RU2346447C1 - Long-life uht milk production method - Google Patents

Abstract

FIELD: food products.

SUBSTANCE: method proposed envisages selection of milk per quality properties, filtering, thermal treatment at a temperature of 60-65°C during 10-20 s, cooling, standardisation, bactofugation, homogenisation and chilling. Then the chilled milk is loaded with "Origanox" antioxidant in an amount of 0.06-0.1% of the milk total weight with the oxidant pre-dissolved in UHT milk in the ratio of 1:4. After that the milk is packaged and undergoes ultra-heat treatment.

EFFECT: UHT milk shelf life extension without detriment to the product's biological and nutritional value.

1 dwg, 1 tbl, 1 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве пастеризованного молока.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of pasteurized milk.

Известен способ производства пастеризованного молока, включающий нормализацию, бактофугирование, гомогенизацию, пастеризацию при температуре 70-85°С с выдержкой 15-30 с. Далее следует охлаждение и дополнительная пастеризация при температуре 90-95°С в течение 5-10 с, повторное охлаждение и розлив (RU 2261616 С2, класс А23С 3/02, А23С 9/00).A known method for the production of pasteurized milk, including normalization, bactofugation, homogenization, pasteurization at a temperature of 70-85 ° C with an exposure of 15-30 s. This is followed by cooling and additional pasteurization at a temperature of 90-95 ° C for 5-10 s, re-cooling and bottling (RU 2261616 C2, class A23C 3/02, A23C 9/00).

Однако при использовании этого способа снижается биологическая ценность продукта из-за проведения процесса пастеризации при высоких температурах.However, when using this method, the biological value of the product is reduced due to the pasteurization process at high temperatures.

Известен способ получения пастеризованного молока, в соответствии с которым нормализованное молоко подвергают бактофугированию, пастеризации, охлаждению, резервированию, пастеризации, охлаждению и розливу. При заполнении резервуара после первой пастеризации и охлаждения в поток молока вводят водный раствор яичного лизоцима, что позволяет увеличить срок хранения пастеризованного молока (RU 2273142 С1, класс А23С 9/00, А23С 3/02).A known method of producing pasteurized milk, in accordance with which normalized milk is subjected to bactofugation, pasteurization, cooling, reservation, pasteurization, cooling and bottling. When filling the tank after the first pasteurization and cooling, an aqueous solution of egg lysozyme is introduced into the milk stream, which allows to increase the shelf life of pasteurized milk (RU 2273142 C1, class A23C 9/00, A23C 3/02).

Недостатком способа является проведение двукратной пастеризации, что приводит к снижению сохранности витаминов, биологической и пищевой ценности.The disadvantage of this method is to conduct double pasteurization, which leads to a decrease in the preservation of vitamins, biological and nutritional value.

Известен способ производства пастеризованного молока, согласно которому после нормализации, бактофугирования, гомогенизации, первичной тепловой обработки при 76-80°С в течение 20 с проводится охлаждение и розлив молока в полиэтиленовые или полипропиленовые бутылки, и затем продукт направляется на повторную пастеризацию. Согласно этому способу перед пастеризацией в молоко вводят антиоксидант - β-каротин для увеличения срока годности (RU 2261610 С1, класс А23С 3/02, А23С 9/00).A known method for the production of pasteurized milk, according to which, after normalization, bactofugation, homogenization, primary heat treatment at 76-80 ° C for 20 s, the milk is cooled and bottled in polyethylene or polypropylene bottles, and then the product is sent for re-pasteurization. According to this method, before pasteurization, an antioxidant β-carotene is introduced into milk to increase the shelf life (RU 2261610 C1, class A23C 3/02, A23C 9/00).

Недостатком этого способа является увеличенный расход β-каротина из-за частичной инактивации его во время тепловой обработки.The disadvantage of this method is the increased consumption of β-carotene due to its partial inactivation during heat treatment.

Задача изобретения: разработка технологии производства пастеризованного молока повышенного срока хранения, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью.Object of the invention: development of a technology for the production of pasteurized milk with an increased shelf life having high nutritional and biological value.

Технический результат изобретения заключается в увеличении срока хранения молока с сохранением биологической и пищевой ценности, а также в получении продукта с комплексом полезных свойств.The technical result of the invention is to increase the shelf life of milk while maintaining biological and nutritional value, as well as to obtain a product with a range of useful properties.

