Aged Kimchi Sauce
제조된 숙성김치를 1차로 커터기(model CT20, SPEIN)를 이용하여 3mm의 크기로 1차 조쇄하였다.The mature kimchi prepared was firstly crushed to a size of 3mm using a cutter (model CT20, SPEIN).
1차 조쇄된 숙성김치를 2차로 마수코 콜로이드 밀(MASUKO COLLOID MILL, model MKCA 6-2, JAPEN)을 이용하여 콜로이드 입자(0.02mm 이하)로 미쇄하여 본 발명의 콜로이드 입자형 숙성김치 소스를 제조하였다. 제조된 숙성김치 소스는 0℃에서 보관하였다.The first milled aged kimchi was secondly ground into colloidal particles (0.02 mm or less) using a MASUKO COLLOID MILL, model MKCA 6-2, JAPEN to prepare a colloidal granular kimchi sauce of the present invention. It was. The prepared kimchi sauce was stored at 0 ℃.
이렇게 제조된 본발명의 콜로이드 입자형 숙성김치 소스의 점도를 계측기기(model TA.XTplus Texture Analyser. Stable Micro Systems Ltd,. England)로 측정한 결과 점도가 20.3 임을 확인할 수 있었다.The viscosity of the colloidal granular kimchi source of the present invention prepared as described above was measured using a measuring instrument (model TA.XTplus Texture Analyser.Stable Micro Systems Ltd, .England). As a result, it was confirmed that the viscosity is 20.3.
1-4. 오미자 및 복분자 당절임 즙의 첨가1-4. Addition of Schizandra chinensis and Bokbunja Pickled Juices
상기 실시예 1-3에서 제조된 김치 소스의 품질을 향상시키기 위하여 오미자 및 복분자 당절임 즙을 첨가하는 공정을 추가하였다. In order to improve the quality of the kimchi sauce prepared in Example 1-3, a step of adding Schisandra chinensis and Bokbunja marinated juice was added.
상기 실시예 1-3에서 제조된 숙성김치 소스를 발효 공정을 수행하면서 pH를 측정하여 pH 4.0이 되는 숙성김치 소스를 준비하였다.The pH of the aged kimchi prepared in Example 1-3 was measured while fermentation was performed to prepare a mature kimchi source of pH 4.0.
수확 후 깨끗이 세척한 생 오미자 및 복분자에 같은 중량의 설탕 50%를 첨가 6개월간 당절임하고, 고형분을 제거하여 오미자 및 복분자 당절임 즙을 수득하였다. 오미자와 복분자의 혼합비는 1:0, 1:1, 0:1로 각각 혼합하여 당절임 즙을 제조하였다.After harvesting, 50% of the same weight of sugar was added to fresh Schizandra chinensis and Bokbunja washed for 6 months, and solids were removed to obtain Schisandra chinensis and Bokbunja persimmon juice. The mixing ratio of Schisandra chinensis and Bokbun was 1: 0, 1: 1, and 0: 1, respectively, to prepare saccharified juice.
이렇게 제조된 오미자 및 복분자 당절임 즙을 상기 pH가 4.0이 되도록 발효된 김치소스에 20 중량%가 되게 혼합하여 pH 쇼크를 가하였다. 제조된 오미자 및 복분자 당절임 즙을 함유하는 콜로이드 입자형 김치소스를 0℃에서 보관하였다.Thus prepared Schisandra chinensis and Bokbunja marinated juice was added to the kimchi sauce fermented so that the pH is 4.0 to 20% by weight was added to the pH shock. Colloidal granular kimchi sauce containing the prepared Schisandra chinensis and Bokbunja marinated juice was stored at 0 ° C.
이렇게 제조된 본 발명의 오미자 및 복분자 당절임 즙을 함유하는 콜로이드 입자형 생김치 소스의 점도를 계측기기(model TA.XTplus Texture Analyser. Stable Micro Systems Ltd,. England)로 측정한 결과 점도가 20.8 임을 확인할 수 있었다.The viscosity of the colloidal granular kimchi sauce containing the Schizandra chinensis and Bokbunja Pickled Juice of the present invention prepared as described above was measured using a measuring instrument (model TA.XTplus Texture Analyser. As a result, it was confirmed that the viscosity is 20.8.
