RU2321263C2 - Method for producing of soft acid-rennet cheese - Google Patents
Method for producing of soft acid-rennet cheese Download PDFInfo
- Publication number
- RU2321263C2 RU2321263C2 RU2006114195/13A RU2006114195A RU2321263C2 RU 2321263 C2 RU2321263 C2 RU 2321263C2 RU 2006114195/13 A RU2006114195/13 A RU 2006114195/13A RU 2006114195 A RU2006114195 A RU 2006114195A RU 2321263 C2 RU2321263 C2 RU 2321263C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- cheese
- acid
- rennet
- soft acid
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягкого сычужного сыра с растительными добавками.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of soft rennet cheese with herbal additives.
Известен способ получения мягкого сыра из соевой эмульсии с внесением ароматизатора, в качестве которого используют аминоуксусную кислоту (глицин) для увеличения сроков хранения готового продукта [1].A known method of producing soft cheese from soybean emulsion with the addition of flavoring, which is used aminoacetic acid (glycine) to increase the shelf life of the finished product [1].
Недостатком являются низкие потребительские свойства, в частности невыраженный сырный вкус, низкий потребительский спрос на соевые продукты.The disadvantage is low consumer properties, in particular unexpressed cheese taste, low consumer demand for soy products.
Наиболее близким к заявленному изобретению является способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра с ржаными отрубями, включающий нормализацию, пастеризацию, охлаждение молока до температуры заквашивания, введение предварительно обработанных путем обжаривания при температуре 200-210°С в течение 10 мин ржаных отрубей в количестве 5,0% от массы нормализованной смеси, с последующим свертыванием смеси, вымешиванием и отбором сыворотки, самопрессованием и упаковкой [2].Closest to the claimed invention is a method for the production of soft acid-rennet cheese with rye bran, including normalization, pasteurization, cooling milk to a fermentation temperature, introducing pre-processed by frying at a temperature of 200-210 ° C for 10 min rye bran in an amount of 5, 0% by weight of the normalized mixture, followed by coagulation of the mixture, kneading and selection of serum, self-pressing and packaging [2].
Недостатками данного способа производства являются: низкие потребительские свойства и органолептические показатели, в частности сероватый цвет сырной массы, рыхлая неплотная консистенция; ограниченный срок хранения из-за отсутствия консерванта; отсутствие аскорбиновой кислоты, обладающей витаминными и антиоксидантными свойствами.The disadvantages of this method of production are: low consumer properties and organoleptic characteristics, in particular the grayish color of the cheese mass, loose loose texture; limited shelf life due to lack of preservative; lack of ascorbic acid with vitamin and antioxidant properties.
Технический результат заключается в создании мягкого кислотно-сычужного сыра без созревания с продолжительным сроком хранения, повышенной пищевой ценности, обладающего высокими потребительскими свойствами и органолептическими показателями: привлекательным внешним видом, приятным вкусом и запахом.The technical result consists in creating soft acid-rennet cheese without ripening with a long shelf life, increased nutritional value, with high consumer properties and organoleptic characteristics: attractive appearance, pleasant taste and smell.
Технический результат достигается тем, что в способе производства мягкого кислотно-сычужного сыра, включающем пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, посолку, самопрессование и упаковку, в отличие от прототипа в качестве добавки используют кукурузную крупу, прошедшую гидротермическую обработку при соотношении крупы и воды 1:3 в количестве 3% от массы нормализованной смеси, а дополнительно вводят в качестве консерванта перед свертыванием сорбиновую кислоту и в качестве антиоксиданта в сырное зерно аскорбиновую кислоту.The technical result is achieved by the fact that in the method for the production of soft acid-rennet cheese, including pasteurization of the mixture, cooling to the fermentation temperature, coagulation of the mixture, kneading, whey selection, salting, self-pressing and packaging, in contrast to the prototype, corn grits passed as an additive hydrothermal treatment with a ratio of cereals and water 1: 3 in the amount of 3% by weight of the normalized mixture, and sorbic acid is additionally introduced as a preservative before coagulation and as antioxidant in cheese grain ascorbic acid.
Применение в качестве растительного компонента кукурузной крупы обусловлено созданием продукта с содержанием биологически активных веществ, находящихся в естественном соотношении в виде природных соединений, а также для повышения эффективности производства, снижения себестоимости, для создания высококачественного продукта, отвечающего требованиям современной теории сбалансированного питания. Природный желтоватый цвет кукурузной крупы благодаря каратиноидам придает сыру привлекательный внешний вид и повышает пищевую ценность.The use of corn grits as a plant component is due to the creation of a product containing biologically active substances in a natural ratio in the form of natural compounds, as well as to increase production efficiency, reduce costs, to create a high-quality product that meets the requirements of modern balanced nutrition theory. The natural yellowish color of corn grits thanks to the carotenoids gives the cheese an attractive appearance and increases its nutritional value.
