RU2354206C1 - "sichenik fish cutlets ukrainian-style" preserve preparation method - Google Patents

Abstract

FIELD: food products.

SUBSTANCE: invention relates to technology of manufacturing fish-and-vegetable canned food. The proposed preserve preparation process is as follows: part of the chicken eggs formulated are boiled, peeled and chopped, onions are cut and sautéed in melted butter, garlic is blanched and strained; the above-mentioned ingredients are mixed with part of the wheat crumbs formulated, culinary salt and hot black pepper for a homogenous stuffing formation. Skin-off pike fillet and pork fat are minced and mixed with the remaining chicken eggs and culinary salt to produce a farce. The farce is moulded to produce sichenik cutlets (the stuffing folded in). The cutlets are steeped in liaison, breaded in the wheat crumbs remaining and fried in melted butter. Potatoes are cut, blanched and strained. Carrots are blanched and cut. Fresh green peas are frozen. Wheat flour is sautéed in melted butter. The potatoes, carrots, green peas, wheat flour, sour cream, sugar and culinary salt are mixed together under oxygen-free conditions to produce the garnish. The sichenik cutlets, garnish and melted butter are packaged, vacuum-sealed and sterilised.

EFFECT: improved digestibility as compared to similar cooked foods.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned fish and vegetables.

Известен способ получения кулинарного блюда "Сиченики рыбные украинские", предусматривающий варку, очистку и рубку части куриных яиц, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, толчение с поваренной солью и перцем чеснока и смешивание перечисленных компонентов с пшеничными сухарями с получением фарша, измельчение на мясорубке с диаметром отверстий решётки 5-9 мм обесшкуренного филе щуки и шпика и их смешивание с другой частью куриных яиц и поваренной солью с получением котлетной массы, её разделку, формование в неё фарша, смачивание в льезоне, панирование в белой панировке, обжарку в маргарине, доведение до готовности в жарочном шкафу, гарнирование картофельным пюре, морковью тушёной в сметанном соусе и консервированным зелёным горошком и поливку растопленным сливочным маслом с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с. 259-260).A known method of obtaining a culinary dish "Ukrainian fish sichenka", involving cooking, peeling and chopping part of chicken eggs, cutting and sautéing onions in margarine, crushing with salt and garlic pepper and mixing the listed ingredients with wheat crackers to obtain minced meat, chopping in a meat grinder with the diameter of the holes of the lattice 5-9 mm skinless fillet of pike and salted pork fat and mixing them with another part of chicken eggs and salt to obtain the cutlet mass, cutting it, molding minced meat into it, wetting in a lezon, breaded in a white breading, roasted in margarine, brought to a cooker in a frying cabinet, garnished with mashed potatoes, stewed carrots in sour cream sauce and canned green peas and sprinkled with melted butter to prepare the finished dish (L. Golunova, Collection of recipes and culinary products of the near abroad. - St. Petersburg: Profession, 2001, p. 259-260).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервированного продукта "Сиченики рыбные украинские" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топлёном масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, поваренной солью и перцем чёрным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе щуки и шпика и их смешивание с другой частью куриных яиц и поваренной солью с получением котлетной массы, её разделку, формование в неё фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжарку в топлёном масле с получением сичеников, резку, бланширование и протирку картофеля, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зелёного горошка, пассерование в топлёном масле пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, моркови, зелёного горошка, пшеничной муки, сметаны, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку сичеников, гарнира и топлёного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method of obtaining the canned product "Ukrainian fish sichenka" involves preparing the recipe components, cooking, peeling and cutting part of the eggs, cutting and sautéing onion in ghee, blanching and rubbing the garlic and mixing the listed components with part of the wheat crackers , table salt and bitter black pepper to obtain minced meat, chopped pike and bacon fillet on a top and mixed with another part of chicken eggs and table salt with the teaching of the cutlet mass, its cutting, the formation of minced meat in it, wetting in a lezon, breading in the remaining part of wheat crackers and frying in ghee with the preparation of sliced meat, cutting, blanching and rubbing potatoes, blanching and cutting carrots, freezing fresh green pea grain, passer in wheat flour ghee and mixing without oxygen oxygen of potatoes, carrots, green peas, wheat flour, sour cream, sugar and table salt to obtain a side dish, packing of eggs, side dish and ghee with further short flow components pbw .:

обесшкуренное филе щукиskinned pike fillet 207,55207.55 куриные яйцаchicken eggs 136,98136.98 шпикbacon 75,4775.47 репчатый лукonion 61,81-62,661.81-62.6 чеснокgarlic 4,83-5,094.83-5.09 картофельpotatoes 202,02-211,42202.02-211.42 морковьcarrot 200,89-206,04200.89-206.04 зелёный горошекgreen pea 205,66205.66 пшеничные сухариwheat crackers 75,4775.47 пшеничная мукаWheat flour 2,362,36 сметанаsour cream 42,4542.45 сахарsugar 2,832.83 сольsalt 1212 перец чёрный горькийblack bitter pepper 0,20.2 топлёное маслоmelted butter до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 5/33 рецептурного количества куриных яиц варят, очищают и нарезают. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топлёном масле. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Перечисленные компоненты смешивают приблизительно с 1/10 рецептурного количества пшеничных сухарей, поваренной солью и перцем чёрным горьким с получением фарша.Prescription components are prepared according to traditional technology. Approximately 5/33 of the recipe amount of chicken eggs is boiled, peeled and sliced. Prepared onions are chopped and sautéed in ghee. The prepared garlic is blanched in and rubbed. The listed components are mixed with approximately 1/10 of the prescription amount of wheat crackers, table salt and black bitter pepper to obtain minced meat.

Подготовленные обесшкуренное филе щуки и шпик измельчают на волчке, а затем смешивают приблизительно с 8/33 рецептурного количества куриных яиц и поваренной солью с получением котлетной массы. Котлетную массу разделывают, формуют в неё фарш, смачивают в льезоне, полученном из оставшейся части куриных яиц, панируют в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривают в топлёном масле с получением сичеников.Prepared skinned pike fillet and bacon are ground in a spinning top, and then mixed with approximately 8/33 of the recipe amount of chicken eggs and salt to obtain a cutlet mass. Cutlet mass is cut, minced meat is made into it, moistened in a blender obtained from the remaining part of chicken eggs, breaded in the remaining part of crackers and fried in ghee to obtain sichenics.

Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленное свежее зерно зелёного горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топлёном масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, сахаром и поваренной солью с получением гарнира.Prepared potatoes are cut, blanched in and wiped. Prepared carrots are blanched and chopped. Prepared fresh green pea grain is subjected to freezing, preferably slow. Prepared wheat flour is sautéed in ghee. The listed components are mixed without oxygen with sour cream, sugar and salt to obtain a side dish.

Сиченики, гарнир и топлёное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The sicheniki, side dish and ghee are Packed at the above-mentioned flow rate of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме топлёного масла, приведён с учётом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведённые в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.The consumption of all components except ghee is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. For components of plant origin, the costs presented in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.Obtained according to the described technology, canned food according to organoleptic and physico-chemical indicators correspond to GOST 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путём культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to a pilot product of 1.3 · 10 ⁵ and for a control product of 1 · 10 ^5, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ получения консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе щуки и шпика и их смешивание с другой частью куриных яиц и поваренной солью с получением котлетной массы, ее разделку, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжарку в топленом масле с получением сичеников, резку, бланширование и протирку картофеля, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, моркови, зеленого горошка, пшеничной муки, сметаны, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку сичеников, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
обесшкуренное филе щуки 207,55 куриные яйца 136,98 шпик 75,47 репчатый лук 61,81-62,6 чеснок 4,83-5,09 картофель 202,02-211,42 морковь 200,89-206,04 зеленый горошек 205,66 пшеничные сухари 75,47 пшеничная мука 2,36 сметана 42,45 сахар 2,83 соль 12 перец черный горький 0,2 топленое масло до выхода целевого продукта 1000,
герметизацию и стерилизацию. A method of obtaining a canned product, which includes preparing the recipe components, boiling, peeling and cutting part of the chicken eggs, cutting and sautéing onion in melted butter, blanching and rubbing the garlic and mixing the listed components with a part of wheat crackers, table salt and bitter black pepper to make minced meat grinding on a spinning top of a skinless fillet of pike and salted pork fat and mixing them with another part of chicken eggs and table salt to obtain the cutlet mass, cutting it, forming minced meat into it, soaking in a leeson, breading in the remaining part of wheat crackers and frying in ghee with the production of saricans, cutting, blanching and rubbing potatoes, blanching and cutting carrots, freezing fresh green pea seeds, straining wheat flour in ghee and mixing without access to potato oxygen, carrots, green peas, wheat flour, sour cream, sugar and table salt to obtain a side dish, packing of sichenik, side dish and ghee at the following component consumption, parts by weight:
skinned pike fillet 207.55 chicken eggs 136.98 bacon 75.47 onion 61.81-62.6 garlic 4.83-5.09 potatoes 202.02-211.42 carrot 200.89-206.04 green pea 205.66 wheat crackers 75.47 Wheat flour 2,36 sour cream 42.45 sugar 2.83 salt 12 black pepper 0.2 melted butter before the release of the target product 1000,
sealing and sterilization.