1-4. 콜로이드 입자형 숙성 김치 페이스트의 제조1-4. Preparation of Colloidal Particle Aged Kimchi Paste
상기 제조된 최종 점도가 20.2인 숙성김치 소스 5kg을 센불에서 30 분간 가열하고 중불에서 10분간 가열하여 수분을 제거하고 김치 페이스트를 제조하였다. 이렇게 제조된 본발명의 콜로이드 입자형 숙성김치 페이스트의 점도를 계측기기(model TA.XTplus Texture Analyser. Stable Micro Systems Ltd,. England)로 측정한 결과 최종 점도가 32.3 임을 확인할 수 있었다.5 kg of the aged kimchi sauce having a final viscosity of 20.2 prepared was heated on high heat for 30 minutes and heated for 10 minutes on medium heat to remove moisture to prepare kimchi paste. The viscosity of the colloidal granular kimchi paste of the present invention prepared as described above was measured with a measuring instrument (model TA.XTplus Texture Analyser.Stable Micro Systems Ltd, .England). The final viscosity was 32.3 I could confirm that.
비교예 1. 김치 재료의 크기를 달리한 김치소스의 제조 Comparative Example 1. Preparation of Kimchi Sauce with Different Sizes of Kimchi Ingredients
비교예 1-1. 통상의 김치 재료 크기를 갖는 숙성김치 소스의 제조Comparative Example 1-1. Preparation of Aged Kimchi Sauce with Conventional Kimchi Material Size
1차 조쇄공정 및 2차 미쇄공정을 제외하고 상기 실시예 1의 방법과 동일한 방법으로 1cm의 김치 재료 크기를 갖는 숙성김치 소스를 제조하였다. A mature kimchi sauce having a kimchi material size of 1 cm was prepared in the same manner as in Example 1 except for the first crushing process and the second crushing process.
비교예 1-2. 1차 조쇄한 김치 재료를 사용한 김치 소스의 제조Comparative Example 1-2. Preparation of Kimchi Sauce Using Primary Chopped Kimchi Ingredients
2차 미쇄공정을 제외하고 상기 실시예 1의 방법과 동일한 방법으로 3mm의 김치 재료 크기를 갖는 숙성김치 소스를 제조하였다.Aged kimchi sauce having a kimchi material size of 3 mm was prepared in the same manner as in Example 1 except for the second milling process.
실험예 1. 제조된 숙성김치 소스의 특성Experimental Example 1. Characteristics of the prepared kimchi sauce
실시예 및 비교예에서 제조된 각각 김치소스의 특성을 조사하였다. The characteristics of the kimchi sauce prepared in Examples and Comparative Examples were investigated.
pH는 pH 미터(Handheld pH meter, model IQ150, USA)로 염도는 디지털 염도계(model ES-421)로 측정하였고 색깔은 스펙트로 칼라미터(spectro colormeter, model JS555, techno sysrem Co., LTD. japan)를 사용하여 명도(L), 적색도(a)를 측정하였으며, 여기서 각각의 수치가 크면 클수록 색은 선명하게 되고 0에 가까울수록 색이 탁해져 가는 것을 나타냈다. 점도는 계측기기(model TA.XTplus Texture Analyser. Stable Micro Systems Ltd,. England)를 이용하여 측정하였다. 또한 고형물과 액의 분리 상태를 유관으로 관찰하였다(표 2). The pH was measured with a handheld pH meter (model IQ150, USA) and the salinity was measured with a digital salinity meter (model ES-421) and the color was measured with a spectro colormeter (model JS555, techno sysrem Co., LTD. japan). Brightness (L) and redness (a) were measured using each of the larger values, indicating that the color became clearer as the respective values were larger, and the color became turbid as the value neared zero. Viscosity was measured using a measuring instrument (model TA.XTplus Texture Analyser. Stable Micro Systems Ltd, England). In addition, the separation state between the solid and the liquid was observed by ducts (Table 2).
[표 2]TABLE 2
상기 표 2에 나타난 바와 같이 본 발명의 콜로이드 입자형 김치소스는 비교 예 1-2의 조쇄된 원료를 사용한 김치소스와 달리 고형물이 액체위로 떠서 고형물과 액이 분리되는 현상이 일어나지 않았다. 이러한 결과로 전분, 구아검, 잔탄검 등을 첨가하지 않아도 점도를 향상시켜 김치소스를 제조할 수 있음을 알 수 있었다(도 1).As shown in Table 2, in the colloidal kimchi sauce of the present invention, unlike the kimchi sauce using the crushed raw material of Comparative Example 1-2, the solids floated on the liquid and the solids and the liquid did not occur. As a result, it was found that the kimchi sauce could be prepared by improving the viscosity without adding starch, guar gum, xanthan gum and the like (FIG. 1).
