RU2321263C2

RU2321263C2 - Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра

Info

Publication number: RU2321263C2
Application number: RU2006114195/13A
Authority: RU
Inventors: Григорий Олегович Волков (RU); Григорий Олегович Волков; ковский Валерий Михайлович Позн (RU); Валерий Михайлович Позняковский
Original assignee: ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Priority date: 2006-04-25
Filing date: 2006-04-25
Publication date: 2008-04-10
Also published as: RU2006114195A

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягкого кислотно-сычужного сыра. Способ предусматривает пастеризацию смеси, охлаждение ее до температуры заквашивания. Далее в полученную смесь вводят в качестве консерванта сорбиновую кислоту и кукурузную крупу, прошедшую гидротермическую обработку в течение 30-35 мин, в количестве 3% от массы нормализованной смеси при соотношении крупы и воды 1:3. Смесь свертывают, вымешивают, проводят отбор сыворотки и вводят в качестве антиоксиданта аскорбиновую кислоту. Затем осуществляют посолку сырного зерна, самопрессование и упаковку. Изобретение обеспечивает получение мягкого сычужного сыра без созревания с продолжительным сроком хранения, обладающего высокими потребительскими свойствами и органолептическими показателями, а также повышенной пищевой ценностью. 1 табл.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягкого сычужного сыра с растительными добавками.

Известен способ получения мягкого сыра из соевой эмульсии с внесением ароматизатора, в качестве которого используют аминоуксусную кислоту (глицин) для увеличения сроков хранения готового продукта [1].

Недостатком являются низкие потребительские свойства, в частности невыраженный сырный вкус, низкий потребительский спрос на соевые продукты.

Наиболее близким к заявленному изобретению является способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра с ржаными отрубями, включающий нормализацию, пастеризацию, охлаждение молока до температуры заквашивания, введение предварительно обработанных путем обжаривания при температуре 200-210°С в течение 10 мин ржаных отрубей в количестве 5,0% от массы нормализованной смеси, с последующим свертыванием смеси, вымешиванием и отбором сыворотки, самопрессованием и упаковкой [2].

Недостатками данного способа производства являются: низкие потребительские свойства и органолептические показатели, в частности сероватый цвет сырной массы, рыхлая неплотная консистенция; ограниченный срок хранения из-за отсутствия консерванта; отсутствие аскорбиновой кислоты, обладающей витаминными и антиоксидантными свойствами.

Технический результат заключается в создании мягкого кислотно-сычужного сыра без созревания с продолжительным сроком хранения, повышенной пищевой ценности, обладающего высокими потребительскими свойствами и органолептическими показателями: привлекательным внешним видом, приятным вкусом и запахом.

Технический результат достигается тем, что в способе производства мягкого кислотно-сычужного сыра, включающем пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, посолку, самопрессование и упаковку, в отличие от прототипа в качестве добавки используют кукурузную крупу, прошедшую гидротермическую обработку при соотношении крупы и воды 1:3 в количестве 3% от массы нормализованной смеси, а дополнительно вводят в качестве консерванта перед свертыванием сорбиновую кислоту и в качестве антиоксиданта в сырное зерно аскорбиновую кислоту.

Применение в качестве растительного компонента кукурузной крупы обусловлено созданием продукта с содержанием биологически активных веществ, находящихся в естественном соотношении в виде природных соединений, а также для повышения эффективности производства, снижения себестоимости, для создания высококачественного продукта, отвечающего требованиям современной теории сбалансированного питания. Природный желтоватый цвет кукурузной крупы благодаря каратиноидам придает сыру привлекательный внешний вид и повышает пищевую ценность.

Внесение в качестве консерванта сорбиновой кислоты позволяет предотвратить появление плесени в сыре, а сочетание с аскорбиновой кислотой позволяет усилить фунгистатическое действие сорбиновой кислоты, что способствует увеличению срока хранения сыра.

Способ осуществляется следующим образом.

При производстве сыра используют обезжиренное и цельное молоко, пастеризуют при температуре 85°С, с выдержкой 20-25 секунд, затем охлаждают до температуры заквашивания 31-32°С. Проводят гидротермическую обработку кукурузной крупы. Для этого в кипящую воду засыпают кукурузную крупу и варят на слабом огне в течение 30-35 минут. Соотношение крупы и воды 1:3. Перед свертыванием в охлажденное молоко вносят в качестве консерванта сорбиновую кислоту, 3,0% от массы нормализованного молока кукурузной крупы, прошедшей гидротермическую обработку, 0,2% от массы смеси пряностей. Смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы без комков и вносят последовательно следующие компоненты для заквашивания: от 2 до 5% от массы смеси закваски, водный раствор хлористого кальция из расчета 30-40 г безводной соли на 100 кг нормализованной смеси и 1 г сычужного фермента на 100 кг нормализованной смеси. Молоко с внесенными компонентами оставляют для свертывания. Свертывание осуществляют в течение 40-60 минут. Готовность сгустка определяют по кислотности сыворотки, она должна составлять 13-14°Т. Сгусток разрезают на кубики 10-12 см по ребру и вымешивают. Продолжительность вымешивания 10-15 минут, в процессе вымешивания температуру повышают на 1-2°С от температуры заквашивания. Окончание процесса нагревания определяют по внешнему виду и консистенции зерна. Оно должно иметь однородную консистенцию, размазываться на ладони при легком воздействии указательного пальца. По окончании процесса нагревания проводят отбор сыворотки. Вносят аскорбиновую кислоту в количестве 100 г на 180-200 кг сырной массы. Сыр солят в зерне из расчета содержания соли в готовом продукте до 1%. Мягкий сыр формуют насыпью. Прессуется он под действием собственной массы (самопрессовение) в перфорированных металлических формах. Продолжительность самопрессования 6-8 часов при температуре окружающей среды 18-20°С. Готовый сыр взвешивают и упаковывают.

