RU2312507C2 - Method for producing of soft cheese - Google Patents
Method for producing of soft cheese Download PDFInfo
- Publication number
- RU2312507C2 RU2312507C2 RU2005125305/13A RU2005125305A RU2312507C2 RU 2312507 C2 RU2312507 C2 RU 2312507C2 RU 2005125305/13 A RU2005125305/13 A RU 2005125305/13A RU 2005125305 A RU2005125305 A RU 2005125305A RU 2312507 C2 RU2312507 C2 RU 2312507C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cheese
- milk
- soft cheese
- soft
- temperature
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягких сыров.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of soft cheeses.
Известен способ получения пряного закусочного сыра, предусматривающий свертывание пастеризованного молока кислой молочной сывороткой, обработку полученной сырной массы самопрессованием, посолку поверхности сыра сухой солью и натирание смесью пряностей. В качестве пряностей используют смесь измельченных и смешанных в равных пропорциях до одной массы натуральных пряностей: перец красный, перец черный, кориандр, тмин, паприка, хмели-сунели, чеснок сушенный из расчета 2% смеси к массе готового продукта [Патент №2240698 RU, МПК7 А23С 19/068].There is a method of producing a spicy snack cheese, which involves coagulation of pasteurized milk with acid milk whey, self-pressing the resulting cheese mass, salting the surface of the cheese with dry salt and rubbing it with a mixture of spices. As spices, use a mixture of crushed and mixed in equal proportions to one mass of natural spices: red pepper, black pepper, coriander, caraway seeds, paprika, suneli hops, dried garlic at the rate of 2% of the mixture to the weight of the finished product [Patent No. 2240698 RU, MPK7 A23C 19/068].
Недостатками данного способа получения пряного закусочного сыра являются невысокие пищевая ценность, органолептические показатели и потребительские качества.The disadvantages of this method of obtaining a spicy snack cheese are low nutritional value, organoleptic characteristics and consumer qualities.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства мягкого сыра, включающий двухстадийное свертывание пастеризованного цельного молока путем внесения хлористого кальция, коагулянта кислой сыворотки и нагрева, формование сыра, посолку и самопрессование, при этом цельное молоко используют в смеси с несепарированной подсырной сывороткой кислотностью 17-50°Т в соотношении от 1:1 до 2:8, хлористый кальций вносят в количестве 0,1%, нагревают сначала до 70°С, а затем до 95°С с выдержкой 20-30 мин и вносят кислую безбелковую сыворотку, сквашенную Биобактоном, или ацидофильной палочкой, или болгарской палочкой до кислотности 120-200°Т в количестве 8-12% от исходной массы смеси [Патент №2213465 RU, МПК7 А23С 19/076, А23С 19/068].The closest in technical essence to the proposed method is a method for the production of soft cheese, including two-stage coagulation of pasteurized whole milk by adding calcium chloride, coagulant acid whey and heating, molding cheese, salting and self-pressing, while whole milk is used in a mixture with unseparated cheese whey acidity 17-50 ° T in a ratio of 1: 1 to 2: 8, calcium chloride is added in an amount of 0.1%, first heated to 70 ° C, and then to 95 ° C with a holding time of 20-30 minutes and added acid ju protein-free whey, fermented with Biobactone, or acidophilic bacillus, or Bulgarian bacillus to an acidity of 120-200 ° T in an amount of 8-12% of the initial mixture weight [Patent No. 2213465 RU, IPC7 A23C 19/076, A23C 19/068].
Недостатками данного способа производства мягкого сыра являются его невысокие органолептические показатели и потребительские качества, непродолжительный срок хранения.The disadvantages of this method of production of soft cheese are its low organoleptic characteristics and consumer qualities, short shelf life.
Технический результат изобретения заключается в улучшении органолептических показателей, повышении потребительских качеств мягкого сыра и увеличении срока хранения.The technical result of the invention is to improve organoleptic characteristics, increase consumer qualities of soft cheese and increase shelf life.