Внесение в качестве консерванта сорбиновой кислоты позволяет предотвратить появление плесени в сыре, а сочетание с аскорбиновой кислотой позволяет усилить фунгистатическое действие сорбиновой кислоты, что способствует увеличению срока хранения сыра.The use of sorbic acid as a preservative prevents the appearance of mold in cheese, and the combination with ascorbic acid enhances the fungistatic effect of sorbic acid, which helps to increase the shelf life of cheese.
Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.
При производстве сыра используют обезжиренное и цельное молоко, пастеризуют при температуре 85°С, с выдержкой 20-25 секунд, затем охлаждают до температуры заквашивания 31-32°С. Проводят гидротермическую обработку кукурузной крупы. Для этого в кипящую воду засыпают кукурузную крупу и варят на слабом огне в течение 30-35 минут. Соотношение крупы и воды 1:3. Перед свертыванием в охлажденное молоко вносят в качестве консерванта сорбиновую кислоту, 3,0% от массы нормализованного молока кукурузной крупы, прошедшей гидротермическую обработку, 0,2% от массы смеси пряностей. Смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы без комков и вносят последовательно следующие компоненты для заквашивания: от 2 до 5% от массы смеси закваски, водный раствор хлористого кальция из расчета 30-40 г безводной соли на 100 кг нормализованной смеси и 1 г сычужного фермента на 100 кг нормализованной смеси. Молоко с внесенными компонентами оставляют для свертывания. Свертывание осуществляют в течение 40-60 минут. Готовность сгустка определяют по кислотности сыворотки, она должна составлять 13-14°Т. Сгусток разрезают на кубики 10-12 см по ребру и вымешивают. Продолжительность вымешивания 10-15 минут, в процессе вымешивания температуру повышают на 1-2°С от температуры заквашивания. Окончание процесса нагревания определяют по внешнему виду и консистенции зерна. Оно должно иметь однородную консистенцию, размазываться на ладони при легком воздействии указательного пальца. По окончании процесса нагревания проводят отбор сыворотки. Вносят аскорбиновую кислоту в количестве 100 г на 180-200 кг сырной массы. Сыр солят в зерне из расчета содержания соли в готовом продукте до 1%. Мягкий сыр формуют насыпью. Прессуется он под действием собственной массы (самопрессовение) в перфорированных металлических формах. Продолжительность самопрессования 6-8 часов при температуре окружающей среды 18-20°С. Готовый сыр взвешивают и упаковывают.In the production of cheese, skim and whole milk is used, pasteurized at a temperature of 85 ° C, with a holding time of 20-25 seconds, then cooled to a fermentation temperature of 31-32 ° C. Hydrothermal treatment of corn grits is carried out. For this, corn grits are poured into boiling water and cooked over low heat for 30-35 minutes. The ratio of cereals and water is 1: 3. Before coagulation, chilled milk is added as a preservative, sorbic acid, 3.0% by weight of normalized corn cereal milk that has undergone hydrothermal treatment, 0.2% by weight of a mixture of spices. The mixture is thoroughly mixed until a homogeneous mass is obtained without lumps and the following components are added sequentially for fermentation: from 2 to 5% by weight of the starter mixture, an aqueous solution of calcium chloride at the rate of 30-40 g of anhydrous salt per 100 kg of normalized mixture and 1 g of rennet 100 kg of normalized mixture. The milk with the added ingredients is left to coagulate. Coagulation is carried out within 40-60 minutes. The clot readiness is determined by the acidity of the whey, it should be 13-14 ° T. The clot is cut into cubes 10-12 cm along the edge and knead. The duration of kneading is 10-15 minutes; during kneading, the temperature is increased by 1-2 ° C from the fermentation temperature. The end of the heating process is determined by the appearance and texture of the grain. It should have a uniform consistency, smeared in the palm of your hand with a light exposure to the index finger. At the end of the heating process, serum is sampled. Ascorbic acid is introduced in an amount of 100 g per 180-200 kg of cheese mass. Cheese is salted in grain based on the salt content in the finished product up to 1%. Soft cheese is formed in bulk. It is pressed under the action of its own mass (self-pressing) in perforated metal forms. The duration of self-pressing is 6-8 hours at an ambient temperature of 18-20 ° C. Ready cheese is weighed and packaged.
