RU2409962C1 - Kefir drink production method - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method involves addition of cedar nut cake in an amount of 0.5% (preliminarily pulverised and added to cold milk pasteurised at a 92-95°C temperature with maintenance during 30 minutes and chilled to 20°C) to the ripened product prior to bottling combined with chilling and stirring, as well as addition of lactulose syrup in a quantity of 1.0%, preliminary pasteurised at a 75±2° temperature with maintenance during 15 min and chilled to 20°C.

EFFECT: high organoleptic indicators, stability, bifidogenic properties, increased biological and food value and storage ability.

2 tbl, 5 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства кефирного напитка.The invention relates to the dairy industry and is intended for the production of kefir drink.

Известен способ производства продукта питания на основе молока, патент на изобретение №2139664. Данное изобретение предусматривает подготовку молочной основы с добавлением в рецептурную смесь растительной добавки, в качестве которой используют продукт переработки семян кедра в количестве 0,01 мас.%, пастеризуют при температуре 92°С и охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску и сквашивают.A known method of producing a food product based on milk, patent for the invention No. 2139664. This invention provides for the preparation of a milk base with the addition of a herbal supplement in the recipe mixture, which uses the product of the processing of cedar seeds in an amount of 0.01 wt.%, Pasteurized at a temperature of 92 ° C and cooled to a fermentation temperature, add fermentation and ferment.

Недостатком известного способа являются возможные проблемы с пастеризацией молочной смеси на пластинчатой пастеризационной установке из-за присутствия немолочных компонентов, вследствие чего ухудшается структура продукта.The disadvantage of this method is the possible problems with the pasteurization of the milk mixture on a plate pasteurization unit due to the presence of non-dairy components, as a result of which the structure of the product worsens.

Технический результат изобретения заключается в получении кефирного напитка, обладающего высокими органолептическими показателями, бифидогенными свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью и хранимоспособностью.The technical result of the invention is to obtain a kefir drink with high organoleptic characteristics, bifidogenic properties, increased nutritional and biological value and storage capacity.

Указанный технический результат достигается тем, что при производстве кефирного напитка используются кедровый жмых по ТУ 9146-003-33974444-02 и промышленный сироп лактулозы (массовая доля лактулозы 66,7%).The specified technical result is achieved by the fact that in the production of kefir drink cedar cake is used according to TU 9146-003-33974444-02 and industrial lactulose syrup (mass fraction of lactulose 66.7%).

Использование в производстве кефирного напитка кедрового жмыха и сиропа лактулозы приводит к эффекту синергизма, который оказывает влияние как на рост микроорганизмов закваски кефирного напитка, так и на нормализацию естественной кишечной микрофлоры человека. Помимо этого улучшается консистенция, повышается пищевая и биологическая ценность напитка и увеличивается его срок хранения (хранимоспособность).The use of cedar oil cake and lactulose syrup in the production of a kefir drink leads to a synergistic effect, which affects both the growth of kefir drink starter microorganisms and the normalization of the human intestinal microflora. In addition, the consistency improves, the nutritional and biological value of the drink increases and its shelf life (shelf life) increases.

Результаты проведенных исследований показали, что на процесс кислотообразования влияет концентрация кедрового жмыха и лактулозы. Установлена доза кедрового жмыха (0,5%) и сиропа лактулозы (1,0%), а также технологический этап внесения их при резервуарном способе производства: кедровый жмых предварительно размалывают до порошкообразного состояния, вносят в холодное молоко, пастеризуют при температуре 92-95°С, выдерживают 20 мин и охлаждают до температуры 20°С, сироп лактулозы предварительно пастеризуют при температуре 75±2°С с выдержкой 15 мин, охлаждают до 20°С, вносят в сквашенный продукт при охлаждении и перемешивании перед розливом.The results of the studies showed that the concentration of cedar oilcake and lactulose affects the process of acid formation. The dose of cedar oil cake (0.5%) and lactulose syrup (1.0%) was established, as well as the technological stage of making them with the reservoir method of production: the cedar oil cake was previously ground to a powder state, introduced into cold milk, pasteurized at a temperature of 92-95 ° C, incubated for 20 minutes and cooled to a temperature of 20 ° C, lactulose syrup was pre-pasteurized at a temperature of 75 ± 2 ° C for 15 minutes, cooled to 20 ° C, introduced into the fermented product with cooling and stirring before bottling.