Технический результат достигается тем, что в способе производства мягкого сыра, включающем свертывание молока путем внесения кислой сыворотки, сквашенной ацидофильной палочкой до кислотности 120-200°Т и нагрева, формование сыра, посолку и самопресование, используют молоко восстановленное жирностью 2,5-3,2%, кислую сыворотку вносят в количестве 14-16% от исходной массы смеси, после самопрессования осуществляют порционирование мягкого сыра кубиками, фасуют, заливают желирующим раствором при температуре 65-70°С, в качестве желирующего раствора используют лимонно-винный раствор или экстракт грибной, или экстракт пряных трав, охлаждают до температуры 8±2°С.The technical result is achieved by the fact that in a method for the production of soft cheese, including coagulation of milk by adding acid whey, acidified acidophilus sticks to an acidity of 120-200 ° T and heating, molding cheese, salting and self-pressing, milk restored with a fat content of 2.5-3, 2%, acid whey is added in an amount of 14-16% of the initial mass of the mixture, after self-pressing, portioning the soft cheese into cubes, fill it up, fill it with a gelling solution at a temperature of 65-70 ° C, use as a gelling solution A lemon-wine solution or a mushroom extract, or an extract of herbs are used, cooled to a temperature of 8 ± 2 ° C.
Способ производства мягкого сыра осуществляется следующим образом. Сухое цельное молоко с массовой долей жира 25% восстанавливают питьевой водой при температуре 45-50°С и непрерывном помешивании в течение 5-10 мин до гомогенного состояния и содержания жира 3,2%. Восстановленное молоко фильтруют, выдерживают в течение 10-12 ч при температуре 6-8°С, затем пастеризуют при температуре 90°С в течение 10-15 сек с последующим охлаждением до температуры 75-80°С.Method for the production of soft cheese is as follows. Whole milk powder with a mass fraction of fat of 25% is restored with drinking water at a temperature of 45-50 ° C and continuous stirring for 5-10 minutes until a homogeneous state and fat content of 3.2%. The recovered milk is filtered, kept for 10-12 hours at a temperature of 6-8 ° C, then pasteurized at a temperature of 90 ° C for 10-15 seconds, followed by cooling to a temperature of 75-80 ° C.
Молоко нагревают до температуры коагуляции (90±5°С), вносят кислую сыворотку в количестве 14-16% от исходной массы смеси, сквашенную ацидофильной палочкой до кислотности 120-200°Т, до образования хлопьевидного сгустка. По окончании процесса коагуляции сыворотку сливают в количестве 60% от общего объема сыворотки. Сырную массу формуют наливом в формы, осуществляют посолку и самопрессование. Сыр порционируют кубиками размером 1,5×1,5 см, фасуют, например, в пластиковые коробочки и заливают подготовленным желирующим раствором при температуре 65-70°С. При достижении продуктом температуры 8±2°С технологический процесс считают законченным. Продолжительность хранения мягкого сыра составляет 15 сут.The milk is heated to a coagulation temperature (90 ± 5 ° C), acid whey is added in an amount of 14-16% of the initial mass of the mixture, acidified with an acidophilic stick to an acidity of 120-200 ° T, until a flocculent clot forms. At the end of the coagulation process, serum is drained in an amount of 60% of the total volume of serum. The cheese mass is molded in bulk in a mold, salting and self-pressing are carried out. The cheese is portioned in cubes 1.5 × 1.5 cm in size, packed, for example, in plastic boxes and poured with a prepared gelling solution at a temperature of 65-70 ° C. When the product reaches a temperature of 8 ± 2 ° C, the technological process is considered complete. The duration of storage of soft cheese is 15 days.
Желирующий раствор готовят следующим образом. Желатин заливают охлажденной кипяченой водой при соотношении желатина и воды 1:8 и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. Готовят лимонно-винный раствор или экстракт грибной, или экстракт пряных трав, вводят желатин, доводят до 95°С, охлаждают до температуры 75-80°С, используют для заливки порционированного мягкого сыра.Gelling solution is prepared as follows. Gelatin is poured with chilled boiled water at a gelatin / water ratio of 1: 8 and left to swell for 1-1.5 hours. A lemon-wine solution or mushroom extract or spicy herb extract is prepared, gelatin is added, adjusted to 95 ° C, cooled to temperature 75-80 ° C, used for pouring portioned soft cheese.
