RU2358491C1 - Production method of preserved food "tongue with sour cream sauce and horse-radish" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method includes the following. The recipe components are prepared according to traditional technology. Prepared parsley roots and onions are blanched and strained. Prepared carrots are blanched and strained. Horseradishes are blanched and grated. Prepared beans and green are cut and exposed to freezing, sweet corn is frozen preferably at slow rate and green - at fast rate. Prepared wheat flour is sauteed in melted butter. The above-mentioned ingredients are mixed with acetic acid, culinary salt, hot black pepper and laurel leaf under oxygen-free conditions. Prepared tongue is cut. Tongue, the resultant mixture and sour cream are packaged at given ratio of components, sealed and sterilised to obtain target product.

EFFECT: invention allows to increase digestibility of culinary dish.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Язык отварной с соусом сметанным с хреном", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку моркови, корня петрушки и репчатого лука, заливку языка питьевой водой, добавление моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку до готовности, добавление за 15-20 минут до окончания варки поваренной соли и перца черного горького, добавление за 5 минут до окончания варки лаврового листа, отделение языка, его резку, гарнирование отварной сахарной фасолью, поливку соусом сметанным с хреном и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.245).A known method of preparing a culinary dish "Boiled tongue with sour cream with horseradish", which includes preparing the recipe, cutting carrots, parsley and onions, pouring tongue with drinking water, adding carrots, parsley and onions, cooking until cooked, adding in 15 -20 minutes before the end of cooking salt and black bitter pepper, adding 5 minutes before the end of cooking bay leaves, separating the tongue, cutting it, garnishing with boiled sugar beans, pouring sauce with horseradish sour cream carnations to produce a ready meals (Godunov LE Collection of recipes of food and food products for catering - SPb. .: ProFIX, 2003, p.245).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Язык с соусом сметанным с хреном" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку корня петрушки и репчатого лука, бланширование и протирку моркови, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку языка, фасовку языка, полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for preparing canned food “Tongue with Sour Cream with Horseradish” involves preparing the recipe components, cutting, blanching and rubbing parsley and onion, blanching and rubbing carrots, blanching and rubbing horseradish, cutting and freezing sugar beans and greens Passing wheat butter in ghee, mixing the listed components without oxygen with acetic acid, sodium chloride, bitter black pepper and bay leaf, cutting the tongue, packing me the language of the resulting mixture and sour cream at the following consumption of components, parts by weight:

языкlanguage 224-234224-234 топленое маслоmelted butter 30thirty морковьcarrot 11,7-1211.7-12 корень петрушкиparsley root 9,96-10,129.96-10.12 репчатый лукonion 11,7-11,8511.7-11.85 хренhorseradish 49,8-50,649.8-50.6 сахарная фасольsugar bean 316,8316.8 зеленьgreenery 1010 пшеничная мукаWheat flour 88 уксусная кислота 80%-наяacetic acid 80% 1,51,5 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,20.2 лавровый листBay leaf 0,080.08 сметанаsour cream до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные корень петрушки и репчатый лук нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленную морковь бланшируют и протирают. Подготовленный хрен бланшируют и натирают. Подготовленные сахарную фасоль и зелень нарезают и подвергают замораживанию, сахарную фасоль желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared parsley root and onions are cut, blanched in and wiped. Prepared carrots are blanched and wiped. Prepared horseradish blanch and rub. Prepared sugar beans and greens are cut and frozen, sugar beans preferably slow, and greens preferably fast. Prepared wheat flour is sautéed in ghee. The listed components are mixed without oxygen with acetic acid, sodium chloride, bitter black pepper and bay leaf.

Подготовленный язык нарезают.The prepared tongue is cut.

Язык, полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The tongue, the resulting mixture and sour cream are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход языка соответствует использованию языка свиного, а максимальный соответствует использованию языка бараньего. Расход прочих видов языка занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 200 кг на 1 т целевого продукта. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.The consumption of all components, except sour cream, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of the tongue corresponds to the use of swine, and the maximum corresponds to the use of lamb. The consumption of other types of language occupies an intermediate position and is determined taking into account the norms of waste and losses per design tab 200 kg per 1 ton of the target product. When using acetic acid with a concentration that does not coincide with the prescription, its consumption is calculated on the equivalent content of anhydrous acid. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 2 years.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12·10⁴ и для контрольного продукта 7,3·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It was 12 · 10 ⁴ for the experimental product and 7.3 · 10 ⁴ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку корня петрушки и репчатого лука, бланширование и протирку моркови, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку языка, фасовку языка, полученной смеси и сметаны, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
язык 224-234 топленое масло 30 морковь 11,7-12 корень петрушки 9,96-10,12 репчатый лук 11,7-11,85 хрен 49,8-50,6 сахарная фасоль 316,8 зелень 10 пшеничная мука 8 уксусная кислота в пересчете на 80%-ную 1,5 поваренная соль 12 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,08 сметана до выхода целевого продукта 1000 A method of preparing canned food, which includes preparing the recipe components, cutting, blanching and rubbing parsley and onions, blanching and rubbing carrots, blanching and rubbing horseradish, cutting and freezing sugar beans and greens, straining wheat flour in ghee, mixing the listed ingredients without access oxygen with acetic acid, sodium chloride, bitter black pepper and bay leaf, cutting the tongue, packing the tongue, the resulting mixture and sour cream, sealing and sterilization with the following consumption of components, parts by weight:
language 224-234 melted butter thirty carrot 11.7-12 parsley root 9.96-10.12 onion 11.7-11.85 horseradish 49.8-50.6 sugar bean 316.8 greenery 10 Wheat flour 8 acetic acid in terms of 80% 1,5 salt 12 black pepper 0.2 Bay leaf 0.08 sour cream before the release of the target product 1000