Изучены особенности кислотного свертывания молока в присутствии кедрового жмыха и сиропа лактулозы. Установлено, что оптимальная доза кедрового жмыха (0,5%) и сиропа лактулозы (1,0%) позволяет улучшить органолептические показатели и структурно-механические характеристики продукта без использования стабилизатора.The features of acid coagulation of milk in the presence of cedar oilcake and lactulose syrup were studied. It was found that the optimal dose of cedar oil cake (0.5%) and lactulose syrup (1.0%) can improve the organoleptic characteristics and structural and mechanical characteristics of the product without the use of a stabilizer.

При исследовании структурно-механических характеристик кисломолочного напитка установлено, что совместное внесение кедрового жмыха и сиропа лактулозы улучшает структурообразование и, соответственно, консистенцию напитка.In the study of the structural and mechanical characteristics of a fermented milk drink, it was found that the combined application of cedar oil cake and lactulose syrup improves the structure formation and, accordingly, the consistency of the drink.

При определении биологической ценности кисломолочного напитка исследовали его аминокислотный и витаминно-минеральный состав. Установлено, что содержание незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ в кефирном напитке повышается с увеличением концентрации кедрового жмыха и сиропа лактулозы и превышает контроль (кефир).When determining the biological value of a fermented milk drink, its amino acid and vitamin-mineral composition was examined. It has been established that the content of essential amino acids, vitamins and minerals in kefir drink increases with increasing concentration of cedar oil cake and lactulose syrup and exceeds the control (kefir).

Доказаны стоп-окислительные и бактерицидные свойства кедрового жмыха и сиропа лактулозы, например, при увеличении хранимоспособности. Установлен срок хранения для кефирного напитка с кедровым жмыхом и сиропом лактулозы 10 суток в связи с проявлением функционально-технологических и бактерицидных свойств кедрового жмыха и сиропа лактулозы.The stop-oxidizing and bactericidal properties of cedar oilcake and lactulose syrup are proved, for example, with an increase in storage capacity. The shelf life for a kefir drink with cedar oil cake and lactulose syrup is set to 10 days in connection with the manifestation of the functional, technological and bactericidal properties of cedar oil cake and lactulose syrup.

Поскольку начальные технологические операции производства кефирного напитка с кедровым жмыхом и лактулозой, такие как приемка молока и оценка его качества, резервирование, нормализация по массовой доле жира и белка, пастеризация, гомогенизация, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, укупорка, маркировка, доохлаждение, хранение и реализация, проводятся идентично, как и при производстве кефира, то в примерах конкретного выполнения описание начинается с внесения кедрового жмыха и сиропа лактулозы, табл.2Since the initial technological operations for the production of a kefir drink with cedar oil cake and lactulose, such as milk reception and quality assessment, reservation, normalization by mass fraction of fat and protein, pasteurization, homogenization, fermentation, ripening, mixing, cooling, bottling, corking, labeling, after-cooling, storage and sale are carried out identically, as in the production of kefir, in the examples of specific performance, the description begins with the introduction of cedar oil cake and lactulose syrup, table 2

Пример 1. При резервуарном способе производства - внесение кедрового жмыха в количестве 0,1%, предварительно размолотого до порошкообразного состояния, растворенного в холодном молоке, пастеризованного при температуре 92-95°С с выдержкой 20 мин и охлажденного до температуры 20°С, и сиропа лактулозы в количестве 0,5%, предварительно пастеризованного при температуре 75±2°С с выдержкой 15 мин и охлажденного до 20°C, в сквашенный кефирный напиток осуществляют при перемешивании и охлаждении перед розливом.Example 1. In the tank production method, the introduction of cedar oil cake in an amount of 0.1%, previously ground to a powder, dissolved in cold milk, pasteurized at a temperature of 92-95 ° C for 20 minutes and cooled to a temperature of 20 ° C, and 0.5% lactulose syrup, previously pasteurized at a temperature of 75 ± 2 ° C for 15 minutes and cooled to 20 ° C, into the fermented kefir drink is carried out with stirring and cooling before bottling.

Полученный напиток имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистые кисломолочные, характерные для данного вида напитка, без постороннего привкуса, консистенция - однородная, с нарушенным сгустком и незначительным отделением сыворотки. Титруемая кислотность напитка 72°Т.The resulting drink has the following characteristics: taste and smell - pure sour milk, characteristic of this type of drink, without extraneous taste, the consistency is uniform, with a disturbed clot and a slight separation of serum. Titratable acidity of the drink 72 ° T.