또한 오미자 및 복분자를 당절임하여 얻은 즙을 첨가하였을 때의 첨가량에 따른 특성을 상기 표 2에서 보면 pH는 무첨가 4.0 보다 오미자 20% 첨가 시 3.5, 복분자 20% 첨가 시 3.8로 낮아졌다. 이러한 결과는 오미자즙 및 복분자즙의 pH가 각각 3.0 및 3.7이므로 각각의 첨가로 pH가 떨어진 것이며, 이렇게 pH가 낮추어지므로 pH 4.0 부근에서 일어나는 연부현상이나 초산발효 후 산막형성 또는 군둑내 나는 현상을 어느 정도 방지해 줄 수 있다. 그리고 염도는 2.0%로 조정하였으므로 모든 처리구가 같았다. 또한 당도는 무첨가가 6.6Brix인데 오미자 또는 복분자첨가로 12.0 ~ 12.1 Brix로 약 2배 정도로 증가하였다. 색차에서 적색도는 무첨가 45.44에서 복분자 및 오미자 첨가로 증가되었는데 복분자와 오미자를 각각 10% 첨가시 55.11 가장 많이 증가하였으며, 복분자 20% 첨가 시 50.74, 오미자 20% 첨가 시 48.76으로 증가하였다. 특히 오미자와 복분자즙을 각각 10% 첨가 시 적색도의 증가폭이 컸는데 이러한 현상으로 보아 오미자의 적색과 복분자의 적색이 서로 결합 시 상승작용의 효과가 있다는 것을 알 수 있었다. 또한 식미에서 오미자 및 복분자즙 첨가로 향상되었는데 맛은 오미자 20% 첨가 시 4.2, 오미자 및 복분자를 각각 10% 첨가 시 4.0으로 “좋다”라는 평가를 받았으며, 색깔은 오미자와 복분자를 각각 10% 첨가하였을 때 4.5로 “좋다” 이상의 평가를 받았으며, 오미자와 복분자 즙을 각각 20% 첨가 시 4.0 ~ 4.1로 “좋다”라는 평가를 받았다. 이러한 결과로 오미자즙 또는 복분자즙을 첨가하므로 김치소스의 품질이 향상되는데 콜로이드 입자형 김치소스의 식미에서 맛과 색깔의 평가로 보아 오미자 및 복분자 즙을 각각 10%씩 첨가하는 것이 품질향상 효과가 가장 좋다는 것을 알 수 있었다.In addition, the pH according to the addition amount when the juice obtained by pickling Schizandra chinensis and Bokbunja was added in Table 2, and the pH was lowered to 3.5 when 20% of Schizandra chinensis was added and 3.8 when 20% of Bokbunja were added. These results indicate that the pH of Schisandra chinensis and Bokbunja juice were 3.0 and 3.7, respectively, and the pH dropped with each addition. As such, the pH was lowered. You can prevent that. And salinity was adjusted to 2.0%, so all treatments were the same. In addition, the sugar content was 6.6 Brix without additives, and it was increased by about 2 times from 12.0 to 12.1 Brix with Schisandra chinensis or Bokbunja. The redness of the color difference was increased by adding Bokbunja and Schisandra chinensis at 45.44 without additives, which increased by 55.11 with 10% added Bokbunja and Schisandra chinensis respectively. In particular, the redness of red pepper was significantly increased when 10% of Schisandra chinensis and Bokbunja juice were added, respectively. In addition, the taste was improved by adding Schisandra chinensis and Bokbunja juice. The taste was evaluated as “good” by adding 4.2 percent of Schisandra chinensis and 4.0 percent of Schisandra chinensis and Bokbunja, respectively. In this case, it was rated as "good" with 4.5 and "good" with 4.0 to 4.1 when 20% of Schisandra chinensis and Bokbunja juice were added. As a result, the quality of kimchi sauce is improved by adding Schisandra chinensis or Bokbunja juice. In terms of taste and color in the taste of colloidal kimchi sauce, 10% of Schisandra chinensis and Bokbunja juice were added. I knew it was good.
실험예 2. 본 발명 김치 소스의 관능성 조사Experimental Example 2 Investigation of the Functionality of the Kimchi Sauce of the Invention
상기 실시예에서 제조한 숙성김치 소스 및 비교예 1-1에 대하여 조리된 국수, 냉면 및 라면을 먹을 때 첨가하여 관능검사를 실시하였다. 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다. 관능검사는 풍미식품 직원 50명을 대상으로 “아주 좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3점, 나쁘다 2점, 아주 나쁘다 1점”을 기준으로 비교 평가하였다.The sensory test was performed by adding the cooked noodles, cold noodles and ramen noodles for the mature kimchi sauce prepared in Example and Comparative Example 1-1. The results are shown in Table 5 below. The sensory evaluation was conducted on 50 flavor food employees based on "very good 5 points, good 4 points, normal 3 points, bad 2 points, very bad 1 point".
