RU2301562C1 - Method for production of canned goods from meat and cabbage - Google Patents

Abstract

FIELD: food processing industry, in particular canned goods from meat and vegetables.

SUBSTANCE: claimed method includes formula component preparation, namely meat cutting and roasting; fresh white cabbage shredding and freezing; carrot, parsley root and onion cutting and roasting in melt butter; wheat flour sautéing. Carrot, parsley root, onion, wheat flour, tomato paste, acetic acid, sugar, table salt and black pepper are blended to produce garnish. Meat, garnish, and melt fat are pre-packed in specific component ratio, sealed and sterilized.

EFFECT: canned goods of increased digestion value.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.

Известен способ производства кулинарного блюда "Поджарка с тушеной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким и жарку до готовности мяса, добавление к нему репчатого лука и томатного пюре и жарку в течение 2-3 минут с получением основного компонента, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки и томатного пюре, шинковку свежей белокочанной капусты, добавление к ней бульона, уксуса, топленого жира и томатного пюре, тушение до полуготовности, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, перца и лаврового листа, тушение до готовности, добавление пшеничной муки, сахара и поваренной соли и доведение до кипения с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 254-255).There is a method of manufacturing a culinary dish "Roasting with stewed cabbage", which includes preparing the recipe, cutting and sautéing onion in melted fat, cutting, sprinkling with table salt and black bitter pepper and frying until the meat is ready, adding onion and tomato puree and mashed potatoes and frying for 2-3 minutes to obtain the main component, cutting and sautéing carrot, parsley and onion in melted fat, sautéing wheat flour and tomato puree, shredding fresh white cabbage s, adding broth, vinegar, melted fat and tomato puree to it, stewing until half cooked, adding carrots, parsley root, onions, pepper and bay leaves, stewing until cooked, adding wheat flour, sugar and table salt and bringing to a boil with obtaining a side dish and forming the finished dish from the main component and side dish (Godunova L.E., Collection of recipes for dishes and culinary products for catering establishments - St. Petersburg: ProfiKS, 2003, p.242, 254-255).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Поджарка с тушеной капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку мяса, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, репчатого лука, капусты, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением гарнира, фасовку мяса, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for the production of canned food “Roast with Braised Cabbage” involves preparing the recipe components, cutting and frying the meat, cutting and sautéing carrots, parsley and onions in melted fat, chopping and freezing fresh white cabbage, sautéing wheat flour, mixing oxygen of carrots, parsley root, onions, cabbage, wheat flour, tomato paste, acetic acid, sugar, sodium chloride, bitter black pepper and bay leaf without access garnish packing meat and bone soup garnish next flow components pbw .:

мясоmeat 481,93-629,92481.93-629.92 капустаcabbage 490490 морковьcarrot 20-20,5120-20.51 корень петрушкиparsley root 10,8-10,9710.8-10.97 репчатый лукonion 230-232,95230-232.95 пшеничная мукаWheat flour 4848 топленый жирmelted fat 8484 томатная паста 30%-наяtomato paste 30% 4040 уксусная кислота 80%-наяacetic acid 80% 0,450.45 сахарsugar 1212 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,280.28 лавровый листBay leaf 0,040.04 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо нарезают и обжаривают. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared meat is cut and fried. Prepared carrots, parsley root and onions are chopped and sautéed in melted fat. Prepared fresh white cabbage is chopped and subjected to freezing, preferably slow. Prepared wheat flour passer.

Далее без доступа кислорода смешивают морковь, корень петрушки, репчатый лук, капусту, пшеничную муку, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением гарнира.Then, without oxygen, carrots, parsley root, onions, cabbage, wheat flour, tomato paste, acetic acid, sugar, salt, bitter black pepper and bay leaf are mixed together to produce a side dish.

Мясо, гарнир и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The meat, side dish and bone broth are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории, Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 400 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.The consumption of all components, except bone broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of meat corresponds to the use of edged pork, and the maximum corresponds to the use of mutton of category II, The consumption of other types of meat occupies an intermediate position and is determined taking into account the norms of waste and losses for the estimated laying of 400 kg per 1 ton of the target product. When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the formulation, its consumption is converted to the equivalent dry matter content. When using acetic acid with a concentration that does not coincide with the prescription, its consumption is calculated on the equivalent content of anhydrous acid. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half-year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 1 year.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It was 1.5 · 10 ⁵ for the experimental product and 1.2 · 10 ⁵ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку мяса, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением гарнира, фасовку мяса, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:A method for the production of canned food, which includes preparing the recipe components, cutting and frying meat, cutting and sautéing carrots, parsley and onions in melted fat, chopping and freezing fresh white cabbage, sautéing wheat flour, mixing carrot oxygen, parsley root and onion without access , wheat flour, tomato paste, acetic acid, sugar, salt, black pepper and bay leaf with a side dish, packing meat, side dish and bone broth at the following consumption e components, parts by weight: говядинаbeef 481,93-629,92481.93-629.92 капустаcabbage 490490 морковьcarrot 20-20,5120-20.51 корень петрушкиparsley root 10,8-10,9710.8-10.97 репчатый лукonion 230-232,95230-232.95 пшеничная мукаWheat flour 4848 топленый жирmelted fat 8484 томатная паста 30%-наяtomato paste 30% 4040 уксусная кислота 80%-наяacetic acid 80% 0,450.45 сахарsugar 1212 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,280.28 лавровый листBay leaf 0,040.04 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000, герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.