Пример конкретного выполнения способа производства мягкого кислотно-сычужного сыра, включающего пастеризацию смеси при температуре 85°С, с выдержкой 22±2 секунд, охлаждение до температуры заквашивания 31-32°С, внесение в качестве консерванта сорбиновой кислоты и кукурузной крупы, прошедшей гидротермическую обработку при температуре 95°С в течение 32±2 минут в количестве 3% от массы нормализованной смеси при соотношении крупы и воды 1:3. Смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы без комков и вносят последовательно следующие компоненты для заквашивания: 3,0% от массы смеси закваски «Биоантибут», водный раствор хлористого кальция из расчета 40 г безводной соли на 100 кг нормализованной смеси и 1 г сычужного фермента на 100 кг нормализованной смеси. Свертывание смеси в течение 50±2 минут, разрезка сгустка 11±1 см по ребру, вымешивание 10±2 минут, отбор сыворотки, внесение в сырное зерно в качестве антиоксиданта аскорбиновой кислоты в количестве 100 г на 200 кг сырной массы. Сыр солят в зерне из расчета содержания соли в готовом продукте до 1%. Формование производят насыпью. Самопрессование в течение 8 часов при температуре окружающей среды 18-20°С. Взвешивание сыра и упаковка в пергамент. Срок хранения при температуре 4-6°С и относительной влажности воздуха 75% не более 15 суток.An example of a specific implementation of the method for the production of soft acid-rennet cheese, including pasteurization of the mixture at a temperature of 85 ° C, with an exposure of 22 ± 2 seconds, cooling to a fermentation temperature of 31-32 ° C, introducing hydrothermal corn sorbic acid and corn grits as a preservative at a temperature of 95 ° C for 32 ± 2 minutes in an amount of 3% by weight of the normalized mixture with a ratio of cereals and water 1: 3. The mixture is thoroughly mixed until a homogeneous mass is obtained without lumps and the following components for fermentation are added successively: 3.0% by weight of the Bioantibut starter mixture, an aqueous solution of calcium chloride at the rate of 40 g of anhydrous salt per 100 kg of normalized mixture and 1 g of rennet 100 kg of normalized mixture. Coagulation of the mixture for 50 ± 2 minutes, cutting a clot 11 ± 1 cm along the edge, kneading 10 ± 2 minutes, selecting serum, adding 100 g per 200 kg of cheese mass to cheese grain as an antioxidant. Cheese is salted in grain based on the salt content in the finished product up to 1%. Molding is done in bulk. Self-pressing for 8 hours at an ambient temperature of 18-20 ° C. Weighing cheese and packing in parchment. Shelf life at a temperature of 4-6 ° C and a relative humidity of 75% not more than 15 days.
Вырабатываемые сыры имеют массовую долю жира в сухом веществе 45±1,6%, массовую долю влаги не более 62%, массовую долю соли не более 2,0%.The produced cheeses have a mass fraction of fat in dry matter of 45 ± 1.6%, a mass fraction of moisture of not more than 62%, and a mass fraction of salt of not more than 2.0%.
Выход сыра 1000 кг.The yield of cheese is 1000 kg.
Данный способ позволяет снизить себестоимость, создать мягкий кислотно-сычужный сыр без созревания, увеличить сроки его хранения, создать высококачественный продукт с содержанием биологически активных веществ, повышенной пищевой ценности, обладающий высокими потребительскими свойствами и органолептическими показателями.This method allows to reduce the cost, create a soft acid-rennet cheese without ripening, increase its shelf life, create a high-quality product containing biologically active substances, high nutritional value, with high consumer properties and organoleptic characteristics.
ТаблицаTable
Сравнительная характеристика полученного сыра и прототипаComparative characteristics of the resulting cheese and prototype
Из таблицы видно, что за счет добавления круп продукт обогатился Mg, К, Fe, повысилось содержание витамина B1, в продукте появился витамин РР и витамин С. Новые сыры имеют энергетическую ценность выше, чем их аналог. В конечном итоге все это положительно сказывается на пищевой ценности продукта. Также имеют важное значение потребительские свойства сыра, которому отдается большее предпочтение по органолептической оценке. За счет добавления консерванта - сорбиновой кислоты и аскорбиновой кислоты, обладающей витаминными и антиоксидантными свойствами, значительно увеличиваются сроки хранения сыра.The table shows that due to the addition of cereals, the product was enriched in Mg, K, Fe, the content of vitamin B 1 increased, vitamin PP and vitamin C appeared in the product. New cheeses have an energy value higher than their counterpart. Ultimately, all this positively affects the nutritional value of the product. Also important are the consumer properties of cheese, which are given greater preference for organoleptic evaluation. By adding a preservative - sorbic acid and ascorbic acid, which has vitamin and antioxidant properties, the shelf life of cheese is significantly increased.
Источники информацииInformation sources
1. Патент №2213464, кл. А23С 19/076 - прототип.1. Patent No. 2213464, cl. A23C 19/076 - prototype.
