RU2328131C2 - Способ получения мороженого (варианты) - Google Patents
Способ получения мороженого (варианты) Download PDFInfo
- Publication number
- RU2328131C2 RU2328131C2 RU2006123852/13A RU2006123852A RU2328131C2 RU 2328131 C2 RU2328131 C2 RU 2328131C2 RU 2006123852/13 A RU2006123852/13 A RU 2006123852/13A RU 2006123852 A RU2006123852 A RU 2006123852A RU 2328131 C2 RU2328131 C2 RU 2328131C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- mixture
- cream
- base
- ice cream
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения мороженого. Согласно первому варианту способ включает приготовление молочной смеси путем растворения в молочной основе, в качестве которой используют обезжиренное коровье молоко, или цельное коровье молоко, или козье молоко, сахара, сухого молока, стабилизатора. Полученную смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, подвергают созреванию, вносят добавку «Лаэль», предварительно растворенную в молочной основе, фризеруют, фасуют и закаливают. В качестве стабилизатора используют пшенную муку в количестве 0,5-1%. Согласно второму варианту способ включает приготовление молочной смеси путем растворения в молочной основе, в качестве которой используют сливки, сахара, стабилизатора. Группа изобретений позволяет получить мороженое, обладающее бифидогенными свойствами и с улучшенными органолептическими показателями. 2 н.п. ф-лы, 1 табл.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения мороженого с профилактическими свойствами.
Существует способ изготовления мороженого (ТУ 10.16.0015.005-90) и технологическая инструкция по производству мороженого, утвержденная Министерством торговли СССР и Госагропромом СССР в 1986 г., по которому предусматривается проведение следующих технологических операций: приготовление смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, созревание, фризерование смеси, расфасовка и закаливание мороженого.
Недостатком указанного способа является то, что мороженое содержит высокую массовую долю сахарозы, которая не рекомендуются людям с заболеваниями, связанными с избыточной калорийностью рациона. Кроме того, такое мороженое не оказывает профилактического воздействия.
Ближайшим по техническому решению к предлагаемому способу является способ изготовления мороженого (Патент RU №2210248, опубл. 20.08.2003 г.), предусматривающий частичную замену сахарозы на лактулозу, снижение содержания сахарозы в рецептурах.
Недостатком данного изобретения является то, что профилактические свойства мороженого зависят от введения только одного компонента функционального питания - лактулозы.
Предлагаемое техническое решение позволяет получить мороженое с профилактическими свойствами, которые обеспечивает специальная добавка «Лаэль» и пшенная мука. «Лаэль» представляет собой смесь лактулозы и лизоцима. Лактулоза обладает ярко выраженными бифидогенными свойствами, активно стимулирует развитие бифидобактерий, находящихся в толстом отделе кишечника человека. В пищевой промышленности лактулоза используется в качестве профилактической добавки к разнообразным продуктам питания. Лизоцим - это фермент с мощным антимикробным действием, который в организме содержится в слезной жидкости, слюне, крови и является фактором естественной резистентности организма человека. «Лаэль» оказывает более эффективное воздействие на организм человека, чем одна лактулоза. Пшенная мука содержит повышенное количество моно- и дисахаридов, являющихся хорошими составляющими для жизнедеятельности бифидобактерий.
Технический результат основан на том, что известные продукты и вводимые компоненты, обладающие профилактическими свойствами, в совокупности позволяют получить мороженое, обладающее бифидогенными свойствами и с улучшенными органолептическими показателями.
Указанный технический результат достигается за счет того, что в состав продукта включены предварительно растворенная в молочной основе добавка «Лаэль» из расчета 0,5-1% и в качестве стабилизатора пшенная мука в количестве 0,5-1%.
Установлено, что введение в рецептуры смесей мороженого добавки «Лаэль» в количестве 0,5-1,0% и пшенной муки в количестве 0,5-1% позволяет получить готовый продукт хорошей консистенции с приятным освежающим вкусом. При содержании добавки «Лаэль» выше 1,0% органолептические показатели ухудшаются. Уменьшение массовой доли добавки «Лаэль» ниже 0,5% нецелесообразно, т.к. сокращается профилактический эффект добавки. Смесь мороженого с содержанием пшенной муки выше 1% имеет высокую вязкость, вследствие чего плохо проходит по трубопроводам. Содержание пшенной муки менее 0,5% ведет к уменьшению взбитости мороженого.
