RU2358507C1 - Production method for meat-and-vegetable tinned food - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: preserved food is cooked by carrots, parsley roots and onions cutting, browning in melted butter and straining. Green is chopped and frozen; fresh green peas are frozen. Wheat flour is sauteed in melted butter. The above-mentioned ingredients are mixed with milk, tomato paste, sugar, culinary salt, hot black pepper and bay leaf under oxygen-free conditions. The meat is cut. Meat is packed with the obtained mixture and bone broth at specific ratio of components. Then hermetic sealing and sterilisation follow.

EFFECT: method allows manufacturing of a product with increased digestibility.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Мясо отварное", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку мяса, моркови, корня петрушки и репчатого лука, заливку перечисленных компонентов питьевой водой, варку до готовности, добавление за 20 минут до окончания варки поваренной соли и перца черного горького, добавление за 5 минут до окончания варки лаврового листа, отделение мяса, его гарнирование зеленым горошком в молочном соусе, поливку соусом красным основным и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.243-244).The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables. A known method of producing a culinary dish "Boiled meat", involving the preparation of recipe components, cutting meat, carrots, parsley and onions, pouring the listed components with drinking water, boiling until cooked, adding 20 minutes before cooking boiled salt and black pepper, adding 5 minutes before the end of cooking bay leaf, separating the meat, garnishing it with green peas in milk sauce, pouring with red main sauce and decorating with greens to get the finished dish (Godunova .E Collection of recipes of food and food products for catering -.. SPb .: ProFIX, 2003, s.243-244).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства мясоовощных консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с молоком, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку мяса, фасовку мяса, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method of producing canned meat and vegetables involves preparing the recipe components, cutting, sautéing in ghee and rubbing carrots, parsley and onions, cutting and freezing greens, freezing fresh green pea grains, sautéing wheat flour in ghee, mixing the listed components without access of oxygen with milk, tomato paste, sugar, salt, black pepper and bay leaf, cutting meat, packing meat, the resulting mixture bone broth with the following flow components pbw .:

мясоmeat 334,67-437,45334.67-437.45 топленое маслоmelted butter 11,4611.46 морковьcarrot 25,19-25,8325.19-25.83 репчатый лукonion 22,75-23,0422.75-23.04 корень петрушкиparsley root 15,56-15,8115.56-15.81 зеленый горошекgreen pea 340,63340.63 зеленьgreenery 15fifteen пшеничная мукаWheat flour 15,6315.63 молокоmilk 104,17104.17 томатная паста 30%-наяtomato paste 30% 20,8320.83 сахарsugar 6,256.25 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,20.2 лавровый листBay leaf 0,080.08 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с молоком, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared carrots, parsley root and onions are chopped, sautéed in ghee and wiped. Prepared greens are cut and subjected to freezing, preferably fast. Prepared fresh grain of green peas is subjected to freezing, preferably slow. Prepared wheat flour is sautéed in ghee. The listed components are mixed without oxygen with milk, tomato paste, sugar, table salt, bitter black pepper and bay leaf.

Подготовленное мясо нарезают.Prepared meat is cut.

Мясо, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The meat, the resulting mixture and bone broth are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 278 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.The consumption of all components, except bone broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of meat corresponds to the use of edged pork, and the maximum corresponds to the use of lamb of category II. The consumption of other types of meat occupies an intermediate position and is determined taking into account the norms of waste and losses for the estimated laying of 278 kg per 1 ton of the target product. When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the formulation, its consumption is converted to the equivalent dry matter content. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 2 years.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to a pilot product of 1.3 · 10 ⁵ and for a control product of 1 · 10 ^5, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ производства мясоовощных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с молоком, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку мяса, фасовку мяса, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо 334,67-437,45 топленое масло 11,46 морковь 25,19-25,83 репчатый лук 22,75-23,04 корень петрушки 15,56-15,81 зеленый горошек 340,63 зелень 15 пшеничная мука 15,63 молоко 104,17 томатная паста в пересчете на 30%-ную 20,83 сахар 6,25 поваренная соль 12 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,08 костный бульон до выхода целевого продукта 1000 Method for the production of canned meat and vegetables, which includes preparing the recipe components, cutting, sautéing in ghee and rubbing carrots, parsley and onions, cutting and freezing greens, freezing fresh green pea grains, sautéing wheat flour in ghee, mixing the listed components without oxygen with milk, tomato paste, sugar, salt, black pepper and bay leaf, cutting meat, packing meat, the resulting mixture and bone broth, sealing following sterilization at a flow rate of the components in parts by weight .:
meat 334.67-437.45 melted butter 11.46 carrot 25.19-25.83 onion 22.75-23.04 parsley root 15.56-15.81 green pea 340.63 greenery fifteen Wheat flour 15.63 milk 104.17 tomato paste in terms of 30% 20.83 sugar 6.25 salt 12 black pepper 0.2 Bay leaf 0.08 bone broth before the release of the target product 1000