Пример конкретного выполнения способа производства мягкого кислотно-сычужного сыра, включающего пастеризацию смеси при температуре 85°С, с выдержкой 22±2 секунд, охлаждение до температуры заквашивания 31-32°С, внесение в качестве консерванта сорбиновой кислоты и кукурузной крупы, прошедшей гидротермическую обработку при температуре 95°С в течение 32±2 минут в количестве 3% от массы нормализованной смеси при соотношении крупы и воды 1:3. Смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы без комков и вносят последовательно следующие компоненты для заквашивания: 3,0% от массы смеси закваски «Биоантибут», водный раствор хлористого кальция из расчета 40 г безводной соли на 100 кг нормализованной смеси и 1 г сычужного фермента на 100 кг нормализованной смеси. Свертывание смеси в течение 50±2 минут, разрезка сгустка 11±1 см по ребру, вымешивание 10±2 минут, отбор сыворотки, внесение в сырное зерно в качестве антиоксиданта аскорбиновой кислоты в количестве 100 г на 200 кг сырной массы. Сыр солят в зерне из расчета содержания соли в готовом продукте до 1%. Формование производят насыпью. Самопрессование в течение 8 часов при температуре окружающей среды 18-20°С. Взвешивание сыра и упаковка в пергамент. Срок хранения при температуре 4-6°С и относительной влажности воздуха 75% не более 15 суток.

Вырабатываемые сыры имеют массовую долю жира в сухом веществе 45±1,6%, массовую долю влаги не более 62%, массовую долю соли не более 2,0%.

Выход сыра 1000 кг.

Данный способ позволяет снизить себестоимость, создать мягкий кислотно-сычужный сыр без созревания, увеличить сроки его хранения, создать высококачественный продукт с содержанием биологически активных веществ, повышенной пищевой ценности, обладающий высокими потребительскими свойствами и органолептическими показателями.

Таблица

Сравнительная характеристика полученного сыра и прототипа

Показатели	Прототип	Предлагаемый сыр
Массовая доля влаги, %	Не более 62,00	61,00
Массовая доля жира в сухом веществе, %	45±1,6	44,25
Массовая доля поваренной соли, %	Не более 2	1
Срок хранения при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 75%	Не более 6 суток	Не более 15 суток
Органолептические показатели:
Вкус и запах	Хорошо выраженный, кисломолочный, с частицами ржаных отрубей	Хорошо выраженный кисломолочный, в меру соленый, со слабо выраженным привкусом кукурузы
Консистенция	Рыхлая	Хорошая
Цвет теста	Светло-серый	Слабо-желтый, свойственный сыру
Внешний вид	Нормальный	Нормальный
Содержание витаминов и минеральных веществ в 100 г сыра
Na	560	499
К	-	16
Са	530	474
Mg	-	4
Р	470	437
Fe	-	0,3
B₁	0,04	0,05
В₂	0,37	0,25
РР	-	0,1
С	-	2,76
β-каротин	0,08	0,07

Из таблицы видно, что за счет добавления круп продукт обогатился Mg, К, Fe, повысилось содержание витамина B₁, в продукте появился витамин РР и витамин С. Новые сыры имеют энергетическую ценность выше, чем их аналог. В конечном итоге все это положительно сказывается на пищевой ценности продукта. Также имеют важное значение потребительские свойства сыра, которому отдается большее предпочтение по органолептической оценке. За счет добавления консерванта - сорбиновой кислоты и аскорбиновой кислоты, обладающей витаминными и антиоксидантными свойствами, значительно увеличиваются сроки хранения сыра.

Источники информации

1. Патент №2213464, кл. А23С 19/076 - прототип.

2. Патент №2216191, кл. А23L 1/30.

Claims

Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра, включающий пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, посолку сырного зерна, самопрессование, упаковку, отличающийся тем, что перед свертыванием в смесь вводят в качестве консерванта сорбиновую кислоту и кукурузную крупу, прошедшую гидротермическую обработку в течение 30-35 мин, в количестве 3% от массы нормализованной смеси при соотношении крупы и воды 1:3, а после отбора сыворотки в сырное зерно вводят в качестве антиоксиданта аскорбиновую кислоту.