Пример 2. При резервуарном способе производства - внесение кедрового жмыха в количестве 0,3%, предварительно размолотого до порошкообразного состояния, растворенного в холодном молоке, пастеризованного при температуре 92-95°С с выдержкой 20 мин и охлажденного до температуры 20°С, и сиропа лактулозы в количестве 0,7%, предварительно пастеризованного при температуре 75±2°С с выдержкой 15 мин и охлажденного до 20°С, в сквашенный кефирный напиток осуществляют при перемешивании и охлаждении перед розливом.Example 2. When the reservoir method of production is the introduction of cedar oil cake in an amount of 0.3%, pre-ground to a powder state, dissolved in cold milk, pasteurized at a temperature of 92-95 ° C for 20 minutes and cooled to a temperature of 20 ° C, and lactulose syrup in an amount of 0.7%, pre-pasteurized at a temperature of 75 ± 2 ° C for 15 minutes and cooled to 20 ° C, in a fermented kefir drink is carried out with stirring and cooling before bottling.

Полученный напиток имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистые кисломолочные, характерные для данного вида напитка, без постороннего привкуса, консистенция - однородная, с нарушенным сгустком, единичными частицами кедрового жмыха и незначительным отделением сыворотки. Титруемая кислотность напитка 75°Т.The resulting drink has the following characteristics: taste and smell - pure sour milk, characteristic of this type of drink, without extraneous taste, consistency - homogeneous, with a disturbed clot, individual particles of cedar oil cake and a slight separation of serum. Titratable acidity of the drink 75 ° T.

Пример 3. При резервуарном способе производства - внесение кедрового жмыха в количестве 0,5%, предварительно размолотого до порошкообразного состояния, растворенного в холодном молоке, пастеризованного при температуре 92-95°С с выдержкой 20 мин и охлажденного до температуры 20°С, и сиропа лактулозы в количестве 1,0%, предварительно пастеризованного при температуре 75±2°С с выдержкой 15 мин и охлажденного до 20°С, в сквашенный кефирный напиток осуществляют при перемешивании и охлаждении перед розливом.Example 3. When the reservoir method of production is the introduction of cedar oil cake in an amount of 0.5%, previously ground to a powder state, dissolved in cold milk, pasteurized at a temperature of 92-95 ° C for 20 minutes and cooled to a temperature of 20 ° C, and lactulose syrup in an amount of 1.0%, pre-pasteurized at a temperature of 75 ± 2 ° C for 15 minutes and cooled to 20 ° C, in a fermented kefir drink is carried out with stirring and cooling before bottling.

Полученный напиток имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистые кисломолочные, со слабовыраженным привкусом кедрового ореха, консистенция - однородная, с нарушенным сгустком, единичными частицами кедрового жмыха, равномерно распределенными по всей массе напитка. Титруемая кислотность напитка 78°Т.The resulting drink has the following characteristics: taste and smell — pure sour milk, with a slightly pronounced smack of cedar nut, consistency — homogeneous, with a disturbed clot, individual particles of cedar oil cake, evenly distributed throughout the mass of the drink. Titratable acidity of the drink 78 ° T.

Пример 4. При резервуарном способе производства - внесение кедрового жмыха в количестве 0,7%, предварительно размолотого до порошкообразного состояния, растворенного в холодном молоке, пастеризованного при температуре 92-95°С с выдержкой 20 мин и охлажденного до температуры 20°С, и сиропа лактулозы в количестве 1,2%, предварительно пастеризованного при температуре 75±2°C с выдержкой 15 мин и охлажденного до 20°С, в сквашенный кефирный напиток осуществляют при перемешивании и охлаждении перед розливом.Example 4. In the tank production method, the application of cedar oil cake in an amount of 0.7%, previously ground to a powder, dissolved in cold milk, pasteurized at a temperature of 92-95 ° C for 20 minutes and cooled to a temperature of 20 ° C, and lactulose syrup in an amount of 1.2%, pre-pasteurized at a temperature of 75 ± 2 ° C for 15 min and cooled to 20 ° C, in a fermented kefir drink is carried out with stirring and cooling before bottling.

Полученный напиток имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистые кисломолочные, со слабовыраженным привкусом кедрового ореха, консистенция - однородная, с нарушенным сгустком, единичными частицами кедрового жмыха, равномерно распределенными по всей массе напитка. Титруемая кислотность напитка 81°Т.The resulting drink has the following characteristics: taste and smell — pure sour milk, with a slightly pronounced smack of cedar nut, consistency — homogeneous, with a disturbed clot, individual particles of cedar oil cake, evenly distributed throughout the mass of the drink. Titratable acidity of the drink 81 ° T.