[표 3][Table 3]
실험예 3. 본 발명 김치 소스의 냉동특성 조사Experimental Example 3 Investigation of the Refrigeration Characteristics of the Kimchi Sauce of the Invention
폴리에틸렌 필름으로 콜로이드 입자형 김치소스 500g 용 포장용기를 만들어 여기에 소스 500g 넣어 완전 밀봉포장하여 -10℃에서 완만냉동과 -80℃에서 급속냉동 시키면서 냉동상태를 관찰하였다. 해동은 상온에 방치하여 시키면서 해동상태를 관찰하였는데 완만하게 냉동 시에는 냉동시간이 24시간 정도 소요되었으며, 냉동된 김치소스의 상태는 입자가 매우 컸다. 그리고 냉동된 김치소스를 해동시킬 때 드립현상이 일어나며, 해동된 고형물과 액체가 다소 분리되는 경향이 있었다. 그러나 해동된 제품을 교반시켰을 때에는 콜로이드 입자형 소스로서 이상이 없었다(표 4).A 500 g colloidal granular kimchi sauce container was made of polyethylene film, and 500 g of the sauce was put in a completely sealed package, and the frozen state was observed while slowly freezing at -10 ° C and rapidly freezing at -80 ° C. The thawing was observed at room temperature while the thawing condition was observed. When it was frozen, the freezing time was about 24 hours, and the frozen kimchi sauce had a very large particle size. When the frozen kimchi sauce was thawed, the drip phenomenon occurred, and the thawed solid and liquid tended to be somewhat separated. However, when the thawed product was stirred, there was no abnormality as a colloidal particulate source (Table 4).
[표 4][Table 4]
콜로이드 입자형 김치소스를 -80℃에서 급속냉동 시켰을 때에는 냉동시간이 4시간정도 소요되었으며, 냉동소스의 입자가 미세하여 미관이 좋고, 촉감이 우수하였다. 그리고 해동 시 드립현상이 일어나지 않아 김치소스의 맛을 보았을 때 식미 가 냉동 전 제품과 큰 차이가 없었으며, 해동된 제품을 교반하였을 때 콜로이드 입자형 김치소스의 상태가 매우 양호하였다. 콜로이드 입자형 소스의 냉동과 해동의 상태변화를 고려할 때 완만냉동 또는 급속냉동 어느 방법을 택하여도 큰 문제는 없으나 제품의 상품성을 고려할 때 급속냉동이 바람직하다.When the colloidal kimchi sauce was rapidly frozen at -80 ° C, the freezing time was about 4 hours, and the particles of the frozen sauce were fine, so the appearance was good and the touch was excellent. When the taste of the kimchi sauce was not found, the taste of the kimchi sauce was not significantly different from the product before freezing. When the thawed product was stirred, the colloidal kimchi sauce was very good. Considering the changes in the state of freezing and thawing of the colloidal particulate source, either slow or rapid freezing is not a big problem, but fast freezing is preferable in consideration of the merchandise of the product.
본 발명에 따르면, 김치 맛과 영양을 그대로 살리면서 제조된 본 발명의 숙성김치 소스가 균일한 콜로이드 상으로 존재하여 첨가제의 첨가 없이도 김치 소스의 성분이 각각 상 분리 되지 않고, 수용화 정도가 증가되며, 균질화 되고, 고형화가 방지되며, 장기간 보존 및 유통 시에도 본래의 특성을 유지하여 간편하게 다른 식품의 첨가물로서 유용하게 사용할 수 있다.According to the present invention, the kimchi sauce of the present invention prepared while maintaining the taste and nutrition of kimchi is present in a uniform colloidal phase so that the components of the kimchi sauce are not phase separated without addition of additives, respectively, and the degree of solubility is increased. It is homogenized, prevents solidification, maintains its original properties even during long-term storage and distribution, and can be conveniently used as an additive to other foods.
도 1은 본 발명에 따른 콜로이드 입자형 김치소스와 비교예 1-2에 따른 조쇄형 김치소스의 1 주일 경과 후의 고형물과 액 간의 분리 상태를 나타낸 사진이다. 1 is a photograph showing the separation state between the solid and the liquid after one week of the colloidal kimchi sauce and colloidal kimchi sauce according to Comparative Example 1-2 according to the present invention.
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