RU2349119C1 - Lithuanian zrazy preserve preparation method - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: preserves are prepared by boiling, peeling and cutting chicken eggs, cutting and browning in the melted fat the part of onion, cutting and drying Kaunas bread, cutting salt fat and mixing the listed components with table salt and black bitter pepper to obtain mince, cutting and beating beef, putting on it mince, rolling, browning in the part of wheat flour and frying in the melted fat to obtain zrazy, cutting and blanching potatoes and carrots. Fresh green peas are frozen. The remaining part of onion is cut, browned in the melted butter and strained. The remaining part of wheat flour is sautéed in melted butter. The potatoes, green peas, strained onion, carrots, browned wheat flour, sour cream, milk, sugar, culinary salt and laurel leaf are mixed together under oxygen-free conditions to produce the garnish. The sichenik cutlets, garnish and melted butter are packaged, vacuum-sealed and sterilised.

EFFECT: production of tinned food which has improved digestibility.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Зразы литовские", предусматривающий резку и пассерование до полуготовности в топленом жире репчатого лука, варку, очистку и рубку куриных яиц, ошпаривание и резку шпика, резку и подсушку хлеба каунасского и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем с получением фарша, резку и отбивание говядины, раскладку на ней фарша, скручивание, посыпание поваренной солью и перцем, панирование в пшеничной муке, обжарку в топленом жире, заливку бульоном, тушение под крышкой при слабом кипении в течение 30-40 минут, заливку соусом сметанным с луком, тушение в течение 10-15 минут, добавление лаврового листа, тушение в течение 5 минут и гарнирование отварным картофелем, консервированным зеленым горошком и морковью в молочном соусе с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.44-45).There is a method of preparing a culinary dish "Lithuanian Zrazy", which includes cutting and sautéing half-finished in onion melted butter, boiling, peeling and chopping chicken eggs, scalding and cutting bacon, cutting and drying Kaunas bread and mixing the listed ingredients with salt and pepper with getting minced meat, cutting and beating beef, laying out the minced meat on it, twisting, sprinkling with salt and pepper, breading in wheat flour, frying in melted fat, pouring with broth, stewing under a lid boiling for 30-40 minutes, pouring sour cream with onion, stewing for 10-15 minutes, adding bay leaf, stewing for 5 minutes and garnishing with boiled potatoes, canned green peas and carrots in milk sauce to get the finished dish ( Golunova L.E. Collection of recipes for dishes and culinary products of the near abroad.- SPb .: Profession, 2001, p. 44-45).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Зразы литовские" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, резку и подсушку хлеба каунасского, резку шпика и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание говядины, раскладку на ней фарша, скручивание, панирование в части пшеничной муки и обжарку в топленом жире с получением зраз, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку, пассерование в топленом масле и протирку оставшейся части репчатого лука, пассерование в топленом масле оставшейся части пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, зеленого горошка, протертой части репчатого лука, моркови, пассерованной части пшеничной муки, сметаны, молока, сахара, поваренной соли и лаврового листа с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method of preparing canned food “Lithuanian Zrazy” involves preparing the recipe components, boiling, peeling and cutting chicken eggs, cutting and sautéing onion parts of melted fat, cutting and drying Kaunas bread, cutting bacon and mixing the listed ingredients with cooked salt and bitter black pepper to get minced meat, cutting and beef beef, laying out the minced meat on it, twisting, breading in parts of wheat flour and frying in melted fat to obtain zraz, cutting and blanching potato digestion, blanching and cutting carrots, freezing fresh green pea grains, cutting, sautéing in melted butter and rubbing the remaining part of onions, passaging the remaining part of wheat flour in ghee and mixing potato, green peas, mashed onions without oxygen, carrots, a portioned portion of wheat flour, sour cream, milk, sugar, salt and bay leaf with a side dish, packing zraz, side dish and bone broth at the following component consumption, parts by weight:

говядинаbeef 365,58-376,18365.58-376.18 куриные яйцаchicken eggs 30,0530.05 шпикbacon 27,3227.32 топленый жирmelted fat 21,8621.86 топленое маслоmelted butter 29,5429.54 репчатый лукonion 76,72-77,776.72-77.7 картофельpotatoes 342,38-361,11342.38-361.11 зеленый горошекgreen pea 74,4574.45 морковьcarrot 66,89-68,6166.89-68.61 хлеб каунасскийKaunas bread 35,5235.52 пшеничная мукаWheat flour 11,111.1 сметанаsour cream 85,3885.38 молокоmilk 12,8112.81 сахарsugar 0,170.17 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,10.1 лавровый листBay leaf 0,080.08 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Приблизительно 3/4 рецептурного количества репчатого лука нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный хлеб каунасский заварной из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта (Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - СПб.: Гидрометеоиздат, 2000, с.152-153) нарезают и подсушивают, предпочтительно до уменьшения массы на 35-40%. Подготовленный шпик нарезают. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared chicken eggs are boiled, peeled and chopped. Approximately 3/4 of the recipe amount of onions is chopped and sautéed in melted fat. Prepared Kaunas custard bread from a mixture of peeled rye flour and wheat flour of the 2nd grade (Ershov P.S. Collection of recipes for bread and bakery products. - St. Petersburg: Gidrometeoizdat, 2000, p. 152-153), cut and dried, preferably to weight reduction by 35-40%. Prepared bacon cut. The listed components are mixed with salt and black bitter pepper to obtain minced meat.

Подготовленную говядину нарезают и отбивают, а затем раскладывают на ней фарш, скручивают, панируют приблизительно в 1/4 рецептурного количества пшеничной муки и обжаривают в топленом жире с получением зраз.The prepared beef is cut and beaten, and then the minced meat is spread on it, twisted, breaded in approximately 1/4 of the recipe amount of wheat flour and fried in melted fat to obtain zrazy.

Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Оставшуюся часть пшеничной муки пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, молоком, сахаром, поваренной солью и лавровым листом с получением гарнира.Prepared potatoes are cut and blanched in hot water. Prepared carrots are blanched and chopped. Prepared fresh grain of green peas is subjected to freezing, preferably slow. The remaining onions are chopped, sautéed in melted butter and rubbed. The rest of the wheat flour is passaged in ghee. The listed components are mixed without oxygen with sour cream, milk, sugar, salt and bay leaf to obtain a side dish.

Зразы, гарнир и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Zrazy, garnish and bone broth are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.The consumption of all components except bone broth is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of beef corresponds to the use of meat of category I, and the maximum corresponds to the use of meat of category II. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half-year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 1 year.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to a pilot product of 1.3 · 10 ⁵ and for a control product of 1 · 10 ^5, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, резку и подсушку хлеба каунасского, резку шпика и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание говядины, раскладку на ней фарша, скручивание, панирование в части пшеничной муки и обжарку в топленом жире с получением зраз, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку, пассерование в топленом масле и протирку оставшейся части репчатого лука, пассерование в топленом масле оставшейся части пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, зеленого горошка, протертой части репчатого лука, моркови, пассерованной части пшеничной муки, сметаны, молока, сахара, поваренной соли и лаврового листа с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина 365,58-376,18 куриные яйца 30,05 шпик 27,32 топленый жир 21,86 топленое масло 29,54 репчатый лук 76,72-77,7 картофель 342,38-361,11 зеленый горошек 74,45 морковь 66,89-68,61 хлеб каунасский 35,52 пшеничная мука 11,1 сметана 85,38 молоко 12,81 сахар 0,17 соль 12 перец черный горький 0,1 лавровый лист 0,08 костный бульон до выхода целевого продукта 1000 A method of preparing canned food, which includes preparing the recipe components, boiling, peeling and cutting chicken eggs, cutting and sautéing onions in melted fat, cutting and drying Kaunas bread, cutting bacon and mixing the listed ingredients with table salt and bitter black pepper to produce minced meat, cutting and beating beef, laying out minced meat on it, twisting, breading in part of wheat flour and frying in melted fat to obtain zraz, cutting and blanching potatoes, blanching and cutting carrots, deputy dressing fresh green pea seeds, cutting, sautéing in melted butter and rubbing the remaining portion of onions, sautéing the remaining portion of wheat flour in melted butter and mixing potato, green peas, mashed portion of onion, carrots, sautéed wheat flour portioned, sour cream , milk, sugar, salt and bay leaf to obtain a side dish, packing zraz, side dish and bone broth, sealing and sterilization at the following component consumption, parts by weight:
beef 365.58-376.18 chicken eggs 30.05 bacon 27.32 melted fat 21.86 melted butter 29.54 onion 76.72-77.7 potatoes 342.38-361.11 green pea 74.45 carrot 66.89-68.61 Kaunas bread 35.52 Wheat flour 11.1 sour cream 85.38 milk 12.81 sugar 0.17 salt 12 black pepper 0.1 Bay leaf 0.08 bone broth before the release of the target product 1000