Технический результат достигается тем, что в способе производства пастеризованного молока, включающем отбор молока по качеству, фильтрование, первичную тепловую обработку, охлаждение, нормализацию, бактофугирование, гомогенизацию, охлаждение, розлив, пастеризацию, первичную тепловую обработку молока проводят при 60-65°С с выдержкой 10-20 с, а в качестве антиоксиданта используют Origanox в количестве 0,06-0,1% от количества молока.The technical result is achieved by the fact that in the method for the production of pasteurized milk, including milk selection by quality, filtration, primary heat treatment, cooling, normalization, bactofugation, homogenization, cooling, bottling, pasteurization, primary heat treatment of milk is carried out at 60-65 ° C exposure of 10-20 s, and as an antioxidant use Origanox in an amount of 0.06-0.1% of the amount of milk.

Сущность способа заключается в том, что при проведении температурной обработки, термизации при 60-65°С с выдержкой 10-20 с, обеспечивается лучшее сохранение биологической ценности молока. Перед розливом в молоко вводят раствор натурального антиоксиданта Origanox, изготовленного на основе душицы обыкновенной и поставляемого фирмой Frutarom. Origanox представляет собой безвкусный порошок белого цвета с ароматом душицы или без него. Активные ингредиенты Origanox - фенольные кислоты - повреждают мембрану клеток бактерий, тем самым препятствуя порче продукта. Антиоксидант вводится в количестве 0,06-0,1% от массы молока (http://www.foodtechnology.ru/news/ng.asp?id=36040).The essence of the method lies in the fact that when conducting heat treatment, thermalization at 60-65 ° C with a shutter speed of 10-20 s, the best preservation of the biological value of milk is ensured. Before bottling, a solution of the natural antioxidant Origanox, prepared on the basis of common oregano and supplied by Frutarom, is introduced into milk. Origanox is a tasteless white powder with or without oregano. The active ingredients of Origanox - phenolic acids - damage the cell membrane of bacteria, thereby inhibiting product spoilage. The antioxidant is introduced in an amount of 0.06-0.1% by weight of milk (http://www.foodtechnology.ru/news/ng.asp?id=36040).

На чертеже показано изменение количества мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ) и кислотности в процессе хранения молока, полученного заявленным способом.The drawing shows the change in the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms (KMAFAM) and acidity during storage of milk obtained by the claimed method.

Осуществляется способ следующим образом.The method is implemented as follows.

После отбора по качеству и фильтрования молоко направляется на термизацию - тепловую обработку при температуре 60-65 с выдержкой 10-20 с. Далее молоко охлаждают, нормализуют и направляют на очистку путем бактофугирования, после чего следует гомогенизация, охлаждение, внесение Origanox в количестве 0,06-0,1% в виде раствора в молоке, розлив в полиэтиленовые или полипропиленовые бутылки и пастеризация при 65-72°С в течение 10-15 минут. Раствор Origanox готовят путем растворения навески 25 г в 100 г пастеризованного молока.After selection by quality and filtering, the milk is sent for thermalization - heat treatment at a temperature of 60-65 with a shutter speed of 10-20 s. Next, the milk is cooled, normalized and sent for cleaning by bactofugation, followed by homogenization, cooling, making Origanox in the amount of 0.06-0.1% in the form of a solution in milk, bottling in polyethylene or polypropylene bottles and pasteurization at 65-72 ° C for 10-15 minutes. An Origanox solution is prepared by dissolving a 25 g sample in 100 g of pasteurized milk.

Одним из важнейших показателей биологической ценности продукта является аминокислотный скор, т.е. соответствие состава незаменимых аминокислот исследуемого белка стандартной аминокислотной шкале (идеальный белок). В таблице приведены значения этого показателя для сырого молока, молока, изготовленного по прототипу, и молока, изготовленного по заявленному способу.One of the most important indicators of the biological value of a product is the amino acid rate, i.e. correspondence of the composition of the essential amino acids of the studied protein to the standard amino acid scale (ideal protein). The table shows the values of this indicator for raw milk, milk made according to the prototype, and milk made according to the claimed method.