При использовании предложенного способа производства мягкого сыра улучшаются его органолептические показатели за счет сочетания с вкусовыми и ароматическими веществами желирующего раствора, улучшаются потребительские качества, поскольку сыр является уже распорционированным и готовым к употреблению без дополнительных механических операций. Мягкий сыр, получаемый по предложенному способу, отличается нежной консистенцией, пикантным вкусом и оригинальными сенсорными характеристиками.When using the proposed method for the production of soft cheese, its organoleptic characteristics are improved due to the combination of a gelling solution with flavoring and aromatic substances, and consumer qualities are improved, since the cheese is already ordered and ready to eat without additional mechanical operations. Soft cheese obtained by the proposed method has a delicate texture, spicy taste and original sensory characteristics.
Желирующий раствор, которым заливают порционированный мягкий сыр, позволяет увеличить срок его хранения, поскольку происходит связывание влаги, следовательно, торможение развития микроорганизмов. А используемые в составе желирующего раствора такие вещества, как лимонная кислота, поваренная соль, вино столовое, выполняют функцию консервантов натурального происхождения.The gelling solution, which is poured portioned soft cheese, allows you to increase its shelf life, since moisture is bound, therefore, the inhibition of the development of microorganisms. And the substances used in the gelling solution, such as citric acid, table salt, table wine, serve as preservatives of natural origin.
Для сыродельного производства характерна проблема сезонности поступления молока-сырья, особенно в северных регионах России, в том числе и Омской области. Использование восстановленного молока для производства мягкого сыра позволяет решить проблему сезонности.Cheese production is characterized by the seasonality of the supply of raw milk, especially in the northern regions of Russia, including the Omsk region. The use of reconstituted milk for the production of soft cheese can solve the problem of seasonality.
В качестве коагулянта используют кислую сыворотку в количестве 14-16% от исходной массы смеси. Внесение кислой сыворотки менее 14% не обеспечивает полную коагуляцию белков восстановленного молока, а внесение более 16% ухудшает органолептические показатели сгустка и мягкого сыра.As a coagulant, acid whey is used in an amount of 14-16% of the initial weight of the mixture. The addition of acid whey of less than 14% does not provide complete coagulation of the proteins of the reconstituted milk, and the addition of more than 16% affects the organoleptic characteristics of the clot and soft cheese.
В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемого мягкого сыра.Table 1 shows examples of formulations of the proposed soft cheese.
Рецептура мягкого сыраTable 1
Soft Cheese Recipe
В таблице 2 приведены органолептические показатели мягкого сыра по предлагаемым рецептурам.Table 2 shows the organoleptic characteristics of soft cheese according to the proposed formulations.
Органолептические показатели мягкого сыраtable 2
Organoleptic characteristics of soft cheese
В таблице 3 приведен химический состав и физико-химические показатели мягкого сыра из восстановленного молока.Table 3 shows the chemical composition and physico-chemical characteristics of soft cheese from reconstituted milk.
Химический состав и физико-химические показатели мягкого сыраTable 3
The chemical composition and physico-chemical characteristics of soft cheese
Данный способ производства мягкого сыра позволяет расширить ассортимент мягких сыров, придать им принципиально новые, высокие потребительские качества. Сыр, получаемый по предложенному способу, имеет высокие органолептические показатели, сенсорные характеристики, а использование желирующего раствора позволяет увеличить срок хранения мягкого сыра.This method of production of soft cheese allows you to expand the range of soft cheeses, to give them a fundamentally new, high consumer quality. The cheese obtained by the proposed method has high organoleptic characteristics, sensory characteristics, and the use of a gelling solution allows you to increase the shelf life of soft cheese.
Применение данного мягкого сыра в массовом питании населения позволит обеспечить рацион полноценным белком молочного происхождения при одновременно высоких органолептических показателях.The use of this soft cheese in the mass nutrition of the population will make it possible to provide the diet with a full-fledged protein of milk origin at the same time with high organoleptic characteristics.
Изобретение может быть использовано как на сыродельных предприятиях, так и на молочных предприятиях.The invention can be used both at cheese-making enterprises and at dairy enterprises.