Технологические режимы производства мороженого с добавкой «Лаэль» не отличаются от режимов традиционной технологии. Для производства мороженого в качестве молочной основы используется обезжиренное коровье молоко, цельное (коровье или козье) молоко, сливки. Молочная смесь мороженого представляет собой смесь молочной основы и сухих компонентов. По первому варианту - при использовании в качестве молочной основы обезжиренного молока или цельного молока (коровьего или козьего) в качестве сухих компонентов вносят: сухое обезжиренное молоко, стабилизатор, сахар. По второму варианту - при использовании в качестве молочной основы сливок в качестве сухих компонентов вносят: стабилизатор, сахар. Молочную смесь пастеризуют при 85°С, τ=50-60 сек, гомогенизируют при t=75-78°С, р=7,5-15 МПа. Затем она созревает 4-6 часа при температуре 0-6°С, после чего в смесь вносят предварительно растворенный в молочной основе «Лаэль». После чего смесь с добавкой «Лаэль» фризеруется. Температура фризерования смеси мороженого составляет 2-3,5°С.
Способ подтверждается примерами.
По первому варианту
Пример 1. В молочной основе (765 кг цельного коровьего молока) растворяют компоненты смеси: 105 кг сухого обезжиренного молока, 100 кг сахара и 10 кг пшенной муки. Смесь фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, оставляют для созревания, а после созревания в нее вносят 10 кг добавки «Лаэль», отдельно растворенной в 10 кг молочной основы, затем фризеруют и закаливают. Выработанное мороженое имеет приятный сладкий вкус и хорошую консистенцию.
Пример 2. В молочной основе (770 кг цельного козьего молока) растворяют компоненты смеси: 115 кг сухого обезжиренного молока, 100 кг сахара и 5 кг пшенной муки. Смесь фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, оставляют для созревания, а после созревания в нее вносят 5 кг добавки «Лаэль», отдельно растворенной в 5 кг молочной основы, затем фризеруют и закаливают. Выработанное мороженое имеет приятный сладкий вкус и хорошую консистенцию.
По второму варианту
Пример 1. В молочной основе (870 кг сливок) растворяют компоненты смеси: 100 кг сахара и 10 кг пшенной муки. Смесь фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, оставляют для созревания, а после созревания в нее вносят 10 кг, отдельно растворенной в 10 кг молочной основы (сливках) добавки «Лаэль», затем фризеруют и закаливают. Выработанное мороженое имеет приятный сладкий вкус и хорошую консистенцию.
Пример 2. В молочной основе (885 кг сливок) растворяют компоненты смеси: 100 кг сахара и 5 кг пшенной муки. Смесь фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, оставляют для созревания, а после созревания в нее вносят 5 кг, отдельно растворенной в 5 кг молочной основы (сливках) добавки «Лаэль», затем фризеруют и закаливают. Выработанное мороженое имеет приятный сладкий вкус и хорошую консистенцию.
Преимуществами предложенного способа является:
1) технологическая обработка только части смеси мороженого, сокращение длительности процесса;
2) сокращение энергозатрат, обусловленное 1-м пунктом;
3) экономические преимущества, обусловленые предыдущими пунктами;
4) получение продукта с профилактическими свойствами.
Сравнительная таблица экспериментальных исследований | |||
органолептической оценки образцов мороженого. | |||
Оценка, баллы | |||
Мороженое, | ВАРИАНТ 1 | ВАРИАНТ 2 | |
выработанное по | Мороженое, | Мороженое, | |
Наименование | способу патента | выработанное по | выработанное по |
показателя и | RU 2210248 | предлагаемому способу | предлагаемому способу |
характеристики | (молочная основа- | (молочная основа- | |
цельное коровье или | сливки) | ||
козье молоко, или | |||
обезжиренное молоко) | |||
Вкус и запах (50 | |||
баллов). | |||
Чистый, характерный | |||
для данного вида | |||
мороженого, без | |||
посторонних привкусов | 45 | 50 | 50 |
и запахов | |||
Консистенция | |||
(20 баллов). | |||
Хорошая, плотная | |||
консистенция | 15 | 20 | 20 |
Структура (20 баллов). | |||
Однородная, без | |||
ощутимых комочков | |||
жира, стабилизатора и | |||
эмульгатора, частичек | |||
белка и лактозы, | 20 | 20 | 20 |
кристаллов льда. | |||
Цвет (10 баллов). | |||
Характерный для | |||
данного вида | |||
мороженого, | 10 | 10 | 10 |
равномерный по всей | |||
массе. | |||
Итого | 90 | 100 | 100 |
Claims (2)
1. Способ получения мороженого, включающий приготовление молочной смеси путем растворения в молочной основе сахара, сухого молока, стабилизатора, полученную смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, подвергают созреванию, фризеруют, фасуют и закаливают, отличающийся тем, что в качестве молочной основы используют обезжиренное коровье молоко, или цельное коровье молоко, или козье молоко, в качестве стабилизатора используют пшенную муку в количестве 0,5-1%, из сухого молока используют сухое обезжиренное, а после созревания в полученную смесь вносят добавку «Лаэль» в количестве 0,5-1%, предварительно растворенную в молочной основе.