2. Патент №2216191, кл. А23L 1/30.2. Patent No. 2216191, cl. A23L 1/30.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006114195/13A RU2321263C2 (en) | 2006-04-25 | 2006-04-25 | Method for producing of soft acid-rennet cheese |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006114195/13A RU2321263C2 (en) | 2006-04-25 | 2006-04-25 | Method for producing of soft acid-rennet cheese |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2006114195A RU2006114195A (en) | 2007-10-27 |
RU2321263C2 true RU2321263C2 (en) | 2008-04-10 |
Family
ID=38955600
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2006114195/13A RU2321263C2 (en) | 2006-04-25 | 2006-04-25 | Method for producing of soft acid-rennet cheese |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2321263C2 (en) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
MD32Z (en) * | 2009-01-29 | 2010-05-31 | ООО "VC-Saturn-13" | Process for producing soft curdled cheese without maturation |
RU2476074C1 (en) * | 2011-10-27 | 2013-02-27 | Государственное научное учреждение Поволжский научно-исследовательский институт производства и пераработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук | Soft cheese production method |
RU2541788C2 (en) * | 2013-03-22 | 2015-02-20 | Государственное научное учреждение Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук | Method for production of soft cheese product of goat milk with bean filler |
WO2016071766A3 (en) * | 2014-11-06 | 2016-07-14 | Universidad Nacional De Colombia | Process of manufacturing milk curd and cheese by direct chemical acidification |
RU2609655C1 (en) * | 2015-12-25 | 2017-02-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" | Method for production of soft rennet cheese |
-
2006
- 2006-04-25 RU RU2006114195/13A patent/RU2321263C2/en not_active IP Right Cessation
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
MD32Z (en) * | 2009-01-29 | 2010-05-31 | ООО "VC-Saturn-13" | Process for producing soft curdled cheese without maturation |
RU2476074C1 (en) * | 2011-10-27 | 2013-02-27 | Государственное научное учреждение Поволжский научно-исследовательский институт производства и пераработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук | Soft cheese production method |
RU2541788C2 (en) * | 2013-03-22 | 2015-02-20 | Государственное научное учреждение Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук | Method for production of soft cheese product of goat milk with bean filler |
WO2016071766A3 (en) * | 2014-11-06 | 2016-07-14 | Universidad Nacional De Colombia | Process of manufacturing milk curd and cheese by direct chemical acidification |
RU2609655C1 (en) * | 2015-12-25 | 2017-02-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" | Method for production of soft rennet cheese |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2006114195A (en) | 2007-10-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2410981C1 (en) | Meat cutlets production method | |
RU2321263C2 (en) | Method for producing of soft acid-rennet cheese | |
EP2926670A1 (en) | Cheese substitute and method for the production thereof | |
JP4312157B2 (en) | Process for the production of meat-based products by adding feta-type cheese and direct mixing with olive oil | |
RU2377931C1 (en) | Method of production of minced semi-finished products | |
RU2454129C1 (en) | Macrourus food product production method | |
Ertaş et al. | Functional properties of tarhana enriched with whey concentrate. | |
KR101986959B1 (en) | Jerky stick manufacture method of mixed squid and beef | |
Sadowska-Rociek et al. | Assessment of nutrient content in selected dairy products for compliance with the nutrient content claims | |
RU2312507C2 (en) | Method for producing of soft cheese | |
RU2383140C2 (en) | Method for manufacturing cheese product | |
KR20210054152A (en) | manufacturing method of pork jerky | |
RU2635677C1 (en) | Method for manufacture of chopped meat-and-vegetable semi-finished products of functional designation | |
RU2629987C1 (en) | Method of manufacturing cream pate of special purpose | |
US20130260002A1 (en) | Method to reduce sodium content in processed foods using naturally brewed soy sauce and other flavor enhancers and resulting reduced-sodium food product | |
JP4332121B2 (en) | Process for producing minced meat products by adding feta-type cheese and mixing olive oil | |
RU2579227C1 (en) | Method for preparation of thermally treated roll of turkey meat | |
RU2552363C1 (en) | Chopped poultry meat products manufacture method | |
RU2506802C1 (en) | Method for production of milk mush for gerontological dietary alimentation | |
CN112931791A (en) | Low-temperature curing process for refrigerated pre-conditioned meat product | |
CN111602723A (en) | Dried meat floss smearing type processed cheese and preparation method thereof | |
Skachkov et al. | Using lingonberries in the production of meat products | |
RU2166857C1 (en) | Method for producing soft dietary rennet cheese | |
RU2654594C1 (en) | Method for obtaining combined analogue cheese | |
RU2207002C2 (en) | Method for preparing pasty curdled mass (variants) |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080426 |