Предложенный способ мягкого сыра апробирован в лабораторных условиях факультета технологии молока и молочных продуктов Омского государственного аграрного университета и технологического факультета Омского экономического института.The proposed method of soft cheese was tested in laboratory conditions of the Faculty of Technology of Milk and Dairy Products of the Omsk State Agrarian University and the Faculty of Technology of the Omsk Economic Institute.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005125305/13A RU2312507C2 (en) | 2005-08-09 | 2005-08-09 | Method for producing of soft cheese |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005125305/13A RU2312507C2 (en) | 2005-08-09 | 2005-08-09 | Method for producing of soft cheese |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2005125305A RU2005125305A (en) | 2007-02-20 |
RU2312507C2 true RU2312507C2 (en) | 2007-12-20 |
Family
ID=37863128
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2005125305/13A RU2312507C2 (en) | 2005-08-09 | 2005-08-09 | Method for producing of soft cheese |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2312507C2 (en) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2491825C1 (en) * | 2012-04-16 | 2013-09-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Soft cheese and whey beverage production method |
RU2654594C1 (en) * | 2017-03-10 | 2018-05-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Method for obtaining combined analogue cheese |
RU2671701C1 (en) * | 2017-10-30 | 2018-11-06 | Николай Дмитриевич Залогин | Curd cheese, method and cheesemaker for its production |
RU2685179C1 (en) * | 2018-09-24 | 2019-04-16 | Николай Дмитриевич Залогин | Granulated curd cheese, method and a cheese-making plant for production thereof |
-
2005
- 2005-08-09 RU RU2005125305/13A patent/RU2312507C2/en not_active IP Right Cessation
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2491825C1 (en) * | 2012-04-16 | 2013-09-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Soft cheese and whey beverage production method |
RU2654594C1 (en) * | 2017-03-10 | 2018-05-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Method for obtaining combined analogue cheese |
RU2671701C1 (en) * | 2017-10-30 | 2018-11-06 | Николай Дмитриевич Залогин | Curd cheese, method and cheesemaker for its production |
RU2685179C1 (en) * | 2018-09-24 | 2019-04-16 | Николай Дмитриевич Залогин | Granulated curd cheese, method and a cheese-making plant for production thereof |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2005125305A (en) | 2007-02-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2352130C2 (en) | Production method for curd dessert | |
KR101134545B1 (en) | Manufacturing method freeze-dried soft cheese | |
RU2312507C2 (en) | Method for producing of soft cheese | |
Narayanan et al. | Sensory analysis of banana blended shrikhand | |
JPH034192B2 (en) | ||
RU2321263C2 (en) | Method for producing of soft acid-rennet cheese | |
RU2604195C1 (en) | Curd and method for production thereof, curd cheese and preparation method thereof | |
RU2383140C2 (en) | Method for manufacturing cheese product | |
RU2308197C2 (en) | Method for producing of soft cheese | |
RU2491825C1 (en) | Soft cheese and whey beverage production method | |
Poonia | Developments in the manufacture and preservation of sandesh: A review | |
RU2289934C2 (en) | Method for soft cheese production | |
RU2166857C1 (en) | Method for producing soft dietary rennet cheese | |
KR101711369B1 (en) | Cheese Comprising Korean wild grapes Ingredient Manufacturing Method | |
RU2164770C1 (en) | Method of preparing frozen cabbage half-finished products | |
RU2207002C2 (en) | Method for preparing pasty curdled mass (variants) | |
RU2654594C1 (en) | Method for obtaining combined analogue cheese | |
RU2815966C1 (en) | Method for preparation of curd cheese with soya-and-mushroom component | |
RU2731715C1 (en) | Production method and organic curd cheese | |
JP4209927B1 (en) | Tempe manufacturing method | |
Murtaza et al. | Traditional Indian dairy products | |
RU2733790C2 (en) | Method of producing vitaminized soft cheese | |
CN106538702A (en) | A kind of sootiness cream cheese sausage and preparation method thereof | |
Ziarno et al. | Traditional polish curd cheeses | |
JP4560457B2 (en) | Gel using papaya and gelled food. |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080810 |