Таблица
Значение аминокислотного скора и продолжительность хранения молокаTable
The value of amino acid scores and the duration of milk storage АминокислотаAmino acid Молоко сыроеRaw milk Молоко, изготовленное по прототипуPrototype milk Молоко, изготовленное заявленным способомMilk made by the claimed method ЛизинLysine 148148 142142 145145 ТреонинThreonine 120120 113113 116116 ТриптофанTryptophan 156156 149149 153153 Метионин + цистинMethionine + cystine 9696 9292 9494 ВалинValine 119119 117117 119119 ЛейцинLeucine 126126 124124 126126 ИзолейцинIsoleucine 148148 143143 146146 Фенилаланин + тирозинPhenylalanine + tyrosine 187187 185185 187187 Срок хранения, днейShelf life, days не более 1no more than 1 99 2828

Как показано на чертеже значение кислотности не превышает 17°Т в течение срока хранения (28 дней), а КМАФАМ не превышает допустимого уровня в течение 30 дней.As shown in the drawing, the acidity does not exceed 17 ° T during the storage period (28 days), and KMAFAM does not exceed the permissible level for 30 days.

Пример получения пастеризованного молока с массовой долей жира 3,2%.An example of obtaining pasteurized milk with a fat mass fraction of 3.2%.

Предварительно отобранное по показателям качества молоко фильтруют и подвергают термизации при температуре 62°С с выдержкой 18 с, охлаждают до 8°С, номализуют по содержанию жира и белка и направляют на бактофугирование при частоте вращения барабана 250 с^-1. После чего направляют на гомогенизацию при давлении 12,5 МПа и температуре 60°С, охлаждают до 4°С, вносят в поток молока Origanox в количестве 0,06%, который предварительно растворяют в пастеризованном молоке в соотношении 1:4. На 1 т готового продукта используют 996,8 кг нормализованного молока и 3,2 кг раствора Origanox. После этого молоко направляют на розлив в бутылки, которые укупоривают фольгой, и продукт подвергают пастеризации при температуре 70°С в течение 10 минут в автоклаве путем равномерного орошения бутылок с продуктом потоками воды. По истечении времени пастеризации продукт охлаждают до температуры 4°С, производят навинчивание крышек, маркировку, наклеивание этикеток и направляют на хранение.Pre-selected milk in terms of quality, the milk is filtered and subjected to thermization at a temperature of 62 ° C with a holding time of 18 s, cooled to 8 ° C, nominalized by the content of fat and protein and sent for bactofugation at a drum speed of 250 s ^-1 . Then they are sent for homogenization at a pressure of 12.5 MPa and a temperature of 60 ° C, cooled to 4 ° C, introduced into the Origanox milk stream in an amount of 0.06%, which is previously dissolved in pasteurized milk in a ratio of 1: 4. For 1 ton of finished product, 996.8 kg of normalized milk and 3.2 kg of Origanox solution are used. After that, the milk is sent for bottling in bottles that are sealed with foil, and the product is pasteurized at 70 ° C for 10 minutes in an autoclave by uniformly irrigating the bottles with the product with water flows. After the pasteurization time has elapsed, the product is cooled to a temperature of 4 ° C, the caps are screwed on, marked, labels are glued and sent for storage.

Срок хранения молока составляет 28 суток.The shelf life of milk is 28 days.

Claims (1)

Способ производства пастеризованного молока, включающий нормализацию, бактофугирование, гомогенизацию, охлаждение, розлив, пастеризацию, отличающийся тем, что перед нормализацией проводят отбор молока по качеству, фильтрование, термизацию при 60-65°С в течение 10-20 с и охлаждение, а перед розливом в молоко вводят антиоксидант Origanox в количестве 0,06-0,1% от массы молока, который предварительно растворяют в пастеризованном молоке в соотношении 1:4. A method for the production of pasteurized milk, including normalization, bactofugation, homogenization, cooling, bottling, pasteurization, characterized in that before normalization, milk is selected for quality, filtration, thermalization at 60-65 ° C for 10-20 s and cooling, and before Origanox antioxidant is introduced into milk in the amount of 0.06-0.1% by weight of milk, which is previously dissolved in pasteurized milk in a ratio of 1: 4.

Images