Пример 5. При резервуарном способе производства - внесение кедрового жмыха в количестве 1,0%, предварительно размолотого до порошкообразного состояния, растворенного в холодном молоке, пастеризованного при температуре 92-95°С с выдержкой 20 мин и охлажденного до температуры 20°С, и сиропа лактулозы в количестве 1,5%, предварительно пастеризованного при температуре 75±2°С с выдержкой 15 мин и охлажденного до 20°С, в сквашенный кефирный напиток осуществляют при перемешивании и охлаждении перед розливом.Example 5. When the reservoir method of production is the introduction of cedar oil cake in an amount of 1.0%, previously ground to a powder state, dissolved in cold milk, pasteurized at a temperature of 92-95 ° C for 20 minutes and cooled to a temperature of 20 ° C, and lactulose syrup in an amount of 1.5%, previously pasteurized at a temperature of 75 ± 2 ° C for 15 minutes and cooled to 20 ° C, into the fermented kefir drink is carried out with stirring and cooling before bottling.

Полученный напиток имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистые кисломолочные, с выраженным привкусом кедрового ореха, консистенция - однородная, с нарушенным сгустком, с осадком кедрового жмыха на дне упаковки. Титруемая кислотность напитка 85°Т.The resulting drink has the following characteristics: taste and smell - pure sour milk, with a pronounced flavor of pine nuts, the consistency is uniform, with a disturbed clot, with a sediment of cedar oil cake at the bottom of the package. Titratable acidity of the drink 85 ° T.

Показатели качества полученных кефирных напитков с кедровым жмыхом и сиропом лактулозы представлены в табл.1.The quality indicators of the obtained kefir drinks with cedar oilcake and lactulose syrup are presented in table 1.

Таблица 1Table 1 Качественные показатели кефирных напитков с кедровым жмыхом и сиропом лактулозыQualitative indicators of kefir drinks with cedar oilcake and lactulose syrup Наименование показателяName of indicator ПримерExample 1one 22 4four 4four 55 Титруемая кислотность, °ТTitratable acidity, ° T 7272 7575 7878 8181 8585 Срок хранения при 4±2°С, сутокShelf life at 4 ± 2 ° C, days 88 99 1010 1010 1010 Количество молочнокислых бактерий, КОЕ/гThe number of lactic acid bacteria, CFU / g 1*10⁷ 1 * 10 ⁷ 3*10⁷ 3 * 10 ⁷ 2*10⁸ 2 * 10 ⁸ 1*10⁸ 1 * 10 ⁸ 1*10⁸ 1 * 10 ⁸

Наилучшие показатели качества конечного продукта (органолептические, физико-химические и микробиологические) были получены в примере 3.The best quality indicators of the final product (organoleptic, physico-chemical and microbiological) were obtained in example 3.

Таблица 2table 2 Состав кефирных напитков (аналог и изобретение)The composition of kefir drinks (analogue and invention) Наименование продуктаProduct name Внесенные ингредиентыContributed Ingredients Сироп лактулозыLactulose Syrup Кедровый жмыхCedar oil cake Продукт питания на основе молока (аналог)Milk-based food product (equivalent) -- ++ Кефирный напиток с кедровым жмыхом и сиропом лактулозы (изобретение)Kefir drink with cedar oil cake and lactulose syrup (invention) ++ ++

Claims (1)

Способ производства кефирного напитка, характеризующийся тем, что молоко нормализуют, пастеризуют, гомогенизируют, заквашивают закваской, сквашивают и в сквашенный напиток при перемешивании и охлаждении вносят кедровый жмых в количестве 0,5%, предварительно размолотый до порошкообразного состояния, растворенный в холодном молоке, пастеризованный при температуре 92-95°С с выдержкой 20 мин и охлажденный до температуры 20°С и сироп лактулозы в количестве 1,0% предварительно пастеризованный при температуре 75±2°С с выдержкой 15 мин и охлажденный до 20°С, а затем полученный напиток разливают. A method for the production of kefir drink, characterized in that the milk is normalized, pasteurized, homogenized, fermented, fermented, and 0.5% cedar cake is added to the fermented beverage with stirring and cooling, previously ground to a powder state, dissolved in cold milk, pasteurized at a temperature of 92-95 ° C with an exposure of 20 min and cooled to a temperature of 20 ° C and lactulose syrup in an amount of 1.0% pre-pasteurized at a temperature of 75 ± 2 ° C with an exposure of 15 min and cooled for about 20 ° C, and then the resulting drink is poured.