2. Способ получения мороженого, включающий приготовление молочной смеси путем растворения в молочной основе сахара, стабилизатора, полученную смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, подвергают созреванию, фризеруют, фасуют и закаливают, отличающийся тем, что в качестве молочной основы используют сливки, в качестве стабилизатора используют пшенную муку в количестве 0,5-1%, а после созревания в полученную смесь вносят добавку «Лаэль» в количестве 0,5-1%, предварительно растворенную в молочной основе.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006123852/13A RU2328131C2 (ru) | 2006-07-03 | 2006-07-03 | Способ получения мороженого (варианты) |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006123852/13A RU2328131C2 (ru) | 2006-07-03 | 2006-07-03 | Способ получения мороженого (варианты) |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2006123852A RU2006123852A (ru) | 2008-01-10 |
RU2328131C2 true RU2328131C2 (ru) | 2008-07-10 |
Family
ID=39019949
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2006123852/13A RU2328131C2 (ru) | 2006-07-03 | 2006-07-03 | Способ получения мороженого (варианты) |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2328131C2 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2515381C1 (ru) * | 2012-10-01 | 2014-05-10 | Леонид Леонидович Клопотенко | Мороженое, содержащее трегалозу, агарозу и эритрулозу |
-
2006
- 2006-07-03 RU RU2006123852/13A patent/RU2328131C2/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2515381C1 (ru) * | 2012-10-01 | 2014-05-10 | Леонид Леонидович Клопотенко | Мороженое, содержащее трегалозу, агарозу и эритрулозу |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2006123852A (ru) | 2008-01-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN105211493B (zh) | 一种复合植物蛋白营养冰淇淋及其制备方法 | |
CN102318684A (zh) | 一种奶酪粉及其制备方法 | |
CN104642707A (zh) | 一种冰淇淋及其制备方法 | |
JP2022014126A (ja) | 麺類の品質改良剤 | |
CN107156423B (zh) | 超高蛋白质含量的冰淇淋及其制备方法 | |
EP3590348A1 (en) | Method for producing fresh cheese-like vegetable food product | |
RU2466551C1 (ru) | Способ приготовления низкокалорийного мороженого | |
RU2321263C2 (ru) | Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра | |
JP2023500579A (ja) | 乳製品ベースの製品、食品、その製造方法及び使用 | |
RU2328131C2 (ru) | Способ получения мороженого (варианты) | |
RU2470516C2 (ru) | Способ получения структурированного молокосодержащего продукта "фея" | |
RU2477052C1 (ru) | Способ получения творожной пасты | |
TWI516206B (zh) | 加工乳酪類及其製造方法 | |
JP6548351B2 (ja) | 食品類を添加したカビによる表面熟成軟質チーズ及びその製造方法 | |
KR100598439B1 (ko) | 항-우식적 유제품 및 용도 | |
RU2325067C2 (ru) | Композиция для получения мусса творожного | |
US20120156331A1 (en) | Cheese-like food composition and a method for producing the same | |
CN112189750A (zh) | 冰淇淋浆料或冰淇淋产品、其制备方法及应用 | |
JP2001292696A (ja) | 水中油型乳化組成物及びこれを用いた可塑性乳化油脂組成物 | |
WO2023191025A1 (ja) | 繊維状チーズ | |
JP7352388B2 (ja) | ベイキング用油脂組成物 | |
UA124565C2 (uk) | Спосіб виробництва низькокалорійного морозива з функціональними інгредієнтами | |
JP7197294B2 (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
CN106417882A (zh) | 甜橙冰淇淋及其制备方法 | |
RU2574212C1 (ru) | Способ производства обогащенного творога |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080704 |